Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИСТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ 

Кафедра товароведения и организации  торговли 
 
 
 

Повышение эффективности работы столовой санатория                          «Сосновый бор» за счет расширения дополнительных услуг 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине «Коммерческая деятельность»

Специальность 1-27 01 01 «Экономика и организация производства»

Специализация 1-27 01 01 21 «Экономика и организация производства

(общественное  питание)» 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Могилев 2010

Содержание 

Введение 4

1 Сущность  коммерческой деятельности в общественном питании 6

1.1 Коммерческая деятельность в общественном питании 6

1.2 Основные направления развития общественного питания 7 

1. Развитие общественного питания в санаториях 9  

1.3 Классификация услуг в общественном питании 10 

1. Роль потребностей и ожиданий гостей при оказании услуги 13 

1.4 Современные услуги питания, предоставляемые санаториями 14  

2. Повышение эффективности работы столовой санатория

«Сосновый бор» за счёт расширения дополнительных услуг………………16

2.1 Характеристика  предприятия общественного питания  столовой  

второй  наценочной категории филиала «Санатория «Сосновый бор» 16 

2. Выявление ожиданий и предпочтений гостей санатория « Сосновый бор» 20

2.3 Организация услуги  по приготовлению фиточая 21 

2.4 Организация услуги по предоставлению отдыхающим маринованного мяса

для шашлыка 23

2.5 Оценка эффективности предложений по расширению

перечня дополнительных услуг 27

Заключение 33 

Список литературы 36 

Приложение А – Анкета «Ваше мнение о работе санатория «Сосновый бор» 37 

Приложение Б – Должностная инструкция заведующего производством 38 

Приложение В – Должностная инструкция повара 42 

Приложение Г – Список поставщиков продуктов питания 45 

Приложение Д – Постановление о торговых надбавках на

продавольственные товары 46 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

     Введение 

     Важность  полноценного и рационального питания  как здорового, так и больного человека в настоящее время ни у кого не вызывает сомнений. Это  питание основано на приёме разнообразных  пищевых продуктов в таких  количествах, при которых покрывается  потребность организма в необходимой  энергии и основных пищевых веществах: белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных  солях, микроэлементах и воде.

     В последние годы благодаря возрастающей автоматизации многих производственных процессов уменьшилась доля физической работы, соответственно снизился расход энергии. Это привело к тому, что  энергетическая ценность пищи превышает  энергозатраты. В связи с этим резко увеличилось число людей, страдающих ожирением и связанными с ним хроническими неинфекционными заболеваниями. К их числу можно отнести так называемые массовые дегенеративные болезни, главным образом атеросклероз, гипертоническую болезнь, ишемическую болезнь сердца, сахарный диабет, подагру.

     Значительно изменилось использование некоторых  основных продуктов: увеличивается  потребление продуктов животного  происхождения, овощей и фруктов, сахара. Вместе с тем общая доля сложных  углеводов в питании постепенно уменьшается.

     Неправильно организуют питание те люди, которые  уже с детства отказываются от «нелюбимых» либо якобы «не идущих»  им продуктов. Тем самым они хронически лишают свой организм необходимых питательных  веществ, удачно дополняющих друг друга.

     Особенности организации диетического питания  в санатории определяется тем, что  сюда направляют больных в период ремиссии, поэтому организация питания  является составной частью лечебного  процесса. На основе этих представлений были построены многочисленные лечебные диеты, которые обеспечивают более легкое превращение пищи в кровь и лучшие свойства последней. Именно поэтому особую популярность в последнее время приобрели оздоровительно-курортные учреждения.

     Успех работы  санатория зависит не только от предоставляемых услуг  по улучшению здоровья отдыхающих, услуги лечебного питания, но и от услуг, связанных с проведением  досуга отдыхающих. Менеджеру необходимо планировать дополнительные услуги для отдыхающих с учетом их возрастных и социальных различий, также необходимо учитывать мнения и интересы наших  гостей.  Ведь кто-то хочет улучшить состояние своего здоровья, похудеть или просто отвлечься от каждодневной суеты и провести время с друзьями у озера. Кто-то   хочет уйти  от суеты и провести время для себя, а кто-то стремится за новыми эмоциями, знакомствами и позитивными  впечатлениями.

     Ожидания  гостей формируются на основе уже  имеющегося у них опыта, а также  информации, получаемой по прямым (личным) или по массовым (неличным) каналам. Исходя из этого, потребители выбирают производителя услуг и после их предоставления сравнивают свои ощущения с ожиданиями. Если полученное впечатление не соответствует ожиданиям, клиенты теряют к сервисной фирме всякий интерес, если же соответствует или превосходит, они могут вновь обратиться к тому же производителю услуг.

