Особливості технологічного процесу виготовлення батонів

align="justify">      m3 – маса наважки виробу, г.

      За  кінцевий результат приймають середнє  арифметичне результатів двох паралельний  досліджень.

      Допустима різниця між результатами паралельних  визначень вологості в одній  лаболоторії, а також між результатами одночасних визначень вологості лаболаторних зразків, відібраних з тієї самої середної проби в різних лаболаторіях, не повинні перевищувати 1%.

      Вологість обчислюють з похибкою не більше 0,5%, причому частки до 0,25 включно відкидають; частки більше 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; частки більше 0,75 ключно прирівнюють до одиниці. [11]. 
 
 
 

      Визначення  кислотності

      Порядок проведення аналізу хлібобулочних  виробів

      Арбітражний метод

      Зважують 25,0 г крошки. Наважку поміщають  в суху пляшку (типу молочної) місткість 500 см3.

      Мірну колбу місткістю 250 см3 наповнюють до відмітки дистильованою водою температурою 18-25°С. Приблизно1/4 взятої дистильованої  води переливають у пляшку з крошкою, швидко розтирають дерев`яною лопаткою або скляною паличкою з резиновим  наконечником до отримання однорідної маси, без видимих комочків нерозтертої крошки.

      До  отриманої суміші доливають всю  дистильовану воду, що залишилась. Пляшку закрівають кришкою, суміш енергетично  збовтують протягом 2 хв і залишають  при кімнатній температурі на 10 хв. Потім суміш знову енергетично збовтують протягом 2 хв і  залишають на 8 хв.

      По  закінченні 8 хв рідкий слой, що відстоявся, обережно зливають через сито або  марлю в сухий стакан. Із стакана  відбирають піпеткою по 50 мл розчину  в дві конічні колби місткістб по 100-150 см3 кожна і титрують розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм3 гідроксиду калію або гідроксиду натрію з 2-3 краплями фенолфталеїну до отримання слабкого рожевого забарвлення, яке не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хв.

      Титрування продовжують, якщо по закінченні 1 хв забарвлення зникає і не з’являється при додаванні 2-3 крапель фенолфталеїну.

      Прискорений метод

      Змішують 25 г крошки, Наважку поміщають  в суху пляшку (мологного типу) місткістю 500 см3.

      Мірну колбу місткістб 250 см3 наповнюють до відмітки дистильованою водою, підігрітою до температури 60°С. Приблизно1/4 взятої дистильованої води переливають у пляшку з крошкою, швидко розтирають дерев`яною лопаткою до отримання однорідної маси, без видимих комочків нерозтертої крошки.

      До  отриманої суміші додають із мірної колби всю дистильовану воду, що залишилась. Пляшку закривають пробкою  й енергійно збовтують протягом 8 хв.

      Після збовтування дають суміші відстоятисяпротягом 1 хв і рідкий слой, що відстоявся, обережно зливають в сухий стакан через сито або марлю. Із стакана відбирають піпеткою по 50 мл розчину в дві конічні колби місткістю по 100-150 см3 кожна і титрують розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм3 гідроксиду натрію або калію з 2-3 краплями фенолфталеїну до отримання слабкого рожевого забарвлення, що не зникає у при спокійному стані колби протягом 1 хв.

      Титрування  продовжують, якщо протягом 1 хв забарвлення  зникає і не з’являється від додавання 2-3 крапель фенолфталеїну.

      Порядок проведення аналізу хлібобулочних  виробів зниженої вологості

      Зважують 10,0 г крошки. Наважку поміщають  в суху конічну колбу місткістю 250 см3.

      Із  попередньо відміряних 100 см3 дистильованої  води температурою 18-25°С в колбу  з наважкою доливають близько 30 см3 дистильованої води, перемішують, збовтують до отримання однорідної маси. Додають воду, що залишилась, знову збовтують, дивлячись за тим, щоб на стінках колби не залишилось крихт. Суміші дають відстоятися 15 хв, потім зливають рідину через сито або марлюв суху колбу. Із колби відбтрають піпеткою по 25 см3 фільтрату в дві конічні колби місткістю по 100-150 см3 кожна і титрують розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм3 гідроксиду натрію або калію з фенолфталеїном (5 крапель) до отримання рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

        Титрування продовжують, якщо по закінченні 1 хвзабарвлення зникає і не з’являється від додавання 2-3 крапель фенолфталеїну.

      В разі використання питної води замість  дистильованої обов’язкове її попереднє  титрування.

      Правила обробки результатів  аналізу

      Кислотність Х, град, визначають за формулою

      Х= ((V1*V2*a)/(10m*V2)) * K,                                             (1)

      де  V – о’єм розчину молярної концентрації 0,1 моль/дм3 гідроксиду натрію або калію, використаного при титруванні досліджуваного розчину, см3;

      V1 – об’єм дистильованої води, взятої для вилучення кислот з досліджуваної продукції, см3;

      а – коефіціент перерахунку на 100 г  наважки;

      К – виправочний коефіціент приведення використованого розчину гідроксиду натрію або калію до розчину точної молярної концентрації 0,1 моль/дм3;

      1/10 – коефіціент приведення розчину  гідроксиду натрію або гідроксиду  калію;

      m – маса наважки, г;

      V2 – об’єм досліджуваного розчину, взятого для титрування, см3.

