Товароведная характеристика плодов и овощей

     Дварф Кавендиш является основой банановой торговли, он не большого размара, имеет тонкую кожуру и приятный тонкий аромат. Сорта подгруппы Гиант Кавендиш имеют более крупные плоды, чем у Дварф Кавендиш, с несколько более толстой кожурой, обладают пониженной чувствительностью к действию низких температур. Сорта подгруппы Гранд Наин, дают крупные плоды с отличным вкусом. Сортовая группа Лакатан имеет очень хороший, похожий на Гро Мишель вкус бананов. Представители клона Рэд не играют важную роль с комерческой точки зрения. Однако ввиду оригинальности их внешнего вида - характерной красной окраске, они относятся к числу известных «экзотических» видов бананов. Плоды их менее крупные и изящные по форме, у некоторых мякоть имеет розоватый оттенок с хорошими вкусовыми качествами.

     Пищевая ценность столовых бананов определяется высокой массовой долей углеводов - 18-22%, основными сахарами являются сахароза и глюкоза. Бананы можно рассматривать как источник витаминов группы В, РР. В мякоти плодов в содержится много аминов (серотонин, триамин, допамин, норэпинефрин). Установлено положительное действие столовых бананов на психику и настроение человека, связываемое с высоким уровнем витамина В₆, магния и допамина.

     Бананы  являются ярко выраженными климактерическими  плодами чувствительными даже к небольшим концентрациям этилена, и имеют среднюю интенсивность выделения этилена.

     В зависимости от качества (ГОСТ Р 51603-2000) бананы подразделяют на три класса - Экстра, 1-й и 2-ой. Плоды после дозаривания должны иметь кремовую мякоть, характерный запах и сладкий вкус, быть округлые, свежие, неуродливые, плотные, не перезревшие. Кожура их может быть зеленовато-жёлтой или жёлтой. Во 2-ом классе допускается тусклый жёлтый с сероватым оттенком цвет кожуры. Размеры по наибольшему поперечному диаметру должны быть не ниже: у классов экстра и 1-ого – 3,0-4,0 см, у 2-ого - 2,7 – 4,1 см, длина должны быть не менее 20 см для класса Экстра, 19 см для 1-го и 14 см для 2- ого класса. Нормируется также количество плодов в кисти. Не допускаются плоды поломанные, с надрывом кожуры, глубокими порезами и трещинами, нажимами, загнившие, запаренные, застуженные, с повреждениями сельскохозяйственными вредителями, перезревшие с тёмно – коричневой или пятнистой окраской кожуры.

     Бананы  упаковывают в картонные телескопические  коробки со специальными отверстиями  для вентиляции. Бананы могут укладываться как кластерами, так и отдельными плодами или целыми банчами. Для упаковывания бананов используются также полиэтиленовые вкладыши различного состава и толщины, это определяет время хранения бананов в них и режимы дозаривания.

     Температуры ниже 12,8°С вызывают застуживание бананов, а выше 28°С вызывают симптом зеленой кожуры, созревание мякоти бананов без изменения цвета кожуры. Зеленые и спелые бананы чувствительны к механическим нагрузкам.

     Состоянием  зрелости контролируют по унифицированной  шкалу, которая описывает семь степеней зрелости плодов: 1-зеленые, 2-салатовые, 3- больше зеленые, чем желтые, 4- больше желтые, чем зеленые, 5- желтые с зелеными кончиками, 6- желтые, 7- желтые с пятнами спелости. Плоды, подлежащие транспортированию на большие расстояния должны иметь первую степень зрелости. Пятая и шестая степени оптимальны для розничной торговли в зимний, а третья и четвёртая - в летний период. Хранение спелых бананов осуществляется при температуре 13–14°С от 2 до 7 дней в зависимости от степени зрелости. Спелые плоды так же, как и зеленые, чувствительны к пониженным температурам и при отеплении чернеют. В места конечного потребления бананы доставляют зелёными, где осуществляется их дозаривание, являющееся обязательным этапом в подготовке плодов к реализации. Бананы дозаривают в промышленных камерах при температуре 15-18°С в присутствии этилена. Различают ускоренный (4 дня), нормальный (5-6 дней) и медленный режимы (8 дней) дозаривания. Более высокое качество и лежкоспособность достигаются при медленном дозаривании бананов.