     Так и в санатории есть довольные  предоставленными услугами, так и  те, которые высказывали свои претензии  по конкретному интересующему их вопросу.

     Поэтому главная задача, которую должен решать менеджер для обеспечения рентабельности своего предприятия, а также для получения дополнительного дохода – это удовлетворение требований и ожиданий отдыхающих в санатории.

     В связи с этим, тема повышения эффективности работы за счет расширения дополнительных услуг в оздоровительно-курортных учреждениях является в настоящий момент весьма актуальной.

     Изучение  теоретических и практических вопросов связанных с выбранной темой  будет рассмотрено на примере  пищеблока санатория “Сосновый  бор” филиала санаторно-курортного частного унитарного предприятия “Белагроздравница” Республиканского агропромышленного союза “БелАПС”, расположенного по адресу: 222322, Республика Беларусь, Минская область, Молодечненский район, городской поселок Радошковичи, деревня Удранка.

     Целью курсовой работы является увеличение прибыли  санатория «Сосновый бор» за счет расширения  предоставляемых услуг питания.

     Соответственно  сформулированы следующие задачи:

• изучить развитие общественного питания в санаториях;
• изучить роль потребностей и ожиданий гостей;
• рассмотреть формирование и компоненты ожиданий гостей;

     - рассмотреть особенности предоставления  услуги питания в современных  условиях на примере других  санаторных учреждений;

• проанализировать работу столовой санатория «Сосновый бор»;
• изучить ожидания и потребности гостей, связанные с питанием;
• найти « пробелы в работе санатория» и заполнить их за счет расширения  дополнительных услуг питания.

     В ходе работы  используются следующие  методы: метод наблюдения, в том  числе и  с помощью фотографии рабочего дня работника,  документальный метод, метод опроса, аналитический  метод,  функционально-стоимостной  метод. 
 
 
 
 

     1 Сущность коммерческой деятельности  в общественном питании 

     1.1 Коммерческая деятельность в общественном питании 

     Коммерческая  деятельность в общественном питании  – это эффективное управление производством и продажей собственной  продукции и услуг, ориентированное  на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности.

     Развитие  в нашей стране рыночной экономики  способствовало возникновению такого явления, как конкуренция, что, в  свою очередь, способствует появлению  продукции и услуг более высокого качества и разнообразного ассортимента. Предприятия, не ориентирующиеся на рыночный спрос, начинают испытывать трудности  со сбытом. Коммерческая деятельность как совокупность знаний по эффективной  деятельности является инструментом поиска и привлечения покупателей, обеспечивая  предприятию общественного питания  высокие доходы. Предметом  коммерческой деятельности  в общественном питании  являются изучение, отбор и принятие наиболее рациональных решений коммерческой деятельности по производству и реализации продукции и услуг. В данном случае продукция и услуги выступают  в качестве товара, удовлетворяющего определенную потребность.

     Человек испытывает потребность не только в  еде, но и в проведении времени  в приятной компании во время принятия пищи, отдает предпочтения определенным видам блюд. На потребности человека оказывают внимание такие факторы, как уровень развития производства, исторически сложившиеся привычки, национальные особенности, географические и климатические условия. Под  влиянием этих факторов потребности  изменяются и развиваются. Удовлетворенная  потребность имеет свойство повторяться  вновь и вновь, но уже с более  высокими требованиями к качеству продукции. Изменения в запросах потребителей побуждают предприятие общественного  питания производить продукцию  постоянно и улучшать ее качество.

     Успеха  в коммерческой деятельности добиваются те предприятия общественного питания, которые строят производственную политику не на базе своих производственных возможностей, а на базе запросов потребителей своей продукции и услуг.

     Основной  деятельностью предприятия питания  являются приготовление и реализация пищи. В некоторых заведениях для  развлечения посетителей приглашают музыкантов и артистов. В зависимости  от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения, результат деятельности которых  выражается в кулинарной продукции, и подразделения, не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства. В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсобных цехах производится мойка сырья и тары.

     Несмотря  на хорошую организацию деятельности и разнообразие предлагаемых блюд, актуальным остается вопрос привлечения  клиентов в свое заведение и развитие дополнительных услуг. 
 

     1.2 Основные направления развития общественного питания 

     В общественном питании в последнее  время явно обострились противоречия между оставшейся в наследство с  советских времен функцией социальной защиты населения и интенсивной  коммерциализацией отрасли. Последнее  обусловлено тем, что общественное питание — одна из немногочисленных сфер бизнеса, где скорость оборачиваемости  вложенных средств позволяет  использовать их наиболее эффективно для первичного накопления капитала.

     Сфера общественного питания играет все  возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это  обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание  является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.