Сроки хранения: сладких и полусладких  сортов — 3-4 мес, острых — 6-7, чеснока  — 5-6, шалота, порея — до 6 мес; зелени — до 15—20 сут.

     Перед реализацией лук выдерживают  в течение 2-5 сут при 0 ±0,5 "С  и реализуют в течение 10 сут.

     Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные), а спаржу — до 1 мес.

     Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% или при 0—1 "С и влажности 85—90% в течение 1—3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением — до 40—45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3—6 мес.

     Томатные  овощи. В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие— 1—2 недели при 0—4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11—13 °С — 3—4 недели, при 1—2 °С — месяц; красные при 0,5—1 °С — 2—7 сут. Перцы при 0—1 °С сохраняются 1—2 мес, баклажаны при 7—10 °С — 15 сут. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.

     Бобовые и зерновые овощи. Хранят их при 0—1 °С и относительной влажности 85—90% в течение 5—7 сут. При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен кукурузы становится плотной, а створок — жесткой.

     5.1 Изменения  в продуктах при хранении

     В овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические. Из физических процессов наиболее существенное значение имеют испарение влаги и изменение температуры.

     5.1.1 Испарение влаги.

     Свежие  овощи богаты водой, имеют большие  размеры клеток, незначительную толщину  покровных тканей, содержат мало коллоидных веществ, и поэтому при хранении интенсивно теряют влагу. Это приводит к уменьшению массы, увяданию, потере товарного вида. Потери влаги зависят  от удельной поверхности плодов и  овощей, степени зрелости, воздухообмена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки. Мелкие, незрелые плоды, теряют больше влаги, так  как они имеют большую удельную поверхность и менее развитые покровные ткани. С повышением скорости движения воздуха в хранилище испарение увеличивается. Увеличение температуры при хранении делает воздух более сухим, что влечет за собой большее испарения влаги. Испарение влаги зависит от способа хранения, вида упаковки. Овощи в буртах и траншеях имеют меньшую убыль массы, чем в стационарных хранилищах.

     Для успешного хранения необходима защита от испарения влаги и увядания. С этой целью корнеплоды пересыпают песком, морковь подвергают глинованию, мелованию, переслойкой полынью, мхом, чеснок - парафинированию, плоды обертывают бумагой, пленочными материалами, поддерживают в хранилищах высокую относительную  влажность.

     5.1.2 Изменение температуры.

     Известно  влияние пониженных температур на хранение. Чем ниже температура, тем меньше испаряется влаги, дыхание менее  интенсивно, задерживается развитие вредных микроорганизмов. Однако существуют определенные границы низких температур, ниже которых охлаждать нельзя. Низкие температуры не должны вызывать замерзание овощей. Температура замерзания зависит  от вида, химического состава, количества растворимых веществ в клеточном  соке и колеблется в пределах от -0,5 °С (огурцы) до -4,5 °С (виноград).

     Основной  причиной гибели клеток при замерзании является обезвоживание плазмы клеток, которое приводит к коагуляции коллоидных веществ, механическому воздействию  кристаллов льда на оболочку и протоплазму.

     Картофель может выдержать замерзание 10-20% содержащейся в нем воды, свекла - 20-30%. Однако в отдельных плодах и овощах низкие температуры даже без образования льда нарушают физиологические  процессы в тканях. Длительное хранение картофеля при 0 °С ухудшает его вкусовые, кулинарные свойства.

     При замораживании в овощах происходит ряд нежелательных изменений: картофель, капуста изменяют вкус - картофель  становится сладким, капуста приобретает  затхлый запах, протопектин гидролизуется  до пектина, плоды становятся мягче.

     При перевозке и хранении нельзя допускать  замораживания овощей. Не только замороженные, но и слегка прихваченные морозом  овощи, легко подвергаются порче  и для хранения непригодны.

     5.1.3 Биохимические процессы.

     К биохимическим процессам, происходящим под действием ферментов, относится  дыхание. В процессе дыхания происходит окислительный процесс распада  органических веществ до углекислого  газа и воды при участии кислорода  с выделением энергии. Такое дыхание  называется аэробным. Ведущее место в расходовании органических веществ на дыхание принадлежит углеводам, и в первую очередь, моно-сахарам.

     Если  плоды и овощи сохраняются  в условиях недостаточного количества кислорода в атмосфере (менее 2%) или  при полном его отсутствии, то в  тканях может наступить процесс  бескислородного (анаэробного) дыхания. В клетках накапливается спирт и ряд других продуктов неполного окисления: уксусная и молочная кислоты, ацетальдегид и др., которые понижают иммунитет плодов и овощей, а при накоплении их выше определенного предела, клетки мякоти отмирают.

     Анаэробное  дыхание нежелательно еще и потому, что связано с расходованием  большого количества питательных веществ  на дыхание. При хранении создают условия, исключающие анаэробное дыхание: проветривают помещение, поддерживают на определенном уровне температуру и относительную влажность воздуха.

     На  интенсивность дыхания влияют сорт и вид овощей и плодов, зрелость, наличие механических повреждений, оснащенность, температура, газовый  состав. Повышение температуры хранения на 10 °С увеличивает интенсивность  дыхания в два раза.

     За  счет дыхания может возрастать температура  продукта. Несвоевременный отвод  тепла увеличивает расход сухих  веществ на дыхание, приводит к развитию микроорганизмов и порче плодов и овощей.

     5.1.4 Химические процессы.

     Основные  направления химических процессов  во время хранения - гидролитический  распад сложных органических соединений до более простых. Изменения касаются, прежде всего, углеводов. Крахмал, подвергаясь гидролизу, переходит в сахарозу, которая распадается до глюкозы и фруктозы. В результате количество крахмала и сахарозы в плодах уменьшается, часть Сахаров тратится на дыхание, благодаря чему общая сумма Сахаров при хранении постепенно уменьшается. Распад пектиновых веществ происходит под действием фермента протопектиназы, расщепляющей протопектин до пектина, пектин до пектиновых кислот. Вследствие распада пектиновых веществ изменяется консистенция тканей, снижается механическая устойчивость плодов и овощей. Белковые вещества изменяются незначительно в сторону образования водорастворимых соединений. Полифенольные вещества в период хранения частично используются на дыхание, частично взаимодействуют с белковыми веществами. Гидролиз дубильных веществ приводит к исчезновению терпкого вкуса плодов и овощей. При хранении плодов на дыхание расходуются и органические кислоты, в результате чего плоды становятся слаще. В период хранения наблюдается значительное снижение витаминов.

     Одновременно  в плодах и овощах наблюдаются  и некоторые процессы синтеза. Например, в дозревающих плодах происходит образование ароматических веществ, сложных эфи-ров, сообщающих им характерный  аромат и вкус. Имеет место биосинтез нуклеиновых кислот, ферментов, восков, рутина, аскорбиновой кислоты, фитонцидов.

     5.2 Потери  при хранении плодов и овощей

     При хранении овощей продолжаются процессы жизнедеятельности, присущие живым  объектам, но в отличие от периода  выращивания они происходят без  доступа извне питательных веществ  и воды. При хранении в овощах происходят процессы дыхания, гидролиза, расходуется сахароза, а при ее недостатке расходуются и вещества, в состав которых входят остатки молекул сахаров (крахмал, гемицеллюлоза, пектиновые вещества и др.). При хранении овощи испаряют влагу. Таким образом, потери массы неизбежны.

     Потери  массы плодов и овощей, вызываемые испарением влаги и расходованием  органических веществ на дыхание  называются естественной убылью, или  нормируемыми потерями. Большая часть  потерь приходится на испарение влаги -75-85% и только 15-25% - на дыхание.Естественная убыль зависит от вида продукции, времени года, способа хранения, условий хранения, типов хранения.

     Потери  неизбежны, но могут быть снижены  путем создания оптимальных условий. Так, при хранении моркови в буртах с переслойкой каждого ряда умеренно влажным песком, капусты и моркови в таре в снеговых буртах в весенне-летний период потерь массы не наблюдается.

     В отличие от естественных потерь различают  актируемые потери, к которым относят  брак и отходы, полученные в процессе товарной обработки, транспортировки  и хранении овощей. Из процессов, вызывающих актируемые потери, наиболее распространенными  являются микробиологические заболевания, на долю которых приходится 50-80% всех потерь.

     Потери  овощей при хранении можно снизить  созданием и поддержанием оптимальных  условий хранения, закладыванием  на хранение стандартной продукции, формированием природного иммунитета овощей, соблюдением правил сбора, товарной обработки, транспортировки. Процессы, вызывающие количественные и качественные потери, взаимосвязаны.

Заключение

     Свежие  плоды и овощи, а также пищевые  продукты, получаемые при их переработке, имеют исключительно важное значение в полноценном питании людей. Они являются источником биологически ценных и жизненно необходимых соединений: минеральных веществ, незаменимых  аминокислот, ферментов, витаминов, фитонцидов. Многие их виды способны длительно  храниться, не теряя пищевой ценности. Являясь повседневными продуктами рациона питания, плоды и овощи  способствуют более полному усвоению мясных и молочных продуктов, повышают сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям, способствуют долголетию. С помощью плодов и  овощей лечат сердечные и желудочные заболевания, а также болезни, связанные  с нарушением обменных процессов  в организме. Большинство продуктов  детского питания вырабатывается из плодов и овощей. Среднегодовые нормы  потребления составляют: овощей - 126 кг; картофеля - 100-115 кг.

Список  использованной литературы

1. ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.
2. Клубнеплоды. – URL: http://www.znaytovar.ru/new905.html. Дата обращения 19.03.2011.
3. Плотникова Т.В. «Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие»;
4. Позняковский В.М. «Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие». 6-е изд., испр. и доп.;
5. Шепелев, А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. – Ростов – на Дону: ИКЦ Март, 2004. – 498с.
6. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. пособие/Под ред.Позняковского В.М. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 2003. – 270с.