Особливості технологічного процесу виготовлення батонів

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний  університет

Кафедра товарознаства та експертизи  харчових продуктів 
 
 

Курсова робота

з дисципліни „Матеріалознавство та технологія виробництва товарів”

на тему «Особливості технологічного процесу виготовлення батонів»

Роботу  виконано за матеріалами “ТОВ Колос” 

Студент 2 курсу 4 групи

денної  форми навчання

Товарознавчого  факультету

Рибальченко Ігор Сергійович

Науковий  керівник:

д. с/г  наук, проф. Колтунов В.А. 
 

Київ 2011

Зміст 

ВСТУП………………………………………………………………………………..3

І. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ТОВ «КОЛОС» ТА ЙОГО ПРОДУКЦІЮ…….5

ІІ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ СИРОВИННИХ МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ТА ХЛІБОПЕКАРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ…………….....8

ІІІ. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА БАТОНУ……………………18

IV. ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ…………………………………………………………………………….32

V. ОЦІНКА  ЯКОСТІ, ДЕФЕКТИ ТА ХВОРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНИХ  ВИРОБІВ.

VI. ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ БАТОНУ:

1. Органолептична оцінка якості батону пшеничного……………………….. 41
2. Визначення вологості…………………………………………...……………43
3. Визначення кислотності…………………………...…………………………45

ВИСНОВКИ  ТА ПРОПОЗИЦІЇ……………………………………….………….….49

СПИСОК  ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…...…………………………………….….53 
 
 
 
 

  

  Вступ

     В Україні, а також у багатьох країнах світу хліб належить до основних життєво необхідних продуктів харчування. Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

     Виходячи  з цього, важливим є ознайомлення з таким товаром, як батон, я також  вивчення особливостей його виготовлення, факторів, які формують споживні властивості хлібобулочних виробів.

     Забезпечення  високої якості продукції, що розглядається, потребує ґрунтовного знання властивостей сировини, і в першу чергу, борошна, цукру, жирів, молочних та яйцепродуктів, оскільки вони обумовлюють своєрідність цих виробів.

     Споживні  властивості хліба формуються в  процесі різних технологічних операцій. Для підготовки спеціалістів, здатних  вміло керувати такими процесами  та поліпшувати їх, необхідні не лише практичні навички та вміння, а й фундаментальні знання у галузі мікробіології, фізичної та колоїдної хімії, теорії тепломасообміну, біохімії.

     В даній роботі на прикладі конкретної хлібопекарні дається характеристика основних сировинних матеріалів для  виробництва хліба та хлібопекарської продукції, асортименту досліджуваного підприємства, поетапно описується технологічний процес виробництва пшеничного формового хліба, а також наводяться відомості щодо організації технічного контролю якості виробів та товарознавчої оцінки якості хліба. Така інформація є необхідною для експерта з якості товарів.

     Зараз проблема якості та технології хліба  в нашій державі є досить актуальною. Адже хліб та хлібобулочні вироби були та залишаються улюбленою та необхідною їжею в щоденному раціоні  людини, в той час як сучасні виробники часто намагаються отримати додатковий прибуток економлячи на сировині та оновленні обладнання хлібопекарень. Завдання товарознавця – мати досить теоретичних знань і практичних умінь, щоб не допустити потрапляння неякісної сировини на виробництво, чи невідповідної нормам та стандартам продукції у вільний обіг.

     Метою курсової роботи є дослідження впливу особливостей технології виробництва батону пшеничного з борошна вищого, першого та другого сорту на всіх етапах виробництва даного продукту (від зберігання та підготовки сировини, аж до маркування, пакування та зберігання готової продукції) на формування його якості.

     Завдання  даної роботи полягає у вивченні технологічного процесу виготовлення хліба на основі даних, отриманих під час проходження товарознавчо-технологічної практики та встановлення впливу конкретних етапів виробництва на якість готової продукції.

      Для досягнення поставленої мети  необхідно виконати ряд завдань:

     1) вивчити загальні відомості про батон з пшеничного борошна;

     2) розглянути характеристику основних сировинних матеріалів для виробництва хліба та хлібопекарської продукції;

     3) охарактеризувати технологічний процес виробництва батонів;

     4) ознайомитись з пакуванням, маркуванням та зберіганням хлібобулочних виробів;

     5) охарактеризувати оцінку якості, хвороби та дефекти хлібобулочних виробів;

     6) дати товарознавчу оцінку якості батону.

     Робота  має практичне значення для товарознавця, як фахівця. Вона розкриває основоположні  характеристики, які складають споживну вартість хлібобулочних виробів, а саме батонів; допомагає вивчити властивості й показники асортименту для аналізу асортиментної політики торговельної організації; оцінити якість батонів; дати товарознавчу характеристику конкретних видів хлібобулочних виробів. 
 
 

       І. Загальні відомості  про підприємство

      Товариство з обмеженою відповідальністю «Колос» розташоване за адресою: Сумська обл., м. Путивль, вул. Жовтнева 48 (т. 5-28-89), засноване 1 квітня 1998 року приватними  підприємцями Смоліним Олександром Івановичем, Смоліним Юрієм Михайловичем, Смоліним Сергієм Івановичем і Плохіх Сергієм Михайловичем. Безпосереднім керівництвом підприємства займається Смолін Олександр Іванович, інші виступають як акціонери.

