Оценка ассортимента и качества карамельных изделий (на примере ЗАО "Кондитерпром")

52

«оценка ассортимента и качества карамельных изделий» (на материалах Мухоршибирского сельпо)

ОГЛАВЛЕНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….2

ГЛАВА 1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ  ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА, ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ  КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ………….4

        1.1.   Состояние потребительского рынка карамельных изделий в

         России…………………………………………………………………….4

        1.2.   Классификация и ассортимент карамельных изделий…………...6

        1.3.   Характеристика потребительских свойств карамельных    

        Изделий…………………………………………………………………...10

        1.4.   Качество карамельных изделий в процессе производства и

        Хранения………………………………………………………………….14

        1.5.   Требования к качеству карамельных изделий…………………....20

ГЛАВА  2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И КОКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЗАО  «КОНДИТЕРПРОМ»………………………………………………………….22

        2.1.   Организация работы, объекты и методы исследования…………22

        2.2.   Технико-экономическая характеристика ЗАО

         «Кондитерпром»…………………………………………………………27

        2.3.   Анализ структуры ассортимента карамельных изделий ЗАО

        «Кондитерпром»………………………………………………………….34

        2.4. Изучение конкурентоспособности карамельных изделий ЗАО

         «Кондитерпром»…………………………………………………………37

2.5.           Экспертиза качества карамельных изделий ЗАО

«Кондитерпром»…………………………………………………………39  

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...43

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………...47

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

          Карамельные изделия - это широко потребляемая продукция, пользующаяся на мировом рынке очень высоким спросом, не зависимо от  демографических факторов.

     Так как мы живем в рыночной экономике, рассматриваемая мною тема, на сегодняшний день является не менее актуальной, чем продвижение продукции других отраслей пищевой промышленности.

      Целью данной  квалификационной работы является изучение ассортимента и оценка качества карамельных изделий, выпускаемых ЗАО «Кондитерпром», раннее именуемого ЗАО «Амта».

      Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- изучить состояние потребительского рынка кондитерских изделий;

- обобщить теоретический материал по классификации, формированию ассортимента и оценке качества карамельных изделий;

- дать краткую технико-экономическую характеристику предприятия;

- провести экспертизу качества некоторых образцов карамельных изделий, произведенных ЗАО «Кондитерпром»;

- Оценить конкурентоспособность карамельных изделий ЗАО «Кондитерпром».

     Для карамельных изделий с целью удержания устойчивых позиций на рынке необходимо постепенное расширение и обновление торгового ассортимента, формирование своего фирменного товара , отличающегося от товаров конкурентов, постоянный контроль качества на всех этапах производства.

     Основным сырьем для производства карамельных изделий являются такие ингредиенты как: сахар, патока, молоко, шоколад, алкогольные напитки, ароматические эссенции, пищевые кислоты и красители, кулинарный жир. Благодаря несложной технологии производства карамельных изделий, доступности отечественного сырья, постоянному спросу, данная отрасль устойчиво развивается и имеет долгосрочные перспективы.

     Таким образом, рынок карамельных изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции среди современного разнообразия продуктов питания.

     Также немаловажное значение имеет насыщение рынков сбыта именно отечественными продуктами высокого качества для максимального удовлетворения потребностей населения. Так, одним из отечественных предприятий, специализирующемся на выпуске кондитерских изделий, является ЗАО «Кондитерпром» - авторитетная производственная компания с многолетним опытом работы.

     Сегодня ЗАО «Кондитерпром» - современное предприятие кондитерской отрасли. Основная цель кондитерской фабрики – выпуск высококачественной продукции, которая отвечает требованиям нормативов и удовлетворяет потребителей. ЗАО «Кондитерпром» выпускает в год более 300 наименований кондитерских изделий.

    Кондитерская продукция торговой марки «Кондитерпром» имеет высокое признанное качество, что подтверждается участием во многих международных и российских конкурсах, выставках, ярмарках и смотрах по качеству.

