Пути совершенствования коммерческой деятельности по реализации безалкогольных напитков

stify">      По  качеству все натуральные плодово-ягодные  соки делятся на два товарных сорта: высший и 1-й.

      Сиропы. В зависимости от используемого сырья различают сиропы натуральные и искусственные.

      Натуральные сиропы представляют собой продукт, полученный путем добавления большого количества сахара (50—65%) к натуральным плодово-ягодным сокам. Натуральные сиропы обычно носят названия тех плодов и ягод, из которых они приготовлены, например малиновый, клюквенный, черносмородиновый, кизиловый, вишневый, яблочный, клубничный, мандариновый и др.

      Искусственные сиропы в отличие от натуральных получают растворением сахара в воде с добавлением ароматических эссенций, красителей и кислот. Из искусственных сиропов готовят вишневый, грушевый, малиновый, клубничный, клюквенный, черносмородиновый и яблочный. Используют их при продаже газированной воды.

      Сиропы  вырабатываются пастеризованные и  непастеризованные: первые должны содержать не менее 50% сахара, вторые — не   менее   65%.

      Плодово-ягодные  морсы. Плодово-ягодные морсы представляют собой купаж, полученный смешиванием сброженных и осветленных соков (клюквы, брусники), сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и питьевой воды. По рецептурам допускается применение брусничного и клюквенного экстракта и соответствующих ароматических эссенций. Выпускают два вида морсов: клюквенный и брусничный.

      Экстракты. Экстракты представляют собой сгущенные, концентрированные и осветленные плодово-ягодные соки, упаренные в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 60—70%. Используют их в качестве полуфабрикатов при производстве безалкогольных, газированных и негазированных напитков, изготовления некоторых видов кондитерских изделий, частично реализуют через розничную торговую сеть как полуфабрикат для приготовления домашних напитков и третьих   блюд.

      Экстракты носят названия тех соков, из которых  они приготовлены. Наиболее распространенными являются виноградный, яблочный, клюквенный, кизиловый, рябиновый, черносмородиновый экстракты. В зависимости от качества экстракты делятся на два товарных сорта: высший и 1-й.

      Горячие плодово-ягодные  напитки. Эти напитки готовят путем смешивания в соответствии с рецептурой плодово-ягодных соков, экстрактов, виноградных вин, ароматических веществ, пищевых кислот и сахарного сиропа с водой.

      Наиболее  часто выпускают вишневый и яблочный горячие напитки.

      Кроме горячих плодово-ягодных напитков, выпускается напиток черный кофе, изготовленный из натурального молотого кофе с добавлением сахара, ванилина. В некоторых случаях возможна добавка коньяка. Разливают черный кофе в стеклянные бутыли емкостью 2-5 л и отпускают потребителю обычно в холодном виде. Хранить напиток следует при температуре 5-12° не более трех суток. /10, 22/

      Газированные  плодово-ягодные  безалкогольные напитки

      Газированные  плодово-ягодные напитки по объему производства и реализации занимают ведущее место среди безалкогольных напитков. Основу их составляет газированная питьевая вода, в качестве вспомогательного сырья используются плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сахарин, морсы, виноградные вина, настойки, ароматические эссенции, пищевые кислоты и красители. В нашей стране для подкраски некоторых напитков разрешено употреблять только колер.

      К газированным плодово-ягодным напиткам относятся: газированная вода с добавлением сиропов, газированные безалкогольные напитки в бутылках и сухие газированные напитки.

      Газированная  вода. Газированная вода получается путем искусственного насыщения питьевой воды углекислым газом в специальных установках — сатураторах. Простейший сатуратор периодического действия представляет собой герметическую, обычно цилиндрической формы емкость, внутри которой находятся лопасти для перемешивания воды в период ее насыщения. Процесс насыщения заключается в том, что в сатуратор вводится охлажденная до 4° вода, после чего подается под давлением углекислый газ, для лучшей ассимиляции которого  вода в  период  насыщения   сильно  перемешивается.

