Пути совершенствования коммерческой деятельности по реализации безалкогольных напитков

      Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органолептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод: цвет — бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий; аромат — округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойной, осмоленный; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; дрожжевой, сивушный; вкус — с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округлённый; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие; прозрачность — прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

      Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылок.

      Прозрачность  и наличие посторонних включений  в безалкогольных напитках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ определяют, просматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

      Цвет  безалкогольных напитков определяют визуально  в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см³. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

      По  внешнему виду жидкие напитки и концентраты  безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89.

      Прозрачные  — прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

      Замутненные — непрозрачная жидкость. Допускается  наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и  посторонних включений, не свойственных продукту. Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов — прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных — непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

      Все виды кваса — хлебный, для горячих  цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них  образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет, окрошечный характеризуется более светлой окраской. Напитки и квасы — непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов.

      Искусственно  минерализованные воды – напитки прозрачные, без осадка и опалесценции. Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

      Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

      Аромат  и вкус безалкогольных напитков, концентратов, экстрактов квасов, товарных сиропов и сухих напитков (после их разбавления), искусственно минерализованных вод, кваса и напитков на зерновом сырье определяются органо-лептически при температуре 10—14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.

      Хлебные квасы брожения имеют освежающий кисловатый вкус, резкий вследствие насыщения СО₂ и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

      По  органолептическим  показателям  напитки  должны  соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.2. 

      Таблица 1.2 - Органолептические показатели безалкогольных плодово-ягодных напитков   

       

      По  органолептическим показателям  минеральные воды должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.3. 

      Таблица 1.3 - Органолептические показатели минеральных  вод 

       

      Из  физико-химических показателей при  оценке качества плодово-ягодных соков  учитываются удельный вес, содержание сахара, сухих веществ, спирта, солей тяжелых металлов.

      Нормы удельного веса и сахара обычно устанавливаются  на определенный вид сока, например, для виноградного сока удельный вес  должен быть не менее 1,055. Содержание сахара в виноградном соке — не менее 14%, а для алычового, вишневого, клюквенного и других, изготовляемых из кислых плодов,— не менее 12, для остальных — не менее 10%. /10, 12, 16/

 

       Содержание кислот в натуральных  соках зависит от вида продукции  и колеблется в широких пределах — от 0,2% (в грушевом) до 3%  (в  клюквенном).

      Особо регламентируется содержание спирта, так как этот показатель характеризует качество сырья, используемого в производстве, культуру производства и условия хранения продукта. Сок высшего сорта должен содержать не более 0,3% спирта, в 1-м сорте допускается 0,5%.

      Не  допускается содержание солей свинца. Из других тяжелых металлов нормируется содержание меди (не более 5 мг) и олова (не более 100 мг в 1 л сока).

      В соках не должно быть признаков брожения и поражения плесневыми грибками.

      Для каждого вида сиропа из физико-химических показателей кроме сахара нормируются удельный вес, содержание кислот солей меди, олова, а также консервантов — сернистого ангидрида и бензойной кислоты.

      Для морсов из физико-химических показателей нормируется плотность по сахариметру — 6,5°±0,5; кислотность (в миллилитрах нормального раствора щелочи на 100 мл напитка) — 3±0,5, стойкость (со дня выпуска с завода) — не менее трех суток при температуре 20°. Не допускается присутствие в морсах солей тяжелых металлов и консервирующих веществ.

      Удельный  вес экстрактов должен быть не менее 1,2, что соответствует содержанию сухих веществ от 60% и более стандартом регламентируется содержание солей тяжелых металлов (меди и олова) и  кислотность.

      В соках не допускается содержание солей свинца. Из других тяжелых металлов нормируется содержание меди (не более 5 мг) и олова (не более 100 мг в 1 л сока).

      В соках не должно быть признаков брожения и поражения плесневыми грибками.

      Для каждого вида сиропа содержание кислот солей меди, олова, а также консервантов — сернистого ангидрида и бензойной кислоты.

      Для морсов не допускается присутствие  солей тяжелых металлов и консервирующих веществ.

      В экстрактах стандартом регламентируется содержание солей тяжелых металлов (меди и олова).

      По  микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов безалкогольные напитки должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 11-63 РБ 98).

      Конкретные  органолептические и физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность, стойкость, обусловленные  особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, должны быть установлены для каждого наименования напитка в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

      Содержание  консервирующих веществ, сахарозаменителей (подсластителей), а для витаминизированных напитков - массовая доля витаминов, должны быть предусмотрены рецептурами в соответствии с нормами, установленными Минздравом Республики Беларусь.

      Сырье и материалы, используемые для приготовления  напитков, должны соответствовать требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а сахарозаменители (подсластители), ароматизирующие, красящие, консервирующие  вещества должны быть разрешены к применению Минздравом Республики Беларусь.

      Безалкогольные  напитки разливают в стеклянные бутылки, в бутылки из полимерных материалов и другие виды потребительской тары, изготовленной из материалов по нормативной документации и разрешенных к применению Минздравом РБ.

      Таблица 1.4 – Допустимые нормы токсичных элементов для безалкогольных напитков 

       

      Таблица 1.5 – Микробиологические показатели качества безалкогольных напитков