Особливості технологічного процесу виготовлення батонів

    За  зовнішнім виглядом (морфологічними ознаками) зернівки злакових культур поділяють на справжні (пшениця, жито, ячмінь, овес) і просовидні (інші культури). 

    Зерна пшеничних і просовидних хлібних  злаків відрізняються за  формою, будовою і характером проростання. 

    У типових хлібних злаків зерна  подовженої, овальної, бочкоподібної або веретеноподібної форми.  Вздовж нижньої; сторони зерна, яку називають черевцем, проходить борозенка, що вглиблюється всередину зерна. На гострому кінці опуклої верхньої частини зерна (так званої стінки) розташований добре помітний (зародок,  а протилежний тупий кінець  покритий  одноклітинними волосинками - борідкою.

    Зерно просовидних злаків буває різної форми – подовженої (зерно рису), округлої, майже шароподібної (просо, сорго), неправильної (кукурудза). Зародок розташований в нижній частині зерна. Зерно просовидних злаків не має ні борозенки, ні борідки; проростає одним корінцем.

    У хлібопекарській промисловості  в якості сировини найбільш поширеними зерновими культурами є пшениця та жито.

    Пшениця (Triticum L.) - одна з древніх і найважливіших хлібних культур. Вона посідає перше місце в світовому зерновому господарстві. Крім борошна з неї виробляють крупи і харчові концентрати. В Україні вирощують озимі та ярові форми пшениці. Основні масиви озимої пшениці зосереджені в районах з м'якими та сніжними зимами. Однак кліматичні умови більшої частини нашої країни не дозволяють вирощувати її повсюдно і в посівах переважає ярова пшениця, частка якої становить 70-75%.

    Серед злакових культур рід пшениці  виділяється великою різноманітністю й нараховує близько 27 видів, які добре розрізняються за морфологічними і біологічними ознаками, а також за виробничим значенням. Гексаплоїдна м'яка пшениця - найбільш продуктивний і поширений вид. На неї припадає більше ніж 4/5 всієї площі посівів цієї культури. Найбільш цінна з тетраплоїдів - тверда пшениця займає 10-11% і світових посівів пшениці. Диплоїдний вид - культурна однозернянка вирощується на незначній площі. Всі пшениці можна також розділити на дві групи: голозерні і полб'яні (плівчасті).

    Голозерна пшениця має неламкий колосовий  стрижень. Зерно при обмолоті звільняється від колоскових і квіткових оболонок. До групи голозерної пшениці відносяться види: м'яка, або звичайна, пшениця (Triticum aestivum L.), тверда пшениця (Triticum durum Desf.), пшениця тургідум (Triticum turgidum L.), карликова пшениця (Triticum compactum Host.).

    Пшениця м'яка (Triticum aestivum L.) звичайна, хлібопекарська. Основний вид у землеробстві у світі. Колос в неї довгий, рихлий, з більш широким лицьовим боком, остистий і безостий; колоскові луски - широкі, нещільно закривають квіткові луски. У остистих форм ості зазвичай коротші за колос і розходяться у різні боки. Колоски 2-5-квіткові, але зазвичай тільки 2-3 квітки утворюють зерно. Зерно з явно вираженим чубком, до зародка дещо розширене. Зародок виділяється менш різко, ніж у зерна твердої пшениці. Форма зерна може бути подовженою, яйцеподібною, овальною, бочкоподібною (співвідношення довжини до ширини 2:1), червоне або біле (точніше, кремове) різних відтінків; борідка сильно розвинена, добре помітна неозброєним оком; поперечний розріз його округлий, борозенка йде в ендосперм майже на 2/3 його товщини, широка, відкрита, утворює петлю, в яку легко потрапляють пил, мікроорганізми, що ускладнює переробку на борошно. Пшениця представлена яровими, напівозимими і озимими формами. Цей вид має велику  різноманітність сортів.

    Пшениця тверда (Triticum durum) макаронна. Має великий, щільний колос, перетин квадратний або дещо стислий. Довжина колоскових лусок така ж, як і у зовнішніх квіткових лусок, несучих довгі ості. Займає біля 9% посівних площ пшениці. Цей вид більш теплолюбивий і вимогливий до ґрунтів, ніж пшениці м'якої, і дещо поступається йому по врожайності. Тверда пшениця є переважно яровою. Вона мас щільний остистий колос, ості спрямовані майже вертикально вгору. Зерно ії подовжене (співвідношення довжини до ширини 3,5:1), янтарне різних відтінків, борідка розвинена слабко і помітна лише при збільшенні у 5-6 разів. Чубок на верхівці зерна слабко виражений, а зародок виділяється чітко.

    Борошно пшеничне та житнє  хлібопекарське.