      Сьогодні  пекарі «Колоса», міцно зайнявши одне з провідних місць на «хлібному» ринку, виготовляють до 400 тон продукції на рік, забезпечуючи Путивльський район хлібом, здобою, продуктами першої необхідності.

      Товариство  створене з метою задоволення  потреб та соціально-економічних інтересів  учасників товариства, а також трудового колективу.

      Загальна  площа земельної ділянки, яку  займає підприємство сягає 0.1034га, з яких: пекарня - 467 м², склад - 400 м², гараж - 163 м². Що стосується виробничої потужності, то підприємство випускає приблизно 1,5 т хлібобулочних виробів на добу. Підприємство працює в 2 зміни. В першу зміну працює хлібопекарський цех. Робота тут починається з 4-х годин ранку, а закінчується о 14-ій годині - таким чином забезпечується 12-годинний робочий день. Що стосується другої зміни, в яку працює кондитерський цех, то робота тут починається в 8-ї години ранку і триває 12 годин. Прибуток підприємства з кожним роком зростає, так як збільшується обсяг виробництва. Якщо порівняти обсяг продукції між двома попередніми роками, то ми можемо побачити доказ збільшення продуктивності, а відповідно з цим і прибутку. 
 
 
 
 
 

       Таблиця 1

       Обсяги  виробництва продукції ТОВ «Колос» 

 

      Загальний товарообіг продукції складає 1546.8 тис. грн. Середня заробітна плата працівників складає 878 грн.

      Штат  і структура адміністративно-управлінського персоналу. За виконанням обов’язків на хлібопекарних підприємствах несуть відповідальність:

• директор;
• головний інженер;
• завідуючий підприємством;
• начальник зміни;
• бригадир;
• майстер;
• завідуючий сировинним складом;
• помічник завідуючого сировинним складом.

      Забезпеченість  спеціалістами. На підприємстві працює 35 працівників, із них: директор, 2 замісники директора, головний бухгалтер, технолог, кладівщик, механік, 2 кондитери, 5 водіїв, 14 пекарів, 2 продавці, 2 допоміжних робітника, 2 експедитори, завідуючий складом. 

      Основні та допоміжні цехи, їх призначення та взаємозв’язвок. В ТОВ «Колос» існують основні та допоміжні цехи. До основних цехів відносять      пекарню, цех переробки, приймальний цех.

      До  допоміжних цехів відносять: склади для зберігання борошна та допоміжних матеріалів. Всі цехи розташовані  неподалік один від одного для  зниження затрат на працю.

      У кожного цеху є свої функції та призначення. В переробному -  переробляють сировину, яка постачається з допоміжних цехів. Пекарня – це основний цех по виготовленню продукції.

      Допоміжні цехи – це цехи, у яких зберігають сировину і матеріали до переробки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ІІ. Характеристика основних сировинних матеріалів для виробництва хліба та хлібопекарської продукції

    Для приготування хлібобулочних виробів  використовують різну основну та допоміжну сировину. Основною сировиною  для приготування батонів із сортового  пшеничного борошна є: борошно, сіль, цукор, маргарин, олія рослинна та розпушувачі (дріжджі пресовані) [5].

    Зерно.

    Зерном  називається продукт, який складається  з сукупності великої кількості  зерен тієї або іншої культури. Під товарною партією зерна розуміють  певну зернову культуру (пшениця, жито та ін.), яка містить не менше ніж 85% зерен даної культури. Якщо кількість зерен основної культури менше цієї норми, партія називається сумішшю зерна різних культур з позначкою їх складу в процентах. Наприклад, суміш: пшениця + жито (60% + 40%).

    Зернові культури належать до різних ботанічних родин: хлібних злаків (Graminae) – пшениця, жито, овес, ячмінь, просо, рис, кукурудза, сорго; гречаних (Poligonaceae), - гречка; бобових (Leguminosae) – горох, квасоля, сочевиця, соя, боби.

    Родина злакових. Основні хлібні культури – пшениця, жито, овес, кукурудза, рис, просо, сорго належать до родини злакових (Graminial), класу однодольних рослин.

    Розрізняють дві форми злакових – ярові  і озимі. Ярові рослини висівають  весною. За літні місяці вони проходять повний цикл розвитку восени дають урожай. Озимі рослини сіють восени, до настання зими вони проростають, а навесні продовжують свій життєвий цикл і дозрівають трохи раніше, ніж ярові. Озиму і ярову форми мають пшениця, жито, ячмінь і тритікале. Всі інші злаки бувають тільки яровими. Озимі сорти, як правило, дають більш високий врожай, однак їх можна вирощувати лише в районах з високим сніговим покривом і досить м'якими зимами.

    До  біологічних ознак, що характеризують злакові культури, відносять будову кореня, стебла, листя, квіток і ін.

    Плід  хлібних злаків - зернівку зазвичай називають зерном. Зернівка розвивається із заплідненої зав'язі квітки. При обмолоті пшениці, жита і тритікале зернівки легко відділяються від квіткових плівок. Не має їх і кукурудза. Такі злаки називаються голозерними. У інших злаків квіткові плівки щільно облягають зернівку і при обмолоті не відділяються. Такі культури називаються плівчастими (ячмінь, овес, рис, просо, сорго). Чим більше маса квіткових плівок на поверхні зернівки (ядра) і чим важче вони відділяються, тим відповідно, менший вихід крупи або борошна при переробці такого зерна.