Особливості технологічного процесу виготовлення батонів

      Вологість хліба, так само як кислотність і пористість, є одним з важливих якісних показників при оцінці хліба. Для кожного виду хлібних виробів стандартами передбачено певні норми вологості. Вологість хліба залежить від багатьох причин: властивостей тіста, розміру хліба, температури і тривалості випікання, тривалості й умов зберігання та ін.

      Вологість хліба становить: в пшеничному простому і поліпшеному – 42-48%; в житньому – 45-51%; у здобних виробах – 34-42%.

      Пористість. Під пористістю розуміють будову хлібної м’якушки. З пористістю хліба пов’язана його засвоюваність. Пориста м’якушка легко розжовується та вбирає в себе травні соки. Пористість повинна бути рівномірною, з тонкими стінками окремих комірок. Пористість є одним з характерних якісних показників, передбачених стандартами для хлібних виробів. Пористість хліба показує процентне співвідношення об’єму пор та загального об’єму м’якушки. Пшеничний хліб має пористість 60-75%, житній – 46-60%.

      Кислотність хліба, так само як вологість й пористість, є важливим фізико-хімічним показником та нормується стандартами. Кислотність залежить від багатьох причин і головним чином від режиму бродіння тіста.

      Кислотність хліба виражається в градусах кислотності (0°) і становить: у виробах з пшеничного борошна – 2-5°; з житнього борошна – 6-12°; в булочних виробах – 2,5-4°. У поліпшених і здобних виробах нормується вміст жиру та цукру.

      Дефекти і хвороби хліба  та хлібобулочних  виробів. У разі використання сировини низької якості, помилок у технологічному процесі або неправильному режимі зберігання і транспортування в хлібі й хлібобулочних виробівможуть виникати дефекти та хвороби. Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, стану м’якушки, смаку і запаху. [10].

      Дефекти зовнішнього вигляду – неправильна форма, знижений об’єм, тріщини, пузирі і плями на поверхні, відсутність глянцу на скоринці, занадто бліде або дуже темне забарвлення скоринки, опукла або ввігнута, дуже товста, дуже тонка, рихла і нерівномірна скоринка, бічні притиски, розпливчастість.

      Дефектом  форми вважається також різна  висота сторін (клиноподібний хліб), що виникає при недбалому накиданні  тістових заготовок у форми або  при зниженій вологості тіста.  

      Розпливчаста  форма подових виробів виникає внаслідок недостатнього оброблення заготовок тіста при формуванні і налмірній тривалості розстоювання, а також при надмірній вологості тіста. Такий дефект може виникнути і при використанні борошна з зерна, ураженого клопом-черепашкою, та борошна, яке не достигло після помелу.

      Форма виробів повинна відповідати їх вигляду: поверхня – гладка, без великих тріщин і підривів. Причинами появи тріщин на поверхні хліба можуть бути завітрювання тіста при розстоюванні, відсутність пари в пекарній касері, її недостатнього або нерівномірного прогрівання, приготування хліба з борошна, ураженого клопом-черепашкою, і при недостатньому розстоюванні тістових заготовок.

      Великі  підриви верхньої скоринки утворюються при недостатньому розстоюванні тістових заготовок, низькій якості дріжджів, відсутності пари при випіканні. Опала, ввігнута скоринка у формового хліба утворюється при зайвому розстоюванні. Відшарування верхньої скоринки можливе при випіканні хліба з тіста, що не добродило, або внаслідок недбалого поводження з гарячим хлібом (у тому числі в магазині). Надмірно товста скоринка – результат надто тривалого або порушеного режиму випікання.

      Зовнішній вигляд хліба враховується при оцінці його якості. Не допускається відшаровування скоринок від м’якушки, їх забрудненість.

      Дефектами забарвлення є занадто бліда скоринка (результат випікання з тіста, що перебродило, недостатнього прогрівання пекарної камери) або підгорілість (внаслідок надто тривалого випіканняабо дуже високої температури), а також забрудненість.

      Погано  пропечена, липка м’якушка (неприпустимий дефект) утворюється з різних причин: при використанні борошна з пророслого або морозобійного зерна; зерна, ураженого клопом-черепашкою. При підвищеній вологості тіста м’якушка має велику пористість; при порушенні тривалості бродіння опари або тіста хліб виходить прісним, на поверхні з’являються пухирі, зі скоринкою, що підгоріла; при дуже високій температурі в пекарній камері і при нерівномірному її нагріві пористість малорозвинена, об’єм – недостатній, а при порушенні дозування м’якушка виходить з тріщинами, липка і непропечена, причому його недостатня кількість викликає розпливчастість хліба, м’якушка при цьому липка, недостатньо пропечена.

      Розрив  м’якушки з’являється внаслідок неакуратної посадки форм з тістом в печі або недбалому поводженні з гарячим хлібом (у тому числі і в магазині), а також при невиброженому тісті.

      Непроміс  в хлібі виникає при недостатній тривалості замішування, а також через незадовільну роботу тістомісильної або тістозакаточної машин.

      Пустоти в м’якушці утворюються внаслідок порушення технологічного процесу (використання гарячої води при замішуванні тіста, недостатня обробка тістових заготовок при формуванні, погано виброжене тісто).

      Закал виникає частіше за все в житньому хлібі і є наслідком підвищеної вологості тіста, поганої пропеченості, а також необережного поводження з гарячим хлібом при вийманні з форм і неправильного його зберігання.

      Крихка  груба м’якушка може бути у свіжовипеченого хліба з тіста з недостатньою вологістю.

