Особливості технологічного процесу виготовлення батонів

    Молочні продукти.  На виробництві використовують такі молочні продукти: молоко коров’яче пастеризоване, молоко коров’яче цільне сухе та сухе обезжирене. Молоко коров’яче пастеризоване в хлібопекарській справі використовують наступних видів: пастеризоване жирністю 3,2 %, пастеризоване жирністю 2,5%, білкове жирністю 1%, 2,5% і нежирне. Колір молока – білий з жовтуватим відтінком, для нежирного молока – білий з синюватим відтінком.  На виробництво молоко постачається у флягах різної місткості. Зберігають молоко в холодильниках при температурі ( 0-7)˚С не більш ніж протягом 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Молоко коров’яче цільне сухе та сухе обезжирене – сухий порошок без сторонніх присмаків та запахів. Колір має білий зі злегка кремовим відтінком. Зберігають в споживчій і транспортній тарі з поліетиленовими вкладками зберігають при температурі від 1 до 9˚С (в холодильниках). Сухе молоко перед пуском у виробництво розводять водою при температурі 30˚С в співвідношенні приблизно 1:10.[8]

    Яйцепродукти. В пекарні використовують яйця курячі та яєчний порошок. Заборонено використання яєць водоплаваючої птиці. Яйця зберігають в холодильнику при температурі від 0 до 4˚ С, окремо від дуже ароматних предметів. Перед використанням на виробництві яйця підлягають дезінфекції з подальшим промиванням водою Яєчний порошок має світло-жовтий чи жовтий колір, порошковидну структуру з легкороздавлюваними грудочками. Масова частка вологи від 6 до 8,5% , білкових речовин та жиру в перерахунку на суху речовину не менше 45 і 35% відповідно. Розчинність – не менш ніж 85%. Яєчний порошок упакований в паперові мішки або картонні ящики. Перед використанням цей продукт розмішують з водою при температурі (22±2)˚С у співвідношенні 1:3 чи 1:4 та проціджують крізь сито з розміром сот  не більш ніж 1 мм. Зберігають яєчний порошок в сухому місці (дуже гігроскопічний продукт) при температурі не вищій за 20˚С (на складі).[9,14]

    Поліпшувачі борошна та хліба. Раціональні витрати хлібних ресурсів тісно пов'язані з покращанням якості продукції. Цьому сприяє впровадження різних поліпшувачів окислювальної і оновлюючої дії, модифікованого крохмалю, ПАР (поверхнево-активних речовин), ферментних препаратів, а також їх комплексне використання. Застосування поліпшувачів комплексних хлібопекарських (ПКХ) - перспективний напрям розвитку хлібопекарської промисловості.

    Розроблено декілька типів поліпшувачів комплексних хлібопекарських - ПКХ-2, -3, -4, -5. До їх складу входять ферментативний препарат, окислювачі і мінеральні добавки. Гарантійний термін зберігання - один рік. ПКХ застосовують у вигляді розчину у воді чи у молочній сироватці. ПКХ ефективно впливають на якість при виробленні широкого асортименту хлібобулочних виробів із пшеничного борошна. Під дією комплексних поліпшувачів інтенсифікуються процеси дозрівання опари і тіста, в результаті чого скорочується тривалість виготовлення тіста, збільшується його об'єм, поліпшується структура пористості і стан м'якушки, скоринка набуває більш інтенсивного кольору, тривалішим стає збереження свіжості виробів.

    ПКХ є ефективним засобом підвищення життєдіяльності хлібопекарських дріжджів.

    Застосування поліпшувачів регулює технологічний процес, дає змогу одержати тісто із заданими властивостями, поліпшити якість хліба і продовжити термін збереження його свіжості.

      Таблиця 2

      Державні  стандарти на сировину

 
 
 
 
 
 
 
 

      ІІІ. Технологічний процес виробництва батону

     Характеристика  хлібобулочних виробів

     В Україні хлібобулочні вироби готують  із житнього і пшеничного борошна. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових – соєве, горохове, люпинове. [8,9].

     Хлібобулочні  вироби за певними ознаками об'єднані в групи і поділяються на види. 

