Пути совершенствования коммерческой деятельности по реализации безалкогольных напитков

      Столовые  минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду, но многие из них используются и как лечебные. Чаще используют из столовых минеральных вод Нарзан, Московскую, Боржоми, Ессентуки № 20, Ижевскую, Березовская, Киевская.

      Питьевые  лечебно-столовые — воды, общая минерализация которых, как правило, составляет от 2 до 8 г/дм³ (согласно СТБ 880-95 «Воды минеральные лечебно-столовые белорусские. Технические условия») (Ессентуки № 4 — до 10 г/дм³), а также воды с меньшей минерализацией, содержащие в виде соединений биологически активные компоненты в количествах (в мг/дм³) не ниже бальнеологических норм, принятых в РБ для минеральных питьевых вод: Fe - 20, As - 0,7, В - 35 (в пересчете на ортоборную кислоту), Si — 50 (в пересчете на метакремниевую кислоту), Вr — 25, J — 5, а также СО₂ — не менее 500 мг/дм³ и органических веществ — не более 10 мг/дм³. Эти воды оказывают выраженное лечебно-физиологическое воздействие на организм человека, применяются как лечебное средство по назначению врача, но могут использоваться не систематически и в качестве столового напитка.

      К лечебно-столовым минеральным водам  относятся Горячее-ключевская № 1, Майкопская, Дилижанская, Боржомская, Арашанская, Саирме, Терсинская, Сирабская № 12, Ласточкинская, Турш-Су, Шмаковская, Дарасунская, Кишиневская, Ачалукская, Махачкалинская, Исти-Су Нижняя, Варницкая, Железноводская, Болниси, Кисловодская и многие другие.

      Питьевые  лечебные — воды с общей минерализацией от 8 до 12 г/дм³, в отдельных случаях и более 12 г/дм³ (например, Баталинская — 21 г/дм³, Новоижевская — 17, Лугела — 52 г/дм³), а также с минерализацией менее 8 г/дм³ при наличии в них повышенного количества таких биологически активных микроэлементов, как мышьяк, бор и др. Питьевые лечебные минеральные воды обладают выраженным лечебным действием на организм человека и применяются только по назначению врача и в строго определенной дозировке.

      К лечебным минеральных водам относятся  Ессентуки № 4, Ессентуки № 17, Лугела, Нафтуся, Анкаван, Аршан, Ацылык, Баталинская, Витаутас, Дарасун, Дзау, Зваре, Исти-Су Верхний, Кука, Куяльник № 4, Лужанская, Майкопская и другие воды.

      В настоящее время в СНГ разливаются  более 160 природных питьевых лечебных и лечебно-столовых и более 100 природных  столовых вод.

      По  анионному и катионному составу  природные минеральные воды подразделяют на группы:

      1) столовые — на 19 групп (номеров  I—XIX, например: I — гидрокарбонатные натриевые, II — гидрокарбонатные кальциевые и т. д.);

      2) лечебные и лечебно-столовые (ГОСТ 13273-88) — на 44 группы (номеров I— XXVIII, например: I — гидрокарбонатные натриевые, 1а — гидрокарбонатные натриевые, борные, 1б — гидрокарбонатные натриевые, борные, мышьяковистые, II — гидрокарбонатные кальциево-натриевые и натриево-кальциевые и т.д.).

      Воды  лечебные и лечебно-столовые каждой группы выпускают одного-двух и более типов (всего 63 типа — по ГОСТ 13273—88), причем каждый тип одного-двух и более наименований. Столовые воды каждой группы выпускают одного-двух и более наименований без деления на типы.

      Название  группы воды дается в зависимости от анионного и катионного состава, который определяется по формуле М. Г.  Курлова.

      Группы  выпускаемых вод в зависимости  от преобладающих в них анионов  объединяют в пять основных классов: гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные, хлоридно-сульфатные, гидрокарбонатно-сульфатно-хлоридные и т.д.) и воды, содержащие биологически активные элементы. Название основных катионов отражено в названии групп.

      К классу гидрокарбонатных (углекислых) относятся из лечебно-столовых вод Боржоми, Лужанская № 1, Бжни и др., из лечебных — Уцера, Поляна Квасова, Поляна    Купель   и   др.,   из   столовых — Горячий ключ, Березовская, Киевская, Регина и др. Содержание в них гидрокарбонатных и карбонатных анионов в зависимости от наименования   (типа)   воды — от  1200 до  8000 мг/дм³.

      К классу хлоридных относятся из лечебно-столовых вод Миргородская, Куяльник № 6, Минская, Урс-Дон и др., из лечебных — Талицкая и др., из столовых — Айвазовская, Царичанская и др. Содержат хлоридные анионы в количествах 1700—3200 мг/дм³.

      К классу сульфатных относятся из лечебно-столовых вод Краинская, Московская, Ашхабадская  и др., из лечебных — Баталинская  и др.

      К классу вод сложного состава относятся из лечебно-столовых Славяновская, Смирновская, Болниси, Кисловодский Нарзан (все сульфатно-гидрокарбонатные), Арзни, Кармадон, Азовская № 2 (гидрокарбонатно-хлоридные), Лазаревская, Севан, Ессентуки № 4 (хлоридно-гидрокарбонатные), Хиловская, Каспий (сульфатно-хлоридные), Липецкая, Феодоссийская, Дон (хлоридно-сульфатные), Машук № 1, Машук № 19 (сульфатно-гидрокарбонатно-хлоридные) и др., из лечебных — Новоижевская (сульфатно-хлоридная), Ессентуки № 17, Вардзия (хлоридно-гидрокарбонатные), Шаамбры № 2 (хлоридно-сульфатная) и др., из столовых — Ялтинская, Ессентуки № 20, Кишиневская, Одесская (все гидрокарбонатно-сульфатные), Бурку т, Эльбрус, Березанская, Шепетовская (хлоридно-гидрокарбонатные), Трускавецкая, Волжанка (сульфатно-гидрокарбонатные), Бердян-ская, Луганская (гидрокарбонатно-сульфатно-хлоридные), Варницкая, Ферганская (хлоридно-гидрокарбонатные) и др.

      К биологически активным относятся воды различной степени минерализации, если в них наряду с широко распространенными анионами и катионами растворен хотя бы один из следующих элементов: железо в количестве свыше 10 мг/дм³, мышьяк — свыше 1, бром — более 25, йод — свыше 10, литий — более 5 мг/дм³ или присутствуют радиоактивные элементы радий и радон. К этим водам относятся Полюстровская и Марциальная, содержащие соответственно 20—35 и 50—70 мг/дм³ железа, Ходыженская и Семигорская — 10—15 мг/дм³ йода, Лугела — 150—200 мг/дм³ брома, Исти-Су Верхний и Джермук — 1 —1,5 мг/дм³ мышьяка, Нижнесергинская — 25—40 мг/дм³ брома и др.

      Искусственные минеральные воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в воде диоксида углерода, химически чистых нейтральных и щелочных неорганических солей натрия, кальция и магния. Вырабатывают искусственно минерализованные воды трех наименований: Сельтерская столовая, Содовая столовая и Столовая.

      При изготовлении Содовой воды смешивают  согласно рецептуре разбавленные растворы хлорида натрия и карбоната натрия или бикарбоната натрия. Смешанный раствор охлаждают, барботируют СО₂ в течение 1—2 ч и разливают в бутылки,  которые укупоривают.

     Сельтерскую воду получают аналогично Содовой, но после смешивания растворов хлорида натрия и соды добавляют смешанный раствор хлоридов кальция и магния в соотношении 1:0,01. /19/

     1.2.2 Плодово-ягодные  безалкогольные напитки

      Основным  сырьем для изготовления плодово-ягодных  безалкогольных напитков являются всевозможные продукты переработки плодов и ягод (соки, морсы, экстракты и т. д.). В зависимости от наличия или отсутствия углекислого газа плодово-ягодные безалкогольные напитки делят на негазированные и газированные.

      Негазированные  безалкогольные напитки. К этим напиткам обычно относят натуральные плодово-ягодные соки, плодово-ягодные соки с сахаром, сиропы, плодово-ягодные морсы, экстракты и горячие плодово-ягодные напитки.

      Плодово-ягодные  натуральные соки.  Из  продуктов переработки плодов и ягод наиболее ценными являются натуральные соки. Они содержат почти все вещества, которые находятся в клеточном соке свежих плодов и ягод.

      Изготовление  сока, максимально идентичного соку, содержащемуся в клетках свежих плодов и ягод, сопряжено с большими трудностями. Это связано с тем, что соки представляют собой раствор самых разнообразных веществ, которые, вступая между собой в реакции и окисляясь при свободном доступе кислорода воздуха, образуют соединения, понижающие вкусовые достоинства и внешний вид напитка. Кроме того, соки являются прекрасной средой для развития многих микроорганизмов, способных подвергнуть продукт большим изменениям и даже порче.

      Для предохранения плодово-ягодных соков  от биохимических изменений, воздействий микроорганизмов и придания им надлежащего товарного вида их подвергают весьма сложным технологическим операциям. В зависимости от способа производства, внешнего вида и консистенции вырабатывают следующие виды натуральных плодово-ягодных соков: прозрачные (осветленные), полупрозрачные (с небольшим осадком), с мякотью, концентрированные (содержащие 70 % сухих веществ). Фруктовые соки с мякотью имеют пюреобразную консистенцию, так как содержат полностью измельченную мякоть.

      Осветленные плодово-ягодные  соки. Эти соки производят обычно по схеме, включающей следующие технологические операции: сортировку и подготовку плодов, их мойку и измельчение, получение сока, его осветление и фильтрацию, розлив   в   тару   и   консервирование.

      При сортировке и подготовке важно отделить недоброкачественные, особенно загнившие плоды и ягоды, так как устранить запах плесени в готовом продукте почти невозможно. Моют плоды для удаления пыли, грязи, ядохимикатов, которыми  опрыскивают  сады   и   ягодники.

      От  измельчения зависит качество сока и его выход, поэтому для каждого вида плодов и ягод устанавливается наиболее выгодная степень измельчения, в результате которого плоды превращаются в мелко раздробленную массу — пульпу.

      Отделяют  сок от пульпы прессованием, после  которого получают мутный сок, содержащий значительное количество взвешенных частиц. Затем его осветляют танином и желатином или осветляющими глинами, фильтруют, разливают в стеклянную или лакированную кислотоупорными лаками металлическую тару и герметически укупоривают. После розлива в тару сок пастеризуют при температурах 75-90°. Часто применяется также розлив горячего сока с последующей герметической укупоркой тары.

      Выпускают осветленные – вишневый, яблочный, гранатовый соки.

      Полупрозрачные  соки. Они более прозрачны, чем соки с мякотью, но значительно мутнее, чем прозрачные.

      Изготовление  полупрозрачных соков состоит в  том, что полученный путем прессования мутный сок подвергается центрифугованию или 1—2-часовому отстаиванию, в результате чего он освобождается от крупных взвесей. Затем его разливают в тару и пастеризуют при температуре 85°. Обычно эти соки в процессе хранения образуют осадок, который при взбалтывании легко распределяется по всей жидкости.

      К полупрозрачным сокам относят айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.

      Плодово-ягодные  соки с мякотью. Эти соки представляют собой неосветленные соки, содержащие определенное количество тонкоизмельченной клеточной ткани — мякоти. Плодово-ягодные соки вырабатываются натуральные и с сахаром. Отсортированные и промытые плоды измельчают на специальных машинах на сравнительно крупные частички, пропускают через измельчитель-экстрактор  и получают сок с содержанием 3-10% тонкоизмельченной мякоти. Затем его подвергают деаэрации, пропускают через гомогенизатор для создания однородной консистенции. Данная операция предупреждает расслаивание сока при дальнейшем хранении. Сок пастеризуют при температуре 85-90°, разливают в тару, герметически укупоривают и охлаждают.

      С мякотью выпускают соки: апельсиновый, абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.

      Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат 70 % сухих веществ.

      Натуральные плодово-ягодные соки в зависимости  от используемого для изготовления сырья подразделяют на три категории: марочные, ординарные и купажные (купажированные).

      К марочным относятся соки, приготовленные из определенного помологического сорта плодов или ягод, например виноградные — Ркацители, Рислинг, яблочные — Снежный кальвиль и др. Они, как правило, обладают высокими вкусовыми достоинствами и повышенными кондициями по сахару.

      Ординарные  соки готовят в большинстве случаев из обезличенного сырья, т.е. из смеси разных помологических сортов одного вида плодов и ягод. Эти соки носят название тех плодов или ягод, из которых они приготовлены.

      К купажированным сокам относятся такие, к которым добавлено не более 35% других соков. Они носят наименование основного сока, но на этикетке обязательно ставится надпись «Купажированный».

      Плодово-ягодные  соки с сахаром. Для приготовления этих соков используют те же плоды и ягоды, что и для натуральных, но для улучшения вкуса и повышения питательности добавляют 8-16% свекловичного сахара. Ассортимент этих соков примерно такой же, как и натуральных плодово-ягодных. Выпускают их осветленными, полуосветленными и с   мякотью. Ассортимент соков с сахаром: грушевый, вишневый, клюквенный, апельсиновый, лимонный и др.