Отчёт по практике в ОАО «ЦУМ»Минск»

луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.);

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби);

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

десертные (спаржа, артишок, ревень);

пряные (укроп, чабер, эстрагон, хрен и др.).

Плодовые овощи. Эта группа овощей состоит из следующих подгрупп овощей:

тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны) ;

томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (сахарная кукуруза).

В настоящее время насчитывается  свыше 120 видов овощных растений, многие из них имеют большое количество сортов, которые принято называть хозяйственно-ботаническими. Хозяйственно-ботанические сорта, выращиваемые в отдельных республиках, областях, называются районированными.

КЛУБНЕПЛОДЫ

У клубнеплодных растений в пищу используется клубень, который представляет собой утолщение на конце подземного стебля. К ним относят картофель, топинамбур и батат.

Картофель в питании человека занимает второе место после хлеба. 

Клубень картофеля содержит (в %): воды - 70-80; крахмала-14-25; азотистых веществ - 0,5-1,5; сахара - 1,5 - 2, клетчатки - 0,7-1,6; минеральных веществ - 0,7-0,9; витамина С - 4-20 мг%.

Большое значение имеет картофель и как сырье для ряда отраслей промышленности.

Основные свойства столового картофеля - развариваемость и вкус - зависит от содержания белковых веществ и крахмала. При соотношении: 1 часть белковых веществ к 12-14 частям крахмала клубень имеет хорошую развариваемость и вкус.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу, технические - для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые -

для корма скоту и универсальные - пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

По срокам созревания сорта картофеля делят на ранние, средние и поздние.

К ранним сортам столового картофеля относятся: Ранняя роза, Приекульский ранний, Волжский, Седов, Искра, Скороспелка и др.

Из среднеспелых сортов наиболее распространены: Лорх, Советский, Смысловский, Юбель, Народный и др.

К поздним, высокоценным сортам картофеля относятся: Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.

Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражают многие грибы и бактерии, которые являются причиной больших потерь в процессе его хранения. Наиболее опасными болезнями картофеля являются мокрая гниль, фитофтора, рак, кольцевая и сухая гнили, парша.

Вредителями клубней картофеля являются колорадский жук, нематоды, проволочник, совка озимая.

Меры борьбы с болезнями и повреждениями картофеля - закладка на хранение развитых, сухих, здоровых клубней, поддержание соответствующего режима хранения, применение активного вентилирования, просушка картофеля перед хранением, выведение устойчивых к болезням сортов.

Требования к качеству картофеля. Стандартом предусмотрено деление картофеля свежего продовольственного на ранний и поздний.

Ранний картофель в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта - отборный и обыкновенный; поздний- на три товарных сорта: отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота должна составлять не ниже 90%- Действующий стандарт дает возможность провести оценку только по внешним признакам.

Основными внешними показателями являются внешний вид клубней, запах и вкус, размеры по наибольшему поперечному диаметру, наличие болезни, степень загрязнения.

Клубни картофеля, содержащие посторонние запахи, подмороженные, раздавленные, запаренные, с признаками «удушья» не пригодны в пищу и направляются в отход или на корм скоту

КОРНЕПЛОДЫ

К корнеплодам относят  овощные растения, у которых в  пищу используют утолщенные сочные корни  различной формы. К этой группе относят  морковь, свеклу, редис, редьку, репу, белые  корнеплоды (петрушку, сельдерей, пастернак).

Пищевое и вкусовое значение корнеплодов определяется значительным содержанием Сахаров, красящих веществ, эфирных масел, витаминов. Средний  химический состав корнеплодов приведен в табл. 1.

Морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов, так как содержит значительное количество Сахаров (в основном глюкозу), каротина - провитамина А, солей калия. В кулинарии высоко ценится морковь с интенсивно-оранжевой окраской корнеплода, сочной и нежной мякотью, небольшой сердцевиной, мало отличающейся по цвету от мякоти.

