Отчёт по практике в ОАО «ЦУМ»Минск»

Таблица 2

Вид капусты	Содержание, %
	воды	азотистых веществ	Сахаров	клетчатки	золы	витамина С, НТК

Белокочанная	89-91	1,1-2,3	2,6-5,3	0,6-1,1	0,6-0,7	15-70
Красноко-чанная	90-91	1,4-1,6	3,7-5,2	0,9-1,2	0,6-0,7	33-64
Савойская	89-93	2,0-2.8	3,0-5.6	1,1-1,3	0.7-0,9	31-58
Брюссельская	81-92	6,1-6,4	2,6-4,6	1,1-1,2	1,0-1,6	98-170
Цветная	89-92	1,7-3,3	1,7-4,2	1,1-1,3	0,7-0,8	31-58
Кольраби	89-93	1,4-2,1	2,8-6,4	1,0-2,5	0,9-1,2	31-64

 

 

Наиболее распространенные сорта - Снежинка, Ленинградская, Урожайная, Скороспелка, Москвичка.

Кольраби - это один из наиболее скороспелых видов капусты, созревающих  за 2-2,5 мес. Кольраби является стеблеплодом, так как питательные вещества у нее откладываются в стебле, превратившемся в надземный округлый корнеплод. Нежная и сочная мякоть кольраби по вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты. Используют в свежем, жареном  и вареном видах. Лучшими сортами  являются Венская белая, Венская  синяя, Голиаф, Хибинская.

Из болезней капустных  овощей наиболее распространены серая  и белая гнили, точечный некроз.

Требования к  качеству капустных овощей. По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

В зависимости от качества капусту белокочанную подразделяют на два товарных сорта: отборную и  обыкновенную (кроме раннеспелой).

Масса зачищенных кочанов  для ранней белокочанной капусты  в зависимости от районов и  сроков выращивания должна быть не менее 0,25-0,40 кг, для поздних сортов капусты - не менее 1,0 кг для отборной и 0,8 кг для обыкновенной; для краснокочанной капусты - не менее 0,6 кг.

В партии не допускаются  кочаны с механическими повреждениями  глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые.

У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см.

Допускается не более 10 % к  массе с механическими повреждениями  и не более 5 % головок с меньшим  диаметром (от 6 до 8 см).

Кочаны савойской капусты должны быть свежими; с пузырчатыми гофрированными листьями, сформированными, с кочерыгой не более 3 см. Масса зачищенного кочана должна быть не менее 0,4 кг. Допускается в совокупности не более 7 % кочанов с различными дефектами.

Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, различной степени плотности, без повреждений и поражений вредителями.

Отклонения от требований стандарта (сухое загрязнение, пожелтение, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать 10 % массы партии.

Кольраби должна быть с обрезанными листьями и корнями, форма и цвет - соответствовать сорту. Размер стеблеплодов по диаметру для ранних сортов - 5-10 см, для поздних - 20 см.

Допускается наличие стеблеплодов с сухим загрязнением, механически  поврежденных, с отклонениями по размеру  в совокупности не более 5%, с грубой волокнистостью - не более 3%.

луковые овощи

К луковым овощам относят  лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др. Луковые  овощи ценятся благодаря наличию  в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах  луковым овощам придает эфирное  масло, которое обладает фитонцидными свойствами.

Лук репчатый является самым  распространенным среди луковых  овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а  кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные  вещества (рис. 2). У созревших луковиц  наружные чешуи высыхают, о0разуя  рубашку, переходящую вверху в подсохшую  шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и  от проникновения внутрь микроорганизмов. Лук репчатый содержит (в %): Сахаров - 2,5-14, белков- 1,5-2,2, эфирных масел - 25-100 мг%. Кроме того, имеются витамины С, группы В, PP.

Фитонциды, содержащиеся в- луке, губительно действуют на бактерии и простейшие микроорганизмы, которые  попадают в организм человека.