      Лучшего качества воду получают при растворении  в ней 0,4% (по весу) углекислого газа; если его растворено больше, вода приобретает чрезмерно острый, щиплющий вкус, если меньше — она становится безвкусной, с неприятным сладковатым привкусом. При реализации газированной воды через мелкорозничную торговую сеть давление углекислого газа в сатураторе должно быть на уровне 2 атм. Для придания газированной воде определенного вкуса и аромата обычно  используют сиропы,  приготовленные   на   синтетических эссенциях: малиновый, грушевый, клубничный, мандариновый и др.

      Безалкогольные  газированные напитки  в бутылках. Современное производство безалкогольных напитков в бутылках включает процессы приготовления купажного сиропа, подготовки воды, насыщения ее или готовой смеси углекислым газом   и   розлив.

      Для приготовления сиропа используются в соответствии с рецептурой напитка  сахар, вкусовые и ароматические  продукты. В качестве вкусовых и ароматических продуктов применяются спиртовые и водные вытяжки корней, коры, душистых и лекарственных трав, натуральные плодово-ягодные соки, вина, пищевые кислоты и красители. Иногда после смешивания составных частей сироп фильтруют.

      К питьевой воде, используемой для производства безалкогольных напитков, предъявляются высокие санитарные требования, поэтому для придания воде необходимой прозрачности, устранения привкусов и запахов ее обрабатывают свободным хлором и коагулянтами.

      Подготовленную  воду охлаждают и карбонизируют  углекислым газом. Правильное насыщение воды делает напиток шипучим, придает ему искристость, приятный пикантный вкус и благотворно влияет на пищеварение.

      Существуют  два метода наполнения бутылок. На новейших заводах по производству безалкогольных напитков практикуется метод предварительного смешивания, сущность которого заключается в смешивании купажного сиропа с холодной водой и насыщение смеси углекислым газом. Готовый напиток разливается в бутылки и герметически закрывается кронен-пробками. Второй метод розлива, применяемый на многих заводах, предусматривает предварительную дозировку купажного сиропа в бутылки с последующим добавлением газированной воды и герметическую укупорку, после которой бутылки этикетируются. На этикетке указывается наименование напитка и организации, вырабатывающей его, емкость бутылки, номер стандарта, цена напитка и дата розлива.

      Все газированные безалкогольные напитки  в бутылках в зависимости от рецептуры изготовления подразделяются на напитки, приготовленные на натуральном сырье, на синтетических эссенциях, напитки тонизирующие, витаминизированные   и для   диабетиков.

      В напитки, приготовленные на натуральном  сырье (соках, экстрактах, настойках) (напитки высшего качества), добавляют большее количество сиропов, поэтому они обычно содержат много сахара (10—12%). К ним относятся напитки Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-Сода и др. Для напитка Лимонад используются сахар, лимонная кислота, а также композиция, состоящая из лимонной настойки, яблочного сока и колера. Напиток обладает желтым цветом, освежающим вкусом и ароматом эфирных масел лимона. Налитый в стакан, он продолжительное время   выделяет углекислый газ.

      Для приготовления напитка Ситро  применяются сахар, лимонная кислота, мандариновая, апельсиновая и лимонная настойки, колер. Напиток светло-желтого цвета, имеет освежающий вкус и своеобразный аромат смеси цитрусовых плодов. Он прозрачен, без осадка и посторонних взвешенных частиц.

      Клюквенный  напиток готовится на сахаре, клюквенном морсе (в расчете 10 л на 100 л напитка), лимонной кислоте, амаранте. Напиток отличается красным цветом, вкус и аромат  его — свойственные   клюкве.

      Напитки на синтетических  эссенциях готовят на водных растворах смесей ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей и сахарного сиропа. Ассортимент этих напитков включает следующие наименования: Вишневый, Малиновый, Клубничный, Клюквенный, Черносмородиновый, Яблочный. При выпуске в торговую сеть на этикетках бутылок обязательно указывается «Напиток на синтетических эссенциях».