Сорта моркови делятся  на: каротели - округлые, небольшого размера корнеплоды (3-6 см), имеют нежную мякоть и небольшую сердцевину, сохраняются плохо; сорта: Парижская каротель и Хибинская парниковая; полудлинные - с цилиндрическими и коническими корнеплодами (8-20 см), обладают высокой сахаристостью, небольшой сердцевиной и нежной сочной мякотью оранжево-красного цвета; сорта: Шантенэ, Нант-ская, Геранда, Московская зимняя и др.; длинные - с удлиненными веретенообразными корнеплодами (20-45 см), имеют большую малосочную сердцевину оранжево-желтого цвета и грубоватую мякоть, сохраняются хорошо; сорт Валерия.

Морковь используют в сыром, вареном, тушеном видах, для приготовления  консервов, маринадов, для сушки, в  кулинарии- для приготовления первых и вторых блюд.

Свекла отличается высоким содержанием сахарозы и красящего вещества бетанина. Чем темнее и равномернее окрашен корнеплод, тем меньше в нем светлых одревесневших волокон и тем выше его пищевая ценность.

Сорта столовой свеклы различают  по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху.

Наиболее распространенными  сортами столовой свеклы считаются  Египетская плоская с темно-красной  поверхностью кожуры и фиолетово-красной  мякотью, прекрасного вкуса; Бордо- округлой формы с фиолетово-красной  поверхностью кожуры и темно-красной мякотью; Несравненная - плоской формы с интенсивной красной окраской мякоти.

Таблица 1

Овощи	Содержание, %
	воды	Сахаров	клетчатки	азотистых веществ	золы	витамина С мг
Морковь	79-91	3,4-12,0	0,5-3,5	0,5-2,2	0,6-1,7	5-15
	75-94	3,0-10,0	1,4-2,0	0,5-3,5	0,6-2,7	20-30
Свекла
Репа	87-95	3,8-6,4	0,8-2,0	0,4-2,0	0,6-0,8	19-63
Редька	87-90	1,5-6,4	0,8-1,7	1,6-2,5	0,8-1,7	8-29
Редис	91-95	0,8-4,8	0,5-1,0	0,8-1,3	0,6-0,8	11-44
Петрушка	70-88	0,7-6,0	1,1-1,4	1,5-3,0	1,6-1,7	20-35

Хорошими вкусовыми качествами обладают такие сорта свеклы, как  Донская плоская, Ленинградская  округлая, Раннее чудо, Пушинская плоская  и др. Свеклу употребляют для приготовления  борщей, винегретов, консервирования.

Редис. Это один из самых ранних видов овощей. Его скороспелые сорта дают годный к употреблению продукт через 20-25 дней после всходов, а наиболее поздние - через 40- 45 дней.

По форме корнеплодов  редис бывает круглый, овальный, длинный; по окраске - белый, розовый и красный.

Наиболее распространенными  сортами редиса являются: Розовый  с белым кончиком, Ледяная сосулька, Сакса, Рубин, Заря, Красный великан.

Редька. Вкус редьки горьковато-сладкий  благодаря содержанию эфирного масла  и гликозидов. Редька имеет лечебное значение, так как улучшает пищеварение  и стимулирует выделение желудочного  сока.

По времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю. Летние сорта редьки (Майская) по форме, окраске и вкусу напоминают редис. Зимние сорта редьки более твердые, имеют более острый вкус, сохраняются  хорошо. Наиболее распространены сорта  Грайворонская, Зимняя круглая черная, Одесская.

Репа. Выращивают ее в северных и центральных районах страны. Репа имеет сочный мясистый корень, используется в пищу в сыром, вареном  и печеном видах. Наиболее распространенные сорта: Майская, Петровская, Грибовская, Карельская, Миланская белая.

Белые корнеплоды (коренья)- К ним относят петрушку, сельдерей, пастернак.

Петрушку различают корневую и листовую. У корневой в пищу используют корни и листья, у листовой - только листья. По содержанию витамина С (100-190 мг%) петрушка занимает одно из первых мест среди овощных культур. Лучшие сорта корневой петрушки: Сахарная грибовская, Бордовикская, Урожайная; листовой - Украинская, Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Сельдерей - самый нежный и ароматный из белых кореньев. Известны три формы сельдерея: корневой, листовой, черенковый. Листовой сельдерей используют в свежем виде и сушеном как пряность; черенковый, или салатный, сельдерей - для приготовления салатов. Наиболее распространенные сорта корневого сельдерея - Яблочный, Корневой грибовский, Снежный шар; черенкового- Розовое перо, Золотое перо, Белое перо; листового - Листовой.