По вкусу сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие.

Острые сорта репчатого лука содержат больше сухих веществ, Сахаров, эфирных масел; хорошо транспортируются и сохраняются. Наиболее распространенные сорта - Арзамасский, Бес-соновский, Стригуновский, Ростовский, Спасский и др.

Рис. 2. Строение луковицы: 1 - сухие чешуи; 2 - общие мясистые чешуи; 3 - закрытые чешуи зачатков; 4 - пятка; 5 -донце

Полуострые сорта лука содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел. Используют такой лук как приправу в свежем виде, а также для переработки. Наиболее распространены следующие сорта лука - Даниловский, Каба, Самаркандский, Красный, Золотой шар, Днестровский.

Сладкие сорта отличаются высоким содержанием влаги, относительно малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел.

Используют лук в свежем виде для салатов и приправ. Из сладких сортов лука наибольшее значение имеют Ялтинский, Испанский, Лунганский и др.

Лук-порей в окрытом грунте произрастает вплоть до средней полосы СССР. Имеет длинные плоские листья, образующие в нижней части ножку - ложный стебель беловатого цвета. Порей в отличие от других луковых растений имеет менее острый вкус. В пищу используются ножка и зеленые нежные листья.

Лук-батун - многолетнее растение, не образующее луковицы и дающее зеленые листья, богатые витамином С, которые используют в пищу. Вкусовые качества лука-батуна ниже, чем репчатого лука, но батун дает большой урожай.

Чеснок имеет луковицы неправильно округлой формы. В центре донца расположена отмершая стрелка, а зубки в количестве 6-15 располагаются на донце вокруг нее. Масса одной луковицы - 25-35 г.

Чеснок содержит (в %): воды -64, азотистых веществ - до 7, углеводов - до 26. Своеобразные вкус и запах  чесноку придают эфирные масла, которые вместе с тем являются сильными антибиотиками. Культивируемые сорта чеснока - Гри-бовский, Сочинский, Юбилейный, Украинский, Московский.

Чеснок и лук чаще всего  поражаются шейковой гнилью, черной плесенью, мокрой бактериальной гнилью, фузариозной  гнилью донца и др. Основными мерами борьбы с болезнями являются: уборка зрелого лука, послеуборочная товарная обработка и хранение при температуре -1...-3 °С.

Требования к  качеству луковых овощей. Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5 % массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5 %

В партии чеснока стандартом допускаются содержание не более 4 % массы луковиц без 3-5 зубков и  не более 1 % здоровых, отпавших зубков.

салатно-шпинатные  овощи

К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель. У  овощей этой группы в пищу используются листья, в которых содержится (в %): белковых веществ- 1,5-3, углеводов - 2,2-5,3, минеральных веществ - 0,8-2,6. Они богаты витамином С,каротином.

Салат культивируют в основном трех разновидностей - листовой, кочанный и ромен.

Листовой салат не образует кочана и рано созревает. В пищу используются нежные, сочные бледно-зеленые листья. Лучшие сорта салата - Московский парниковый, Курчаволи-стый желтый.

Кочанный салат имеет рыхлый кочан округлой формы, свитый из неогрубевших листьев. Размер кочана не менее 6 см по наибольшему диаметру. Наиболее известные сорта - Майский, Ледяная гора, Каменная головка.

Салат ромен имеет крупную вертикально расположенную розетку листьев, складывающихся в очень рыхлый кочан овальной формы. По сравнению с другими видами салат имеет более грубый вкус. Сорта салата - Парижский зеленый, Баллон.

Шпинат - это мясистые сочные листья, собранные в розетку. Форма листа округлая, удлиненная, яйцевидная. Это хороший продукт для детского и диетического питания. Шпинат используют для приготовления зеленых щей, супов, салатов, для консервирования, можно употреблять и в свежем виде. Культивируемые сорта - Испанский, Виктория, Ростовский.