     

     Рис. 1 – Види хлібобулочних виробів 

     Булочні вироби виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14 % до маси борошна.

     Булочні вироби виготовляють переважно із пшеничного борона першого і вищого сортів. Це штучні вироби різної форми. У рецептуру  більшості булочних виробів входять  маргарин (2-8 кг) і цукор (1-6 кг) на 100 кг борошна, а також молоко сухе знежирене, патока, яйця, мак, прянощі тощо.

     Найбільш  поширеними видами булочних виробів  є батони, плетінки, сайки, рогалики, булки.

     Батони випікають різної маси від 200 до 500 г і різної форми: довгі й короткі, овальні, із загостреними чи закругленими кінцями, з різною кількістю надрізів на поверхні. Це батони прості (без внесення додаткової сировини), нарізні, студентські, київські, львівські та інші. Форму батонів тістовим заготовкам надають на тістозакатних машинах.

     Батони  виготовляють в основному опарним способом, іноді безопарним або прискореним на пресованих дріжджах. При опарному способі приготування цукор, маргарин, гірчичину олію, сухе молоко або іншу сировину додають під час замішування тіста.

     Асортимент  виробів, що виготовляються хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види виробів з використанням нетрадиційних видів сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники тощо. Нині найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру.

     Процес  виготовлення хлібобулочних  виробів

     Виробництво хлібобулочних виробів можна  поділити на такі етапи:

1. зберігання і підготовка сировини до виробництва;
2. приготування і оброблення тіста;
3. випікання тістових заготовок;
4. остигання і зберігання хліба.

        Кожен з цих етапів включає  низку технологічних операцій, що  забезпечують виготовлення виробів.  Послідовність і сутність основних  технологічних операцій подані  на узагальненій функціональній  схемі хлібопекарського виробництва.

     

     Рис. 2 – Основні етапи виробництва хлібобулочних виробів

     Зберігання  і підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у мішках. Перед подачею на виробництво у разі потреби окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють крізь отвори сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають крізь пристрій для видалення металомагнітних домішок.

     Сіль  тримають у мішках або насипом  в окремому приміщенні. Перед використанням  її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.

     Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують  суспензію дріжджів у теплій воді, яку застосовують для приготування тіста.

     Вода  зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням  тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення  до потрібної температури.

     Приготування  тіста. Передбачає дозування сировини, замішування тіста і його дозрівання. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).

     При безопарному способі тісто замішують  відразу із всієї сировини. У місильний  апарат відповідно до рецептури дозується  борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час дозріває.

     При опарному способі спочатку із частини  борошна, води, всіх дріжджів готують  опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а також іншу сировину і замішують тісто.

     Житні сорти хліба готують в основному  двофазним способом. Спочатку готують закваску, потім на ній замішують тісто.

     Оброблення  тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої – на тістоокруглювальних чи батоноподібної – на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі.

     Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних і хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.

     Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах; при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.

     Приготування  тіста з пшеничного борошна

     Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид  виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура  разом з технологічною інструкцією  є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна.

     

     Рис. 3 – Основні етапи приготування тіста 

     Пшеничні  сорти хлібних виробів готують  на пресованих або рідких дріжджах, а також на пшеничних дріжджових молочнокислих заквасках.

     Тісто з пшеничного борошна готують двофазним або однофазним способом. Найбільш поширеним є опарний спосіб. Цей спосіб застосовується для виробництва широкого асортименту хліба, булочних, здобних і сухарних виробів. 

     Приготування  тіста на густих опарах

     Спосіб  приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів.

     Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій: приготування опари і приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто.

     Опарний спосіб передбачає такі витрати дріжджів: пресованих -0,5-1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски – 20-25% до маси борошна у хлібному тісті та 1,5-3,0% пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль і цукор в опару не вносять, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів.

     Метою приготування опари є адаптація  дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація  їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

     З метою створення сприятливих  умов для життєдіяльності мікрофлори опару готують рідшої консистенції, ніж тісто.

     Розрізняють традиційні густі опари, які готують  із 40-55% всього борошна, і великі густі  опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна.