Особливості технологічного процесу виготовлення батонів

"justify">     У промисловості поширені порційний  і безперервний способи приготування тіста на густих опарах.

     Густі опари готують вологістю 45-48% при порційному способі замішування у діжах і 41-45% – при безперервному приготуванні у тістоготувальних агрегатах. Нижча вологість опари, приготовленої в агрегатах, пов'язана з необхідністю її транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість, ніж для хліба (43-46 %), у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів.

     Початкова температура бродіння опари (28±2°С) є нижчою, ніж температура бродіння тіста (30±2°С). Це пов'язано з тим, що в опарі мають бути оптимальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті – для їх високої бродильної активності. Але залежно від якості борошна, кліматичних умов температура може коливатись від 25 до 32°С. Так, у разі переробки слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3°С проти норми для зниження активності ферментативних процесів.

     Бродіння  опари триває 3,5-4,5 год залежно  від вмісту в ній борошна, його сорту, якості та кількості дріжджів, вологості та температури опари. Процес дозрівання опари з борошна  вищого виходу відбувається швидше, ніж  низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом у борошні високих виходів поживних речовин для бродильної мікрофлори.

     На  кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого він починає  зменшуватися. Початок опадання опари  є ознакою її готовності. На виробництві  готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю. Кислотність спілої опари має бути для густих опар із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5 град, першого – 3-3,5, другого – 4-4,5, обойного - 6-7,5 град.

     Приготування  тіста на традиційних густих опарах

     Традиційні  опари частіше готують порційним  способом з вологістю 45-48% у діжах, застосовують також безперервний спосіб приготування в тістоготувальних агрегатах. Тривалість бродіння традиційної опари  складає 3-4,5 год, а тіста, приготовленого на цій опарі, – 1-2 год.

     У разі порційного приготування традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини. У діжу дозують золу, дріжджову  суспензію, потім засипають борошно. Опару місять 6-7 хв до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати. У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять тісто протягом 7-10 хв. Недовге замішування застосовують у разі перероблення слабкого борошна, а триваліше – сильного. Після замішування опари або тіста ретельно зачищають місильний орган машини і краї діжі з метою попередження попадання підсохлих частинок опари чи тіста у тістову заготовку. Початкова температура опари має бути 28±2°С, тіста – 30±2°С. За 25-30 хв до кінця його дозрівання доцільно провести обминання протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають.

     Приготування  тіста на великих  густих опарах

     Цей спосіб передбачає вміст в опарі  від 60 до 70% всього борошна, інтенсивну обробку тіста під час замішування, скорочення терміну бродіння тіста до 30-40 хв. Велику густу опару готують вологістю 43-45%. В умовах безперервного способу приготування опар їх вологість має бути 41-45%. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год, температура 28±2°С. Цей спосіб застосовують як у разі порційного, так і безперервного приготування тіста. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин. 

     

     Рис. 4 – Схема приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі 

     Під час порційного способу приготування тіста на великій густій опарі  тісто й опару замішують у  тістомісильній машині, тобто технологія подібна до приготування традиційної опари.

     Для забезпечення інтенсивної обробки  тіста застосовують або двошвидкісні тістомісильні машини, або термін замішування тіста подовжують до 15-20 хв залежно від сорту борошна. Внаслідок глибокого зброджування в опарі більшої частини всього борошна та інтенсивної обробки тіста при подовженому замішуванні скорочується термін дозрівання тіста. Порційний спосіб приготування великої густої опари і тіста створює умови для легкого переходу з виробництва одного сорту борошна на інший.

     Застосування  опарного способу приготування тіста  дає можливість впливати на якість тіста, регулюючи вміст борошна  в опарі, її вологість, температуру, термін дозрівання. Цей спосіб незамінний у разі перероблення борошна із пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, інших видів борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно знизити активність ферментів за допомогою підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба. 

     Поділ тіста на шматки та округлення

     Поділ тіста на шматки забезпечує одержання  тістових заготовок з масою, яка  з урахуванням витрат на наступних  етапах технологічного процесу дозволить одержати готові вироби заданої маси. Поділ тіста здійснюють механічним способом на тісто подільних машинах або вручну.

     У середньому маса тістової заготовки  має бути на 10-12% більше за масу охолодженого виробу. Зменшення маси тіста під час випікання коливається в межах 6-9% від маси заготовки. Зменшення маси випеченого хліба при остиганні та зберіганні складає 3-4% від маси гарячого хліба.

