Отчёт по практике в ОАО «ЦУМ»Минск»

Огурцы имеют невысокую пищевую ценность и калорийность, так как содержат много воды. Однако обладая высокими вкусовыми качествами, они улучшают аппетит, способствуя хорошему усвоению пищи.

Основными признаками качества и сорта огурцов являются время их созревания, размер, форма, состояние поверхности, строение мякоти.

Огурцы в зависимости от назначения подразделяются на две труппы: огурцы для потребления в свежем виде и соления и огурцы для консервирования.

Ботанические сорта огурцов подразделяются по размеру плодов на короткоплодные, которые в свою очередь подразделяются на две группы: первая группа - плоды длиной не более

Таблица 3

Овощи	Содержание, %
	воды	азотистых веществ	Сахаров	клетчатки	золы	витамина С, МГ°4
Огурцы	94-98	0,5-1,1	1,0-2,5	0,3-0,8	0,2-0,6	6-8
Кабачки	94-95	0,5-0,8	3,0-3,5	0,2-0,5	0.4-0,6	8-10
Арбузы	88-92	0,5-0,9	6,5-ю,е	0,3-0,9	0,2-0,5	5-10
Дыни	82-92	0,4-2,0	4,5-13,С	0,4-0,9	0,4-0,7	10-40
Тыквы	90-92	0,6-1,0	5,0-7,0	0,9-1,3	0,5-0,8	3-5

11 см, вторая - не более 14 см; сред не плодные - длиной не более 25 см и длинноплодные - длиной более 25 см. Для потребления в свежем виде используют огурцы, выращенные в открытом и защищенном грунте; для соления используют коротко-плодные огурцы открытого грунта.

Наиболее распространены следующие сорта огурцов - Муромский, Вязниковский, Нежинский, Донской, Клинский, Бор-щаговский.

Кабачки имеют вытянутую форму, патиссоны - тарелочную с ребристыми краями. Их собирают незрелыми: кабачки в виде 7-10-дневных завязей, патиссоны - 3-5-дневных завязей.

Употребляют кабачки и патиссоны в отварном, жареной, фаршированном и маринованном видах, для приготовления овощной икры.

Наиболее распространены следующие сорта кабачков - Греческие, Грибовские, Одесские; патиссонов - Белые, Желтые плоские, Ранние белые.

Арбузы благодаря их высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого сахара - фруктозы, и прекрасному вкусу используют в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед (нардек), компоты, пюре и соленые арбузы.

Цукатные (кормовые) арбузы имеют толстый корковый слой и бедную сахаром мякоть. Из коркового слоя готовят цукаты, а мякоть используют на корм скоту.

Наиболее распространены следующие сорта арбузов - Астраханский полосатый, Медовка, Огонек, Мурашка, Мелитопольский.

Плод дыни имеет примерно такое же строение, как и плод арбуза, причем кора у дыни развита меньше, а семена с семе-носцами размещены в центре плода. Дыня имеет сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляется в свежем, замороженном и вяленом видах. Из нее готовят варенье, цукаты, пюре, мед, повидло. В отличие от арбузов дыни обладают способностью дозревать при хранении.

Сорта дынь, возделываемых в СССР, подразделяются на две группы - европейскую и среднеазиатскую. К европейской группе относятся следующие сорта - Комсомолка, Дубовка, Зимовка, Быковская и др.; к среднеазиатской-Гуляби, Камаль, Ак-урук, Сары-Каун.

Тыкву различают столовую и кормовую. Мякоть тыквы употребляют в вареном, жареном, печеном и маринованном видах, используют для приготовления цукатов, начинок. Из тыквы с оранжевой мякотью вырабатывают также витаминные препараты.

Лучшие сорта тыквы - Мозолевская, Белая медовая, Волжская серая, Испанская, Миндальная.

Болезни тыквенных овощей. Основные болезни, поражающие тыквенные овощи,- зеленая пятнистость, антракноз, белая, серая и мокрая гниль и др.

Мерами борьбы с заболеваниями тыквенных овощей являются выведение устойчивых сортов, бережный сбор и закладка на хранение здоровых плодов, соблюдение режимов хранения.

Требования к качеству тыквенных овощей. Они должны быть свежими, целыми, чистыми, не пораженными вредителями и болезнями, без механических повреждений, с типичной для данного ботанического сорта окраской, неуродливыми.

томатные овощи

К томатным овощам относят томаты, баклажаны, перец. Химический состав томатных овощей приведен в табл. 4.

Таблица 4

Овощи	Содержание, %
	воды	азотистых веществ	Сахаров	клетчатки	витамина С, ыг%
Томаты	93-96	0,6-1,7	2,5-4,0	0,5-0,9	20-40
Баклажаны	89-92	0,6-1,2	2,7-3,4	1,0-1,7	3-5
Перец сладкий	89-94	0,7-1,2	2,3-4,2	0,9-2,0	100-400

В созревших плодах томатов и перца много каротина, витамина С, а в перце - витамина Р. Кроме того, во всех томатных овощах содержится много витаминов В_ь В₂, PP.

Томаты в настоящее время широко распространены и занимают более 12 % всех площадей, занятых под овощами.

Сорта выращиваемых томатов различают по ряду признаков. По форме томаты делят "на круглые, плоские и овальные. По цвету кожицы они бывают красные, желтые, розово-красные. Красные томаты богаче каротином. По характеру поверхности их подразделяют на гладкие, слаборебристые и сильноребристые. Ребристые томаты плохо сохраняются и при созревании растрескиваются. Кроме того, они содержат меньше мякоти и больше кожицы.

По размеру плода различают томаты крупные (масса свыше 100 г), средние (60-100 г) и мелкие (до 60 г). Мелкие томаты более пригодны для консервирования, соления, маринования и при перевозке дают меньше отходов. В зависимости от назначения томаты подразделяют: для потребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования, для соления.

Томаты обладают способностью дозревать после съема их с куста. Наиболее распространенные сорта - Маяк, Краснодарец, Первенец, Подарок, Донецкий, Волгоградский и др.

Плод баклажана в основном устроен также, как и плод томата. Отличие заключается в том, что у баклажана слабо развиты семенные камеры, а следовательно, он более мясист, чем плод томата. Сверху плод покрыт блестящей кожицей фиолетового цвета. Баклажаны убирают в технической стадии зрелости (недозрелыми), так как созревшие плоды имеют грубую мякоть и в пищу не используются.

Употребляют баклажаны главным образом для консервирования, приготовления икры, засолки и маринования.

По форме плодов сорта баклажанов делятся на грушевидные и цилиндрические. Лучшие сорта - Фиолетовый, Деликатес, Универсал, Консервный, Донской.

Перец. Плод перца - кожистый, малосочный, многосемян-ный стручок. По содержанию горького вещества глюкозида (капсаицина) различают перец горький и сладкий. В горьком перце капсаицина содержится до 0,045 %, в сладком - только его следы. От всех видов овощей перец отличается высоким содержанием витамина С (от 100 до 400 мг%) и каротина (23 мг %)

Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький - употребляется как приправа к различным блюдам и при консервировании. Плоды стручкового перца различаются по форме, величине, массе, окраске и вкусу.

Лучшие сорта сладкого перца - Майкопский, Болгарский, Новочеркасский, Консервный красный и др.; горького - Астраханский, Великан, Слоновый хобот и др.

Болезни томатных овощей. Во время роста и хранения томаты могут поражаться такими грибными и бактериальными заболеваниями, как фитофтора, черная пятнистость, антракноз, вершинная гниль.

Требования к качеству томатных овощей. Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, не поврежденными вредителями, без механических повреждений и солнечных ожогов, типичной для ботанического сорта формы.

В томатах, предназначенных для консервирования, плоды с незарубцевавшимися трещинами, загнившие, увядшие, перезрелые, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, подмороженные не допускаются.

бобовые овощи

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы. Плоды бобовых овощей представляют собой незрелые бобы, в которых находятся семена.

