Повышение эффективности работы столовой санатория «Сосновый бор» за счет расширения дополнительных услуг

     2. Передача заказа на кухню.

     Диетсестра после принятия заказа передаёт его заведующей производством. Заведующая производством взвешивает сырье, после чего отпускает его официанту, который приступает к приготовлению заказа, согласно технологической карте на выбранный фиточай. Официант заранее осведомлен о времени передачи заказа заказчику.  
 

     2.3 Организация услуги по предоставлению отдыхающим маринованного мяса для шашлыка 

     Исходя  из того, что организация диетического питания отдыхающих в столовой санатория  осуществляется в соответствии с  перечнем стандартных диет (диета 5, 9, 15), то в рецептах маринования мяса необходимо учитывать особенности  данных диет. Для этого необходимо изучить данные диеты:

     Краткая характеристика лечебной диеты №5:

     Показания: острые гепатиты и холециститы в  стадии выздоровления; хронический  гепатит вне обострения; цирроз печени без ее недостаточности; хронический  холецистит и желчнокаменная болезнь  вне обострения (во всех случаях - без  выраженных заболеваний желудка  и кишечника). Цель назначения: химическое щажение печени в условиях полноценного питания, содействие нормализации функций печени и желчных путей, улучшению желчеотделения.

     Состав  разрешённых компонентов для  приготовления маринованного мяса на шашлык:

     Необходимо  использовать говядину, курицу, кролика, индейку нежирные, без грубой соединительной ткани в отварном или запеченном после отваривания виде (порционные куски). Рекомендуются сметанные, молочные соусы. Из пряностей - лавровый лист, укроп, петрушка. Исключить: чеснок, жиры - свиной, говяжий, бараний, кулинарный, гусиный; жирные сорта мяса, утки, гуси; субпродукты - печень, почки, мозги; горчица, перец, хрен.

       Краткая характеристика лечебной диеты №9:

     Показания: сахарный диабет легкой, средней и  тяжелой форм без сопутствующих  заболеваний при нормальной или  слегка избыточной массе тела. Цель назначения: нормализация углеводного обмена и предупреждение нарушения жирового обмена, определение количества усвояемых углеводов.

     Состав  разрешённых компонентов для  приготовления маринованного мяса на шашлык:

     Рекомендуется нежирная говядина, телятина, кролик, куры, индейка в отварном, тушеном, жареном (после отваривания) виде. Соусы можно приготавливать томатные, молочные, сметанные (с луком или томатом). Из пряностей можно использовать укроп, петрушку, лавровый лист, ванилин, лимонную кислоту. Исключаются: жиры - кулинарный, говяжий, свиной, бараний; жирные сорта мяса.

     Краткая характеристика лечебной диеты №15:

     Показания: различные заболевания, не требующие  специальных лечебных диет и без  нарушений состояния пищеварительной  системы; переходная к обычному питанию  диета в период выздоровления  и после пользования лечебными  диетами. Цель назначения: обеспечение  физиологически полноценным питанием.

     Состав  разрешённых компонентов для  приготовления маринованного мяса на шашлык:

     Мясо  и птица должны быть нежирные, различного кулинарного приготовления. Соусы - красные, белые, томатные, молочные, сметанные. Пряности - укроп, петрушка, лавровый лист, лимонная кислота. Исключаются: утки, гуси, жирные сорта мяса, тугоплавкие животные жиры, перец, горчица.

     Таким образом, изучив особенности необходимого питания отдыхающих санатория, нами предложены следующие рецепты маринованного  мяса для шашлыка:

1. Шашлык в кефире

     Состав:

     свинина —1 кг.

     кефир —1,5 л.

     лук репчатый —300гр.

     соль  — 5 гр.

     Филе  нежирной свинины нарезают небольшими кусочками. Репчатый лук крупно нарезают. Улаживают все в посуду слоями: мясо, затем лук - так несколько  раз. Каждый слой солят. Все заливают кефиром. Затем накрывают крышкой  и оставляют в прохладном месте  на ночь (чем дольше стоит мясо - тем  нежнее потом получится шашлык). Данный вид маринованного мяса подойдёт для всех видов диет.

2. Шашлык «Курица в ореховом соусе»

     Состав:

     курица  —1 кг.

     орехи —150 гр.

     лук репчатый —150 гр.

     масло растительное —50 гр.

     чеснок  —20 гр.

     соль  – 10 гр.

     Филе  курицы нарезают кусочками среднего размера. Приготавливают соус из смеси  мелко нарезанного лука, растертого чеснока, растолченных орехов и растительного  масла. Мясо натирают соусом, улаживают  в кастрюлю и дают замариноваться в течение получаса. Затем добавляют  соль. Подойдёт для 9 и 15 диеты.

3. Шашлык с помидорами

     Состав:

     говядина  —800 гр.

     помидоры  —300 гр.

     лук репчатый —150 гр.

     перец черный молотый —5 гр.

     соль  — 10 гр.

     красное сухое вино —15гр.

     Говяжью вырезку нарезают на кусочки примерно по 50 грамм, перелаживают в кастрюлю, добавляют соль, порезанный репчатый лук и красное сухое вино. Накрывают  кастрюлю крышкой и выдерживают  мясо в маринаде 2 часа. Затем мясо пропаривают вместе с нарезанными  свежими помидорами. Подойдёт для 15 диеты [6, с 116].