      Согласно  стандарту цвет, вкус и аромат этих напитков должны соответствовать цвету, вкусу и аромату соответствующих плодов.

      Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат особые вещества, возбуждающе действующие на нервную систему человека. К ним относятся Саяны, Бодрость, Байкал, Пепси-Кола, Фанта и др.

      Характерной особенностью напитка Саяны является наличие в его составе экстракта корней левзеи сафлоровидной. Для приготовления напитка используют сахар, лимонную кислоту, лимонную настойку, колер. Цвет напитка — светло-желтый, вкус — освежающий, аромат — цитрусовых плодов.

      Пепси-Кола приятный тонизирующий напиток, изготовляемый в нашей стране из концентрата и по технологии американской компании «Пепсико». Основу напитка составляет орех кола, содержащий 2,35% кофеина, который придает специфический горьковатый вкус и запах, напоминающий мускатный орех. Аромат усиливается при помощи эфирных масел цитрусовых плодов. Напиток подкрашивается колером. Содержит 10—11% сахара. Напиток характеризуется темно-коричневым цветом, прозрачен, имеет наряду с указанным смолистый привкус.

      Группа  витаминизированных напитков характеризуется содержанием повышенного количества витамина С за счет применения аскорбиновой кислоты или высоковитаминных экстрактов. Наиболее распространенными представителями этой группы являются напитки Яблоко, Красная шапочка, Колокольчик, Лесной букет.

      Безалкогольный  напиток Яблоко готовится на натуральном яблочном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот. Имеет светло-желтый цвет, вкус и аромат свежих яблок.

      Напиток Красная шапочка в своем составе  содержит пастеризованный виноградный сок, аскорбиновую и сорбиновую кислоты. Имеет вкус и аромат, свойственные винограду.

      Напиток Колокольчик готовится на настойке лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Имеет сильно выраженные вкус и аромат лимона.

      Напиток Лесной букет готовится на сахаре, черничном, клюквенном и малиновом  соках. Кроме того, используются аскорбиновая и лимонная кислоты, ромовая и  ананасная эссенции.

      Напитки для диабетиков не содержат сахара. Вместо него используются сахарин и пищевой сорбит. В качестве ароматизаторов применяются лимонная и апельсиновая настойки и ароматические эссенции. Для диабетиков вырабатывают напитки Апельсиновый, Лимонный, Цитрусовый и Вишневый.

      Для изготовления купажа Апельсинового  напитка используются лимонная кислота, сахарин, апельсиновые настойка и эссенция. Для придания сладкого вкуса напиткам Вишневый и Цитрусовый добавляют пищевой сорбит.

      Сухой напиток представляет собой концентрат в виде порошка или таблеток, рассчитанный на приготовление одного стакана газированного напитка. Выпускаются шипучие сухие напитки Освежающий и Грушевый. В состав сухого напитка входят сахар-песок или сахарная пудра, сухой плодово-ягодный экстракт, твердые лимонная или виннокаменная кислоты, сода двууглекислая, эссенции и красители. Процесс изготовления сухих напитков заключается в том, что при смешивании плодово-ягодного пюре с сахарной пудрой частично удаляют воду. Затем смесь просушивают в потоке воздуха с температурой не выше 80°, размалывают и упаковывают во влагонепроницаемые пакеты. Если готовят сухие напитки в виде таблеток, то размолотую смесь прессуют.

      Квас. Выпускают квас хлебный. Он содержит от 0,4 до 0,6% спирта и имеет освежающий вкус. Получают квас из ржаного ячменного солода, ржаной муки, сахара и воды незаконченным молочнокислым и спиртовым брожением.

      В продажу поступает квас Хлебный  в автоцистернах; Московский и Русский — в бутылках из темного стекла емкостью 0,5 л. /25/.

     1.3 Требования к качеству  безалкогольных напитков

      Огромное  значение для безалкогольных напитков имеют органолептические показатели, которые можно отнести к эргономическим свойствам. Органолептические показатели качества готового напитка — внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.