Щавель встречается в диком и культурном видах. Листья щавеля употребляют для приготовления зеленых щей, соусов, консервируют. Длительное употребление щавеля нежелательно, так как в нем содержится много щавелевой кислоты. Щавель, собранный в более ранние сроки, является наиболее ценным в пищевом отношении. Известны сорта - Одесский, Широколистный, Майкопский и др.

Требования к  качеству салатно-шпинатных овощей. Качество этой группы овощей должно соответствовать требованиям-стандарта. Листья щавеля и шпината должны быть молодыми, зелеными, свежими, целыми, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей. Кочанный салат должен иметь кочан рыхлый, округлой формы, с кочерыгой, срезанной на расстоянии 1 см от кочана. Листовой салат должен иметь листья свежие, неогрубевшие, длиной не менее 8 см.

Десертные овощи

К десертным овощам относят спаржу, артишок и ревень.

Спаржа - многолетнее растение, у которого в пищу употребляют молодые сочные, беловатого цвета побеги, не вышедшие из почвы. В них содержится (в °/о): азотистых веществ - до 2, Сахаров - 0,5, клетчатки-1,1, минеральных веществ - 0,6, витамин С.

Используют спаржу в кулинарии, консервируют, замораживают. Спаржа - ценный диетический продукт, рекомендуемый при заболеваниях почек, печени, подагре.

Артишок - это нераспустившиеся соцветия - корзинки, состоящие из мясистых чешуи. Соцветия содержат (в %): азотистых веществ - 2-2,5, жира - около 1,5-2, Сахаров-12- 13, витамин С. Употребляют артишок в отварном или консервированном видах с маслом или соусами.

Ревень - многолетнее растение с крупными, как у лопуха, листьями. В пищу используются длинные (30-70 см) мясистые черешки красно-розового или зеленоватого цвета, очень кислые на вкус. Они используются для приготовления компотов, соков, киселей, варенья, мармелада, цукатов и т. д. Черешки ревеня содержат (в %): кислот-1,6, Сахаров - 2,5, минеральных веществ- 1,1, пектиновых веществ - 0,8. Кроме того, в черешках имеются витамины С, В_ь РР и каротин.

Требования к качеству десертных овощей. Качество их должно отвечать требованиям стандарта. Ревень и спаржа должны иметь молодые, свежие, сочные черешки и побеги, без механических повреждений и заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до момента полного цветения.

пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, эстрагон, чабер, хрен и др. Они отличаются высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в листьях, стеблях, а у хрена - в корневище.

Укроп употребляют как приправу к пище, зрелые стебли и соцветия -при солении огурцов. Укропное эфирное масло применяют в консервной, кондитерской, ликероводочной и парфюмерной промышленности.

Эстрагон (тархун). Представляет собой растение с сильно ветвящимися стеблями высотой до 120 см. Листья длинные, ланцетовидные. Употребляется как пряность в свежем или сушеном виде при засолке огурцов, помидоров, для приготовления маринадов.

Чабер. Это однолетнее растение высотой до 30 см с ветвистым стеблем. Листья и молодые побеги обладают сильным

приятным ароматом и применяются в кулинарии в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам. Используют при засолке огурцов, для получения маринадов.

Хрен. В пищу используют утолщенное корневище как острую приправу к различным блюдам, а также при солении овощей. Острые запах и вкус хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое выделяется из глюкозида синигрина под действием особого фермента. Хрен содержит до 200 мг % витамина С.

Требования к качеству пряных овощей. Зелень укропа, ча-бера, эстрагона должна быть свежей, молодой, зеленой, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.

Корни хрена должны быть свежими, не уродливыми, без боковых корешков, с длиной корней не менее 15 см.

тыквенные овощи

К тыквенным овощам относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др. Плод тыквенных состоит из мякоти с погруженными в нее семенами и тонкой кожицы или толстой кожуры.

Средний химический состав овощей этой подгруппы представлен в табл. 3.