     Процесс оказания услуги  по предоставлению отдыхающим маринованного мяса для шашлыка:

1. Прием заказа и оплата услуги.

     На  стенде около входа в столовую будет изложена информация о предоставляемой  услуге, в прейскуранте будет приведён ассортимент маринованного мяса, а также цены. Желающий воспользоваться  данной услугой должен сделать предварительный  заказ на кассе (не менее чем за сутки) и оплатить заказ там же. Бухгалтерия по средствам электронной  связи сообщает заведующую столовой о поступившем заказе.  

     2. Передача заказа на кухню.

     Заведующая  столовой после принятия заказа производит расчет количества необходимого сырья  для выполнения заказа (меню-раскладка) и оформляет в 2 экземплярах накладную  на отпуск товара со склада. Одна из которых хранится у заведующей складом, а вторая передаётся заведующей производством. Далее зав. производством передаёт повару взвещанное и подсчитанное сырье, и повар приступает к приготовлению заказа, согласно технологической карте на выбранное блюдо. Повар заранее осведомлен о времени передачи заказа заказчику.

     Рассматривая  должностные инструкции в пункте (Приложение Б и Приложение В), а также учитывая загруженность поваров и заведующей производством, нами был сделан вывод о нерациональности использования рабочего времени данных работников.

     Ежедневно на кухне работает 1 заведующая производством  и 4 повара: 1 повар осуществляет работу в мясорыбном цехе, 2 – в горячем, 1 – в овощном. Загрузка в мясорыбном цехе небольшая, так как предприятие в основном изготавливает продукцию на полуфабрикатах. Загрузка заведующей производством также неполная. Учитывая, что при оказании услуги требуется незначительное количество сырья, то и затраты времени, потраченные на проведение качественно-количественного контроля будут незначительными. Введение дополнительных обязанностей в должностную инструкцию позволит более рационально использовать рабочее время данных работников.

     3. Порционирование блюд

       Приготовленное маринованное мясо  перед тем, как передать заказчику,  необходимо упаковать. В данном  случае, заказчику будет предоставляться  выбор: упаковка в собственную  тару, либо покупка пластиковой  упаковки.

     Нами  выбран производитель ООО "Агропак", который является производителем и поставщиком герметичной полимерной тары и упаковки для пищевой и химической промышленности на Российском рынке. Герметичные пластиковые ведра (круглые, овальные, прямоугольные) применяются для фасовки химических, пищевых и др. продуктов. Широкая линейка выпускаемых компанией ведер объемом от 400 мл. до 33 л. обладает такими необходимыми свойствами, как эргономичность, функциональность и привлекательный дизайн. Для удобства использования ведро оснащено пластиковой облегающей ручкой. Исходным сырьем в производстве ведер служит высококачественный полипропилен. Пищевые вёдра используются для упаковки рыбы, мяса, молочных продуктов, майонезов, кетчупов, мёда, варенья, фруктов и овощей.

     Порционирование будет осуществляться поваром в пластиковые вёдра различных объемов, в зависимости от количественного заказа: 
 

     Ведро круглое 0.565 л. Стоимость 2500 рублей 

       

     Ведро круглое 1,2 л. Стоимость 2900 руб лей 

       

     Ведро круглое 2,0 л. Стоимость 3300 рублей 

       
 

     2.4 Экономическая эффективность от внедрения дополнительных услуг 

     В результате анкетирования, было выявлено, что 23 человека из 250 отдыхающих, не прочь воспользоваться услугой предоставления фиточая. Из них:

     - 5-ти больным урологическими заболеваниями целесообразно порекомендовать фиточай из Укропа;

     - 13 отдыхающих отметили, что хотели бы употреблять витаминный чай, приготовленный из Одуванчика;

     - 5 отдыхающих, с болезнью печени, готовы употреблять фиточай из Бессмертника.

     Таким образом, предположительно 23 человека будут нуждаться в оказании данной услуги и если учесть, что фиточай готовится в концентрации 10 г лекарственного сырья на 200 мл воды 1 раз в день, то на одного больного в среднем нужно иметь 10 г сырья в день. Отдыхающие готовы регулярно на протяжении 7 дней принимать фиточай.

     Произведём  расчет необходимого количества лекарственного сырья для отдыхающих ( в 1 день по формуле 1: 
 
 

 где,  - количество лекарственного сырья на 1 порцию; - количество порций на 1 отдыхающего в год; – численность гостей, пользующихся предоставляемой услугой. Произведённый расчет оформим в таблицу 4 

     Таблица 4 – Расчет ежедневного количества сырья, необходимого для приготовления фиточая

 

     Производителем  и поставщиком лекарственного сырья  нами было выбрано Потребительское  Общество АРГО в Беларуси.

     Учитывая  количество необходимого сырья, а также  розничную цену, рассчитаем доход, который получит предприятие за 1 день. Результаты расчета сведем в таблицу 5 
 
 
 
 
 

     Таблица 5 – Расчет однодневного дохода столовой, при внедрении услуги по изготовлению фиточая