Оценка ассортимента и качества карамельных изделий (на примере ЗАО "Кондитерпром")

     Молочную карамель получают из молочной карамельной массы увариванием сахаро – паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой.

     Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В.

     Лечебную карамель выпускают леденцовую и с начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия.

     По способу защитной обработки поверхности карамель подразделяют на: глянцованную - поверхность покрывают тончайшим слоем жиро – восковой смеси (жир, воск, парафин); дражированную – поверхность карамели обрабатывают горячим насыщенным сахарным сиропом, посыпают крупной, затем мелкой сахарной пудрой и поливают жиро – восковым слоем, иногда драпируют смесью сахарного песка и какао – порошка, поливают шоколадной массой и глянцируют; глазированную – поверхность покрывают тонким слоем шоколадной массы; обсыпную – поверхность покрывают в несколько приемов сахарным сиропом и сахарной пудрой или какао – порошком, кофе и др. и кондированную – поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой. Такая обработка значительно улучшает сохраняемость изделий.

     1.3. Характеристика потребительских свойств карамельных изделий.

    Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая проявляется при ее изготовлении, хранении, транспортировании и потреблении.

     Основными свойствами продовольственной продукции являются: пищевая и энергетическая ценность, сохраняемость и кулинарно – технологические свойства.

     Пищевая ценность продовольственных товаров – это комплексное свойство. Ее составные элементы – энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость, доброкачественность и безопасность продукции.

     Энергетическая ценность характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет жиров, белков и углеводов. Культура потребления продуктов предусматривает достижения человеком энергетического баланса и поэтому человек должен знать, сколько калорий может дать ему тот или иной продукт. Ценность продуктов питания как источника энергии измеряется калорийностью (энергетической способностью), т.е. количеством тепла, выделяемого в организме человека при биологических реакциях. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое потребуется человеку для того, чтобы восстановить его энергетические затраты, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемых продуктов.

     Известно, что белки, жиры и углеводы при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии: 1 грамм усвояемых углеводов – 3,71 ккал или 15,7 кДж; 1 грамм жиров – 9,0 ккал или 37,7 кДж; 1 грамм белков – 4.0 ккал или 16,7 кДж. Зная коэффициенты можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его энергетический состав.

     Биологическая ценность продукта характеризуется белковым составом, содержанием в них витаминов и минеральных веществ (сбалансированность). В настоящее время, когда энергетические затраты современного человека снизились до оптимального уровня 25000 ккал, и человек стал потреблять меньше пищи по объему, биологическая ценность продуктов питания приобретает свое особое значение. При разработке новых пищевых продуктов, а также таких как: детские и диетические продукты – биологической ценности их состава уделяется особое доминирующее внимание.          

     Физиологическая ценность – обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека. Например, кофеин чая и кофе, теобромин какао – порошка или шоколада оказывают возбуждающее действие на организм и нервную систему человека. Молочная кислота и антибиотики, выделяемые микрофлорой молочных продуктов, препятствуют развитию гнилостных бактерий, способствующих старению организма человека. Клетчатка и пектин являются регуляторами двигательной функции кишечника.

     Органолептическая ценность – это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности), консистенция, вкус и запах. Причем, последнее имеет главное значение при потреблении продукта. Кроме  этих основных свойств товара, для некоторых существуют и специфические: вид на разрезе, прозрачность, эластичность, рисунок и т.д.

     Усвояемость продукта чаще всего зависит от общей совокупности его свойств: содержания пищевых веществ, вкусовых достоинств, внешнего вида, состава и активности ферментов. О степени усвояемости того или иного продукта питания судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через систему кишечника. Клетчатка и пектин растительных продуктов не усваиваются организмом человека, в то время как белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, поэтому полезность пищевых продуктов определяется степенью их усвоения.

     Доброкачественность является обязательным компонентом пищевой ценности продовольственных товаров. Она сочетает в себе ароматическую ценность (цвет, вкус, аромат и другие ароматические свойства свежего продукта).

     Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения значительного ущерба здоровью или жизни человека. На данный показатель пищевого продукта оказывает влияние отсутствие или наличие в нем вредных химических соединений (тяжелых металлов, нитритов, канцерогенных веществ и т.д.), а также болезнетворных микробов и токсинов.

     Карамельные изделия – это высококалорийные кондитерские продукты, так как содержат легкоусвояемые белки, жиры и углеводы.

     Для определения потребительских свойств карамельной продукции нужно изучить состав сырья, из которого она изготовлена. Изделия будут отличаться друг от друга по составу, так как имеют значительные различия в рецептуре и технологии производства. Например, использование нетрадиционных видов сырья фруктово-ягодных растений, произрастающих  в нашей республике при производстве карамели таких как: облепиха, клюква, брусника, обогащающими изделия витаминами С, Е, Р, а также минеральными веществами и необходимыми кислотами, снижают сахароемкость, повышают пищевую и биологическую ценность и придают карамели неповторимые вкус и аромат. Карамельные изделия с добавкой лекарственной травы – мяты перечной имеет приятный запах и вкус, обладает профилактическим действием на организм человека, облегчает и смягчает кашель при простудных заболеваниях, кроме того, оказывает успокаивающее действие на нервную систему при стрессах.

     Карамельная масса в основном состоит из углеводов. После варки в нее добавляют различные кислоты, пищевые красители и ароматические вещества. А в карамели с отдельными начинками содержатся также белки, жиры и минеральные вещества. Поэтому пищевая ценность обуславливается тем, в каком соотношении эти вещества будут находиться в продукте.

