Особливості технологічного процесу виготовлення батонів

     Рецептура на 100 кг борошна (у кг) і режим  приготування тіста на пресованих дріжджах

 

     Для покращення кольору скоринки батонів, особливо при низькій газоутворюючій здатності борошна, і попередження утворення крупних пор та порожнин у виробах з борошна із міцної клейковини рекомендується вносити до тіста заварку, котра готується із 6% загальної кількості борошна. Борошно заварюєтся трьохкратною кількістю окропу. Початкова температура заварки не нижче 65°С, кінцева – не вище 35°С. Заварка повинна бути використана протягом 2-2,5 годин, щоб запобігти її закисанню. Кількість води, що використовується для приготування заварки, відраховується від кількості, яка вказана у рецептурі.

     Обминання тіста – після 40-60 хвилин бродіння. Для слабкго борошна робити обминання не рекомендується. При сильному борошні І сорту можна робити два обминання. Рекомендується 5 хвилин попереднього вистоювання. Кінцеве вистоювання для І сорту 30-50 хвилин, для ІІ сорту – 2540 хвилин. тривалість випікання при 230-250°С батону вагою 500 г для І сорту – 18-21 хвилин, для ІІ сорту – 19-23 хвилин при вазі 200 г 15-17 хвилин.

     Приготування  батонів

                                                                                                                  Таблиця 5

     Фізико-хімічні  показники якості батонів

 

     Форма батонів простих та нарізних продовгувата із заокругленими, тупими або гострими кінцями; на поверхні роблять 4-5 неглибоких косих надрізів.

     Колір скоринки для всіх батонів рівномірний від світло-золотистого до світло-коричневого. Батони із борошна ІІ сорту можуть мати більш темне забарвлення скоринки.

     Допустиме відхилення у вазі для 10 шт. виробів  – 2,5%, а для однієї штуки – 3%.

                                                                                                                  Таблиця 6

     Розміри батонів

 
 

     Зберігання  хлібобулочних виробів

     Хлібобулочні  вироби після випікання поступають до місця укладання їх у тару: лотки з решітчастим дном або чотири бортові ящики з суцільним дном. Батони вкладаються в один ряд на нижню скоринку або ребро з нахилом до бокової скоринки. Також для пакування та транспортування використовуються пластикові ящики, у них всі вироби вкладаються в один ряд.

     Контейнери  з виробами до відправлення в торгівельну  мережу зберігаються у відділені  для їх остигання, де здійснюється сортування виготовленої продукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після  чого передаються у хлібосховище.

     Перед відправленням до торгівельної мережі кожна партія виробів проглядається  бракером на відповідність вимогам  нормативної документації за органолептичними показниками і масою.

     Термін  реалізації у торгівельній мережі булочних виробів масою більше 200 г із сортового пшеничного борошна – 24 години. [5]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      IV. Пакування, маркування та зберігання хлібобулочних виробів

      На  сучасному етапі упакування хлібобулочних  виробів набуває все більшої  актуальності. Під «упаковкою» розуміють не тільки загорнуті у пакувальний матеріал або упакований у коробку і пакет один чи кілька виробів, а також тару, в яку упаковані вироби з метою поліпшення ефективності зберігання й транспортування. Цей термін також розкриває технологічний процес виготовлення споживчої тари і пакування виробів в упаковку, що призначена для них і укладання групи виробів в єдину транспортну тару. Також упаковкою вважають засоби або комплекс засобів, які забезпечують захист продукції від навколишнього середовища, пошкоджень і втрат, а також гарантують належне транспортування, зберігання і реалізацію.

      Упаковка  для хліба виконує декілька функцій, з яких найбільш важливими є:

• захисна;
• збільшення термінів зберігання;
• інформаційна;
• маркетингова.

      Перша забезпечує захист виробів від дії зовнішніх факторів вологи, комах, пилу, механічного пошкодження, втрати товарного вигляду в ланцюгу товаропросування, у тому числі при завантаженні і розвантаженні, транспортуванні, реалізації.