Бобовые имеют особое значение в питании, так как богаты белковыми веществами (4-7%). Кроме белковых веществ, они содержат (в %): сахара - 3-8, крахмала - 2-8, витамин С.

Горох овощной подразделяют на сахарный и лущильный.

У сахарных сортов после кулинарной обработки используется весь боб целиком (створка и семена); лущильные сорта гороха пригодны в основном для консервирования, замораживания и сушки, при этом используются только неспелые зерна гороха. Лущильный горох в зависимости от строения семян делят на гладкозерный и мозговой (с морщинистой поверхностью). Последний ценнее, так как содержит больше Сахаров, меньше крахмала, имеет лучший вкус.

Плоды фасоли - бобы (стручки длиной 8-12 см). Они содержат разнообразные по форме, величине и окраске семена. Овощную фасоль, как и горох, делят на сахарную и лущильную.

Сахарная фасоль имеет нежные, без волокон и пергаментного слоя створки, в пищу используется весь боб (лопатка). Лущильная фасоль имеет грубые створки, поэтому в пищу используются только недозрелые семена. Из овощной фасоли готовят первые и вторые блюда, а также ее консервируют и замораживают.

Бобы имеют крупные (2-3 см) различной окраски семена, которые заключены в створки длиной 4-20 см. Убирают бобы в недозрелом состоянии. Употребляют в кулинарии для приготовления соусов, супов и консервирования.

Бобовые овощи во время роста могут поражаться болезнями: пятнистостью створок, ржавчиной, бактериозом.

Требования к качеству бобовых овощей. Горох овощной свежий должен иметь лопатки свежие, целые, незагрязненные, не поврежденные вредителями, сочные, нежные, легко ломающиеся при сгибании. Свежий зеленый горошек мозговых сортов, предназначенный для консервирования, подразделяют на три сорта: высший, 1-й, 2-й, а гладкозерный - на 1-й и 2-й.

Фасоль овощная по внешнему виду должна отвечать тем же показателям, что и горох овощной.

зерновые овощи

К зерновым овощам относят сахарную кукурузу. В пищу используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой зрелости. Из сахарной кукурузы изготовляют консервы, которые используют для приготовления салатов, гарниров, супов.

Пищевая ценность сахарной кукурузы обусловлена наличием в ней Сахаров (4-10%), белков (3%), жиров (1%), крахмала (6-12 %) и витаминов Bi, В₂, PP.

Сахарная кукуруза должна иметь початки со свежими светло-зелеными покровными листьями, без признаков увядания. Длина початка - не менее 15 см. Зерна должны быть плотно расположены друг к другу, несморщенными, с нежной оболочкой.

Упаковка  и хранение плодоовощной продукции

 

Транспортировка овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит  от лежкости и прочности кожицы овощей.

Длительное хранение овощной продукции  осуществляется в специализированных овощехранилищах и в холодильниках.

 

Картофель, корнеплоды, капуста, лук  требуют различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно. Для поддержания температурного и влажностного режима хранения в  хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система  вентиляции, в лукохранилищах - система  вентиляции, охлаждения и отопления  Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение  и экспертиза плодовоовощных товаров. - Ростов-на-Дону: Издательский центр  «МарТ», 2001..

 

Вентилирование обсушивает влажную  продукцию и предотвращает отпотевание (так как отсутствуют резкие перепады температуры), в то же время сохраняется  оптимальная влажность внутри массы  овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

 

Холодильники - изолированные от окружающей среды помещения с установками  искусственного охлаждения. Овощи охлаждают  до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями  и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией  плоды и овощи предварительно оттепляют при температуре 5- 10°С, чтобы не произошло отпотевание.

 

При хранении продукцию размещают  так, чтобы вентилировались все  овощи, а также чтобы была возможность  контроля за их состоянием.

 

Для продления срока хранения овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Так, герметичная  упаковка в полимерную пленку (чаще полиэтилен) предотвращает потерю влаги, а значит, увядание. За счет дыхания  овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере  которого уменьшаются окислительные  процессы, т. е. уменьшаются потери витаминов  и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов  при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого  газа, вызывающий потемнение тканей овощей.