Министерство  образования Республики Беларусь

     Министерство  образования и науки Российской Федерации 

     ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

     ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

     БЕЛОРУССКО-РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

     Кафедра «Коммерческая деятельность» 
 
 
 
 

     Реферат

     по  дисциплине: «Товароведение и экспертиза товаров»

     на  тему: «Товароведная характеристика и экспертиза свежих овощей» 
 

 

Содержание

     Введение 3

     1 Классификация овощей 4

     1.1 Клубнеплоды 5

     1.2 Корнеплоды 8

     1.3 Томатные овощи 14

     1.4 Зернобобовые овощи 17

     2 Пищевая ценность 19

     2.1 Химический состав 19

     4 Экспертиза свежих плодов и овощей 27

     4.1 Требования к качеству свежих плодов и овощей 27

     4.2 Правила приемки и отбора проб 29

     4.3 Дефекты и болезни плодов и овощей 32

     4.3.1 Фитопатологи ческие болезни. 32

     4.3.2 Физиологические болезни. 34

     4.3.3 Механические повреждения. 35

     5 Фальсификация овощей 36

     5.1 Идентификационные признаки овощей. 36

     5.2 Ассортиментная фальсификация. 37

     5.3 Качественная фальсификация. 38

     5.4 Количественная фальсификация. 39

     6 Хранение свежих овощей 41

     5.1 Изменения в продуктах при хранении 43

     5.1.1 Испарение влаги. 43

     5.1.2 Изменение температуры. 43

     5.1.3 Биохимические процессы. 44

     5.1.4 Химические процессы. 45

     5.2 Потери при хранении плодов и овощей 45

     Заключение 47

     Список использованной литературы 48 

 

Введение

     Тема  данной работы является актуальной, поскольку  свежие овощи, занимают значительное место  в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов  питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические  и лечебные качества. Овощные и  бахчевые культуры занимают особое место  в продовольственном балансе, обеспечивая  организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными  источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи, однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

 

1 Классификация овощей

     В настоящее время выращивается более 100 видов овощей, используемых в пищу. Они отличаются друг от друга продолжительностью жизни, требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все это затрудняет классификацию  овощных культур по одному или  нескольким признакам, поэтому пользуются несколькими классификациями.

     По  продолжительности жизни овощи  делят на однолетние, двухлетние и  многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления всходов  до образования семян - в течение  теплого периода календарного года; у двухлетних овощей образование  семян происходит на втором году жизни; у многолетних - ежегодно в течение  нескольких лет жизни.

     По  органам растений, используемым в  пищу, овощные растения делят на две группы: генеративные и вегетативные.

     У группы генеративных овощей в пищу используются соцветия (например, у  цветной капусты) или плоды с  разной фазой спелости. К плодовым овощам относят томаты, перец, баклажаны, арбузы, дыни, кабачки и др.

     У вегетативных овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений. Поэтому в пределах группы выделяют еще и подгруппы:

     корнеплоды - столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак;

     клубнеплоды - земляная груша и картофель (в  пищу употребляют клубни);

     листовые  овощи - все капустные овощи (кроме  цветной капусты), лук, чеснок (в пищу используют зеленые или видоизмененные листья). Зеленые листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешки листьев).

     По  ботанической классификации овощи  объединяют в семейства. Так, картофель, томаты, перец, баклажаны относят  к семейству пасленовых; капусту, редис, редьку, турнепс, брюкву - к крестоцветным; огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыкву - к  тыквенным; лук и чеснок - к лилейным.

     В товароведной практике овощи принято  классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например картофель, морковь, свекла столовая и т. д.

 

     1.1 Клубнеплоды

     Клубнеплоды, группа растений, у которых на подземных  стеблях или боковых корнях образуются клубни, используемые в пищу человеком, на корм скоту или как сырьё  для переработки. Клубнеплоды происходят в основном из тропиков и относятся  к разным семействам. У картофеля  семейства паслёновых и у топинамбура  семейства сложноцветных клубни стеблевого происхождения; у батата семейства вьюнковых и маниока  семейства молочайных - корневого. В  клубнях большинства Клубнеплоды  накапливаются главным образом  углеводы с преобладанием крахмала (у картофеля до 19%, батата - 24-28%, у  маниока - 35%) или инулина (у топинамбура -12%), а также белок, жир, витамины. Важнейшее значение для умеренного пояса имеет картофель; в тропиках его замещают батат, маниок. Размножают Клубнеплоды клубнями или их частями  с развитыми почками, а также  семенами и черенками (частями стеблей).

     Картофель является повседневным незаменимым  продуктом питания. В нашей стране его выращивают во всех земледельческих  районах. Поэтому мы будем рассмотривать свойства клубнеплодов на примере картофеля.

     Форма клубня картофеля (рис. 1) определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 -1,5, клубни считаются округло-овальной формы. У клубней удлиненной формы длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) более чем в 1,5 раза. 

       

     Различают основание клубня с пуповиной (местом его прикрепления к столону) и  вершину, где сосредоточено большинство  глазков. Наружная покровная ткань  клубня называется кожицей. У молодых  клубней она очень тонкая, состоит  из одного слоя клеток. После завершения формирования клубня первичная кожица заменяется вторичной многослойной покровной тканью - перидермой. Клетки перидермы мертвые, с толстыми опробковевшими стенками. В перидерме имеются  мелкие отверстия - чечевички, через  которые осуществляется газообмен  внутренних тканей клубня с внешней  средой. Перидерма выполняет важные защитные функции: предохраняет внутренние ткани от поражения болезнями, регулирует газообмен и испарение влаги. Под перидермой находится слой плотных  паренхимных клеток, образующих кору клубня. Кора отделена от мякоти клубня камбиальным кольцом. Сердцевина (мякоть) состоит из крупных округлых паренхимных  клеток, в которых запасается крахмал. Различают внешнюю и внутреннюю сердцевины.

     Химический  состав картофеля определяется погодными  условиями в период вегетации, условиями  минерального питания растений, сортовыми  особенностями. В среднем в клубнях  картофеля содержится: воды - 75%; крахмала - 18%; белков - около 2%; минеральных веществ - 1,5%; витамина С - 10 - 12мг и незначительное количество других витаминов (Bi, В2, В6, РР, Е, К).

     Крахмал является основным запасающим органическим веществом клубня. Его содержание варьирует от 10 до 25 %. В южных зонах  картофелеводства в клубнях накапливается  больше крахмала, чем в средней  полосе.

     Растворимые сахара в клубнях содержатся в  небольшом количестве (1-2 %), но при  хранении картофеля при температуре, близкой к 0°С, происходит ферментативный гидролиз крахмала с образованием дисахаров и моносахаров (до 5-7 %). Картофель становится сладким, а вкус резко ухудшается.

     Белки клубня содержат все незаменимые  аминокислоты, т. е. являются биологически полноценными. В перидерме клубня находятся гликозиды - соланин, чаконин, скополетин, которые оказывают бактерицидное  действие на многие болезнетворные микроорганизмы, предохраняя картофель от болезней. Эти гликозиды ядовиты и для  человека. В позеленевших на свету  клубнях количество соланина резко  возрастает. Поэтому содержание в  продовольственном картофеле позеленевших клубней нормируется.

     Органических  кислот в клубнях незначительное количество - около 0,1-0,3 %. Клубни также  содержат необходимые организму  человека макро- и микроэлементы.

     По  назначению сорта картофеля делят  на четыре группы: столовые, технические, кормовые и универсальные. Столовые сорта должны отвечать таким требованиям: клубни среднего размера, с гладкой кожицей, небольшим количеством глазков, мякоть хорошего вкуса, не разваривающаяся и не темнеющая при кулинарной обработке.

     По  срокам созревания картофель подразделяют на пять групп: ранний, среднеранний, средний, среднепоздний, поздний (табл. 1).

     Ранние  и среднеранние сорта выращивают на Украине, Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии и др. Для зимнего  хранения они малопригодны, поэтому  реализуют их летом. 

       

     Среднеспелые и позднеспелые сорта картофеля выращивают в Белоруссии (Полесье), республиках Прибалтики, не черноземной зоне РФ в и лесостепных областях Украины. Их в основном используют для зимнего хранения и переработки. Технические сорта картофеля необходимы для получения крахмала, спирта, чипсов. Для кормовых сортов форма и размер клубней не имеют значения, однако они должны обладать высокой урожайностью, крахмали-стостью, содержать не менее 2-2,5 % азотистых веществ, отличаться хорошей лежкостью.

 

     1.2 Корнеплоды

     К корнеплодам относят морковь, свеклу столовую, редис, редьку, сельдерей, пастернак, петрушку, хрен, репу и брюкву. Все  они, кроме редиса, имеют двухлетний цикл развития. В первый год жизни  растения образуют прикорневую розетку  листьев и сочный корнеплод, в  котором запасаются органические и  минеральные вещества.

     Корнеплоды  имеют важное значение в питании. Их используют в приготовлении первых блюд и гарниров. Пряные корнеплоды - пастернак, сельдерей, петрушку - используют при солении и квашении овощей. Корнеплоды обладают способностью к  длительному хранению в зимний и  весенний периоды без снижения питательной  ценности и витаминного состава.

     Корнеплод - это видоизмененный корень, в котором  накапливаются питательные вещества. В корнеплоде различают три части: верхняя - головка с розеточными  листьями; средняя - шейка; нижняя - собственно корень. Обычно головка и шейка  корнеплода выступают из почвы и  имеют иную окраску, чем сам корень. Головка корнеплода является органом  вегетативного возобновления растения. В пазухах розеточных листьев  в первый год жизни закладываются  зимующие почки, из которых весной следующего года образуются листья, а также  цветоносные побеги с цветами. Головка  является наиболее устойчивой к заболеванию.