Товароведная характеристика и экспертиза свежих овощей

     Анатомическое строение корнеплода у разных культур  различно. У редиса и редьки наружный слой корнеплода представляет собой  покровную пробковую ткань толщиной 1-2 мм. Под ней находится сердцевина. От центра корнеплода радиально расходятся сердцевинные лучи, состоящие из проводящих и запасающих тканей.

     У моркови, петрушки, сельдерея центральную  часть корнеплода занимают первичная  и вторичная древесины, которые  имеют волокнистую структуру  и грубую консистенцию. В древесинах расположено множество сосудисто-волокнистых  проводящих пучков. Периферийный слой корнеплода называется корой - он более  сочный, сладкий; состоит из крупных  округлых клеток, в соке которых  растворено много сахаров. Снаружи корнеплод покрыт тонким слоем покровной пробковой ткани, которая, однако, не предохраняет его от механических повреждений и потери влаги.

     У свеклы столовой корнеплод имеет  кольцевое (6-12 колец) строение. Каждое кольцо включает сосудистые пучки, окруженные крупными паренхимными клетками, содержащими  сахара и другие вещества. Пучки  сосудов ухудшают консистенцию мякоти корнеплода, делают ее более грубой, волокнистой. Особенно это заметно  в засушливые годы.

     Наружный  слой корнеплода представляет собой  покровную ткань - пробку толщиной 0,5-1 мм. У свеклы столовой эта ткань  довольно прочная и хорошо защищает внутренние ткани от механических повреждений и потери влаги. Химический состав отдельных видов корнеплодов представлен в табл. 2. 

     Кроме воды (86-93 %), в них содержатся углеводы с преобладанием сахарозы, а также  белки, клетчатка, минеральные соли. На химический состав корнеплодов большое  влияние оказывают сортовые особенности, район возделывания, орошение и удобрение  почвы. Корнеплоды, выращенные в южных  и юго-восточных районах страны, содержат больше Сахаров, минеральных  солей, витаминов, лучше хранятся.

     Столовая  свекла среди корнеплодов занимает первое место по посевным площадям, объемам заготовок и переработки. Выращивают ее почти во всех земледельческих  районах страны. Мякоть имеет плотную  сочную консистенцию, хороший вкус, привлекательную розовую окраску. Помимо большой пищевой ценности, свекла столовая обладает многими лечебными  свойствами: стимулирует работу желудка  и кишечника, снижает кровяное давление. Наряду с углеводами и белками  в корнеплодах свеклы столовой содержится довольно много пектиновых веществ (до 3 %), но желирующей способностью они  не обладают. Из витаминов преобладают  аскорбиновая кислота (10-15 мг%), есть также  витамины группы В, витамин PP.

     Форма корнеплодов у свеклы столовой является одним из основных сортовых признаков. По форме сорта подразделяются на плоские, плоскоокруглые, округлые и  конические. Сорта с плоскими корнеплодами обычно раннеспелые. Мякоть красно-фиолетовая, с белыми кольцами. Сухих веществ  и Сахаров в корнеплодах немного - 8-10 и 5-б % соответственно. Выращивают в районах с коротким летом. Лучшие сорта: Египетская плоская, Грибов-ская плоская, Пушкинская плоская. Вегетационный  период 70- 80 дней.

     У сортов с округло-плоской и округлой формой корнеплода вегетационный период 90-100 дней. Они богаче углеводами и  белками, лучше хранятся зимой. Выращиваются повсеместно, кроме северных районов. Лучшие сорта: Бордо 237, Сквирская.

     У позднеспелых сортов форма корнеплода коническая. Вегетационный период 120 дней и более. Возделывается в  южных засушливых районах страны. В корнеплодах накапливается  до 15 % Сахаров. Мякоть часто грубая, волокнистая, малосочная.

     Убирать свеклу столовую необходимо до наступления  осенних заморозков, не допуская подмораживания. Корнеплоды следует с поля сразу  же вывозить или укрывать слоем влажной  земли (5-7 см).

