Товароведная характеристика и экспертиза свежих овощей

     Молекулы  ДНК являются носителями наследственности и находятся в ядрах, РНК содержится как в ядре, так и в цитоплазме. Важные превращения с нуклеиновыми кислотами происходят при хранении овощей. Прорастание почек картофеля сопровождается увеличением содержания нуклеиновых кислот.

     К особым белкам относят и ферменты. Они играют важную роль при хранении и переработке овощей. Так, под действием окислительных ферментов полифено-локсидазы, в хранящихся плодах могут окисляться полифенолы с образованием темно-окрашенных веществ (потемнение тканей).

     Углеводы - основной энергетический материал плодов и овощей. Содержание их в расчете  на сырую массу невысокое, поэтому  и калорийность овощей не превышает 25-40 ккал в 100 г, плодов - 50-70 ккал.

     Из  углеводов в овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), пектиновые вещества.

     Из  моносахаров встречаются в овощах пектозы (арабиноза и ксилоза), гексозы - (глюкоза, фруктоза). Все сахара растворимы в воде, сладкие на вкус, сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, при сильном и продолжительном нагревании карамелизуются, с аминокислотами и белками образуют меланоидины, что является причиной потемнения овощей при хранении.

     Сахара  имеют большое значение в обмене веществ овощей. Они затрачиваются на дыхание, дают энергию и большое количество промежуточных продуктов, которые используются в послеуборочном дозревании плодов, определяют устойчивость к микроорганизмам.

     Крахмал - основное запасное вещество в клубнях  картофеля. Встречается в бобовых, зерновых, в незрелых семечковых плодах, в бананах. Содержание крахмала в моркови, луке, капусте не превышает десятых долей процента, а в других овощах еще меньше. Содержание крахмала в некоторых овощах и плодах характеризует технологические свойства, степень зрелости. Так в зеленом горошке по содержанию крахмала определяют ранний срок уборки, чтобы получить продукт высокого качества. Содержанием крахмала обусловлены и кулинарные свойства картофеля. Чем больше крахмала, тем больше мучнистость вареного картофеля. Установлено, что в процессе хранения зерна крахмала уменьшаются в размерах, в результате изменяется развариваемость и мучнистость вареного картофеля.

     Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) составляют основную массу клеточных  стенок. Содержание их значительно  колеблется в хрене, укропе - от 2,5 до 5%, меньше - в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, - от 0,5 до 8%.

     Инулин  содержится в чесноке - от 15 до 20%, топинамбуре - от 13 до 20%, заменяя в них крахмал. При гидролизе инулина образуется фруктоза.

     Пектиновые  вещества содержатся в овощах в виде протопектина (в основном в незрелых плодах), пектина и пектиновых кислот. В овощах пектиновых веществ меньше - в моркови, тыкве -около 1%, капусте, дыне - до 0,4%, картофеле - до 0,2%. Основной особенностью пектиновых веществ (пектина) является образование желе в присутствии сахара и кислоты. Определенные изменения пектиновых веществ наблюдаются при созревании плодов.

     Протопектин по мере созревания переходит в растворимый  пектин клеточного сока, в результате изменяется консистенция плодов. При хранении также происходит распад пектиновых веществ. С этим связано появление различного типа потемнений кожицы и мякоти плодов.

     В настоящие время установлена  важная роль пектиновых веществ как  лечебно-профилактического фактора. Пектиновые вещества, легко образуя  коллоидные растворы, обладают обволакивающими  свойствами. Благодаря этому они  способствуют локализации и заживлению язвенных поражений желудка и  кишечного тракта. Большое значение имеет свойство пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов (нейтрализуют и удаляют из организма соли свинца, цинка и др.).

     Установлено защитное действие пектиновых веществ  при радиоактивном поражении.

     Органические  кислоты имеют важное значение в  обмене веществ овощей. В соотношении с сахарами они в значительной степени определяют вкус.

     Органические  кислоты оказывают сильное действие на выделение пищеварительных соков  в организме человека. Поэтому  они способствуют лучшему усвоению компонентов пищи, в которых содержание кислот невелико (рыбные, мясные, мучные, крупяные изделия и т.д.). Наиболее распространенными являются яблочная, лимонная и винная кислоты, менее распространены - щавелевая, салициловая, бензойная, янтарная, пировиноградная, хлорогеновая, уксусная и др. В овощах содержится меньше кислот, чем, например, в плодах и ягодах. Кислоты преобладают в щавеле, ревене, томатах, клюкве, бруснике.

     Общее содержание кислот определяется титрованием. Однако общее содержание кислот не совсем точно характеризует степень  кислого вкуса продукта. Кислый вкус зависит от степени диссоциации  отдельных кислот, т.е. от концентрации водородных ионов в их растворах (рН). Значение рН овощей - 3,2,8.

     Вкус  овощей выражается сахарно-кислотным  коэффициентом. Это отношение содержания сахаров к содержанию кислот, выраженное в процентах.

     Гликозиды представляют соединения сахаров со спиртами (агликон) и другими веществами: фенольными, сернистыми, азотистыми. В растениях гликозиды широко распространены и часто обусловливают их специфический вкус и аромат, а также устойчивость к фитопатогенной микрофлоре. Наиболее распространены: амигдалин, пруназин, вакцинин, соланин, синиргин, глюконастурцин, апинин, гликонапирин.

     В состав агликона амигдалина входит синильная  кислота и бензойный альдегид. Под действием ферментов или  при кислотном гидролизе амигдалин  распадается на глюкозу, бензойный  альдегид и синильную кислоту (сильнейший яд). Пруназин имеется в черемухе. Вакцинин содержится в бруснике и клюкве, состоит из глюкозы и бензойной кислоты, обладающей антибиотическими свойствами, обусловливает высокую устойчивость к микроорганизмам. Соланин встречается в баклажанах, в незрелых томатах, в коре картофеля. С соланином связана устойчивость клубней к микроорганизмам. Озеленение клубней (выдержка на свету) приводит к значительному увеличению соланина в коровой части, благодаря чему картофель хорошо сохраняется. Однако этот способ применим только к семенному картофелю, увеличение соланина в продовольственном картофеле нежелательно. Нормальное содержание соланина не превышает 0,002-0,01%, при увеличении до 0,02% и выше присутствие соланина заметно влияет на вкус (появляется горечь), а при более высоком может вызвать отравление. Синиргин встречается в хрене. Его агликон содержит серу. Под действием ферментов отщепляется эфирное масло жгучего вкуса. Глюконастурцин содержится в репе, апинин - в петрушке; гликонапин - в брюкве.

     Красящиеся  вещества делят на три группы: флавоновые пигменты, хлорофиллы. каратиноиды. Флавоновые пигменты - водорастворимые фенольные гли-козиды широко распространены в листьях, стеблях, корнях, плодах, участвуют в процессе фотосинтеза, дыхания, росте растений, некоторые обладают бактерицидными свойствами. К группе флавоновых пигментов относят антоцианы, флавоны, флавонолы. Антоцианы растворимы в воде, содержатся в клеточном соке плодов и овощей. Окраска их может меняться от красной до синей и фиолетовой. Содержание в плодах и овощах колеблется от 0,02 до 2,35%.

     Наиболее  распространены в следующие антоцианы: красный пеларгонидин (в бруснике), мальвидин (в столовой свекле). Цвет антоцианов может меняться при изменении рН среды. В и овощах при созревании антоцианы накапливаются и служат признаком степени их зрелости.

     Флавоны и флавонолы - желтые водорастворимые  красящие вещества овощей, которые содержатся в желтых томатах и луке. Наиболее распространенным флавонолом является кверцетин, придающий золотистую окраску сухим чешуям лука.

     Хлорофиллы  окрашивают овощи в зеленый цвет. Хлорофиллы находятся в хлоропластах листьев. Наибольшим содержанием хлорофилла отличаются листья шпината, крапивы. Хлорофиллы могут образовываться только на свету, поэтому овощи, у которых продуктивная часть находится в земле лишены хлорофилла.