    Объектом данного исследования являются кондитерские изделия.

     Предметом исследования являются: ассортимент, экспертиза качества и конкурентоспособность карамельных изделий.

     Объект наблюдения – ЗАО «Кондитерпром». 

      В настоящее время ЗАО «Кондитерпром» - одно из ведущих предприятий России и безусловный лидер на рынке Республики Бурятия

ГЛАВА 1. ТЕОРИТИТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА, ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

     1.1. Состояние потребительского рынка карамельных изделий в России.    

     В России в начале 90-х годов наблюдался спад производства кондитерских изделий, чему поспособствовал наступивший экономический кризис, связанный с перестройкой. Если в конце 80-х - начале 90-х годов в нашей стране производилось около 3 млн. тонн кондитерских изделий в год, то к концу 1996 года производство кондитерской продукции стало снижаться, а с начала следующего года произошло значительное повышение объемов производства.

      В настоящее время сохранилась тенденция роста производства кондитерских изделий, так как стимулом для наращивания объемов производства стал относительный рост покупательской способности населения, способствующий увеличению спроса на кондитерские товары.

     В товарной структуре производства кондитерских изделий преобладает доля мучных, на которую приходится в среднем – 56% от всей произведенной кондитерской продукции. Остальные 44% - это сахаристые и шоколадные кондитерские изделия.

     В России мучные кондитерские изделия такие как: пряники, печенье, вафли, торты и т.п., производятся в основном хлебозаводами и малыми производственными предприятиями, специализирующимися на производстве аналогичной продукции. Карамель, шоколад и шоколадные конфеты в основном производят такие крупные фирмы как: Красный Октябрь, Рот Фронт, Nestle, Mars и многие другие.

     Потребности рынка в кондитерской продукции в России удовлетворяются в основном за счет отечественных производителей, следовательно, объем импорта исходя из этого небольшой. Это произошло вследствие того, что Правительство России повысило ввозные таможенные пошлины на карамель, чтобы защитить отечественный кондитерский рынок от зарубежной конкуренции.

     Объем экспорта сахаристых кондитерских изделий значительно меньше объема импорта.

     В настоящее время цены на кондитерскую продукцию значительно увеличиваются, что, безусловно связано с происходящими инфляционными процессами, ростом спроса на них и удорожанием необходимых ингредиентов для их производства.

     В структуре потребления кондитерских изделий в настоящее время преобладают мучные изделия, доля которых составляет 53-54%, сахаристые и шоколадные изделия занимают по 28% потребительского рынка.

     Потребление шоколадных изделий в нашей стране зависит от величины доходов населения. В настоящее время наблюдается рост потребления шоколадной продукции.

     Доля карамели в мировом потреблении кондитерских изделий составляет – 60%. Большую часть потребительского рынка кондитерских изделий таких стран как США, Германия, Индия, занимает жевательная резинка, чипсы и крекеры.

     1.2. Классификация и ассортимент карамельных изделий.

    Карамель – сахаристые кондитерские изделия хрупкой консистенции. Изготавливаются полностью из карамельной массы или карамельной массы и начинки.

     В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель классифицируют:

      На леденцовую (открытую, в обертке, в таблетках, фигурную, соломку);

      С начинками (с одной – двумя различными начинками; с начинкой, прослоенной карамельной массой);

      На витаминизированную;

      Мягкую (или полутвердую);

      Лечебную;

     По составу карамель делят на две основные группы:

      Карамель леденцовая;

      Карамель с начинкой;

     В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель различают:

      С прозрачной натянутой оболочкой;

      С непрозрачной натянутой оболочкой;

      С жилками и полосками;

По наличию или отсутствию обертки:

      Завернутая;

      Открытая.