Пастернак имеет корнеплоды крупные, толстые, мясистые, белого цвета, сладковатого пряного вкуса. По форме бывают овальными и конусообразными. Наиболее распространенные сорта - Круглый ранний, Лучший из всех, Студент и др. Пастернак хорошо сохраняется.

Требования к качеству корнеплодов. В настоящее время  государственные стандарты существуют только на два вида корнеплодов- морковь  и свеклу столовые.

Морковь и свекла столовые свежие, предназначенные для реализации в розничной торговой сети, в зависимости  от качества подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Качество остальных корнеплодов регламентировано техническими условиями. При стандартизации основными качественными показателями корнеплодов являются внешний вид, запах и вкус, размер по наибольшему  поперечному диаметру, внутреннее строение, допуски содержания в партии корнеплодов  с различными дефектами, наличие  посторонних примесей.

По внешнему виду корнеплоды должны быть свежими, неувядшими, целыми, нетреснувшими, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без листьев (кроме редиса, петрушки - зелени, ранних сельдерея и петрушки). Стандартом не допускаются к приемке корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ

К этим овощам относят капусту  белокочанную, красноко-чанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Капустные  овощи имеют ценное пищевое значение и широко используются для переработки. Химический состав всех видов капустных  овощей довольно схож, так как они  принадлежат к одному ботаническому  семейству. Он определяется наличием Сахаров, азотистых веществ и витамина С (табл. 2).

Белокочанная капуста  является самой распространенной из группы капустных овощей. Кочан ее имеет форму округлую, плоскую, овальную или коническую. Кочаны капусты подразделяют на мелкие (0,7 кг), средние и крупные (4-8 кг); по времени созревания различают  капусту раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую.

Капусту раннеспелых сортов используют в основном для приготовления салатов, гарниров, супов. Для длительного хранения и квашения эти сорта малопригодны. Кочаны имеют среднюю плотность, масса их 1-2 кг. Раннеспелые сорта капусты - Дымерская 7, Колхозница, Стахановка, Номер первый, Апшеронская и др.

Капусту среднеспелых сортов используют в свежем виде и для квашения. Сорта имеют более плотные кочаны, масса - 2-4 кг. К среднеспелым и среднепоздним сортам капусты относятся Белорусская 85, Слава, Каширка, Осенняя грибовская, Брауншвейгская и др.

Капусту позднеспелых сортов закладывают на хранение и квасят. Кочаны очень плотные, хорошо сохраняются. Из позднеспелых сортов наиболее ценными являются Амагер, Московская поздняя, Подарок, Белорусская.

Краснокочанная  капуста имеет окраску листьев от фиолетово-красной до темно-красной, которая определяется наличием антоцианов. Краснокочанную капусту употребляют в свежем и маринованном видах. Сохраняется она довольно хорошо. Лучшие сорта - Каменная головка, Зенит, Гако.

Капуста савойская отличается от белокочанной гофрированными листьями. Ее используют для варки супов, маринуют и сушат; к квашению непригодна. По химическому составу отличается от белокочанной большим содержанием Сахаров, азотистых и минеральных веществ. Лучшие сорта - Венская ранняя, Юбилейная, Вертю. Хранится савойская капуста до весны.

Брюссельская  капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие из гофрированных листочков кочанчики (20-70 шт.) массой до 15 г. Употребляют капусту в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют. Брюссельская капуста отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. Распространен в основном один сорт- Геркулес.

Цветная капуста представляет собой нераспустившееся соцветие, которое вместе с цветоножками образует головку съедобную часть. Цветная капуста характеризуется высокой пищевой ценностью и отличным вкусом. Она содержит важные для организма минеральные соли - калиевые, кальциевые, фосфорные и др. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют.