По  содержанию витамина С плоды делят  на следующие группы:

• с высоким - 100-2500 мг % (хрен -150-200, петрушка (зелень) - 100-190);
• со средним - 30-90 мг % (капустные овощи, лук - зеленое перо);
• с низким - до 25 мг % (морковь, свекла и др.).

     Витамин С распределен в тканях неравномерно, больше содержится в кожуре и прилегающих  тканях, в кочерыге капусты. Поэтому  рекомендуют кочерыгу тщательно  измельчать и использовать при квашении капусты. В процессе хранения и переработки (сушке, консервировании) содержание витамина С уменьшается. Сравнительно хорошо витамин С сохраняется при квашении, быстром замораживании.

     Витамин В1 (тиамин) содержится в горохе, шпинате, цветной капусте, витамин В2 (рибофлавин) - в зеленных овощах, цветной капусте, витамин B3 (пантотеновая кислота) - в пряных овощах, витамин В5 (никотиновая кислота) - в значительном количестве в картофеле, витамин В9 (фолиева кислота) - в моркови, капусте, витамин В12, Е - в зеленых овощах, витамин К - в зеленых частях растений.

     Р-витаминной активностью обладают многие вещества фенольной природы (антоцианы, флавонолы, каротиноиды, дубильные вещества). Высоким  содержанием Р-активных веществ  обладает брусника (320-800 мг %).

     В плодах и овощах содержатся и витаминоподобные вещества: витамин U, инозит, тартароновая кислота. Витамин U является антиязвенным фактором; наиболее богаты им листья белокочанной капусты, побеги спаржи. Инозит нормализует жировой и холестериновый обмены, применяется для улучшения функций желудочно-кишечного тракта. Источниками инозита являются зеленый горошек, картофель. Тартароновая кислота предотвращает отложения жира. Содержится в основном в свежих овощах.

     Содержание  минеральных веществ в овощах небольшое и колеблется в пределах 0,25-3,0%. Минеральные вещества находятся  в легкоусвояемой форме, имеют щелочную реакцию, содержат ряд микроэлементов, редко встречающихся в других продуктах. Из всех зольных элементов наибольший удельный вес занимает калий, затем идут с постепенным уменьшением кальций, фосфор, натрий, магний, марганец, алюминий, железо, в меньших количествах содержатся марганец, алюминий, сера, кремний. Наиболее богаты кальцием, фосфором и железом морковь, зеленый лук, салат. Капустные овощи, морковь богаты солями кальция, фосфором богаты сушеные грибы, магнием - зеленые овощи, свекла.

     Фитонциды. По химической природе фитонциды  представляют совокупность различных  соединений: эфирных масел, кислот, гликозидов, альдегидов, кетонов, углеводородов  этилового ряда. Наиболее активные фитонциды обнаружены в луке, чесноке, хрене.

     Фитонциды, угнетая или убивая микроорганизмы или даже насекомых (вредителей), повышают устойчивость растений против бактериальных  и грибковых болезней. Однако многие микроорганизмы в процессе эволюции приспособились жить в фитонцидной  среде, поэтому могут преодолевать фитонцидный барьер и поражать растения, в том числе овощи, богатые  фитонцидами.

     Фитонцидные свойства некоторых растений применяют  для улучшения сохраняемости. Положительные  результаты получены при использовании  фитонцидов хрена при хранении моркови, фитонцидов хрена и черной редьки для предотвращения шейковой гнили  лука.

     Таким образом, плоды и овощи являются важным источником легко усвояемых  углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных соединений, вкусовых и  ароматических веществ. Играют большую  роль в питании человека.

     Биологически  активные соединения, входящие в состав свежих плодов и овощей, определяют эффективность их применения для  предупреждения и лечения заболеваний  сердечнососудистой системы, болезней крови, нервной системы, нарушений обмена веществ и др. Свежие плоды и овощи улучшают пищеварение, вызывая обильное поступление в кишечник сока поджелудочной железы и желчи.

4 Экспертиза свежих плодов и  овощей

     4.1 Требования  к качеству свежих плодов и  овощей

     Качество  овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а  также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты  или технические условия. ГОСТы  утверждены на овощи массового производства и повсеместного потребления, РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты. Например, ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

     Показатели  качества овощей подразделяют на общие  и специфические. К общим показателям  качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает  зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые  другие. При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.

     Особое  внимание обращается на внешний вид  и величину плодов и овощей. Внешний  вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными  вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и  овощи уродливой формы. Окраска  обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную  окраску. Основная окраска может  быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная  – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды  и овощи.

     Со  зрелостью овощей связаны также  их внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов. Целостность характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).

     К дефектам плодов относят повреждения  механических и сельскохозяйственными  вредителями, микробиологические и  физиологические. Механические повреждения  ухудшают внешний вид плодов, облегчают  доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания  и испарение влаги при хранении. Овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость. Микробиологические повреждения вызывают болезни. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

4.2 Правила приемки и отбора проб

     Группа  однородных плодоовощных товаров подразделяется на две подгруппы I ступени: свежие и  переработанные. Свежие овощи делятся  на подгруппы II ступени (плоды, овощи, грибы) в зависимости от анатомо-морфологических  свойств, обусловленных съедобной  частью растительного организма.

     Подгруппы II ступени подразделяются на подгруппы III ступени классификации. Каждая подгруппа  подразделяется на виды, а виды — на подвиды. Виды и подвиды имеют различные ботанические сорта.

     Переработанные  овощи подразделяются на подгруппы II ступени в зависимости от применяемых  методов консервирования (замороженные, сушеные, квашеные, консервы), которые  в свою очередь делятся на виды в зависимости от вида (видов) основного  сырья (замороженные морковь и т.д.). Для отдельных подгрупп характерно деление на подвиды и товарные сорта (например, квашеная капуста шинкованная или рубленая 1-го и 2-го сортов).

     Несмотря  на указанную сложную классификацию  свежих овощей на подгруппы, виды, подвиды  и сорта, существуют общие идентифицирующие признаки ассортиментной и квалиметрической характеристик. Исключение составляют лишь переработанные плоды и овощи, подвергнутые измельчению или резке.

     К таким общим признакам относятся  анатомо-морфологические свойства, характеризуемые показателями внешнего вида (форма, цвет, состояние поверхности, наличие определенных, свойственных конкретному виду, подвиду или  ботаническому сорту составных  элементов) и внутреннего строения (наличие или отсутствие семян  у плодовых овощей, строение семенной камеры, соотношение коры и сердцевины и т. п.).

     Указанные признаки характеризуются высокой  степенью стабильности, поэтому являются достоверными. К тому же их невозможно фальсифицировать. Любые отклонения от свойственных и/или типичных показателей, особенно по форме и цвету, оцениваются  как дефекты и снижают качество. Стабильность анатомо-морфологических признаков плодов и овощей заложена в растительном организме на генетическом уровне, поэтому с трудом поддается изменению. Конечно, применение методов селекции, генной инженерии или специальной агротехники позволяет вносить изменения в форму, цвет и другие анатомо-морфологические признаки, но это уже будет новый подвид или сорт овощей. Так, в Японии удалось вырастить арбузы с кубическими плодами, а Мичурин вывел сорт груш Бере Мичурина, по форме напоминающих яблоко. Однако такие анатомо-морфологические изменения имеют весьма практические цели, далекие от фальсификации. Например, кубические арбузы удобнее транспортировать и хранить.

     Форма плодов и овощей должна быть свойственной и/или типичной определенному помологическому, для винограда — ампелографическому, а для овощей — хозяйственно-ботаническому  сорту. Описание идентифицирующих признаков  таких сортов приводится в специальных  изданиях по сортоведению, помологии  и ампелографии и не является предметом  рассмотрения в данном учебном пособии. Специалисты должны обращаться при  необходимости не только к ним, но по новым сортам — к поставщикам  и производителям.

     Цвет  плодов и овощей зависит от их вида, подвида, сорта и степени зрелости. Он, как и форма, отличается большим  разнообразием. Поэтому при идентификации  этого показателя также нужно  обращаться к уже упомянутым изданиям, учитывая не только цвет кожицы, кожуры, скорлупы или защитных чешуи, листьев  и т. п., но и цвет мякоти, семян, иногда и отдельных элементов строения (например, в корнеплодах свеклы — наличие и толщину светлых  и темных полос).

     Состояние поверхности характерно для определенных видов и подвидов плодов и овощей. Разные сорта одного вида и подвида  могут иметь специфичные особенности, характерные для них и учитываемые  при идентификации. Наряду с гладкостью или шероховатостью поверхности, наличием или отсутствием опушения необходимо обращать внимание на наличие рисунка  на поверхности, сетчатости, мелких трещин, свойственных данному виду, и отдельных  элементов (отверстий эфировместилищ, чечевичек, подкожных точек и  т. д.).

     Внутреннее  строение имеет большее значение для ассортиментной идентификации. Объясняется это тем, что во многих стандартах данный показатель не предусмотрен для оценки товарного качества. Несмотря на это, многие элементы анатомического строения косвенно могут свидетельствовать  о пищевой ценности и сохраняемости  товаров. Об этом свидетельствуют работы проф. В. Г. Сперанского, М. А. Николаевой и других ученых-товароведов.

     При идентификации внутреннего строения учитывается наличие, количество и  местонахождение семян, косточек, глазков, а также других генеративных органов, строение этих элементов и мякоти. Для отдельных видов плодов и  овощей большое значение имеет соотношение  отдельных тканей в мякоти (например, в моркови соотношение коры и  сердцевины, в свекле — чередование  светлых и темных полос, в грушах — наличие каменистых клеток).

     Такие детализированные признаки внутреннего  строения необходимы и потому, что  в отличие от других продовольственных  товаров и даже переработанной плодоовощной продукции свежие плоды и овощи  являются живыми биологическими организмами. Поэтому их квалиметрическая идентификация проводится не только с целью определения градаций качества, но и прогнозирования сохраняемости с помощью комплекса указанных признаков.

     Специфичные идентифицирующие показатели характерны для отдельных видов, подвидов и  сортов плодов и овощей. К ним  относятся вкус и запах, показатели химического состава, состояние  внешних, иногда несъедобных, но важных для сохраняемости морфологических  элементов.