    В хлібопекарській промисловості використовують борошно різних видів і сортів. Вид борошна залежить від культури зерна, його біохімічних властивостей і анатомічних особливостей. Основними видами борошна є пшеничне та житнє. До другорядних видів борошна від носять ячмінне, кукурудзяне, соєве, гречане,вівсяне, горохове, а також борошно люпину, арахісу та ін. Можливе виробництво борошна із суміші зерна різних культур (наприклад, житньо-пшеничне, пшенично-житнє борошно). Товарний сорт борошна залежить від технології переробки зерна і кількісного співвідношення різних тканин зерна (ендосперму, його зовнішніх і внутрішніх частин, оболонок). Різні сорти борошна відрізняються за зовнішніми ознаками, хімічним складом, засвоюваністю і споживною цінністю. 

    Тип борошна залежить від його призначення і відрізняється особливостями його фізико-хімічних властивостей та технологічних переваг. Пшеничне борошно виробляється таких типів: хлібопекарське, макаронне, кулінарне, кондитерське. Із жита одержують тільки хлібопекарське борошно.

    Борошно зберігається на спеціальному складі окремо від всіх видів додаткової сировини. Змішування партій муки дозволяє випікати хліб високої якості.  Борошняний склад є сухим, опалюваним, з хорошою вентиляцією, підлога – без щілин, цементована. Стіни – гладкі, облицьовані керамічною плиткою. Температура на складі підтримується не нижче 8˚С. Хімічний склад борошна обумовлюється хімічним складом зерна, з якого воно отримане, сортом борошна і визначає його харчову цінність та хлібопекарські властивості. Більш високі сорти борошна одержують з центральних шарів зерна – ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю і менше білків, цукрі, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені в його периферійних частинах.

    Пшеничне  борошно гарної хлібопекарської  якості в разі правильного проведення технологічного процесу дозволяє одержувати готові вироби достатнього об’єму, правильної форми, з нормально забарвленою скоринкою, еластичною м’якушкою, смачні та ароматні. Важливими є такі показники, що визначають хлібопекарські властивості пшеничного борошна: газоутворювальна здатність, сила борошна, автолітична активність, крупність помелу, водопоглинальна здатність, колір борошна і здатність його до потемніння. [1,2,6]

    Дріжджі пресовані хлібопекарські  на підприємство постачаються в транспортній тарі у вигляді брусків по 500 і 1000 г (±1 %).

    На хлібопекарних підприємствах використовують такий вид дріжджів, як дріжджовий концентрат чи дріжджове молоко, що являє суспензію з вмістом в 1 л 100-750 г дріжджів.

    Використання дріжджового молока інтенсифікує бродіння напівфабрикатів на усіх стадіях технологічного процесу, що забезпечує вихід виробів з великою питомою вагою і пористістю порівняно з продукцією яка вироблена на пресованих дріжджах. Дріжджовий концентрат має більш високу бродильну активність порівняно з еквівалентною кількістю пресованих дріжджів, але при зберіганні менш стійкий.

    Бруски  упаковані в картонні чи дощаті ящики. Дріжджі — корисні мікроорганізми, застосовують для розпушування пшеничного тіста, для  приготування житніх заквасок. Їх додають до 3 кг на 100 кг муки. Зберігаються дріжджі при температурі  приблизно 2-3˚ С в холодильній камері. Змінний або добовий запас дріжджів зберігається на складі  в умовах цеху. Колір пресованих дріжджів рівномірний, без плям, світлий. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються, не мажуться. [1,4,5]

    Сіль  поварена харчова. Хлористий натрій, який вносять у дозах 1,25-3,5% до маси борошна є не тільки смаковим компонентом, а й підвищує гідратацію клейковини, поліпшує здатність самозлипання її частин, знижує вміст у тісті вільної води, зменшує його розпливчастість і поліпшує газоутримуючу здатність. Хліб набуває більшого об'єму з кращою структурою м'якушки.

    В пекарні використовують сіль першого  та другого сортів з вмістом вологи не більше 5%.  Сіль на підприємство  доставляють в мішках, а зберігають на складі в ящиках з кришками. На виробництво її передають у вигляді профільтрованого розчину.[4,5]

    Вода  питна на підприємство надходить центральною міською системою водозабезпечення, застосовується для виготовлення тіста і технічних цілей.

    Відповідно до стандарту, кількість бактерій при посіві 1 мл води має бути не більше 100; кишкових паличок в 1 л (колі-індекс) - не більше 3; колі-титр (кількість мілілітрів води, на які припадає одна кишкова паличка) - не менше 300.

    Жорсткість води виражається у вигляді суми міліграм-еквівалентів іонів Са і Mg, які містяться у 1 л води (1 мг-екв жорсткості відповідає вмісту в 1 л води 20,04 мг  Са або 21,6 мг Mg).

    Вода не впливає на газоутворюючу здатність тіста, титровану і активну кислотність, але діє на білковий комплекс клейковини.