     При ручному поділі тіста його спочатку формують у довгий циліндричний джгут, товщина якого залежить від маси готових виробів. Від нього відрізають шматки однакової довжини і за допомогою вагів забезпечують потрібну масу кожного шматка.

     Формування  та вистоювання

     Метою операції формування тістових заготовок  є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Способі надання заготовці певної форми залежить від виду виробу.

     Формування  заготовок для батонів продовгуватої  форми з пшеничного сортового  борошна здійснюється тістоокруглювачами.

     Остаточне вистоювання проводиться для відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об’ємі.

     Оптимальна  температура повітря для вистоювання  є 35-40°С і відносна вологість – 75-85%. Підвищена температура прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки. У разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки внаслідок збільшення її об’єму на поверхні хліба виникають тріщини і підриви.

     Тривалість  вистоювання тістових заготовок  становить від 20 до 120 хвилин залежно  від виду виробу, його маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо.

     Готовність  тістових заготовок у процесі вистоювання визначають органолептично за їх об’ємом, формою, структурно-механічними властивостями. Об’єм тістових заготовок під кінець вистоювання збільшується на 50-70% від початкового, їх поверхня стає гладкою. Легкими натискуваннями пальцями на поверхню при нормальному вистоюванні сліди вирівнюються повільно, при недостатньому – швидко, при надмірному – не зникають.

     Випікання хлібобулочних виробів

     Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час  якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції.

     Тістова заготовка прогрівається не одночасно  по всій масі, а поступово від  поверхневого шару до центра. В міру прогрівання безперервно змінюється температура різних шарів тіста, тому процеси, що обумовлюють перетворення тіста в хліб, відбуваються пошарово, – спочатку в зовнішніх, потім у внутрішніх шарах тістової заготовки.

     Швидкість прогрівання тістової заготовки залежить від температури пекарної камери, відносної вологості її пароповітряного середовища, маси і вологості тістових заготовок, їх форми, розпущеності. Заготовки, що мають більш плоску чи овальну форму, прогріваються швидше, ніж ті, в яких форма кругла, куляста. Тістова заготовка з вищою вологістю прогрівається швидше, ніж з низькою. Це пов'язано з тим, що при вищій вологості вища теплопровідність тіста.

     Добре розпушене тісто з рівномірною  тонкостінною пористістю прогрівається  швидше, ніж слабо розпушене внаслідок швидкого переміщення тепла до центра м’якушки. Внаслідок процесів, що відбуваються під час прогрівання тістової заготовки, утворюється забарвлена скоринка і розпушена м’якушка хліба, хліб набуває притаманного йому аромату.

     Зволоження  пекарняної камери запобігає швидкому утворенню скоринки. Тому технологічним режимом випікання передбачається перебування тістової заготовки у зоні зволоження протягом перших 3-5 хвилин випікання.

     Визначення  готовності батонів

     При недостатній тривалості випікання  хліба м'якушка не остаточно сформована, липка; при надмірній тривалості – м'якушка жорстка, скоринка хліба потовщена, збільшуються витрати сухих речовин на випікання. Тому визначення готовності хліба має велике практичне значення.

     В основному готовність виробів визначають органолептично за кольором скоринки, структурно-механічними властивостями м'якушки, її еластичністю, сухістю на дотик. За станом м'якушки про готовність хліба можна судити лише після його охолодження. Застосовують й інші менш суттєві методи: орієнтовна оцінка ваги гарячого хліба на руці, по налипанню на дерев'яну шпильку після занурення в хліб тощо. Але органолептичні методи не є об'єктивними. Більш придатним для оперативного контролю (об’єктивним) вважається метод визначення температури центральної частини м'якушки гарячого хліба. Для більшості видів виробів вона знаходиться в межах 95-97°С. Температура в центрі м'якушки здобних виробів може бути більшою і досягати 100°С унаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають температуру кипіння вищу, ніж температура води. [10]. 

     Технологія  приготування батонів  із пшеничного борошна

                                                                                                                    Таблиця 3

     Рецептура батонів на 100 кг борошна (у кг)

 

     Приготування  батонів із пшеничного борошна І та ІІ сортів

     Тісто готується опарним способом. Для  борошна І сорту можна використовувати  пресовані або рідкі дріжджі, для борошна ІІ сорту – рідкі  дріжджі у суміші із пресованими.

     На  розробку витрачається до 2% борошна.

                                                                                                                         Таблиця 4