У плодов различают следующие фазы зрелости: зеленые (не закончившие рост), молочно-белые, бурые, розовые и красные (зрелые). Плоды промежуточной степени  зрелости - молочно-белые, бурые, розовые - способны к послеуборочному дозреванию.

     Химический  состав томатов (в %): воды- 93-94; сухих  веществ - 6-7 (в том числе Сахаров - 3-4); азотистых веществ-около 1; клетчатки 0,6-0,7; органических кислот- 0,5. Содержание витамина С 20-40 мг%. Накоплению Сахаров  в плодах способствует сухая жаркая погода. В условиях дождливого прохладного  лета плоды содержат меньше сухих  веществ и Сахаров, но больше органических кислот.

     В зонах товарного производства томатов  районированы следующие сорта: ранние - Белый налив. Киевский 139, Консервный Киевский, Молдавский ранний, Талалихин, Утро, Свитанок; среднеспелые - Волгоградский, Донецкий, Заказной 280, Новинка Приднестровья, Факел. К сортам, пригодным к машинной уборке, относят: Факел, Новинку Приднестровья, Кубанский штамбовый, Нистру, Новинку  Кубани.

     Перец сладкий выращивают рассадным способом. Плод - полусочная многосемянная ягода, разделенная внутри на несколько  семенных камер, обособленных от мякоти. Стенки плода толстые (до 8-9 мм), мясистые. Форма плода плоскоокруглая, цилиндрическая, тупоконечная, суживающаяся к вершине. Плодоножка длиной до 5 см. Окраска незрелых плодов - зеленая, зрелых - желтая, оранжевая, кроваво-красная. Химический состав мякоти (в %): воды - 85-86; сухих веществ - до 15; Сахаров - 4; азотистых веществ - 1,5. Сладкий перец очень богат витаминами С - 100-400 мг% и Р - 300-400 мг%.

     Плоды убирают в технической и биологической (полной) степени зрелости.

     Перец острый (жгучий) имеет удлиненные узкоцилиндрические, часто изогнутые плоды. Мякоть плода  малосочная, тонкостенная (1 -1,5 мм). Острый вкус перца обусловлен азотсодержащим органическим веществом капсаицином, количество которого может достигать 1 %. Плоды острого перца после  уборки обычно сушат.

     Лучшими сортами сладкого перца являются: Ласточка, Колобок, Новинка Приднестровья, Донецкий ранний, Кристалл, Подарок  Молдовы, Новогогошары; острого перца - Украинский горький, Астраханский, Тульский.

     Баклажаны культивируют только в южной зоне овощеводства рассадным способом. Плод-многосемянная  полусочная ягода. Используют в стадии молочной зрелости семян для переработки  и в технической зрелости в  кулинарных целях. Форма плодов овальная, шаровидная, цилиндрическая, хоботовидная, масса 100-400 г. Кожица плода плотная, окрашена чаще в фиолетовый цвет разных оттенков. Плоды сравнительно богаты сахарами (4-5 %), зольными элементами, витаминами. Горьковатый специфический вкус баклажанов обусловлен содержанием  в них небольшого количества гликозида  соланина.

     Сорта: Донецкий урожайный, Универсал, Симферопольский, Юбилейный, Донской.

     Требования  к качеству свежих томатов. Высокими пищевыми и технологическими достоинствами  обладают томаты свежие, чистые, здоровые, не перезрелые, не поврежденные болезнями  и вредителями, без посторонних  запаха и вкуса.

     Степень зрелости плодов при приемке и  отгрузке в общесоюзный и республиканский  фонды - красная, розовая, желтая, бурая.

     Для реализации в период с 1 июля по 1 октября  наряду со зрелыми допускаются плоды  бурой степени зрелости, но они  реализуются отдельно от зрелых. Содержание плодов смежной степени зрелости при отгрузке не должно превышать 5 %.

     Размер  плодов для мелкоплодных сортов и  сортов с удлиненной формой томатов - меньший, чем для всех остальных.

     Плоды со свежими механическими повреждениями, мятые, перезревшие, пораженные болезнями, непригодны для транспортирования, переработки и хранения и стандартом не допускаются.

     Болезни томатов. Большинство болезней томатов  вызываются патогенными грибками. Особенности  их проявления описаны ниже.

     Фитофтороз - грибковое заболевание. Поражает все  наземные органы растений. Болезнь  наиболее вредоносна в годы с большим  количеством осадков в летний период. На плодах вначале появляются небольшие бурые пятна. Быстро разрастаясь, они охватывают весь плод. Развитие болезни продолжается и при дозревании плодов. Меры борьбы: чередование культур в севообороте, высадка доброкачественной рассады, опрыскивание плантаций соответствующими фунгицидами.

     Вершинная гниль томатов поражает плоды  в начале созревания. Болезнь развивается  в сухую жаркую погоду. На вершине  плода образуется плоское или  вдавленное в мякоть бурое пятно. Меры борьбы - те же, что и при распространении  фитофторы.

     Черная  гниль плодов проявляется осенью на плодах поздних сборов в местах их прикрепления к плодоножке. На зрелых плодах образуются черные пятна, а на зеленых их окраска светло-серая. При уборке плодов с плантаций, пораженных фитофторой или черной гнилью, необходимо тщательно сортировать продукцию, не допуская попадания плодов с этими болезнями.

     1.4 Зернобобовые  овощи

     К зернобобовым овощам относятся овощной  горох, фасоль и бобы. Они характеризуются  высокой питательностью и биологической  ценностью. Содержат значительное количество белков (6-7 %), растворимые сахара, крахмал  и другие вещества. Используются для  приготовления первых блюд, гарниров, салатов, являются ценным сырьем для  консервной промышленности.

     Горох овощной выращивают для изготовления консервов зеленого горошка. Убирают  в молочно-восковой зрелости семян. Сорта консервного гороха подразделяются на две группы: лущильные и сахарные. У лущильных створки боба имеют  жесткий пергаментный слой и в  пищу не используются. У сахарных сортов такого слоя нет, створки нежные, сочные, сладкие. Консервируются вместе с семенами.

     В зеленом горошке содержится (в%): сухих веществ - 20-23 (в том числе  Сахаров - 5-7); белков - 5-6; крахмала - 0,5-0,8, а также клетчатка, витамины С, В, РР и минеральные соли фосфора, железа, кальция и др. Калорийность овощного гороха в 1,5-2 раза выше, чем картофеля.

     Качественную  продукцию лущильного и сахарного  гороха можно получить при соблюдении сроков уборки. Сахарный горох убирают  вручную, выборочно в течение 10-12 дней; лущильный скашивают и обмолачивают, когда у 75-80 % бобов семена достигли молочно-восковой зрелости. Вымолоченное зерно необходимо немедленно переработать. Сорта горошка зеленого - Кубанец, Овощной, Ранний консервный; сахарного - Неистощимый и др.

     Фасоль  овощная богата белками. В пищу используют 10- 12-дневные бобы с семенами в  молочной зрелости. В них в этой стадии содержится (в %): азотистых веществ - до 4; углеводов - 6,5. Белки содержат все незаменимые аминокислоты. Бобы используют в супах, консервируют и  замораживают. Убирают вручную, в  утренние часы (когда они наиболее сочные), с интервалом в 1-2 дня. Сорта: Зеленостручная 517, Конкурент, Кустовая, Юбилейная.

     Сахарная  кукуруза богата растворимыми сахарами и крахмалом, а также белками, жирами и витаминами. В пищу используется зерно в молочно-восковой зрелости. По пищевой ценности зерно не уступает зеленому горошку. Основные районы возделывания сахарной кукурузы: Северный Кавказ, Украина, Молдавия. Потребительская зрелость початков у сахарной кукурузы наступает  через 80-105 дней после появления всходов. Уборка початков механизирована. Сорта: гибрид Юбилейный 237, Кубанская консервная. Убранные початки сразу доставляют на консервные заводы на переработку или реализуют населению через торговую сеть. На заводах кукурузу консервируют или замораживают.

     Требования  к качеству бобовых овощей. Лущильный  горох согласно ГОСТ 15842-70 делят по качеству на высший и 1-й товарные сорта. Зерна высшего сорта должны быть зелеными, не перезревшими, однородными  по окраске, нежными и сладкими на вкус, не крахмалистыми, с негрубой кожицей. В 1-м сорте допускаются  зерна (в %): слегка вялые - до 10; с неоднородной окраской - до 10; поврежденные вредителями  и болезнями - до 3.