     Потребительские свойства будут зависеть от сохраняемости изделия, а она в свою очередь будет зависеть от тары и упаковочных материалов, качества и безопасности сырья, технологии производства.

     Таким образом, карамельные изделия обладают высокими пищевой и энергетической ценностью, которые обусловлены значительным содержанием белков, жиров и углеводов. Благодаря малому содержанию влаги, карамельные изделия представляют собой ценный пищевой концентрат, обладающий высокими вкусовыми достоинствами и пользующийся высоким спросом на потребительском рынке с длительными сроками хранения.

     1.4. Качество карамельных изделий в процессе производства и хранения.

     Качество – совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают или способность удовлетворять обусловленные и предполагаемые потребности. Качество товара является одной из основных характеристик, оказывающих значительное влияние на формирование потребительских свойств и конкурентоспособности товара.

     Карамельные изделия – большая группа кондитерских изделий. Технология производства карамели достигла высокой степени совершенства, внедрение современных технологий и высокопроизводительные линии позволяют выпускать продукцию высокого качества в максимальных количествах с минимальной затратой времени и рабочей силы.

     Сырьем для производства карамельных изделий служат: сахар, патока (или инвертный сахар), эссенции, пищевые кислоты и красители, также возможно добавление лактозы и сгущенного молока. Для приготовления начинок служит самое разнообразное сырье такое как: орехи, мед, алкогольные напитки, фруктово-ягодное сырье и мн.др.

     Технология приготовления карамельных изделий.

     Процесс производство карамельных изделий включает следующие операции:

      Варка карамельного сиропа из сахара и патоки с влажностью13-16% и уваривание его в карамельную массу влажностью 1-3%;

      Приготовление начинок увариванием (фруктовых, молочных, медовых), увариванием и сбиванием (помадных, сбивных), растиранием и смешиванием (марципана, прохладительных) компонентов;

      Разделка карамельной массы и подготовка к формованию (охлаждение до 90-70 С; подкрашивание, подкисление, ароматизация, проминка);

      Формирование карамели (образование карамельного батона с начинкой, калибровка карамельного жгута, формирование карамели);

      Охлаждение карамельного жгута и деление его на отдельные карамельки;

      Обработка поверхности карамели и ее завертка;

      Фасовка и упаковка готовой продукции.

     Получение карамельной массы складывается из приготовления карамельного сиропа и варки карамельной массы. Сахар и патоку берут в соотношении 100:50 частей. Растворение сахара до влажности 13-16% и получение сиропа с содержанием редуцирующих веществ от 10-11% до 14-16% необходимо провести так, чтобы не осталось не растворившихся кристаллов сахара, избежать длительного воздействия высоких температур на сироп и накопления редуцирующих веществ. Инвертный сироп для замены патоки готовят гидролизом сахарного сиропа концентрацией 80% сухих веществ с помощью кислоты. Инвертный сироп содержит около 75% редуцирующих веществ.

     Затем производят уваривание сиропа в варочных котлах-дессуторах периодического действия. Карамельный сироп передают на уваривание в карамельный вакуум-аппарат непрерывного действия с выносной вакуум-камерой и автоматической выгрузкой. В варочных аппаратах пленочного типа сироп уваривают в карамельную массу за 6-8 секунд.

     На выходе из вакуум-аппарата карамельная масса имеет: влажность 1,5-2,7% и температуру 110-130ºС (на патоке) или 125-135 С (на инверте), редуцирующих веществ 14-20% (на патоке) или не более 21% (на инверте), самую низкую вязкость и способность к кристаллизации. Массу охлаждают до температуры 90-85 С чтобы придать ей пластичность, самую высокую вязкость и способность к кристаллизации.

     Охлаждение, подкрашивание, ароматизация карамельной массы,  производится на паточной линии с помощью охлаждающей машины и дозаторов, установленных над транспортерной линией, по которой движется карамельная масса. Для прозрачной карамели массу обрабатывают на проминальном транспорте, установленной за дозатором. Три пары зубчатых барабанов трижды собирают и проминают карамельную массу, благодаря чему, в ней выравнивается температура, равномерно распределяются вкусовые добавки, удаляются пузырьки воздуха. Для атласной карамели карамельную массу обрабатывают на тянульной машине 5-7 минут. Масса при этом многократно вытягивается и складывается, в результате чего, плотность карамельной массы уменьшается и она становится непрозрачной, шелковистой и более хрупкой.

     Формирование и охлаждение карамели с начинкой.

     Эта операция выполняется механизированным способом на катально-начиночных машинах или вручную путем разделки начинки в карамельный пирог и вытягиванием его в конус и жгут. При многократном вытягивании и складывании пирога получают слоеную начинку, распределенную между тонкими слоями карамельной массы.

     При формировании леденцовой карамели применяются самые разнообразные аппараты: гравированные вальцы, таблеточно-формирующие машины, аппараты ИФЗ (ирисоформирующезаверточные). Фигурную леденцовую карамель вырабатывают на специальных машинах.

     В настоящее время производство карамельных изделий полностью механизировано. Этому поспособствовало создание универсальной поточной механизированной линии производства карамели с начинкой, поточной линии выработки монпансье и других систем.

      Карамель поглощает влагу в первый период после выработки с наибольшей скоростью, поэтому важно сразу после охлаждения отформированной карамели до35-40 С изделия передать на завертку или защитную обработку. Существует несколько способов защитной обработки поверхности карамели от увлажнения: кондирование, обсыпка, дражирование, глянцевание, глазирование изделий шоколадной или жировой глазурью.