     При созревании овощей хлорофиллы в большинстве  случаев разрушаются или переходят  в хромопласты, что изменяет окраску  плодов. При нагревании, при варке, при консервировании происходит изменение окраски до темно-бурой.

     Каратиноиды - нерастворимые в воде, но растворимые  в жирах пигменты желтого и  оранжевого цвета. Подразделяют их на две группы: каротины и ксантофиллы. Каротины придают плодам и овощам оранжевую окраску, исключение составляет ликопин (имеет красную окраску). Каротин является провитамином А, из него в организме человека образуется витамин А. Наиболее распространен p-каротин. Им обусловлена оранжевая окраска моркови.

     Ксантофиллы придают плодам и овощам желтую окраску. В эту группу входит капсантин - пигмент перца. При переработке происходит разрушение каратиноидов в результате окисления кислородом, растворения в жирах. При хранении количество каратиноидов у большинства плодов и овощей уменьшается.

     Дубильные вещества относятся к группе полимерных полифенолов, обладают высокой молекулярной массой, растворимы в воде, осаждают белки, обладают вяжущим свойством  и придают характерный терпкий  оттенок вкуса. Дубильные вещества подразделяются на гидролизуемые (танины) и конденсированные (катехины). Дубильные вещества содержатся в терне (до 1,7%), хурме, кизиле, айве, черной смородине (0,4%).

     Дубильные вещества обусловливают многие технологические  особенности овощей. С солями железа они дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. Поэтому не следует допускать контакта мякоти и сока плодов с железом, оловом, цинком, медью и другими металлами. Дубильные вещества легко окисляются с участием ферментов, образуя флабофены, имеющие темную окраску. Это является причиной потемнения на воздухе разрезанных овощей. Важное значение имеют дубильные вещества при производстве соков: они способны осаждать белки и другие вещества коллоидной природы и тем самым осветлять его.

     Эфирные масла представляют смесь веществ  различной природы: углеводородов, альдегидов, кетонов, ароматических  спиртов, терпенов, фенолов и других соединений и обусловливают аромат плодов и овощей. Эфирные масла накапливаются в цитоплазме и в межклетниках. Они являются вторичными продуктами обмена веществ.

     Состав  эфирных масел отдельных овощей неодинаков. Так, эфирные масла листьев петрушки - апноль, репчатого лука - аплилпро-пилдисульфид, адельгиды - уксусный и масляный, кетоны - бу-танон, пропанон. Эфирные масла чеснока и лука обладают фитонцидным действием. Таким веществом является аллицин, придающий чесноку характерный острый запах.

     Сосредоточены эфирные масла в основном в  кожице, в мякоти их мало. Они содержатся в сотых и тысячных долях процента, исключение составляют пряные овощи. Их состав достигает от 1,2% до 2,5%.

     Максимальное  накопление эфирных масел происходит при созревании. На их накопление влияют погодные условия (в ясную солнечную погоду их образуется больше, чем в пасмурную дождливую). Эфирные масла улетучиваются при хранении и переработке, обладают антибиотическими свойствами.

     Содержание  жиров в овощах невелико. В их составе преобладают такие жирные кислоты, как олеиновая, линолевая. линоленовая, обнаружены также пальмитиновая и стеариновая.

     Эпидермис кожицы овощей, листьев покрывают воск - жироподобные вещества, представляющие сложные эфиры многоатомных спиртов и жирных кислот. Частично воск выполняет защитную функцию, предохраняя от испарения влаги, внедрения микроорганизмов. Однако восковой защитный барьер у овощей развит слабо и не может эффективно выполнять защитную функцию.

     При хранении на поверхности овощей наносят  восковые и масляные эмульсии. Воск не растворим в воде, при обычной  температуре плохо растворяется даже в органических растворителях, но при нагревании растворяется в  щелочах, что используется при сушке.

     Плоды и овощи являются важнейшими источниками  витаминов: С, Е, К, каротина, РР, группы В и др. Наиболее распространен в овощах витамин С. Витамин С находится в трех формах:

• аскорбиновая кислота - восстановленная;
• дегидроаскорбиновая - окисленная;
• аскорбиноген - связанная форма аскорбиновой кислоты с белками, нуклеиновыми кислотами.