      При зберіганні хліб черствіє внаслідок  фізико-хімічних процесів, пов’язаних зі старінням клейстеризованого крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, відбувається часткове виділення вологи, яка поглинулася при клейстеризації і вона адсорбується білками м’якушки. Повністю попередити старіння м’якушки не вдається, але упаковка сповільнює цей процес, збільшує тривалість зберігання хліба від трьох до п’яти діб.

      Інформаційна  функція досягається нанесенням на плівку друкованого зображення, яке дозволяє покупцю ідентифікувати вид хліба, встановити його склад, час виготовлення, харчову цінність тощо. Упаковка повинна бути прозорою, щоб покупець зміг візуально оцінити якість і привабливість виробів.

      Маркетингова  функція досягається прозорою глянцевою  упаковкою з яскравим малюнком, яка  змушує покупця звернути увагу на даний товар і в майбутньому легко відрізнити його від інших, що відіграє важливу роль у збільшені обсягу продажу.

      Для упаковування хлібобулочних виробів  використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів.

      Для упакування хліба пропонуються такі матеріали: папір, вощений папір, поліетилен, БОПП, поліпропілен, ПВХ.

      Не  використовується для пакування хліба целофан або гідро- целюлозна плівка, які досить дорогі. Не всі види паперу можуть застосовуватись для упакування хліба. Більше підходять спеціальні сорти паперу, але пакети з них будуть порівняно високої вартості. В деяких магазинах продавці вкладають хліб у паперові пакети безпосередньо при відпуску. Завдяки непрозорості паперових пакетів порушується інформативна функція упаковки.

      Використання  ПЕНТ або НДП для упакування хліба  також вважається проблематичним: Перш за все, ці матеріали з низькою прозорістю, один з них мутніший, інший — ледь прозоріший, але хліб у них завади виглядає, як за матовим склом і втрачає частину своєї привабливості. Крім цього, вони не мають необхідних для зберігання хліба бар’єрних властивостей, тому пакети з них часто перфорують. Більш прогресивними вважаються поліпропіленові (орієнтовані або неорієнтовані) і полівінілхлоридні плівки (рисунок 5).

      

      Рис. 5 - Плівкові матеріали для упакування хліба

      Максимальний  строк витримування хлібобулочних  виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і маси виробів, виду і сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається нормативно-технічною документацією. [6].

      Підприємство  ТОВ «Колос» працює тільки за попереднім замовленням, оскільки всі хлібобулочні вироби мають відносно малий термін зберігання. Тому після завершення технологічного процесу товару дають охолонути і відразу готують до транспортування.

      На  підприємстві батони пакують у прозору  плівку, що дає змогу споживачеві  оцінити зовнішній вигляд товару. Пакування здійснюють вручну. 
 
 

V. Оцінка якості, дефекти  та хвороби хлібобулочних  виробів 

      Показниками якості, які беруться до уваги при  оцінці хліба, є: зовнішній вигляд, смак, запах, стан м’якушки, стан і товщина  скоринки, вологість, пористість, кислотність.

      Зовнішній вигляд хліба залежить від стану поверхні, кольору, правильності форми. Поверхня хліба, особливо штучного булочного товару, повинна бути гладенькою,  без тріщин і надривів. Поверхня виробів, змащених яйцями – глансуватою. Колір – однорідний, не підгорілий. Скоринка не повинна відставати від м’якушки. Форма хліба повинна бути правильною, чітко вираженою, не зім’ятою, не розпливчастою.

      Зовнішній вигляд, форма хліба, колір і стан скоринок встановлюють органолептично.

      Смак  і запах хліба  повинні бути властивими даному видові хлібних виробів, без затхлості та стороннього присмаку. Не допускається, щоб хліб був прісний на смак або пересолений.

      Оцінюючи  якість м’якушки, звертають увагу на ступінь її пропеченості, рівномірність промішування, загальний вигляд, свіжість, еластичність. М’якушка повинна бути добре пропеченою, не вологою, не липкою на дотик, без слідів непромішаного тіста, без розривів та закальця – водянистих щільних місць. Консистенція м’якушки має бути еластичною. М’якушка після легкого надавлювання повинна швидко відновлювати свою форму.