Содержание 
 

     Введение 3

     1 Теоретическая часть 5

     1.1 Роль безалкогольных напитков в питании человека 5

     1.2 Классификация и характеристика ассортимента безалкогольных напитков 9

     1.2.1 Минеральные воды 10

     1.2.2 Плодово-ягодные безалкогольные напитки 12

     1.3 Требования к качеству безалкогольных напитков 17

     1.4 Организация коммерческой деятельности по формированию ассортимента безалкогольных напитков 23

     1.5 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества безалкогольных напитков 28

     2 Объекты и методы исследования 31

     2.1 Объекты исследования 31

     2.2 Методы исследования 31

     3 Практическая часть 32

     3.1 Характеристика и анализ ассортимента безалкогольных напитков, реализуемых в баре «автовокзал» 32

     3.3 Товароведная характеристика и экспертиза безалкогольных напитков 40

     3.3 Анализ коммерческой деятельности по формированию ассортимента безалкогольных напитков 43

     3.4 Пути совершенствования коммерческой деятельности по реализации безалкогольных напитков 45

     Заключение 47

     Список используемой литературы 49

 

     Введение

 

      К безалкогольным напиткам относятся  минерализованные и природные минеральные воды, газированные фруктовые воды, витаминизированные и тонизирующие напитки, сухие шипучие и нешипучие напитки и др.

      Сложный и разнообразный состав сырья  позволяет использовать его в  различных сочетаниях и создавать  напитки различного действия — диетические, тонизирующие, антистрессовые, выводящие  из организма ионы тяжелых металлов, радионуклиды и др., а также напитки  общего назначения — для утоления жажды человека. В производстве новых напитков достаточно широко используются безотходная технология и комплексная переработка растительного сырья.

      По  данным американских исследователей потребление  безалкогольных напитков (минеральной  воды, соков, цветных газированных «шипучек») на душу населения в год составляет: в США - 418 л, в Германии - 253 л, в Мексике - 195 л, в Японии - 115 л, в Польше - 98 л. В Беларуси эта цифра приблизительно колеблется в пределах 20-25 л. Но если во всем мире предпочитают минеральную воду или соки, то белорусы все больше пьют газированные напитки.   Нельзя однозначно ответить, почему так происходит. Если взять за основу цену, то минеральная вода стоит отнюдь не дороже. Соки, конечно, в ценовом диапазоне проигрывают «шипучкам», но ведь первые намного полезней. С другой стороны, соки-то полезны, но жажду в жаркий день утолит лучше газированный напиток. Те, кто создает безалкогольные напитки, должны помнить об их основных свойствах. Напитки должны быть жаждоутоляющими и освежающими. Первое свойство особенно ценно летом.

      Безалкогольная  индустрия напитков относится к  перерабатывающим отраслям с точки  зрения удовлетворения потребительского спроса, а также формирования бюджета  страны. Применение сахарозаменителей  послужило одним из факторов, сделавших  производство напитков одной из самых рентабельных отраслей, что в свою очередь, вызвало серьезный приток инвестиций в эту промышленность. Другим решающим фактором, обеспечившим бурный взлет безалкогольной промышленности, явилось широкое внедрение технологии розлива в ПЭТ бутылки, технология, которая со всей очевидностью показала карликовые масштабы существовавшего на тот момент безалкогольного производства. Третьим фактором, который самым непосредственным образом   способствовал   росту   производства   и   рынка,   было   появление высококачественного импортного сырья по вполне доступным для производителей и, следовательно, потребителям, ценам, лучшим доказательством чего явилось стремительное развитие рынка безалкогольной продукции начиная уже с 1995 года.

      Основополагающей  задачей в развитии производства продукции безалкогольной отрасли  в ближайшие 5-10 лет нового века будет  формирование выпускаемого ассортимента напитков предприятиями с учетом его социальной направленности с целью насыщения потребительского рынка напитками здоровья для различных слоев населения.

      Потребитель, делая выбор в пользу того или  иного продукта, все чаще ориентируется на следующие критерии: продукт должен обладать превосходными вкусовыми качествами; относится к категории здоровой пищи; быть натуральным; быть комфортным в употреблении.

      Безалкогольный  напиток медициной многих стран  выделен как оптимальная форма  пищевого продукта, используемая для  обогащения организма человека биологически активными веществами, применяемая для любого контингента потребителей. 

     Целью курсовой работы является изучение и  анализ процесса формирования ассортимента безалкогольных напитков в определенном объекте торговли ( на примере бара «Автовокзал»).

