Пути совершенствования коммерческой деятельности по реализации безалкогольных напитков

      Рассмотрим  основные компоненты, входящие в состав безалкогольных напитков.

      Углеводы. Поступая в организм человека, все  сложные углеводы подвергаются гидролитическому распаду, превращаясь в глюкозу, которая через стенки кишечника  непосредственно всасывается в  кровь. Если организм получает достаточное  количество углеводов, то именно они, а  не другие пищевые вещества (жиры и  белки) являются источниками энергии.

      Свыше половины энергии, необходимой для  нормальной жизнедеятельности, организм человека получает с углеводами. Углеводы имеют исключительно важное значение для деятельности мышц, нервной системы, сердца, печени и других органов. Они играют определенную роль и в процессах обмена веществ, так как необходимы для нормального усвоения организмом жиров.

      Суточная  потребность взрослого человека в углеводах 500 г (от 430 до 630 г). Несмотря на такое большое потребление, в организме человека содержание углеводов не превышает 2 %.

      Кроме углеводов в состав безалкогольных напитков могут входить некоторые  органические вещества, которые содержатся в них в очень незначительных количествах, не влияют на их энергетическую ценность, но оказывают существенное влияние на вкус, цвет и аромат пищевых продуктов и в какой-то степени на обмен веществ в организме.

      Наибольшего внимания из них заслуживают органические кислоты. Органические кислоты содержатся во всех пищевых продуктах, придавая им специфические вкус и аромат. В некоторых продуктах они присутствуют в качестве составных компонентов, причем в значительных количествах. В основном они содержатся в свежих плодах и ягодах, где представлены, как правило, яблочной, лимонной и винно-каменной кислотами (в сумме от 0,3 до 1,0 %).  Пищевые органические кислоты можно получать и искусственным путем, добавляя их затем в кондитерские изделия или напитки для улучшения вкуса и аромата.

      Органические  кислоты являются биологически активными  веществами, участвуют в окислительно-восстановительных процессах, улучшают деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя тем самым изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону (уменьшают гниение). Пищевые кислоты (лимонную, винную, молочную) добавляют кондитерские изделия, пищевые концентраты и безалкогольные напитки для придания им кислого вкуса.

      Потребность организма в органических кислотах составляет около 2 г в день.

      Следующим немаловажным компонентом безалкогольных напитков являются витамины. Витамины — участники и биологические катализаторы химических реакций, протекающих в живых клетках. Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма в целом.

      Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в обменных процессах, особенно в усвоении белков, в поддержании  нормального состояния соединительной ткани и в восстановлении тканей. Витамин С благоприятно действует  на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует усвоению железа и нормальному  кроветворению,  повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям. При недостатке витамина С  снижается  умственная  и  физическая работоспособность,  увеличивается проницаемость стенок кровеносных сосудов, нарушается структура хрящевой и костной тканей и развивается цинга. В организме человека аскорбиновая кислота не накапливается и не синтезируется. Необходимое количество витамина С (взрослым от 50 до 100 мг, детям от 30 до 70 мг в сутки) должно поступать с пищей. Основными источниками витамина С являются овощи, плоды, ягоды натуральные соки и витаминизированные напитки.

      К безалкогольным напиткам относят так  же и минеральную воду. Известно, что к минеральным водам относят  природные воды подземного происхождения, оказывающие на организм человека лечебное действие, обусловленное основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствам, такими, как радиоактивность, температура, реакция среды и т.д. В состав минеральных вод входят различные минеральные вещества, необходимые для нормального развития и функционирования организма человека.

      Минеральные вещества играют большую роль в пластических процессах, в формировании и построении тканей организма, особенно костей скелета. Минеральные вещества очень важны для поддержания кислотно-щелочного баланса в организме, создания физиологической концентрации водородных ионов в тканях и клетках, межтканевых и межклеточных жидкостях (т. е. для создания нормальной реакции среды) и придания им свойств, необходимых для нормального течения процессов обмена веществ и энергии, в том числе водно-солевого обмена. Многие ферментативные процессы в организме человека невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.   Большое значение имеют минеральные вещества для образования и формирования белка. Общеизвестно значение минеральных веществ для деятельности эндокринных желез (например, йода для щитовидной железы

      Макроэлементы. Минеральные вещества входят в состав всех тканей организма человека и  постоянно расходуются в процессе жизнедеятельности.

      Натрий   жизненно важный межклеточный и внутриклеточный  элемент участвующий в создании необходимой  буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена (ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, что задерживает воду в организме), активации пищеварительных ферментов, регуляции нервной и мышечной ткани. Потребность в натрии минимально составляет около 1 г/сут. Основное количество натрия организм получает при потреблении продуктов, приготовленных с добавлением поваренной соли.

      Калий жизненно важный внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови. Он участвует в передаче нервных  импульсов, активизирует работу ряда ферментов. Потребность взрослого человека в калии 2500 - 5000 мг/сут. И удовлетворяется  обычным рационом.

      Хлор. Это жизненно важный элемент, участвующий  в образовании желудочного сока, формировании плазмы, активизирует ряд  ферментов.