      Темна м’якушка виходить при використанні борошна з морозобійного чи пророслого зерна або з борошна з підвищеною активністю ферментів (тірозінази).

      Дефекти смаку і запаху: кислий, прісний, пересолений, гіркий або сторонній смак, хрускіт від мінеральних домішок; затхлий, пліснявий та інший сторонні запахи.Причинами їх виникнення може бути зайва тривалість бродіння (кислий смак), неправильне дозування солі, борошно, отримане із зерна з вмістом полину, і неправильне зберігання хліба.

      При недотриманні умов зберігання або порушенні  санітарного режиму при виробництві і торгівлі в хлібі та хлібних виробах можуть виникати хвороби. Реалізовувати такі товари заборонено.

      У пшеничному хлібі (особливо великої ваги), в теплий період року, виникає картопляна хвороба. Забрудник її – картопляна паличка (Bacillus mesentericus) розвивається в м’якушці при теипературі 27-35°С і відносній вологості повітря понад 75%. Перші ознаки захворювання – слабкий фруктовий запах гнилі, поява в м’якушці сріблястих ниток. Потім м’якушка стає липкою, ослизнюється, темніє, набуває неприємного запаху. При виявленні ознак захворювання вироби негайно вилучаються з продажу або знімаються зі зберігання. Такий хліб залежно від ступеня враження прямує на корм худобі або знищується, а в приміщенні проводиться ретельна дезінфекція.

      Вельми  поширений вид захворювання – пліснявіння, що викликається грибами (Aspergillus glaucum, Penicillum glakucumі ін.), особливо в теплому і вологому приміщенні. Оптимальні умови для розвитку плісняви: температура 20…40°С, вологість продукції – 20%, кислотність - 5°, 6°. Пліснява з’являється переважно на поверхні хліба і поступово розповсюджується по тріщинах м’якушки. Деякі види плісняви отруйні для людини, тому пліснявий хліб в їжу непридатний.

      Рідше виникають інші захворювання, такі як крейдяна і кривава хвороби. Крейдяна хвороба виникає при зберіганні хліба в теплих закритих приміщеннях при високій відносній вологості повітря. Забрудник – бактерії Monilia uariabilus – здатні розкладати крохмаль. На поверхні зрізу і на скоринках спочатку з’являються білі сухі плями, схожі на крихти крейди. При ураженні хліб набуває неприємного смаку, запаху і неохайного вигляду. Криваву хворобу викликають дріжджі (червоні роду Phodotorula) і бактерії (Bakterium prodigiosum). При їх розвитку на м’якушці з’являються слизові плями від блідо- до яскраво-червоного кольору. Хворий хліб знищують. [1]. 

      Основні заходи попередження захворювань:

• використання високоякісної сировини, ретельний контроль її якості перед використанням;
• суворе дотримання технології виробництва хліба і хлібобулочних виробів;
• дотримання умов і термінів зберігання виробів;
• ретельне дотримання санітарних норм при виробництві, транспортуванні і зберіганні;
• створення необхідних умов на виробництві і в торгівлі та ін.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      VI. Товарознавча оцінка якості батону

      Органолептична оцінка якості батону пшеничного

      За  органолептичними показниками батони повинні відповідати наступним  вимогам:

      Таблиця 7

      Вимоги  до якості батонів

 

      Продовження таблиці 7

 

      Визначення  вологості

      Визначення  вологості хліба  та хлібобулочних  виробів масою більше, ніж 0,2кг.

      Лаболаторний  зразок розрізають навпіл на дві приблизно  однакові частини і від однієї з них відрізають шматочок товщиною 1-3 см, відокремлюють м’якушку від  скоринки і на відстані близько 1 смвидаляють  всі добавки (родзинки, повидло, горіхи та ін., окрім маку. Маса проби не повинна бути меншою 20 г.

      Підготовлений зразок швидко і ретельно подрібнюють  ножом, теркою чи механічним подрібнювачем, перемішують і відразу зважують у заздалегідь просушених металічних чашечках з кришками дві наважки, по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,01 г.

      Наважки у відкритих чашка з підкладеними під дно кришками поміщають у  сишульну шафу.  В шафах марок  „СЭШ-1” і „СЭШ-3М” наважки висушують при температурі 130°С протягом 45 хв з моменту загрузки до моменту вигрузки чашечок.

      Час зменшення і збільшення температури  до 130°С після загрузки сушильної  шафи не повинен бути більшим 20 хв. Сушіння  проводять при повному завантаженні шафи.

      Температура 130°С з моменту загрузки чашечок  в сушильну шафу повинна бути досягнута не більше, ніж через 10 хв.

      Після висушування чашечки вийнмають, одразу закривають кришки і переносять в ексикатор для охолодження, Час охолодження не повинен бути більшим, ніж 20 хв і більшим за 2 год. Після охолодження чашечки зважують. 
 
 

      Визначення  вологості хлібобулочних виробів масою 0,2 кг і менше.

      Із  середини відібраного лаболаторного  зразка вирізають шматочки товщигою 3-5 см, відділяють м’якушку від скоринки і видаляють всі добавки (родзинки, повидло, горіхи та ін., окрім маку). Маса проби не повинна бути меншою 20 г.

      Далі  вологість визначають за вказаним вище способом.

      Обробка результатів.

      Вміст вологи (W) у відсотках обчислюють за формулою

      W=(m2-m1)/m * 100,

      де m1 – маса чашечки з наважкою до висушування, г;

      m2 – маса чашечки з наважкою після висушування, г;