Пути совершенствования коммерческой деятельности по реализации безалкогольных напитков

     Рассмотрим  основные дефекты безалкогольных напитков.

     Основные  дефекты напитков связаны с возникновением в них осадков. Нарушение стойкости вызывается причинами биологического и небиологического характера. Биологические помутнения появляются в результате развития различных видов микроорганизмов, которые в напитках могут потреблять сахар, органические кислоты, другие растворимые вещества.

      Безалкогольные  напитки представляют собой хорошую  питательную среду для дрожжей, бактерий, плесневых грибов, в них присутствуют в небольших концентрациях азотистые вещества, витамины; рН напитков 2,5—4.

      Признаки  микробиологической порчи напитков:

      — внешние изменения: появление мути, слизи, осадка, изменение окраски, появление на поверхности колец, пленок;

      —  повышение давления в бутылке  из-за накопления углекислого газа. При открывании образуется большое количество пены, наблюдается выброс напитка, иногда — разрыв бутылки;

      —  изменение вкуса, запаха. Появляется переброженный вкус, маслянистый  привкус (признак развития лейкопостока), вкус плесени и др.

      Наиболее  часто в напитках развиваются  дрожжи. Они размножаются при наличии хотя бы небольшого количества кислорода. Вызывают брожение в основном напитков на фруктовых соках. Осмофильные, устойчивые к высоким концентрациям сахара дрожжи вызывают порчу сиропов, концентратов. Инфицируют напитки также молочнокислые и уксуснокислые бактерии.

      Уксуснокислые нуждаются в присутствии кислорода, предпочитают рН не ниже 4, чаще размножаются в негазированных напитках и квасе, сбраживаемом в открытых емкостях, с образованием пленок на поверхности.

      Молочнокислые бактерии образуют устойчивую муть и  приводят к увеличению кислотности  в продукте. К ним относят и слизеобразующие бактерии — лейкопосток, которые превращают сахарозу в слизистый продукт декстран. Они попадают в напиток в основном с сахаром. Размножаются очень быстро при пониженной кислотности.

      Особое  место среди бактерий — вредителей производства занимает кишечная палочка. Она определяется в качестве так называемого санитарно-показательного микроорганизма. Ее присутствие обычно не оказывает отрицательного влияния на продукт, но повышенные концентрации этих бактерий свидетельствуют о загрязненности напитков возбудителями желудочно-кишечной инфекции и другими патогенными микроорганизмами.

      Плесневые грибы развиваются крайне редко, как правило при плохом санитарном состоянии производства, в зонах  застоя в емкостях, трубопроводах, придают характерный запах и вкус.

      В напитках на сахарозаменителях способны развиваться молочнокислые бактерии, потребляя лимонную кислоту в качестве источника питания.

      Предотвратить микробиологическую порчу напитков можно путем обеспечения хорошего санитарного состояния оборудования, трубопроводов, применения термической обработки сахарных, купажных сиропов, создания высокой кислотности и степени насыщения диоксидом углерода готового продукта. Из специальных методов повышения биологической стойкости используют пастеризацию напитков на зерновом сырье и применение консервантов. В нашей стране разрешены следующие консерванты: бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, производные нафтохинона — юглон и плюмбагин. Бензоат натрия применяется в настоящее время наиболее широко. В концентрации 0,07—0,1% он хорошо подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, в большей степени действует на дрожжи и плесени, в меньшей степени — на бактерии. По внешнему виду — белый кристаллический порошок без запаха или со слабым запахом, вкус сладковато-соленый. Может раздражать кожу и слизистые оболочки, не обладает кумулятивной способностью, не проникает через неповрежденную кожу. Хранить в укупоренном виде можно до 10 лет.

      Сорбиновая  кислота — используется одна или  в смеси с аскорбиновой кислотой соответственно в концентрациях 0,03% и 0,005—0,01%. Хорошо подавляет развитие дрожжей и плесеней. Представляет собой белый кристаллический порошок с легким характерным запахом, плохо растворяется в воде. Чаще используют сорбит натрия, который содержит 83,5% сорбиновой кислоты. Производные 1,4-нафтохинона — юглон и плюмбагин — порошки желто-оранжевого цвета, воздействуют на различные виды микроорганизмов. Плохо растворимы в воде, лучше — в спирте.