      Среди разнообразных минеральных солей, которые человек получает с пищей, значительное место занимает поваренная соль. Пресная пища, даже самая разнообразная, быстро приедается и вызывает отвращение. Кроме того, поваренная соль необходима для поддержания нормального количества жидкости в крови и тканях, она влияет на мочевыделение, деятельность нервной системы, кровообращение, участвует в образовании соляной кислоты в железах желудка. Несмотря на то, что хлор поступает в организм человека в основном в виде хлорида натрия, пути обмена хлора и натрия неодинаковы. Определенный интерес представляет способность хлора отлагаться в коже, задерживаться в организме при избыточном поступлении, выделяться с потом в значительных количествах. Содержание хлора в пищевых продуктах незначительно, он поступает в организм в основном в виде поваренной соли. В плазме крови человека, как правило, содержится 340-380 мг% хлора. В среднем за день следует употреблять до 12 г соли

      Кальций. Костный скелет составляет около 1/5-1/7 массы человеческого тела, а кости на 2/3 состоят из минеральных солей. В состав костной ткани входит около 99 % всего кальция, имеющегося в организме человека. Однако оставшаяся часть кальция играет большую роль, участвуя в самых разнообразных процессах обмена веществ. Соли кальция присутствуют почти во всех пищевых продуктах, но усваиваются организмом человека на 10-40 %. Для обеспечения организма необходимым количеством солей кальция нужно включать в пищевой рацион продукты, содержащие достаточно хорошо усвояемый организмом кальций. Суточная норма кальция для взрослых 800 мг. В более высоких нормах нуждаются дети и подростки (дети до 7 лет — 1000 мг/сут, от 7 до 11 лет - 1200, от 11 до 14 лет - 1500, от 14 до 18 лет — 1400, беременные женщины — 1500 и кормящие матери — около 2000 мг/сут). Многие соли кальция сами по себе или в сочетании с другими веществами используются в качестве лекарственных средств.

      Магний  — жизненно важный элемент, участвующий  в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Соли магния имеют большое значение для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Особенно они необходимы в пожилом возрасте, так как способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина. Взрослый человек должен в день получать 500 мг магния, беременные женщины и кормящие матери — 925 и 1250 мг соответственно, дети до 3 лет — 140 мг/сут, 14-17 лет — до 530 мг. В сыворотке крови человека в норме содержится 1,6-2,9 мг% магния.

      Большое значение для организма имеют  микроэлементы: стронций, марганец, цинк, цезий и др. Организм нуждается лишь в ничтожно малых, следовых количествах этих элементов, однако роль их в обмене очень велика.

      Стронций  входит в состав костей человека. Пища, богатая стронцием, вызывает расстройство окостенения скелета, известное  под названием стронциевого рахита. Оно по своим признакам напоминает обычный рахит, но не излечивается.

      Марганец  входит в состав молекул некоторых  ферментов и стимулирует их активность.

      Цинк  содержится в ряде ферментов, абсолютно  нуждающихся в нем для проявления своей активности. Потребность в цинке обеспечивается обычным рационом 5,5-22 мг/сут.

      Цезий входит в состав животных тканей в  очень незначительных количествах, его физиологическая и биологическая  роль полностью не выяснена.

      Бром  — постоянная составная часть  различных тканей организма человека и животных. В тканях млекопитающих содержание брома различно и колеблется в пределах 0,1-0,7 мг%. Значительно выше концентрация брома в гипофизе. В организм человека бром поступает главным образом с пищевыми продуктами растительного происхождения, небольшое количество его поступает с поваренной солью, содержащей примесь брома. Соли брома широко применяются в медицине в качестве лекарственных средств /6/.

     1.2 Классификация и  характеристика ассортимента безалкогольных напитков

      Безалкогольные  напитки в зависимости от используемого  сырья и технологии производства подразделяют на группы:

      - сокосодержащие напитки;

      - напитки на пряно-ароматическом  растительном сырье;

      - напитки на ароматизаторах (эссенциях,  ароматных спиртах, эфирных маслах  и т.п.);

      - напитки на зерновом сырье;

      - напитки на минеральных водах;

      - напитки специального назначения;

      - напитки брожения.

      Безалкогольные   напитки   могут   изготавливаться   пастеризованными, непастеризованными, с применением консерванта или без него.

      Безалкогольные  напитки должны быть изготовлены  в соответствии с требованиями стандарта СТБ 539-94 по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

      Все безалкогольные напитки в зависимости  от состава и способов получения  подразделяются на две большие группы: минеральные воды и плодово-ягодные безалкогольные напитки.

     1.2.1 Минеральные воды

      Минеральными являются воды с естественной или искусственной минерализацией (суммарное содержание растворенных в воде соединений), в которых, как правило, содержатся в растворенном виде более 1 г/дм³ минеральных солей и 0,25 % газообразных продуктов (того и другого вместе или в отдельности). Поступающие в розничную торговлю минеральные воды естественно или искусственно насыщены двуокисью углерода.

      Минеральные воды подразделяют на естественно минерализованные — природные минеральные воды и искусственно минерализованные — искусственные  минеральные   воды.

      Природные минеральные воды — это подземные воды, извлекаемые из недр земли, с повышенным содержанием физиологически активных химических компонентов и газов (СО₂, H₂S и др.).

      Для розлива в бутылки после соответствующей подготовки используют только природные минеральные воды, разрешенные для применения Министерством здравоохранения.

      По  степени минерализации, физиологическому воздействию на организм человека и назначению природные минеральные воды подразделяют на следующие группы: питьевые столовые, лечебно-столовые и лечебные.

      Питьевые  столовые — воды, общая минерализация которых, как правило, не превышает 2 г/дм³. Их делят на природные минеральные столовые воды с общей минерализацией от 1 до 2 г/дм³ или с меньшей минерализацией, которые содержат небольшие количества фармакологически активных компонентов, и природные столовые воды, общая минерализация которых не превышает 1 г/дм³ и которые не содержат фармакологически активных компонентов. Используют питьевые столовые воды в качестве освежающего напитка для утоления жажды и стимулирования пищеварения.