Вкус  и запах применяются для идентификации  всех сочных плодов, пряновкусовых  и плодовых овощей благодаря наличию  специфичных признаков. Например, трудно спутать вкус и аромат разных видов  тыквенных овощей. Вкус и запах также могут служить и идентифицирующими признаками ботанических сортов.

     Химический  состав позволяет идентифицировать группы сортов по назначению. Например, содержание крахмала в картофеле  — к техническим сортам, массовая доля сухих веществ — к сортам томатов для переработки их на томатпродукты.

     Состояние внешних морфологических элементов  определяется чаще при квалиметрической идентификации для прогнозирования  сохраняемости овощей или степени  зрелости, а по ней и назначение продукции (съемной зрелости — для  длительного хранения, технической  — для промпереработки, потребительской  — для реализации).

     К числу этих показателей относятся  наличие и состояние плодоножки, а также наличие или отсутствие вырыва мякоти в месте прикрепления. Например, для репчатого лука — состояние донца и шейки; для стрелкующего чеснока — длина оставшейся стрелки; для белокочанной капусты — длина кочерыги над кочаном и наличие или отсутствие кроющих листьев; для овощной зелени, салата — наличие или отсутствие корней, соотношение зеленой массы и корней; для моркови и свеклы — наличие или отсутствие ботвы, а также длина оставшихся черешков. В последнем варианте указанный показатель может служить и для ассортиментной идентификации, так как молодая морковь и свекла отличаются от корнеплодов, убранных в конце вегетации, наличием ботвы (листьев с черешками).

 

     4.3 Дефекты и болезни плодов и овощей

     Овощи во время вегетации, транспортировки  и хранения поражаются различными болезнями, которые делятся на фитопатологические и физиологические. Фитопатологические болезни вызываются микроорганизмами-бактериями и грибами. Физиологические болезни  связаны с нарушениями нормальных физиологических процессов обмена веществ, дыхания, происходящих в плодах и овощах.

     4.3.1 Фитопатологи ческие болезни.

     Болезни корнеплодов. Корнеплоды чаще всего  поражаются белой, серой и черной гнилью, фомозом (морковь и свекла).

     Белая гниль поражает морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, батат, топинамбур, огурцы, помидоры, капусту. На пораженном овоще  появляется белый налет - мицелий  грибка, на котором через некоторое  время образуются размером с горошину черные желвачки-склероции. Пораженная гнилью ткань превращается в студенистую  массу.

     Серая гниль поражает морковь, петрушку, свеклу, капусту, сельдерей. Первые видимые  признаки болезни - серовато-пепельный  ватообразный налет на поверхности  овощей. Болезнь передается на здоровые овощи. В хранилища она заносится  с зараженными овощами, тарой.

     Черная  гниль моркови проявляется в  виде черных вдавленных пятен на боковой  поверхности или головке корнеплода. Заражение происходит через места  механических повреждений во время  уборки, перевозки. При хранении моркови  болезнь быстро распространяется на здоровые корнеплоды.

     Фомоз моркови проявляется в покрытии корнеплодов темными пятнами. Мякоть разрушается, становится трухлявой, внутри корнеплодов образуются пустоты.

     Фомоз (сердцевинная гниль) свеклы поражает головку корнеплода еще в поле. Во время хранения грибок проникает внутрь корнеплода, вызывая потемнение тканей. Больные корнеплоды заражают здоровые.

     Болезни картофеля. Наиболее распространены болезни  картофеля: фитофтора, фузариум, кольцевая  и мокрая гниль, парша, рак.

     Фитофтора - возбудитель - грибок Phitophtora, поражает растение и клубни в период роста, уборки и хранения. Видимые признаки болезни: темно-бурые пятна на поверхности  клубня и коричневые участки мякоти, идущие от периферии к центру, образуется через 20-25 дней после заражения.

     Фузариум (сухая гниль) - возбудители - грибки из рода Fusarium. На заболевшем клубне вначале  образуется бурое вдавленное пятно, затем клубень сморщивается, на его  поверхности появляются белые, розовые  или желтые подушечки-грибницы и  споры грибка. Паренхимная ткань клубня высыхает, превращается в дряблую водянистую массу. Фузариум передается на здоровые клубни к концу хранения, особенно весной.

     Мокрая  бактериальная гниль. Пораженные клубни вначале становятся водянистыми, мягкими, ткань их быстро размягчается, превращаясь  в слизистую, дурно пахнущую массу. Заражение происходит в поле или  в хранилище. Болезнь заразная, быстро передается.

     Кольцевая гниль вызывается бактериями. Болезнь  возникает вначале в виде темного  кольца пораженной мякоти на продольном разрезе клубня. На сгнивших изнутри  клубнях к весне появляются трещины. При хранении с пониженной влажностью сгнившие ткани высыхают, а корковая часть клубня отделяется от центральной.

     Рак картофеля - опасное грибковое заболевание, приводящее к потере урожая, поражает клубни в поле. На клубнях около  глазков образуются наросты, которые, увеличиваясь, приводят к полному  разрушению клубня. Из районов, где  обнаружен рак, картофель необходимо вывозить, соблюдая карантинные правила.

     Парша поражает только кожицу и реже затрагивает  верхние слои мякоти клубня.

     Обыкновенная  парша особенно сильно поражает картофель, выращенный на песчаных почвах, в сухие  годы. На кожуре клубня образуются неправильного  очертания поверхностные язвочки  разной величины. Парша иногда покрывает  значительные участки поверхности  клубня, которая остается сухой, но шероховатой.

     Болезни лука и чеснока. Лук и чеснок чаще всего поражаются серой шейковой гнилью лука, фузариозной гнилью донца  лука и чеснока, черной плесенью, бактериальной  гнилью.

     Серая шейковая гниль. При поражении грибком  луковица вначале делается как бы вареной, а затем на ее поверхности  образуется серо-бурый налет с  черными склероциями. Болезнь переходит  от больных к здоровым луковицам.

     Черная  плесень. Заболевшая луковица покрывается  темными пятнами с пылевидным налетом - спорами грибка. Последние  легко распространяются, заражая  луковицы, имеющие повреждения.

     Фузариозная гниль лука и чеснока. Грибок поражает чаще донце, на котором наблюдаются  потемнения и черные пятна. К фузариозу  присоединяются другие болезни, и луковица сгнивает.

     Болезни капусты. Чаще всего капустные овощи  поражаются серой и белой гнилью.

     Серая гниль, белая гниль. Это наиболее опасные болезни, поражающие капусту  и другие овощи из семейства крестоцветных. Пораженные листья ослизняются и  покрываются серым (серая гниль) или белым (белая гниль) налетом. Скле-роции и мицелий грибка, распространяясь, заражают здоровые кочаны.

     Болезни тыквенных овощей. Антракноз (медянка) - наиболее распространенная болезнь  дынь и арбузов. Болезнь проявляется  в виде водянистых вдавленных пятен  на поверхности плодов, на которых  затем появляются розовые мелкие подушечки-споры гриба. Мякоть размягчается и делается горькой на вкус.

     Бактериоз огурцов вызывается бактериями. Заболевшие плоды покрываются водянистыми  округлыми пятнами, которые углубляются  и образуют язвочки. Болезнь передается насекомыми.

     Болезни томатов. Томаты поражаются фитофторой, фузариозом.

     Фитофтора. Плоды заболевают на растении. На вершине  плода образуются твердые, слегка вдавленные пятна с темно-коричневой тканью.

     Фузариоз. На пораженных участках плода появляются розовые или белые ватообразные подушечки. Загнившие плоды превращаются в студенистую дурно пахнущую массу.

     4.3.2 Физиологические болезни.

     Причинами вызывающими физиологические болезни, являются нарушение условий хранения и транспортирования - избыточное количество влаги и углекислого газа, недостаток кислорода, слишком высокая или  низкая температура и др.

     Потемнение  мякоти сердцевины клубней картофеля. В сердцевине клубня картофеля к  центру от сосудистых пучков мякоть темнеет, при этом часто здоровая ткань  отделяется от пораженной опробковевшей  тканью, но внешний вид клубня не изменяется. При сильном поражении  клубни дервенеют и их можно отличить на ощупь.

     Железистая  пятнистость - болезнь картофеля, связанная  с нарушением минерального питания  во время роста. Болезнь обнаруживается на разрезе клубня в виде буровато-рыжих  пятен, расположенных островками около  камбиального кольца. В позднем картофеле  допускается до 2% клубней, пораженных этой болезнью.

     Анаэробиоз, или удушье, появляется при недостатке кислорода или избытке углекислого  газа в тканях клубней картофеля. Пораженные клубни становятся бледными, с синеватым оттенком, на их поверхности  появляются вдавленные пятна с ослизшей отмершей мякотью. Такой картофель  легко поражается мокрой гнилью.

     Меры  борьбы с болезнями: введение в культуру сортов, устойчивых к болезням, оздоровление посадочного материала, семян, соблюдение агротехники, предохранение плодов и овощей от механических повреждений, надлежащая подготовка хранилищ, сортировка овощей перед закладкой на хранение, соблюдение режимом хранения.

     4.3.3 Механические повреждения.

     Кроме болезней для плодов и овощей присущи  механические повреждения: царапины, потертости, нажимы, трещины, проколы, раздавливание, порезы и повреждения сельскохозяйственными  вредителями.

     Механические  повреждения снижают устойчивость против различных заболеваний, увеличивают  отходы при кулинарной обработке, потери при хранении, ухудшают внешний вид.

     Сельскохозяйственные  вредители - поражают плоды и овощи  во время роста, а некоторые во время хранения. Наиболее распространенными  являются гусеницы, хрущи, личинки, клещи. Гусеницы бабочек капустницы и совки. Они повреждают кроющие листья кочанов, вгрызаются и во внутрь кочана. Гусеницы луковой моли проникают под сухие чешуи луковицы, не нанося серьезных повреждений, достаточно хорошо просушить лук и они погибают.

     Хрущи (жуки) - вгрызаются в клубень, делают в нем ямки (желобки), а личинки  жука-щелкуна (проволочный червь) образуют ходы, которые с поверхности покрываются  пробкой.

     Личинки морковной мухи - протачивают в  корнеплодах ходы, поверхность которых  приобретает коричневый цвет, корнеплоды становятся безвкусными, уродливыми и  непригодными для хранения.

     Луковый клещ - поражает лук и чеснок в  поле и при хранении. Клещ вначале  источает донце по краям, благодаря  чему оно превращается в трухлявую  массу и отваливается.

     Может проникать вглубь луковицы, поселяясь  между мясистыми чешуями, превращая  наружную поверхность в буроватую  труху.

     Стеблевые нематоды - мелкие червячки белого цвета (длиной 1-1,5 мм, толщиной 0,3-0,4 мм) повреждают луковицы, клубни картофеля. Луковые  нематоды повреждают лук и чеснок, проникая в любом месте в молодые  луковицы и в места механических повреждений, в луковицы, уже покрытые сухими чешуями. Зараженные луковицы во время хранения становятся пустыми, мягкими, сгнивают или засыхают. На клубнях картофеля, пораженных нематодами, появляются темные, чуть вдавленные пятна, иногда со слабым металлическим блеском. Ткань под пятном - рыхлая, коричнево-бурая.

 

5 Фальсификация овощей

     Овощи играют очень важную роль в питании  человека, и поэтому люди всегда потребляли в больших количествах картофель, капусту, свеклу, лук, чеснок и другие овощи. Традиционно к мясному блюду обязательно подавали жареный картофель, жареную или квашеную капусту и т.п. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке реализуются различные свежие и квашеные овощи. Имеются достаточные знания в области идентификации многих овощей, реализуемых на наших рынках, однако встречаются и здесь различные фальсификаторы, которые пытаются подделать ту или иную овощную продукцию.

     Поэтому в настоящее существует проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности овощей. При проведении экспертизы подлинности овощей могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида овоща, идентификация сорта овоща, способы фальсификации овощей и методы их обнаружения.

     При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида овощей эксперт должен определить для себя круг методов, которыми он располагает. Рассмотрим задачи, которые может  решить эксперт при данной цели.