     Основными задачами курсовой работы являются:

     1 изучить пищевую ценность и  роль в питании безалкогольных  напитков;

     2 изучить классификацию и ассортимент безалкогольных напитков;

     3 изучить требования к качеству безалкогольных напитков;

     4 изучить особенности упаковки, маркировки, хранения безалкогольных напитков;

     5 изучить современный передовой  опыт по повышению качества  безалкогольных напитков и совершенствованию их ассортимента;

     6 изучить ассортимент безалкогольных напитков, реализуемых в баре «Автовокзал»;

     7 провести товароведную экспертизу  безалкогольных напитков (на примере соков) различных производителей;

     8 проанализировать сопроводительные  документы, виды упаковки, цены  реализации безалкогольных напитков;

     9 проанализировать коммерческую  деятельность по формированию  ассортимента безалкогольных напитков  в баре;

     10 разработать конкретные мероприятия по совершенствованию коммерческой деятельности по реализации безалкогольных напитков в баре.  

 

      1 Теоретическая часть

     1.1 Роль безалкогольных напитков в питании человека

 

      Безалкогольные  напитки, как любой пищевой продукт, оказывают на организм человека определенное действие, которое должно быть только положительным. Каждая потребительская  группа населения должна иметь возможность  выбирать тип напитка из широкого ассортимента, представленного на рынке.

      Несмотря  на то, что на потребительский рынок  поставляют продукцию разные фирмы, в ассортименте практически отсутствуют  напитки с применением местного растительного сырья. В рацион нашего питания входят в основном продукты, получаемые в результате продолжительного термического воздействия. Это первые и вторые блюда. Они обогащают наш организм белками, жирами, углеводами, нужны для построения мышечной и костной ткани. Но в процессе преобразования этих соединений в организме образуются вещества, которые способствуют зашлаковыванию организма, процессам окисления, торможения в работе жизненно важных систем. И поэтому необходим продукт, который служил бы постоянным источником, обогащающим организм веществами природного происхождения. Это, прежде всего, свежие соки, фрукты и овощи. Из промышленно выпускаемых продуктов - безалкогольные напитки, сокосодержащие или на растительном, зерновом сырье, продуктах пчеловодства, вторичных продуктах молочного производства или в их сочетаниях. В последнее время большое значение уделяют тонизирующим и витаминизированным напиткам. Для гармоничного роста и развития организм должен обеспечиваться микро- и макроэлементами, витаминами, углеводами, белками и энергией.

      Продукция безалкогольной отрасли, в том числе  безалкогольные напитки на основе природных и натуральных компонентов, способны проявлять удивительные профилактические и оздоровительные свойства, например, обогащать организм экстрактивными веществами растительного происхождения, замедляющими и предотвращающими процессы, приводящие к атеросклерозу, онкологии, сердечнососудистым заболеваниям.

      Актуальной  и значимой становится проблема создания продуктов, в том числе безалкогольных напитков, с направленными свойствами, например способными понижать уровень сахара в крови больных диабетом и одновременно укреплять иммунную систему, стимулировать поглощение инсулина, улучшать общее состояние здоровья, участвовать в процессе укрепления сердечно-сосудистой системы с целью предупреждения осложнений. [3] В напитках, предназначенных для диабетиков, сахароза заменена ксилитом, сорбитом, сахарином или другим подсластителем.

     Питательные свойства безалкогольных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. При внесении сахара в напитках содержится наибольшее содержание углеводов.

     При использовании натуральных спиртованных, концентрированных соков, экстрактов, напитки обогащаются витаминами, органическими кислотами, углеводами, содержание которых зависит от качества сырья. Иногда напитки обогащаются витаминами, которые вносят в купаж в виде препаратов. Витаминизации безалкогольных напитков посвящено много исследований. По рекомендациям Института питания РАМН, в напитках массового применения должно содержаться не более 1/3-1/2 суточной дозы витаминов на 1 стакан. Это составляет 15-16 мг витамина С на 100 г продукта, а в напитках профилактического назначения дополнительно нормируется содержание витамина В₁ и В₂ – 0,05-0,1 мг/100 г; В₆ – 0,15-0,25 мг/100 г. В сухих смесях для безалкогольных напитков, в мг: В₁ – 0,05-0,3; В₂ – 0,05-0,1; В₆ – 0,25-0,30, С – 20-30; РР – 0,3; фолацин – 5-10 мкг в расчете на 100 см³ восстановленного напитка. /5/

     Энергетическая  ценность напитков определяется в основном количеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается исходя из калорийности отдельных видов сырья (таблица 1.1). 

     Таблица 1.1 – Вид сырья, входящего в  состав безалкогольных напитков, его  энергетическая ценность