     Киви. Плоды киви представляют собой ягоду диаметром 5-8 см, и массой 60-120г. Кожица плодов тонкая, чаще опушенная. В сочной мякоти вдоль белой колумеллы (ось плода), расположены многочисленные мелкие черные семена. В спелых плодах киви массовая доля углеводов составляет 9,0–11,3%, в том числе сахаров (глюкоза и фруктоза) – 8,5–12%, пектиновых веществ 0,3-0,7%., Плоды богаты витаминами С (от 50 до 160 мг/100г), Е (1,2 мг/ 100г), калием и железом. Благодаря наличию протеолитовой кислоты плоды обладают холестерин разрушающим действием и способствуют улучшению кровообращения. Присутствие в плодах протеолитического фермента актинидина способствуют пищеварению.

      Промышленное  значение имеют сорта Хайвард, Бруно, Хорт и Монти. Сорт Хайвард относится к позднеспелым, плоды его имеют округло-овальную цилиндрическую форму, симметричны. Кожица зеленого или зеленовато – коричневого цвета покрыта многочисленными светло - коричневыми волосками. Мякоть светло – зелёного цвета, имеет гармоничный сладко – кислый вкус. Средняя масса плодов составляет 75 г. Лежкоспособные, крупные плоды с высокими вкусовыми качествами занимают 80-90% объемов продаваемых на мировом рынке киви. Сорт Бруно созревает раньше, чем Хайвард, сладкого вкуса, имеет крупные плоды, имеющие более удлинённую форму, меньший диаметр, и сильно скошенные вниз плечики. Основное назначение - для консервной промышленности. Плоды сорта Хорт, поступающие в торговлю под брэндом “Раннее золото” или ”Золото” имеют удлинённо-овальную форму с резко скошенными вниз плечами. На поперечном разрезе в нижней половине они имеют практически круглую форму. Кожица плодов тонкая, не опушённая, оливково–коричневого или жёлто-коричневого цвета покрыта многочисленными светло-коричневыми точками. Мякоть их жёлтого или зелёновато-жёлтого цвета, колумелла – желтовато-белого цвета. Вкус плодов даже в плотном состоянии очень сладкий с гармоничным кислым вкусом. Сорт Монти относится к позднеспелым сортам, даёт самые мелкие плоды, во вкусе может присутствовать лёгкая горечь и более выраженная, по сравнению с другими сортами, кислотность.

     В зависимости от качества (ООН/ЕЭК FFV-46) плоды киви подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Плоды должны соответствовать минимальным требованиям: быть доброкачественными, неповрежденными, плотными (не мягкими, увядшими или водянистыми), хорошо сформировавшимися. Они не должны быть гнилыми, подмороженными, забродившими, пораженными вредителями. Не допускаются плоды сросшиеся, с выраженными нажимами, градобоинами, с повреждённой кожицей с оголением мякоти.

     Киви  являются климактерическими плодами, крайне чувствительными даже к низким концентрациям этилена, спелые плоды выделяют много этилена. Киви чувствительны к невысоким отрицательным температурам (минус 3°С), вызывающим у них застуживание (потемнение мякоти и изменение её текстуры) Плоды чувствительны к механическим нажимам. Киви убирают физиологически вызревшими, но достаточно твёрдыми и не достигшими потребительской степени зрелости. Критерием пригодности к сбору являются плотность мякоти, измеряемая пенетрометром, а также массовая доля растворимых сухих веществ (значение градуса Брикса не ниже 6,2). Хранение плодов осуществляется при температуре минус 0,5-0°С и ОВВ 90-95%, срок хранения киви не превышает 2-3 месяца, РГС позволяет продлить его до 8-9 месяцев. Камеры оборудуются абсорберами этилена, заполняются с учетом товарного соседства (контроль за наличием этилен выделяющих плодов).