      На  стадии приготовления купажного  сиропа вносят один из консервантов из расчета: на 100 дал напитка — 177 г бензоата натрия, 0,7 г юглона, 3 г плюмбагина, 300 г сорбиновой кислоты или 100 г в смеси с 500 г аскорбиновой кислоты. Применяют водные растворы, а юглон, плюмбагин — растворенными в спирте или в настое, в эссенции, предусмотренных рецептурой. Вносят в купажный сироп до фильтрования, выдерживают 2 часа, для сорбиновой кислоты — 1 час, затем фильтруют.

      Кроме биологических помутнений в напитках могут образовываться осадки коллоидной природы. Коллоидные небиологические помутнения связаны с нарушением стабильности коллоидной системы напитков- дубильных, пектиновых веществ и др., а также с химическими реакциями между составными частями продукта.

      При взаимодействии карбоната кальция, содержащегося в воде, с лимонной кислотой образуется осадок лимоннокислого кальция или появляется опалесценция напитка. Помутнение и осадки могут образовываться и при взаимодействии солей железа с дубильными веществами соков и вин, с колером. В присутствии меди и кислорода активируются окислительные процессы, в результате которых осмоляются эфирные масла цитрусовых настоев. Пектиновые, белковые, дубильные и красящие вещества, которые содержатся в напитках в виде коллоидных растворов, под влиянием разных факторов (изменение кислотности среды, влияние тепла и т. д.) могут коагулировать с образованием взвесей.

      Предотвращение  коллоидных помутнений сводится к устранению причин, их вызывающих, с помощью технологических приемов: умягчение воды, фильтрование компонентов купажа или купажного сиропа, хорошее насыщение воды диоксидом углерода, что уменьшает окислительные процессы и т. п. /12, 20/

1.4 Организация коммерческой деятельности по формированию ассортимента безалкогольных напитков

      Ассортимент товаров в розничной торговле представляет собой предложение  товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем, чтобы обеспечить выбор. В таком случае ассортимент будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности, а это путь к увеличению объемов продажи товаров.

      Формирование  ассортимента и управление им является важной задачей коммерческой деятельности в розничной торговле.

      Управление  ассортиментом - комплексная система, затрагивающая не только товар, но и его упаковку, маркировку, установление цены, сервисное обслуживание. Все эти слагаемые следует рассматривать в совокупности, так как они формируют "образ" товара.

      Задача  торгового предприятия состоит  в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его потребности.

      К слагаемым, обеспечивающим комплексный  подход к предложению товара в  розничной торговле, относятся сам  товар, сервис, сопутствующие товары и услуги.

      Главной целью формирования ассортимента является наиболее полное удовлетворение покупательского спроса. Поэтому одним из важнейших факторов формирования оптимального ассортимента является спрос. На потребительские товары предъявляется четко сформулированный спрос, т.е. спрос на конкретный товар с определенными потребительскими свойствами, при отсутствии которого не происходит взаимозаменяемости. Альтернативный спрос - спрос, формирующийся на основе сопоставления имеющихся товаров, допускающий широкую взаимозаменяемость. Изучается спрос в розничной торговле путем анализа данных статистической отчетности о динамике и структуре      товарооборота,      товарных      запасов      в      журналах     учета неудовлетворенного спроса, путем опросов и др.

      При отсутствии в продаже нужного  товара покупатель не откладывает покупку, а ищет ему замену, покупая другой с аналогичными потребительскими свойствами. Особенно это проявляется внутри группы товаров (мясо, рыба), хотя существует и межгрупповая взаимозаменяемость (мясо-рыба).

      Импульсный  спрос - когда потребность в покупке  отдельных товаров заранее не возникала, а проявилась под влиянием предложения. Массовый спрос на конкретные товары вызывает необходимость постоянного  их наличия в магазине.

      Альтернативный  и импульсный спрос способствует расширению ассортимента, его обновлению, более полному удовлетворению спроса покупателей и росту продажи  товаров, анализ материалов изучения спроса - правильному формированию ассортимента. При этом ведущая роль отводится комплексности спроса на отдельные продукты питания, требующей постоянного наличия товаров в широком ассортименте. Так, увеличение продажи ягод, фруктов вызывает увеличение спроса на сахарный песок; увеличение продажи фотоаппаратов вызывает увеличение продажи фотопленки; наличие маленького ребенка определяет необходимость приобретения различных продуктов детского питания в одном месте. Формирование спроса без учета этих факторов может привести к сокращению товарооборота, увеличению издержек потребления, снижению культуры торговли.

      Формируя  ассортимент товаров, следует учесть и такой, фактор, как сезонность спроса. Так, летом увеличивается спрос  на прохладительные напитки, мороженое, а зимой - на жиры, мясо и т.д.

      На  формирование ассортимента влияет и  сезонность в предложении, связанная  с сезонностью производства овощей, фруктов и других сельхозпродуктов. Спрос населения на товары - явление крайне динамичное, часто переключающееся с одних товаров на другие, что требует обновления ассортимента товаров. В силу этого торговый ассортимент должен содержать в себе переменные величины, отвечающие постоянно меняющемуся спросу. Но в то же время торговый ассортимент должен иметь и постоянные величины, включающие товары повседневного спроса, что гарантирует наличие в магазинах устойчивого ассортимента.

      Важным  фактором формирования торгового ассортимента выступает производство. Без развития производства нельзя сформировать и обеспечить устойчивость торгового ассортимента. Изучение источников промышленного и сельскохозяйственного производства дает реальную основу для включения тех или иных товаров в формируемый ассортимент. Совершенно необходимо, чтобы производственная основа оставалась в торговом ассортименте постоянно, была незыблемой. Только производство в состоянии обновлять и расширять свой ассортимент, предлагать новые изделия, создавать реальную основу для оптимальной широты торгового ассортимента. Поэтому торговля при формировании ассортимента должна ориентироваться на конкретное промышленное и сельскохозяйственное производство, его реальный объем выпуска, возможности увеличения производства в ближайшие годы (с учетом существующего и прогнозируемого спроса).

      Ассортимент магазина должен быть сформирован так, чтобы обеспечить экономию издержек потребления. Это достигается за счет правильного сочетания и распределения товаров с различной частотой спроса (постоянного, периодического, редкого). При формировании торгового ассортимента должно быть учтено, что товары повседневного спроса следует рассредоточить, максимально приблизить к покупателю, а периодического и редкого — сконцентрировать в специализированных и универсальных магазинах. При формировании торгового ассортимента необходимо учитывать и такие факторы, как праздники, национальные традиции, культурно-бытовые условия жизни и др. Эти факторы по ряду товаров приводят не только к увеличению объема спроса, но и к структурным его изменениям. Формирование ассортимента магазина должно идти не только с учетом спроса покупателей, но и с учетом обеспечения его рентабельности. Этому способствует правильное соотношение в ассортименте магазина товаров различной издержкоемкости и приносящих неодинаковый доход.

      Важным  фактором формирования ассортимента является специализация магазинов. От этого зависит, какие товарные группы, подгруппы и виды товаров должны быть в магазине. Могут быть магазины, которые ограничивают свой ассортимент только одной группой товаров, в других магазинах их может быть несколько. Магазины с универсальным ассортиментом (универсамы, универмаги) должны иметь в своем ассортименте широкую номенклатуру товаров.

      Ассортимент товаров зависит также от размера  торговой площади магазина. В однотипных магазинах количество разновидностей больше там, где больше торговая площадь.

      Важную  роль играет район (зона) деятельности магазина. Это определяет номенклатуру видов и количество разновидностей товаров, которые должны входить в торговый ассортимент магазинов, обслуживающих данный сегмент. Дело в том, что не все обслуживаемые регионы одинаковы по социальному составу населения, его покупательной способности, климатическим условиям, транспортным связям, плотности тортовой сети. Таким образом, нахождение данного магазина в том или другом населенном пункте предопределяет виды и разновидности товаров в его торговом ассортименте. Например, в маленьких сельских населенных пунктах магазины будут иметь ассортимент товаров повседневного спроса, а в крупных поселках городского типа целесообразно иметь "Универсам" с широким ассортиментом всех продовольственных и непродовольственных товаров повседневного спроса.