Повышение эффективности работы столовой санатория «Сосновый бор» за счет расширения дополнительных услуг

     В настоящее время сфера общественного  питания представляет собой крупную  организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой  связано удовлетворение жизненных  потребностей населения.

     Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания  как отрасли является оказание услуг  населению в организации питания  по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного  питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании внедомашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

     Структура предприятий общественного питания  представлена следующими разновидностями:

- гастрономические  рестораны; 

- корпоративное  питание; 

- быстрое  обслуживание;

- социальное  питание. 

     Вместе  с тем существует и иная классификация  видов общественного питания, которая  определяется функциональной принадлежностью  предприятий. Так, в совершенно самостоятельную  группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном  транспорте. При этом питание в  гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонеры). Социальный же сектор разнороден по месту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и др.

     Несмотря  на определенную корректировку видов, и названий предприятий, в настоящее  время в основном сохранилась  профессиональная направленность предприятий  общественного питания, которые  расширилась в значительной части  за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях.

     Новым аспектом для общественного питания  является стремление части населения  к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует  от  персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Еще одним перспективным направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания  в рамках существующего нормативно-правового поля.

     Повышение уровня жизни людей изменяет традиционную культуру их питания. Существенно расширился предоставляемый организациями общественного питания спектр дополнительных услуг. Активно развиваются новые предприятия, специализирующиеся на кейтеринге — организации презентаций, банкетов, фуршетов и других мероприятий по заказу потребителя с выездом на место проведения банкета.

     Потребительский спрос на услуги общественного питания  в первую очередь определяется показателями доходности населения.

     Главная задача предприятий общественного питания - предоставление платных услуг населению в форме общественно-организованного питания. 
 
 
 
 
 
 

     1.2.1 Особенности развития общественного питания в санаториях 

     Особенно  остро получило в настоящее время  свое развитие проблема усовершенствование питания в санаториях.

     Лечебное  питание является важной составной  частью комплексной курортной терапии. Цель лечебного питания заключается  в обеспечении физиологических  потребностей организма в пищевых  веществах и нормализации функционального  состояния различных органов  и обменных процессов, нарушенных в  связи с заболеванием. Проблема сохранения здоровья с помощью правильного  питания занимает одно из основных мест в санаторно-оздоровительном  комплексе. Сколько, когда, почему, как  часто и что применимо –  все это должен предписывать врач, назначая диету.

       Получило своё направление – семидневное заказное меню лечебного питания, которое разрабатывается на основе Приказа министерства социального развития и здравоохранения № 624 от 07.10.2005г. с учетом суточных норм потребности человека в пищевых веществах и энергии. В санаториях  по назначению лечащего врача назначаются диеты: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15. Система номерных лечебных диет используется в санаториях  с 1973 года. Эта система лечебного питания прошла проверку временем и показала себя гораздо лучше, чем подавляющее большинство новомодных лечебных диет и пресловутых шведских столов.

       Каждый из лечебных столов  регламентирует питание при определенных  заболеваниях. Человеку, страдающему  несколькими заболеваниями, лечебное  питание назначается с учетом  требований и ограничений всех  диет, соответствующих его болезням.

     Лечебные  диеты –  неотъемлемая часть комплексной терапии многих заболеваний. Иногда правильно подобрав диетическое питание, можно даже отказаться от применения лекарств или серьезно снизить их количество и дозировку. Пищевые продукты могут усиливать или ослаблять действие лекарственных препаратов.

     Расходы на общественное питание рассчитывают исходя из стоимости путевки.    Группируют общие расходы по статьям  и суммируют, получая стоимость  путевки за 1 день пребывания в санатории.

       Статья « расходы на питание  » отражает стоимость набора  продуктов питания в соответствии  с  нормами  среднесуточного   набора питания для одного  больного  в  государственных  организациях здравоохранения Республики  Беларусь,  утвержденными постановлением  Минздрава  РБ от 14.01.2003№ 2. 

     В  детских  оздоровительных лагерях  в стоимость путевки следует  закладывать  утвержденные  денежные  нормы  расходов  на  питание  в учреждениях  образования.  В  текущем  году  такие  нормы  утверждены Минобразованием   РБ   14.01.2005    № 21-11-2/248   и   согласованы с Минфином РБ.

     Включение затрат в себестоимость услуг  производится в соответствии с Основными  положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и с учетом отраслевых особенностей по вопросам планирования, учета и  калькулирования себестоимости услуг (работ). Затраты, включаемые в себестоимость услуг, рассчитываются по экономически обоснованным нормам и нормативам, утвержденным руководителями санаторно-курортных организацией [1, с 12].    

     Из  выше сказанного, можно подчеркнуть, что поиск новых путей по расширению услуг, поможет получить дополнительный доход организации.  
 

     1.3 Классификация услуг в общественном питании 

     Переход Республики Беларусь к рыночной экономике  обусловил создание нового хозяйственного механизма, ориентированного на потребителя. Расширилась и укрепилась сфера  действия товарно-денежных отношений, усиливая роль предприятий общественного  питания. Процессы формирования многоукладного хозяйства на основе различных форм собственности, становления и развития инфраструктуры рынка и его хозяйственного механизма коренным образом изменили экономическую, информационную и правовую среду функционирования торговых предприятий, которые получили самостоятельность  в управлении и ведения хозяйства, право распоряжаться ресурсами  и результатами труда.

     В настоящее время благополучие и  коммерческий успех предприятия  общественного питания всецело  зависят от того, насколько эффективна его деятельность, и она должна быть ориентирована только на прибыльное, рентабельное хозяйствование, так как  предприятие несет всю полноту  экономической ответственности  за свои решения и действия.

     Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и  организации потребления.

     Предприятие общественного питания - это производственная торговая единица общественного  питания, которая является юридическим  лицом, то есть имеет свой расчётный  счёт в банке, печать и самостоятельный  баланс.

   Услуги, предоставляемые потребителям объектами  общественного питания различных типов и категорий, в соответствии с Руководящим документом Республики Беларусь 03180.52-2000 «Услуги общественного питания. Классификация. Номенклатура показателей качества» подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги; прочие услуги общественного питания.

      Услуги питания - это услуги по изготовлению собственной продукции и созданию условий для реализации и потребления их и покупных товаров в зависимости от типа и категории объекта общественного питания.

      В соответствии с Межгосударственным  стандартом ГОСТ30524 - 97 «Общественное  питание. Требования к обслуживающему  персоналу», введенным в действие  в апреле2000г., «процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга».

       Соответственно под методом обслуживания понимается способ реализации потребителям продукции общественного питания.

     Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при  реализации кулинарной продукции и  организации досуга.

     Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в  процессе получения услуги.

     Качество  услуги: совокупность характеристик  услуги, определяющих её способность  удовлетворять установленные или  предполагаемые потребности потребителя.

     Безопасность  услуги: комплекс свойств услуги, при  которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает  воздействие на потребителя, не подвергая  его жизнь, здоровье и имущество  риску

     Охрана  окружающей среды: защита окружающей среды  от неблагоприятного воздействия свойств  услуги, продукции

     Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску

     Услуги, предоставляемые потребителем в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а так же граждан предпринимателей:

     - услуги питания

     - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

     - услуги по организации потребления и обслуживания

     - услуги по реализации кулинарной продукции

     - услуги по организации досуга

     - информационно-консультативные услуги

     - прочие услуги.

     Услуга  питания столовой предоставляет  собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп  обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

     Услуги  по организации потребления и  обслуживания в столовой включают:

     - Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

     - Продажу талонов и абонементов на обслуживание с комплексными рационами.

     - Организацию рационального комплексного питания.

     Услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий включают:

     - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по     заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении;