Товароведная характеристика плодов и овощей

     Гранаты. Плоды граната – массой от 250 до 800г, шаровидной формы (в верхней части плода находятся остатки чашечки цветка). Кожура бывает от палево-желтого до пурпурно-красного цвета. Съедобная часть представлена многочисленными семенами, каждое из которых окружено сочной мякотью розового или ярко-красного цвета и тонкой прозрачной оболочкой. Сок вокруг семян составляет 40-63% от массы плодов и содержит: 8-19% сахаров, 0,2-3% лимонной кислоты, а также биологически активные дубильные, красящие и пектиновые вещества. По содержанию кислот их делят на сладкие, кисло-сладкие и кислые. В зависимости от качества (ГОСТ 27573-87) плоды граната делят на два товарных сорта: первый и второй. Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: 75 - для 1 сорта и 60 – для 2 сорта. Нестандартными считаются плоды: менее установленных размеров; с побурением кожуры от солнечного ожога; с сажистым грибком; потертостью кожуры, а также плоды с механическими повреждениями. К отходам относят плоды граната загнившие, поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Гранаты хранят при температуре 0-+1⁰С и ОВВ 85-90% в течение 4-7 мес , они не дозревают, о зрелости судят по окраске кожуры и вкусу сока.

     Хурма. С ботанической точки зрения это ягода, состоит из кожицы, мякоти и заключенными в ней семенами. Плоды хурмы– оранжевого или красного цвета с восковым налетом. Форма разнообразная: круглая, цилиндрическая, томатовидная, вес плода от 80 до 500 г. Мякоть в неспелом состоянии плотная, в спелом – желеобразная. Сорта хурмы различаются между собой по содержанию дубильных веществ, определяющих вяжущий вкус плодов. Существует более 1000 сортов, которые делят на 2 группы: константные (с постоянными признаками) и переменные. Константные делятся на 2 подгуппы: терпкие и нетерпкие. Сорта, относящиеся к переменной группе, различаются по свойствам в зависимости от наличия или отсутствия семян. Бессемянные плоды – терпкие и могут употребляться только после размягчения мякоти в процессе дозревания (происходит гидролиз дубильных веществ с образованием сахаров). Семенные плоды сладкие и могут использоваться в пищу даже при плотной консистенции.

     При ускоренном дозревании, под влиянием этилена, улучшается окраска и вкус плодов, теряется их вязкость. В промышленных масштабах при хранении для снижения терпкости можно использовать обработку углекислым газом. При концентрации 9% и температуре 17⁰С обрабатывают в течение 6-18 час. Вяжущий вкус может быть удален при выдержке плодов в горячей воде (40⁰С – 5час, 60⁰С -1 час). Хранят плоды при температуре  0-1^оС и ОВВ 85-90% до 2 – 3 месяцев.

     Шэронфрут – представляет одну из разновидностей хурмы, выведен израильскими селекционерами, отличается полным отсутствием семян, темной оранжево-коричневой мякотью, изысканным вкусом и ароматом, отсутствием терпкости и более высокой плотности.

     Фейхоа  – ягода, состоящая из тонкой кожуры, желеобразной немного зернистой мякоти, которую образуют 4 многосменных гнезда с большим количеством семян, не ощутимых во вкусе. Плоды имеют удлиненную форму до 7 см в длину, цвет – зеленый с серебристым восковым налетом. Мякоть бледно-кремового цвета, вкус кисло-сладкий с оттенками ананаса и земляники, с характерным ароматом. Фейхоа из прибрежных районов является важным источником йода, пектиновых и минеральных веществ, комплекса активных ферментов, способствующих перевариванию пищи.

     Инжир (смоква, фига, винная ягода) представляет собой разросшееся цветоложе (ложная ягода), напоминает приплюснутую луковицу, покрыт тонкой кожицей. Известно около 700 сортов, различающихся формой и цветом кожицы (белые, красные, желтые, зеленые, синевато-пурпуные, бурые), масса плодов колеблется от 30 до 80 г, диаметр от 4 до 7 см. Мякоть очень нежная с многочисленными мелкими семенами, сладким и кисло-сладким вкусом. У зрелых плодов мякоть быстро перезревает и начинает бродить. Инжир используют для сушки, производства варенья, джема, компотов. В соке инжира содержится фермент фицин, способствующий хорошему перевариванию пищи. Инжир благотворно влияет на очистку крови, полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях. В свежем виде плохо сохраняется и транспортируется. Плоды характеризуются низкой этиленвыделяющей активностью и мало чувствительны к этилену. При температуре близкой к 0⁰С срок хранения - 5-6 суток, предварительное охлаждение и хранение в газовых средах увеличивает срок хранения 2-3 раза.

      Манго. Плод имеет тонкий, жесткий околоплодник. Мякоть плодов желтого или оранжевого цвета. Содержит до 20% сахара и до 0,5% галловой кислоты, очень вкусная, ароматная, иногда со специфическим привкусом. Употребляется в пищу в свежем виде, для выработки варенья, джема, желе, соков, напитков, а также маринада.

      Папайя – на экспорт идут миниатюрные плоды массой до1кг внутри полые с черными семенами, грушевидной или овальной формой. Мякоть толщиной 2-2,5см, желтая, желто-розовая, очень вкусная, плотной консистенции. Убирают в стадии ¾ зрклости, способны дозревать. Плоды содержит много фермента папаина, расщепляющего белки. Из папайи варят компоты, салаты, употребляют в сыром виде.

     Авокадо выращивается в тропическом и субтропическом поясах. Плоды имеют овальную или удлиненную грушевидную форму. Масса их колеблется от 150 г до 1 кг. Мякоть в спелом состоянии от желтоватого до зеленого цвета, имеет маслянистую мажущуюся консистенцию с нежным сливочным вкусом, у ряда сортов может присутствовать легкий ореховый привкус. В зависимости от происхождения авокадо подразделяют на три сортотипа: мексиканский (субтропический тип), гватемальский (полутропический тип) и вест-индский, или антильский (тропический тип). Много сортов получено в результате скрещивания различных групп. Плоды сортов мексиканского типа самые мелкие (в среднем 250 г), имеют тонкую кожуру, сильный аромат, и характеризуются наиболее высокой массовой долей жиров (до 27-30%). Косточка – плотносидящая. Авокадо сортов гватемальского типа представляет собой очень крупные плоды (более 600 г), с толстой, жесткой, часто одревесневшей, шероховатой кожурой и относительно небольшой плотно сидящей косточкой, характеризуются средней массовой долей жиров (10 - 20%). Плоды вест-индского типа существенно различаются по размеру. Кожура плодов гладкая кожистая, по толщине занимает промежуточное положение между предыдущими группами. Косточка – большая, не плотносидящая. Мякоть плодов характеризуется самым низким содержанием жиров (3–10%).

     Массовая  доля белков в авокадо составляет около 2%, минеральных веществ -1,5%, сахаров – 0,5-1,0% (преобладает глюкоза), органических кислот – 0,2–0,4% (яблочная и лимонная кислоты). В плодах содержится много минеральных веществ, особенно калия (400-700 мг/ 100 г), железа (0,5-1,5 мг/ 100г) и магния. Авокадо богато витаминами тиамином, рибофлавином и ниацином. Благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот авокадо способствует снижению уровня холестерина, профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, стабилизирует уровень сахара в крови.

     Авокадо является климактерическим плодом. Для  него характерна высокая интенсивность дыхания и тепловыделения, резко возрастающих в период климактерикса, это обуславливает быстрое созревание и перезревание авокадо. Плоды характеризуются высокой чувствительность к этилену и сами после съёма с дерева выделяют его в больших количествах. Высокие температуры хранения ускоряют процессы созревания и перезревания. Плоды легко застуживаются при пониженных температурах. Авокадо даже твёрдые и неспелые очень чувствительны к механическим нагрузкам.

     В соответствии со стандартом  ООН/ ЕЭК FFV-42 плоды делятся на три товарных сорта: Экстра (или высший сорт), первый и второй. При оценке качества учитывают внешний вид плодов (форма и окраска, наличие и повреждённость плодоножки), наличие дефектов (формы, цвета и поверхности кожуры). Все плоды авокадо должны быть целыми, доброкачественными, без постороннего запаха и вкуса. Не допускаются плоды гнилые, с физиологическими расстройствами. Плодоножки должны быть аккуратно срезаны и длина их не должна превышать 10 мм. Плоды авокадо, находящиеся в одной упаковке, должны быть одного и того же происхождения, размера, цвета, формы и степени зрелости. Калибровка авокадо осуществляется по специальной шкале, где определенной массе плода соответствует категория по размеру. Минимальная масса плодов должна быть не менее 125 г.

     При созревании на дереве, плоды не достигают потребительской стадии спелости, остаются жёсткими и не вкусными. Поэтому их убирают в стадии физиологической зрелости. Плоды, собранные слишком рано тоже не могут нормально дозревать (кожура их сморщиваются, плоды не приобретают характерный вкус и аромат). Время съёма плодов определяют по показателям массовой доли сухих веществ и липидов или по установленной дате, которая в одной и той же местности практически не изменяется по годам. Дозревание плодов начинается при температуре 13°С и незначительном количестве этилена. При транспортировании и хранении авокадо применяются абсорберы этилена. Температура хранения должна быть не ниже 7°С, ОВВ - 90-95%. срок хранения - 4-5 недель. Спелые плоды хранят при температуре 2-3°С в течение 5-10 дней. Упаковывание авокадо в плёнки, создающие модифицированную атмосферу или хранение в РГС при температуре 5-7°С позволяет увеличить срок хранения до 6 недель.

     Ананасы культивируются во всех странах тропического и ряде стран субтропического пояса. Свежие плоды поставляются на мировой рынок в течение круглого года (основные поставки с сентября по июнь). Возделывается около 100 сортов ананасов.

     Ананас  представляет собой соплодие, состоящее  из сросшихся между собой 100-200 маленьких плодиков, расположенных по одной оси, напоминает шишку, увенчанную на вершине султаном (может быть два или более султанов). Внутри сочной волокнистой мякоти находится ось соцветия, имеющая более плотную ткань. Массовая доля частей плода составляет: мякоти- 66-67, кожуры- 23-24, султана- 4-5, оси соцветия - 4,5-5,0 и стебля 0,5-0,8 %. Масса плодов колеблется от 1 до 8 кг, диаметр - от 12 до 15 см. Цвет кожуры - от зеленого до оранжевого и мякоти - от белой до оранжевой.

     Коммерческое  значение имеет ограниченное количество сортов, относящихся к пяти сортовым группам: Кайенской, Квин, Испанской, Бразильской и Майпурской, важную роль имеют первые две группы.

     У сортов Кайенской группы плоды крупного размера, цилиндрической формы несколько сужающейся к султану. Кожура спелых ананасов оранжевого или оранжево-жёлтого цвета. Мякоть ароматная, сочная, практически безволокнистая. Сорта группы Квин, второй по значимости, возделываются для потребления в свежем виде. Плоды имеют более мелкий размер, циллиндрическую, овальную или округлую форму и выпуклые глазки. Цвет кожуры – золотисто – жёлтый, мякоти – насыщенный жёлтый. Мякоть их менее сочная, чем у сортов Кайенской группы, однако, более сладкая, ароматная и менее волокнистая. Транспортабельность и лёжкость сортов группы Квин выше, чем Кайенской. Плоды сортов Испанской группы имеют округлую или округло-овальную форму, и достигают в массе 1,5–2,3 кг. Мякоть плодов имеет белый цвет, однако содержит большое количество волокон, что снижает их потребительские свойства. Сорта Бразильской группы дают плоды пирамидальной формы с кожурой зеленовато-жёлтого цвета. Мякоть их характеризуется полным отсутствием волокон, имеет белый или желтоватый цвет. Сорта Бразильской, а также Майпурской группы имеют плохую транспортабельность поэтому не экспортируются. На российский рынок поступают сорта Смус Кайен и сорта группы Квин (соответственно около 80% и 20% от всех поставок). Особенностью ананасов является наличие в плодах протеолитического фермента бромелина, как и папаин у папайи, он облегчает пищеварение. Кроме того, плоды способствуют выведению шлаков, обладают жаропонижающим и мочегонным действием.

     Ананасы не способны дозревать Присутствие  этилена приводит лишь к ускорению  дегриннинга без какого-либо влияния  на вкусовые качества плодов. Спелые плоды выделяют этилен в небольших количествах, характеризуются низкой интенсивностью дыхания и тепловыделения. Ананасы очень чувствительны к нажимам и механическим нагрузкам, в местах побитостей быстро развиваются гнили. Ананасы, предназначенные для поставок на экспорт и для длительного транспортирования, убирают в стадии физиологической спелости. В зависимости от окраски плодов различают три степени спелости: первая степень (стадия созревания) - желто-оранжевая окраска на основании плода, вторая степень (полусозревшие) – желто-оранжевая окраска захватывает от ¼ до ½ поверхности плода, и третья степень (спелые) - желто-оранжевая окраска на более половины поверхности плода.

     В международной торговле деление ананасов на товарные сорта не предусмотрено. Основными требованиями являются степень созревания, целостность плодов, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний или каких-либо физиологических расстройств или ушибов. Для всех сортов, кроме группы Квин, не допускается дефект формы “выпуклые глаза”. При разрезе плодов в мякоти не должны присутствовать многочисленные коричневые пятна вокруг семенных камер. Длина стебля должна быть от 10 до 30мм, а его срез должен быть чистым и обработан фунгицидом. Окраска плода не является достаточным критерием определения созревания ананаса. Показателями потребительской спелости являются массовая доля сухих веществ в плодах (11-18%) и органических кислот (в пересчёте на лимонную – 0,5-1,6%).

     Спелые  ананасы транспортируют и хранят при температуре 7-8°С и ООВ 90%, незрелые и полусозревшие плоды- при 10–13°С, при более низких температурах происходит их застуживание и потеря способности к дозреванию Срок хранения в зависимости от сорта и степени зрелости плодов колеблется от 10 дней до 1 месяца. В розничной торговле рекомендуется хранить ананасы при 15–16°С. В этих условиях плоды начинают медленно дозревать. Дозревание включает только дегриннинг кожуры и развитие аромата. Хранение в РГС продлевает срок транспортирования и хранения ананасов до 4-6 недель.

     Бананы  Производство бананов осуществляется почти в 80 странах тропического и субтропического поясов. Банан представляет собой травянистое растение из соцветия которого развивается гроздь плодов, или банча. На банче плоды располагаются ярусами, которые образуют от 5 до 20 кистей бананов по 10-15 плодов в каждой. Плодоножки отдельных плодов соединяются друг с другом и образуют гребень. Плод банана является трехкамерной ягодой и достигает от 6 до 35 см в длину и 2-5 см в ширину. Он состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находятся семена или их зачатки. Различают столовые, или десертные бананы и мучнистые или овощные бананы. Первые употребляются в пищу в свежем виде, вторые как крахмалсодержащий овощ - в вареном, жареном или другом виде. Сорта бананов группы Гро Мишель до конца 50-х годов являлись самыми распространеными, но подверженность Панамской болезни привела почти к полной их замене сортами группы Кавендиш, которая стала абсолютным лидером в мировой торговле бананами. Плоды сортов группы Кавендиш отличаются от Гро Мишель меньшими размерами (13-22 см), более тонкой кожурой, большей чувствительностью к пониженным температурам и более продолжительными сроками хранения. В эту группу входит 8 подгрупп, наиболее важное экономическое значение имеют четыре подгруппы: Дварф Кавендиш, Гиант Кавендиш, Лакатан и Гранд Наин.