      Для хлібобулочних виробів формулу (1) можно представити 

      Х =  ((V*250*100)/(10*25*50))*К,                                        (2)

                                              або Х = 2V*K.                                                 (3)

      Для хлібобулочних виробів зниженої вологості формулу (1) можна представити

      Х = ((V*100*100)/(10*10*25))*K,                                                   (4)

      або

      Х = 4V*K.                                                                                       (5)

      Розрахунок проводять до другого десяткового знака.

      Правила обробки результатів  аналізу

      Визначення  кислотності вважають правильним, якщо результати двух паралельних титрувань  для одного фільтрату повністю співпадають або відрізняються для хліба та хлібобулочних виробів не більше, ніж на 0,30 град., для хлібобулочних виробів зниженої вологості – не більше, ніж на 0,40 град.

      За  кінцевий результат аналізу приймають  середнє арифметичне результатів  двох паралельних визначень.

      Результат аналізу записують з точністю до 0,5 град., при чому частки до 0,25град. включно відкидають; частки більше, ніж 0,25 і до 0,75 град включно прирівнюють до 0,5 град.; частки більше 0,75 град. Прирівнюють до 1,0 град.

      Допустима похибка аналізу

      Розбіжність між результатами визначень кислотності лаболаторного зразка однієї партії продукції в різних лаболаторія не повинна перевищувати 0,5 град. [12]. 
 
 
 
 
 

      Висновки  та пропозиції

      1. Товариство з обмеженою відповідальність „Колос” » розташоване за адресою: Сумська обл., м. Путивль, вул. Жовтнева 48, засноване 1 квітня 1998 року приватними  підприємцями Смоліним Олександром Івановичем, Смоліним Юрієм Михайловичем, Смоліним Сергієм Івановичем і Плохіх Сергієм Михайловичем. Пекарі „Колосу” виготовляють до 400 тон продукції на рік, забезпечуючи Путивльський район хлібом, здобою, продуктами першої необхідності.

      Вдосконалюючи обладнання, розрирюючи асортимент продукції  і покращуючи технологію виготовлення виробів, підприємство набуває все  більшої популярності серед споживачів не лише Путивльського району, а й всієї області.

     2. До основної сировини належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода; до додаткової — сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо. Всі види сировини повинні відповідати вимогам стандартів і забезпечувати високу якість готових виробів.

     3. Виготовляючи хлібобулочні вироби, необхідно додержуватись відповідної технології. Виробництво хлібобулочних виробів можна поділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування і оброблення тіста, випікання тістових заготовок, остигання і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів.

      Приготування  тіста. Передбачає дозування сировини, замішування тіста і його дозрівання.

      Оброблення  тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої – на тістоокруглювальних чи батоноподібної – на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах.

      Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції.

     Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах; при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.

      4. Упаковка для хліба виконує декілька функцій, з яких найбільш важливими є:

• захисна;
• збільшення термінів зберігання;
• інформаційна;
• маркетингова.

      Максимальний  строк витримування хлібобулочних  виробів на підприємстві після виймання їх з печі залежить від виду і  маси виробів, виду і сорту борошна, рецептури. Він становить від 6 до 14 год і визначається нормативно-технічною документацією.

      Підприємство  ТОВ «Колос» працює тільки за попереднім замовленням, оскільки всі хлібобулочні вироби мають відносно малий термін зберігання. Тому після завершення технологічного процесу товару дають охолонути і відразу готують до транспортування.

      На  підприємстві батони пакують у прозору  плівку, що дає змогу споживачеві  оцінити зовнішній вигляд товару. Пакування здійснюють вручну.

      5. Показниками якості, які беруться до уваги при оцінці хліба: зовнішній вигляд, смак, запах, стан м’якушки, стан і товщина скоринки, вологість, пористість, кислотність.

      При недотриманні умов зберігання або порушенні  санітарного режиму при виробництві  і торгівлі в хлібі та хлібних  виробах можуть виникати хвороби. Реалізовувати такі товари заборонено.

       Основні заходи попередження захворювань:

• використання високоякісної сировини, ретельний контроль її якості перед використанням;
• суворе дотримання технології виробництва хліба і хлібобулочних виробів;
• дотримання умов і термінів зберігання виробів;
• ретельне дотримання санітарних норм при виробництві, транспортуванні і зберіганні;
• створення необхідних умов на виробництві і в торгівлі та ін.

      6. При органолептичній оцінці батонів оцінюють такі показники якості, як:

      А. Зовнішній вигляд:

      1) форма;

      2) поверхня;

      3) колір скоринок;

      4) стан скоринки.

      Б. Стан м’якушки: