5.1 Идентификационные  признаки овощей.

     Овощи представляют собой сочную разросшуюся  часть растения или мякоть, содержащие питательные для организма человека вещества, и погруженные в нее  семена, покрытые снаружи плодовой оболочкой или кожицей. Съедобные  овощи в товароведении подразделяют на следующие виды: корнеплоды, клубнеплоды, листовые, стеблевые, корневищные, цветочные, томатные, тыквенные, бобовые, зерновые.

     Корнеплоды  состоят из съедобной сочной мякоти, формируемой из разросшейся корневой части растения, содержащей сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. К корнеплодам относят: редис, редьку, репу, турнепс, брюкву, морковь, свеклу и т.п.

     Клубнеплоды формируются путем разрастания  столонов корневой системы некоторых  растений и содержат полисахариды, целлюлозу и гемицеллюлозы. К  данным овощам относят: картофель, топинамбур, батат.

     Листовые  овощи образуются за счет формирования из сочных листьев плотных сочных образований, содержащих сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. Листовые овощи подразделяются на капустные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская), луковые (лук репчатый, чеснок, лук батун, лук шалот) и  овощную зелень (салаты, шпинат, щавель, укроп, кинза, листья петрушки, сельдерея  и т.п.).

     Стеблевые овощи представляют собой разросшийся  стебель растения, содержащий сахара, витамины, целлюлозу, гемицеллюлозы. К  ним принадлежат: капуста кольраби и спаржа.

     Корневищные овощи состоят из разросшихся  утолщенных корней растения, в которых  содержатся сахара, витамины, гликозиды, целлюлоза, гемицеллюлозы. Имеется  один представитель данного вида овощей — хрен.

     Цветочные овощи формируются из разросшихся  сочный соцветий растения и содержат сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. К данному виду овощей относят  цветную капусту, артишок.

     Томатные  овощи образуются из созревших плодов растений, имеющих сочную мякоть в  виде камер, в которых расположены  семена, покрытые плодовой оболочкой. К ним относят: помидоры, баклажаны, перцы, физалис и т.п.

     Тыквенные овощи представляют собой созревшие  или не созревшие плоды, имеющие  сочную мякоть, в которой расположены  семена, покрытые плотной плодовой оболочкой. В России имеются следующие  их представители: арбузы, дыни и тыквы  используются в зрелом состоянии, огурцы, кабачки и патиссоны в незрелом состоянии.

     Бобовые овощи формируются из сочного  плода и бобов в незрелом состоянии, в которых содержатся сахара, крахмал, витамины, белки, целлюлоза, гемицеллюлозы. К бобовым овощам причисляют: горох  овощной, овощную фасоль, бобы огородные, употребляемые в незрелом состоянии.

     Зерновые  овощи формируются из зерен растения в незрелом состоянии и содержат сахара, крахмал, целлюлозу и гемицеллюлозы. Имеется один представитель данного  вида овощей — сахарная кукуруза в  молочной стадии зрелости.

     Многие  овощи, в зависимости от своих  размеров, наличия пятен, заболеваний, повреждений, подразделяют на сорта, а  лук репчатый на два и морковь  — на три класса.

     Наиболее  сложной экспертизой является ее проведение с целью определения  фальсификации овощей. При этом могут  быть следующие виды их фальсификации.

     5.2 Ассортиментная  фальсификация.

     Ассортиментная  фальсификация овощей может проводиться  следующими приемами: подмена одного сорта, класса тех или иных овощей другими; подмена овощей в потребительской  стадии на плоды, находящиеся в съемной  стадии зрелости; подмена одного вида овощей другим; подмена пищевых сортов техническими.

     Наиболее  распространенная ассортиментная фальсификация  овощей осуществляется за счет подмены  высококачественной продукции низкосортными  изделиями. Так, вместо зеленого горошка высшего сорта используют горошек 2-го или 1-го сорта, вместо моркови класса Экстра предлагают 1-го или даже 2-го сорта.

     Может происходить также подмена одного вида овощей другими. Так, вместо лука репчатого предлагают лук шалот, а вместо лука пера — лук батун.

     5.3 Качественная  фальсификация.

     Качественная  фальсификация овощей может происходить  за счет: добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой, с признаками заболеваний, червивой, прокисшей и т.п.); продажи несозревших  овощей или, наоборот, перезревших; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания овощей; реализации генетически модифицированных овощей.

     Для увеличения массы овощей их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом можно  увеличить вес овощей до 15—25%. Отличить такую фальсификацию практически  невозможно, но срок хранения такой  продукции без антибиотиков резко  уменьшается, а с применением  антибиотиков увеличивается значительно.

     С такой фальсификацией, как реализация некачественной овощной продукции  под видом качественной, потребитель  встречается практически всегда, и ему все эти способы хорошо известны. Например, к качественному  картофелю реализатор всегда пытается подсунуть немного гнилых или  более мелких, в лучшем случае битых  или давленых.