     ЛЕДЕНЦОВУЮ КАРАМЕЛЬ готовят только из карамельной массы. Ее выпускают в виде батончиков, брусочков или цилиндриков. Карамель выпускается в завертке (Мятная, Театральная, Барбарис, Взлетная, Дюшес и др.), фигурную карамель завертывают в саллафан (листочки, рыбки, петушки и др.), монпансье леденцовое выпускают без завертки, различной окраски, может быть глянцованным и обычным (мятный и цветной горшочек, Миндалин, Самоцвет и др.).

     Карамель – соломка выпускается в виде пучка тонких пустотельных трубочек, скрепленных между собой (в завертке и без нее, с начинкой или без).

     КАРАМЕЛЬ С НАЧИНКАМИ выпускают в форме батончиков или подушечек. Состоит карамель из оболочки и начинки; может быть завернутой и не завернутой. Группируют карамель в зависимости от вида начинки.

     С фруктово-ягодными начинками – однородной массой, получаемой увариванием потертых плодов или ягод с сахаром и различными вкусовыми и ароматическими добавками (пюре, подварки, припосы). Ассортимент карамели без завертки: Крыжовник, Яблоко, Лимончики и др.; в завертке – Груша, Абрикос, Апельсин, Виктория, Вишенка, Лимон, Слива, Вишня, Мандарин, Фруктово-ягодный букет, Облепиховый сад, Озерная, Летняя и др.

     С ликерными начинками – готовят из уваренного сахаро – паточного сиропа с добавлением ликера, вина, спирта, коньяка, кислот, эссенций, красителей. Консистенция сиропообразная. Ассортимент: Бенедиктин, Арктика, Стопыкач, Ромовая, Студенческая, Ликерная, Зубровка, Чудо – клюковка, Коньячная, Искра.

     С медовыми начинками – представляют собой уваренный сахаро – паточный сироп с добавлением меда и различных добавок. Ассортимент: Золотой улей, Пчелка, Медуница, Ракушки.

     С помадными начинками – мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро – паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Ассортимент: Мечта, Лимонная, Клубничная, Абрикосовая, Помадная и др.

     С молочными начинками – представляют собой сахаро – паточный сироп, уваренный с молоком и другими добавками (кофе, орех, какао и др.). Ассортимент: Аленка, Пташка, Игрушки, Чебурашка, Му – Му, Медвежонок, Садко и др.

     С масляно – сахарными (прохладительными) начинками – получают смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом (жира – не менее 30%). Затем начинку ароматизируют мятным маслом или ментолом и подкисляют пищевыми кислотами. Ассортимент: Молодежная, Снежок, Северное сияние, Снежок в шоколаде, Свежесть.

     С молочно – помадными начинками – отличаются от помадных тем, что в них добавляются молочные продукты, они имеют привкус топленого молока. Ассортимент: Му – Му, Угадай-ка, Майская, Фонарик и др.

     С желейными начинками – уваренный агаро – сахаро – паточный сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре. Ассортимент: Белка, Москва, Фрут – кис.

     Со сбивными начинками – пенообразной массой, получаемой путем сбивания уваренного сахаро – паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (фрукты, ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино). Ассортимент: Красный мак, Янтарь, Лакомка, Мозаика, Восточная, Улыбка.

     С марципановыми начинками – готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом с добавлением вина или кофе. Ассортимент: Фантазия, Золотая рыбка, Красный спорт, Ореховая, Утро, Марципан, Рекорд, Фисташковая и др.

     С ореховыми (пралиновыми) начинками – получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахарной пудрой с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Ассортимент: Крабы, Орешек, Грецкий орех, Байкал, Чайка и др.

     С кукурузными начинками – приготовляют растиранием обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао – продуктов. Ассортимент: Херсонская, Шахтерская.

      С шоколадно – ореховыми начинками – получают растиранием орехов с какао – бобами, добавляют 10% масло какао с сахаром. Ассортимент: Бон – бон, Сибирь, Кедровая, Раковые шейки, Гусиные лапки, Детская, Буревестник, Рачки и др.

     Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки. Ассортимент: Дружба, Ягодка, Загадка, Шарада, Морская и др.