    У жорсткій воді підвищується розчинність білка. При відмиванні в ній клейковини вихід останньої збільшується, а пружність - знижується. Кальцієва жорсткість більше впливає на клейковину, ніж магнієва.

    При використанні води високої жорсткості сповільнюється розстоювання тіста із борошна з сильною клейковиною. При приготуванні тіста із борошна з середньою і слабкою клейковиною жорстка вода сприяє збільшенню питомого обсягу хліба, його формоутримуючої здатності та пористості.

    Вода, що використовується в хлібопекарні є в міру жорсткою. Кількість її, що додається в муку (на 100 кг) для отримання тіста, складає від 50 до 70 кг. Вода є безпечною в епідемічному значенні, нешкідлива за  хімічним складом і має відповідні органолептичні властивості.[7,10].

    Цукор – харчовий продукт, що на 99,8% складається з сахарози (дисахариду із загальною емпіричною формулою С₁₂Н₂₂О₁₁) у вигляді окремих кристалів. На досліджуваному виробництві використовувався цукор-пісок. Цукор-пісок – це сипучий продукт, без грудок, білого з блиском кольору, який складається з кристалів цукрози розміром від 0,2 до 2,5 мм. Його насипна маса становить близько 850…900 кг∕м³.  Цукор вводять в покращенні (3 — 6%) і здобні (до 30%) вироби з пшеничного борошна. Він є активізатором дріжджів, знижує вологість продукту. На виробництві цукор застосовують у вигляді профільтрованого розчину. Цукор-пісок повинен мати солодкий смак, без по сторонніх присмаків та запахів. На виробництво допускається  цукор-пісок з масовою часткою вологи не більше 0,15% і масовою часткою сахарози не менш ніж 99,55%, що має колірність до 1,5 од.  Зберігається на складі в нових  поліетиленових мішках товщиною не більше 0,1 мм та розміром 109 х 59 см.

    Замість цукру в хліб додають патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп, у дієтичні вироби - ксиліт і сорбіт.[4,7]

    Масложирові продукти. В пекарні використовують такі масложирові продукти: маргарин, масло коров’яче, олії рослинні (соняшникова, соєва та кукурудзяна). Жир додають для поліпшення смаку і  підвищення енергетичній цінності виробів. Жир використовують для покращених сортів хлібобулочних виробів в кількості до 5, в здобних — до 25%. Жир робить вироби еластичними. Вводять жир у вигляді жироводяної емульсії. Маргарин є високодисперсною жироводяною системою, до складу якої входять високоякісні жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти. Для виготовлення хліба і хлібобулочних виробів використовується маргарин з вмістом жиру не менше 82 %. Маргарин має чистий, добре виражений для кожного сорту смак та аромат, без сторонніх присмаків та запахів. Зберігають маргарин при температурі (17±2)˚С  в розфасованому та нефасованому вигляді в ящиках, вистелених полімерними плівками, не більше 10 днів. Масло коров’яче розділяють на такі види: несолоне, солоне, вершкове, любительське, селянське топлене, бутербродне. Зберігають масло, як і маргарин, в складському охолоджуваному приміщенні або в холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі повітря не вище ніж 10˚С. Олії (соняшникову, кукурудзяну та соєву) використовують різних видів (в залежності від способу обробки): рафіновані, нерафіновані і гідратовані.

      Соняшникова олія є найбільш  поширеною з олій в Україні,  належить до лінолево-олеїнових  олій. У соняшниковій олії містяться вітаміни, серед яких вітамін Е у кількості 50-85 мг % на 100 г продукту, а також каротиноїди та інші жиророзчинні вітаміни. Ця олія повинна  мати властивий насінню соняшника смак і запах, бути прозорою, без сторонніх запахів та присмаку гіркоти. Вміст вологи і летких речовин у рафінованій олії має не перевищувати 0,15%, у нерафінованій – 0,20%.

    Кукурудзяна олія виробляється із зародків кукурудзи. Сира олія має колір від світло-жовтого  до червонувато-коричневого та специфічний  смак і запах.  Вона належить до лінолево-олеїнової групи олій. Характерною особливістю кукурудзяної олії є високий вміст вітаміну Е (120…250 мг %).

    Соєву олію одержують із соєвих бобів. Сира соєва олія має коричневий колір  із зеленуватим відтінком, а також  характерний смак і запах. Рафінована і дезодорована – світло-жовтий колір, практично без запаху із ледь помітним притаманним їй присмаком. Соєва олія має високі антиоксидантні властивості, що пояснюються високим вмістом вітаміну Е (до 280 мг %). Зберігають в закритому темному приміщенні (на складі) при температурі (19±2)˚С. Використовують при обробці тіста, для змащування листів, іноді додають в тісто. Перед подачею на виробництво олії пропускають через сито з розміром сот не більше 3 мм. [4,7]