Автор работы: s***********@mail.ru, 28 Ноября 2011 в 17:43, курсовая работа
Для досягнення поставленої мети необхідно виконати ряд завдань:
1) вивчити загальні відомості про батон з пшеничного борошна;
2) розглянути характеристику основних сировинних матеріалів для виробництва хліба та хлібопекарської продукції;
3) охарактеризувати технологічний процес виробництва батонів;
4) ознайомитись з пакуванням, маркуванням та зберіганням хлібобулочних виробів;
5) охарактеризувати оцінку якості, хвороби та дефекти хлібобулочних виробів;
6) дати товарознавчу оцінку якості батону.
ВСТУП………………………………………………………………………………..3
І. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ТОВ «КОЛОС» ТА ЙОГО ПРОДУКЦІЮ…….5
ІІ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ СИРОВИННИХ МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ТА ХЛІБОПЕКАРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ…………….....8
ІІІ. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА БАТОНУ……………………18
IV. ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ…………………………………………………………………………….32
V. ОЦІНКА ЯКОСТІ, ДЕФЕКТИ ТА ХВОРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ.
VI. ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ БАТОНУ:
Органолептична оцінка якості батону пшеничного……………………….. 41
Визначення вологості…………………………………………...……………43
Визначення кислотності…………………………...…………………………45
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ……………………………………….………….….49
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…...…
1) пропеченість;
2) проміс;
3) пористість;
4) еластичність;
5) свіжість.
В. Смак.
Г. Запах.
При
фізико-хімічому дослідженні батону
визначають такі показники, як: пористість,
кислотність, вологість.
Список використаних джерел
1. Білоруська Й. С. Основи мікробіології, санітарії і гігієни. – К.: Техніка, 2003. – 284 с.
2. Кондратьєв К. П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Учбовий посібник. – Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2007. – 186 с.
3. Олійник О. М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. – Львів: Оріяна-Нова , 1998. – 205 с.
4. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. для учнів проф. – техн. навч. закл. – К.:Техніка, 2006. – 408 с.
5. Ройтер І. М. Хлібопекарське виробництво: Технологічний довідник, 4-те видання – К.: Техніка, 1968. – 532 с.
6. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – Київ: Лібра, 2000. – 368 с.
7. Хліб наш насущний: Використання хліба в українських обрядах і звичаях. / Упорядники: Микола Ткач, Надія Данилевська. – К.: Укр. Центр духовної культури, 2003. – 220 с. – Бібліогр: с. 216 – 218.
8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – 7-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищ. пром-сть, 1972. – 511 с.
9. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. – Т. 2. Сырье и технология. – М.: Пищ. пром-сть, 1977. – 367 с.
10. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий / В.А. Патт, З.С. Немцова, В.В. Щербатенко и др. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 350 с.
11. ГОСТ 21094 – 75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности – Взамен ОСТ ВКС 5540 (в части п.ІІІ) – М.: Изд-во стандартов, 1977. – 4с.
12. ГОСТ 5670 – 96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности – Взамен ГОСТ 5670 – 51, ГОСТ 7128 – 91 (в части 3.7) – М.: Изд-ов стандартов, 1996. – 4. с.
Информация о работе Особливості технологічного процесу виготовлення батонів