     При продаже ранних помидоров фальсификатор  предварительно обрабатывает их нитратами  или нитритами и они быстро формируют потребительскую окраску. Ранними парниковыми огурцами с  нитратами могут быть очень сильные  отравления, а для детей — даже смертельные. Отличить потребителю  такую нитратную продукцию можно  по следующим параметрам: отсутствие сладкого вкуса у овоща, несозревшие семена (если они есть), неясно выраженный вкус и аромат (у огурцов), сосудистая ткань в таких овощах в средней части хорошо выражена.

     Если  вы увидели такие признаки, необходимо сразу же проверить данные овощи  на наличие нитратов или нитритов. Ранее продавались специальные  тест-полоски на нитраты для потребителя, чтобы он мог сам провести определение  нитратов в плодоовощной продукции. Однако в последние годы их в продаже  не стало.

     Для удлинения сроков хранения овощей в  последние годы за рубежом широко практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании огородов, так  и для обработки созревших  овощей. Однако при этом не указывают, какие же были применены антибиотики  и в каких количествах. Но ведь у потребителя может быть аллергическая реакция на те или иные антибиотики, и он должен знать, можно употреблять такой овощ с антибиотиком или нет.

     В последнее время в нашу страну стали завозиться генетически модифицированные овощи. С 1 июля 1999 года они должны обязательно  иметь соответствующую маркировку. Однако до сих пор такая маркировка отсутствует, а генетически модифицированные овощи так и поступают. В странах Европейского Сообщества потребители добились введения весьма жесткого контроля за ввозимыми генно-инженерными продуктами. Некоторые из них, например, соевые бобы, томаты, картофель и кукуруза, обязательно должны маркироваться на наличие генетически модифицированной продукции. Против этого трудно возразить, поскольку потребитель имеет право на информацию о потребляемом продукте, и он сам должен выбирать, покупать ему такую продукцию и рисковать своей жизнью, или поостеречься.

     В то же время в развитых странах (США, Канада) выращивание трансгенных  растений началось в 1994 году с помидоров, а сейчас во всем мире трансгенными растениями засеяно уже более 3 млн  га. При этом посевы ежегодно расширяются, а продукция эта, после катастрофы в Нью-Йорке, населением многих развитых стран из-за биотерроризма отвергается, и все это "сбрасывается" в  основном в страны СНГ. Вот почему началась активная рекламная кампания продуктов из генетически модифицированных растений, например, чипсов Лейс из картофеля, кетчупов.

     5.4 Количественная  фальсификация.

     Количественная  фальсификация овощей (недовес) —  это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес  нетто сетки с луком, картофелем оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию  достаточно просто, измерив предварительно массу овощей поверенными измерительными мерами веса.

     Информационная  фальсификация овощей — это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации об овощах.

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке овощей. При фальсификации  информации об овощах довольно часто  искажаются или указываются неточно  следующие данные:

• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• местонахождение предприятия;
• содержание нитратов.

     В овощах, в нарушение Закона "О  защите прав потребителя", обычно не указывается, какие были введены  антибиотики, продлевающие их гарантийный  срок хранения, истинное содержание нитратов, присутствие генетически модифицированных продуктов.

     К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация  проведением специальной экспертизы.

6 Хранение свежих овощей

     Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелова-ние, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7—8 мес при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

     Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы — до 2 °С), относительная  влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90—95% (свекла, репа, брюква, редька).

     Сроки хранения: морковь — 7—8 мес в  МГС, 4-6 мес — в контейнерах  при охлаждении; свекла и редька — до 9 мес, редис — 1-1,5 мес в  полиэтиленовых мешках или 10-15 сут без  упаковки; корне-плоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3—7 сут, в МГС  — до 1 мес.

     Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения.

     Транспортировать  картофель желательно в той таре, в которой его закладывают  на хранение. Хранить картофель следует  в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых —  невысокие расходы на строительство, а недостатки — невозможность  постоянно регулировать режимы и  повторно открывать их.

     При хранении картофеля рекомендуют  трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности  клубней.

     Первый  — лечебный — при температуре 15-18 °С, относительной влажности 90—95%, вентиляции 50—75 м3/ч/1000 кг, в течение 8—10 сут (если заложены доброкачественные  клубни) и при температуре 13—20 "С, влажности 85—90%, вентиляции до 150 м3/ч/1000 кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

     Второй  — естественного покоя, когда  клубни не способны к прорастанию  — при температуре 4—5 "С, вентиляции 50-70 м3/ч/1000 кг в течение 26—40 сут.                      

     Третий  — вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая  температуру до 1—3 °С (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3—5 °С (для  сортов Лорх, Гатчинский и других менее  устойчивых к холоду).

     Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90—95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес при температуре 0+0,5 °С и относительной влажности 85-90%.

     Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от — 1 до —3 °С — острые сорта, при 0—1 °С — сладкие и относительной влажности 70—80%, а зелень — при относительной влажности 90—95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25 "С и относительной влажности 60—70%.