     Морковь является источником провитамина А - каротина.-Широко используется в консервной промышленности и для изготовления продуктов детского питания. Выращивают и заготавли* вают морковь в средней  полосе России, республиках Прибалтики, Белоруссии, на Украине, Северном Кавказе, в республиках Средней Азии. Химический состав моркови варьирует. Так, содержание сухих веществ изменяется от 8 до 20 %, Сахаров - от 5 до 12 %. В меньшей  степени колеблется содержание белков и минеральных веществ. На химический состав оказывают влияние сортовые особенности, район возделывания, уровень  агротехники: густота насаждения, дозы удобрения, орошение. Морковь - важнейший  источник многих зольных элементов: К, Р, Fe, Са, Вг, В, Си, Мо и др. Содержание каротина в корнеплодах составляет: 5- 8 мг% - у сортов с желто-оранжевой мякотью корнеплодов и 15-50 мг% - у интенсивно-оранжевых. Помимо каротина, в моркови находятся витамины С (до 5 мг%), Р, Bu В?, Вб, К.

     Форма корнеплодов у моркови округло-овальная, коническая и цилиндрическая. По длине  их делят на три группы (в см): короткие (каротели) -до б; средней длины - 8-20; длинные - 21-45. Для механизированной уборки более подходят корнеплоды средней  длины. Сорта с длинными корнеплодами сильно повреждаются при подкапывании и плохо хранятся.

     Из  сортов со средней длиной корнеплодов  наиболее широко распространены Шантане, Шантане сквирская, Московская зимняя, Нантская 4, Геранда, Несравненная, Витаминная 6. Морковь, так же как и свеклу, убирают до наступления заморозков. Корнеплоды нельзя оставлять на поле даже на короткий период, так как они быстро вянут, особенно в хвостовой части, а в случае заморозков легко повреждаются, чернеют, становятся полностью непригодными к хранению. Транспортировать морковь с поля следует в жесткой таре - ящиках, контейнерах, кулях. При погрузке и транспортировании насыпью значительная часть корнеплодов травмируется, ломается на части и делается непригодной для хранения.

     Редис широко распространен повсеместно. Благодаря короткому (25-30 дней) вегетационному периоду выращивается и в крайних  северных районах земледелия. По форме  корнеплода сорта подразделяются на округлые, округло-овальные и длинные  Окраска корнеплода розовая, белая, фиолетовая. Особенность редиса такова, что при перезревании он быстро теряет товарные качества: сердцевина грубеет, становится полой, малосочной. Эти же процессы протекают и при хранении его даже при низкой (около 0 °С) температуре. При заготовках редиса его необходимо реализовать в торговой сети не позже  следующих суток.

     Редька  возделывается почти повсеместно. Оказывает благоприятное воздействие  на пищеварение. Эфирные масла корнеплодов, раздражая слизистую оболочку желудка, стимулируют выделение желудочного  сока. Редьку используют и в народной медицине. Сорта редьки различаются  окраской корнеплода (белые, розовые, фиолетовые, серые), продолжительностью вегетационного периода (80-120 дней). Зимние сорта редьки хорошо хранятся.

     Брюкву  и репу возделывают в северо-западной зоне РФ и республиках Прибалтики. Употребляют их в пищу в свежем виде и после кулинарной обработки. Брюква богата витамином С - до 60 мг%. В северной зоне земледелия, где  ассортимент овощей ограничен, эти  овощные культуры являются важным источником витаминов, Сахаров и зольных  элементов. Убирать их с поля надо до начала заморозков, закладывая на хранение в день уборки.

     К пряным корнеплодам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Их ценят как  источник ароматических веществ, витаминов  и зольных элементов. В кулинарии  используют в качестве пищевых добавок  для улучшения вкуса блюд. С  этой же целью их применяют в консервном производстве.

     Петрушку  культивируют двух форм - листовую и  корнеплодную. В корнеплодах петрушки, помимо углеводов и эфирных масел, содержится много витамина С - 30-40 мг%, а в листьях - до 100 мг%.

     Сельдерей среди пряных корнеплодов самый  ароматичный и приятный на вкус. Широко используется при солении  огурцов, томатов, квашении капусты. Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака убирают до наступления заморозков и хранят так же, как столовую свеклу и морковь.

     Хрен  относят к корневищным овощам. Сырьем являются толстые корневища  с белой мякотью. Покровная пробковая  ткань корневища имеет грязно-желтую окраску. Дикие формы хрена растут на пустырях, залежах. Он также культивируется на приусадебных участках и в специализированных хозяйствах. Острые вкус и запах  хрена определяются содержащимся в  нем горчичным маслом (до 0,05 %). Богаты корневища и витамином С. Хрен используют для засолки помидоров  и огурцов. Заготовительные организации  закупают у населения в неограниченном количестве свежие и высушенные корневища  хрена. Товарные корневища должны быть неуродливой формы, диаметром до 6 см.

     Болезни корнеплодов. Корнеплоды поражаются болезнями  при хранении, реже - в период вегетации. Наиболее опасными среди них являются следующие.

     Кагатная  гниль вызывается комплексом микроорганизмов. Пораженные корнеплоды полностью разлагаются. Источником болезни являются подмороженные, подвяленные и механически поврежденные экземпляры. Болезнь проявляется  при хранении свеклы и моркови  при повышенной температуре (6-10 °С).

     Сухая гниль (фомоз) - грибковое заболевание, наиболее широко распространенное в  Нечерноземной зоне РСФСР и Западной Сибири. Корнеплоды свеклы заражаются еще до уборки, а также в период хранения. Ткань постепенно разрушается  и становится сухой, трухлявой. Болезнь  развивается медленно и не так  опасна, как кагатная гниль.

     Черная  гниль моркови - грибковое заболевание. Проявляется в период хранения в  виде сухих темных пятен, вдавленных в мякоть корнеплода. Загнившие корнеплоды остаются твердыми или разрушаются.

     Белая гниль поражает все корнеплодные овощи. Мякоть размягчается, ослизняется. На ее поверхности появляется белый  пушок - грибница возбудителя. Инфекция быстро распространяется от больных  корнеплодов на здоровые, вызывая  быструю порчу больших партий продукции. Болезнь развивается  на фоне повышенных температур в хранилище. При обнаружении заболевания  необходимо срочно перебрать всю  партию.

     Мокрая  бактериальная гниль поражает отдельные  корнеплоды еще в поле. Попадая  в хранилище, они становятся источником инфекции, так как болезнь быстро передается от больных экземпляров  к здоровым. Ткани ослизняются, разлагаются, издают неприятный запах. Меры борьбы - сортировка корнеплодов во время  уборки, поддержание оптимальной  температуры хранения.

     Требования  к качеству корнеплодов. Стандартами  определяются основные показатели качества овощей: внешний вид, запах и вкус, внутреннее строение (для столовой свеклы), размер корнеплодов по наибольшему  поперечному диаметру. В них перечисляются  допустимые пороки продукции, нормируемые  в процентах, а также указываются  недопустимые дефекты (наличие корнеплодов  увядших, загнивших, запаренных, подмороженных). В стандартах излагаются также правила  приемки продукции и методы определения  качества.

     При закладке на хранение корнеплоды сортируют  по размеру и качеству. Экземпляры с глубокими механическими повреждениями, треснувшие, пораженные болезнями,- нележкоспособны. При сортировке их отделяют от здоровых.

     Упаковка  корнеплодов. Корнеплоды, предназначенные  для длительного хранения и дальних  перевозок, упаковывают в жесткую  тару - ящики или контейнеры. Продукцию, используемую для текущей реализации, через розничную сеть можно доставлять в магазины и в мягкой упаковке (только при согласии обеих сторон) - мешках, кулях, сетках. Не допускается  перевозка корнеплодов насыпью, особенно моркови, петрушки, сельдерея, пастернака.

     1.3 Томатные овощи

     К томатным овощам относятся томаты, перец сладкий и острый, баклажаны. Они занимают около 20 % посевных площадей овощей, широко используются в консервной промышленности, домашней кулинарии, а  также в свежем виде. Продукты переработки  томатов - томатная паста, соус, пюре - являются составной частью многих видов овощных  и рыбных консервов. Томатный сок - один из наиболее популярных напитков. Перец  сладкий - ценнейшее сырье, входящее в состав многих овощных консервов. Острый перец используют для засолки  и квашения овощей.

     Томатные  овощи относятся к теплолюбивым культурам. Произрастают в южных-областях Украины, в Молдавии, Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в Ростовской области. Основное количество овощей производят колхозы и совхозы.

     Томаты  выращивают в основном рассадным  способом. По срокам созревания сорта  делят на ранние (вегетационный период 110-115 дней), среднеспелые (120-130 дней) и  позднеспелые (135-150 дней). Плод томатов - сочная многосемянная ягода. Состоит  из кожицы, мякоти и семенных камер (от 2 до 6-8) Окраска кожицы и мякоти обусловлена красящими веществами. Ликопин преобладает в плодах с красной окраской мякоти, каротин  и ксантофилл - в желтоокрашенных  плодах. Форма плодов является сортовым признаком. Различают плоды плоскоокруглые, округлые, сливовидные, конические. Масса  плодов варьирует от 20-60 г у мелкоплодных сортов до 100-300 г и более - у крупноплодных.