     Сахарный  горох должен иметь молодые, свежие, чистые бобы-лопатки зеленого цвета  разных оттенков, на изломе без внутренней кожистой пленки, с недоразвитыми  сочными горошинами.

     Аналогичные требования предъявляются к качеству фасоли овощной. Допускаемые отклонения: содержание бобов с легкой вялостью, слегка огрубевших, с мелкими семенами и пустотами в сумме не должно превышать 10 %.

     Кукуруза  сахарная должна иметь початки чистые, свежие, с зеленой, беловатой оберткой. Зерна - в стадии молочной зрелости, длина початков не менее 12 см. Допускаются  початки с незначительно увядшей  и желтоватой оберткой.

     2 Пищевая  ценность

     2.1 Химический  состав

     Современная наука о питании рассматривает  овощи как жизненно необходимые  продукты, поскольку они являются основным источником многих витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических веществ и легко  усвояемых углеводов.

     Многие  вещества, содержащиеся в овощах, могут  не иметь в пищевом отношении  значения, но определяют такие важные свойства, как устойчивость к болезням, преждевременному прорастанию и  быстрому созреванию. Химический состав овощей зависит от многих факторов: условий выращивания, агротехники, климатических условий, зоны выращивания  и т.д.

     Вода  и сухие вещества. По содержанию воды различные виды овощей заметно  отличаются: от 75% в картофеле, до 97% в огурцах. Содержащаяся вода в плодах и овощах неравномерно распределяется по тканям: в покровных тканях ее меньше, чем в мякоти.

     Способность сохранять определенную форму при  высоком содержании воды объясняется  присутствием белков и пектиновых веществ, способных удерживать большое количество воды.

     Большая часть воды в овощах находится  в свободном состоянии, и лишь незначительная часть - в связанном. По этой причине легко высушить овощи  до 10-12% влажности. Дальнейшее удаление каждого процента сопряжено с  определенными трудностями и  может быть достигнуто с помощью  специальных методов сушки.

     Овощи испаряют воду как на материнском растении, так и после уборки урожая. Однако на материнском растении потеря влаги компенсируется корневой системой, а после уборки - не компенсируется. Поэтому испарение влаги во время хранения может оказать самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. Испарение влаги вызывает ослабление тургора клеток, увядание тканей, усиление расхода питательных веществ, является основной причиной уменьшения их массы при хранении.

     Для успешного хранения нужна эффективная  защита овощей от увядания, поэтому  в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность  воздуха -85-95%. В воде растворены многие химические вещества: углеводы, часть  минеральных веществ, витаминов, кислоты, дубильные вещества. Они составляют растворимые сухие вещества и  определяются рефрактометром.

     При среднем содержании влаги в различных  овощах от 75 до 95% воды на долю сухих  веществ приходится от 5 до 25%, большая  часть их представлена углеводами. Содержание сухих веществ зависит  от сорта, климатических условий (в  жаркое лето их больше чем в дождливое), степени зрелости (в незрелых меньше, чем в зрелых). Содержание сухих веществ учитывается при переработке овощей, по ним рассчитываются выход готового продукта, расход сахара и т.д.

     Азотистые вещества включают белки и соединения небелкового азота - амиды, аминокислоты и другие соединения. В овощах азотистых  веществ больше - в среднем 1-2%, а  в таких, как зеленый горошек - 6,6%, брюссельская капуста - 5,3%, цветная - 2,5%.

     Большую часть азотистых соединений составляют белки, меньшую - небелковые азотистые  соединения. Наиболее полно изучен белок картофеля - туберин. Соотношение  аминокислот в нем приближается к яичному белку, что позволяет  считать его полноценным. Полноценными считаются белки овощных бобовых  культур, шпината, салата, капустных  овощей.

     Из  амидов в овощах содержатся аспарагин  и глутамин. Ничтожно малая часть  приходится на нуклеиновые кислоты, гликозиды, витамины группы В, ферменты и другие соединения.

     Важное  биологическое значение имеют нуклеиновые  кислоты и сложные белки - нуклеопротеиды. Нуклеиновые кислоты - высокомолекулярные соединения, впервые выделенные из ядра клеток. Представлены они двумя типами соединений: ДНК - де-зоксирибонуклеиновой кислотой (дезоксирибоза), РНК - рибонуклеиновой кислотой (рибоза).