Оценка качества орехоплодных в розничной торговой сети

     Фисташки. Плоды фисташкового дерева в диком виде растут на Памире, Тянь-Шане, культурные насаждения в небольших количествах в Крыму, Средней Азии и Азербайджане. Собирают зрелые орехи в августе — сентябре. Они имеют шаровидную, чаще удлиненно-яйцевидную форму, массой до 1,5 г. Скорлупа плотная, тонкая, белого или светло-кремового цвета, раскрывающаяся при созревании на две створки. По этому признаку фисташки делят на раскрывающиеся и нераскрывающиеся. Более высокие потребительские свойства имеют раскрывающиеся фисташки. Ядро ореха светло-зеленой окраски с фиолетовым бочком, покрыто снаружи тонкой семенной кожурой коричневого или пурпурного цвета, вкус приятный, сладковатый. Выход ядра у нераскрывающихся орехов до 45%, у раскрывающихся — до 50%.

     Фисташки содержат до 52% жира, 12 — 20% белков, 13,0— 17,0% крахмала, специфический аромат ядер обусловлен эфирным маслом из группы терпенов.

     Собранные орехи освобождают от верхней  оболочки, подсушивают, сортируют на раскрытые и нераскрытые, мелкие и крупные. Используют их в поджаренном  виде после выдержки в солевом  растворе, для приготовления марципанов, мороженого, тортов, для получения  масла.

     Наиболее  распространены сорта: Крупноплодная, Никитская-10, Опылитель, Гигант 2090 и др.

     Арахис (земляной орех) —  плоды семейства бобовых, произрастает в Средней Азии, Крыму, Дагестане, Китае. Арахис представляет боб неправильной формы, внутри которого одно или два ядра, покрытых легко шелушащейся кожурой (лузгой) красно-бурой окраски. Плоды образуются из утолщенного конца завязи в земле, куда врастают после оплодотворения цветка. Плоды извлекают из земли, моют, сушат. Вкус орехов сладковатый, со специфическим бобовым привкусом.

     Особенности химического состава арахиса  обусловлены высоким содержанием  белка (до 26%), наличием пуринов, сапонинов. В оболочке содержится гликозид арахидозид, в ядре — алколоидарахин, витамины Е и В1.

     Заготовляемый арахис в зависимости от количества семян в бобе и массы штуки  делят на два типа: длинно — плодный (сорта Ташкентский 112, Украинская Валенсия) и коротко — плодные (сорта Краснодарский, Желудь, Зенит). Арахис употребляют в свежем, жареном, засахаренном виде, используют в кондитерской, хлебопекарной промышленности, для получения масла.

     Кедровые  орехи —  плод сибирского или корейского кедра, произрастающего в Сибири, на Урале, Дальнем Востоке. Орехи заключены в шишку, в которой содержится до 80 — 100 шт. орехов. Вызревшие шишки собирают, выдерживают некоторое время для лучшего извлечения орехов, обмолачивают, орехи отделяют от чешуи и сушат до влажности 12%.

     Кедровые орехи мелкоплодные, массой 0,2 — 0,4 г, тупо-яйцевидной формы, с деревянистой скорлупой коричнево-бурой окраски, ядро бело-кремового цвета, покрытое семенной светло-коричневой оболочкой. По размеру кедровые орехи подразделяют на крупные красноватого цвета и мелкие буроватого цвета. Выход ядра 43 — 45%.

     Содержание  жира в орехах 55 — 60%, жир содержит много незаменимых жирных кислот. Вследствие большого содержания жира во время хранения кедровые орехи быстро прогоркают. Кедровые орехи употребляются в свежем виде, а также идут для приготовления масла.Кедровые орехи являются источником лецитина, содержат много витамина Е, белок отличается высоким содержанием лизина, метионина, триптофана; 100 г орехов обеспечивают суточную потребность организма в марганце, меди, цинке, кобальте, йоде.

     Буковые орехи произрастают в лесах Кавказа, на Юго-Западе и в Крымской области Украины. Плод бука — мелкие, трехгранные, красно-бурые орешки. Собирают их в августе — сентябре. Ядро ореха содержит ядовитое вещество — фагин, разрушающееся при нагревании, поэтому в пищу они могут быть использованы только в поджаренном виде. Используют буковые орехи для получения масла, для приготовления сладостей.

     Орехи каштана. Каштан съедобный произрастает в диком и культурном виде на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму, Закарпатье. Плоды каштана заключены в сухую колючую обертку — плюску, которая при созревании растрескивается и плоды выпадают.

     Плоды каштана небольшие (диаметром 10 — 30 мм), неправильной угловатой формы, покрыты тонкой кожурой темно-бурого цвета, внутри находится белое, сладкое ядро. Плоды каштана употребляют жареными, вареными, из подсушенных каштанов готовят каштановую муку, используемую в хлебопечении.

     От  других орехов каштаны отличаются повышенным содержанием углеводов (16 — 45%), малым количеством жира (1,9 — 3,2%) и белковых веществ (до 2,0%).

     Орехи кешью —  плоды тропического вечнозеленого дерева высотой до 7 метров. Орех кешью находится в вершине ложного плода, заключенного в грубую, толстую, губчатую, очень крепкую скорлупу серого цвета. Ядро ореха цвета слоновой кости, сладковатого вкуса, содержит 42% жира, 18% белков, 17% крахмала. 

1.2. Законодательно-нормативная база обеспечения качества и безопасности орехоплодных, и оценка их качества

1.Федеральный закон « О защите прав потребителей»

2.Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 

3.Федеральным законом от 30.03.99 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 

4.ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на грецкий  орехи заготовляемые и закупаемые заготовительными и торгующими организациями, реализуемые в торговой сети и  используемые для переработки.

5.ГОСТ 16525-70 Орехи каштана съедобного.

Настоящий стандарт распространяется на свежие орехи съедобного каштана (Castsnea sativa Mill), заготовляемые для реализации через торговую сеть и для переработки.

6.ГОСТ 5531-70 Орехи лещины.

Настоящий стандарт распространяется на свежие просушенные орехи лещины обыкновенной (Corylus avellana L), заготовляемые для продовольственных целей.

7.ГОСТ 16830-71Орехи миндаля сладкого. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на орехи  миндаля сладкого (Amygdalus communis L); заготовляемы, закупаемые заготовительными и торгующими организациями, реализуемые в торговой сети и используемые для переработки.

8.ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на орехи  культурных сортов орешника фундука (Corylus maxima P. Mill), предназначенные для потребления в свежем виде и промышленной переработки.

ГОСТ  Р 53216-2008 Орехи фисташковые неочищенные. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на фисташковые  неочищенные орехи сортов Pistachio vera L. в натуральном или обработанном виде, готовые к употреблению, а также на орехи неочищенные фисташковые, упакованные в тару для насыпных  продуктов с последующей расфасовкой в потребительскую тару.

     Экспертиза  качества орехов включает проверку сопроводительных документов, составление среднего образца, определение показателей качества в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами, определение показателей безопасности. Приемку орехов производят партиями. Каждую партию осматривают для установления качества орехов, их однородности, состояния упаковки и маркировки.

     Для составления исходного образца  из разных мест партии отбирают выборку  в зависимости от количества единиц транспортной тары в партии. Из верхней, средней и нижней части отобранной единицы транспортной тары в выборку  извлекают выемки массой не менее 500 г, тщательно перемешивают, разравнивают ровным слоем, а виде квадрата и разделяют  по диагонали на две части, одна из которых будет средним образцом. Масса среднего образца орехов должны бытьне менее 8 кг. Средний образец  делят на две части, одна из которых  является контрольным образцом, другая часть анализируется по всем показателям  стандарта.

     Средний анализируемый образец взвешивают, отделяют посторонние примеси, обломки  скорлупы, орехи с присохшей кожурой, каждую из этих фракций взвешивают и вычисляют процент от массы  пробы. Внешний вид и окраску скорлупы определяют органолептически. Для установления размеров произвольно берут 100 орехов и определяют размер в миллиметрах по наибольшему поперечному диаметру. Затем эти орехи раскалывают и определяют процент поврежденных вредителями, недоразвитых, наличие живых вредителей и их личинок.

     Отделяемость  и выход ядра определяют путем  отбора из анализируемой пробы 100 орехов, которые взвешивают, раскалывают, отделяют и взвешивают ядро, исчисляют процент  выхода ядра и степень раскалываемости  орехов. Одновременно органолептически определяют количество прогорклых ядер, качество ядра (цвет, вкус, запах). Результаты выражают в процентах к массе 100 орехов. Для определения влажности 100 полноценных орехов измельчают, берут  две параллельные навески и высушивают.

     Экспертиза  качества орехоплодных производится по внешнему виду (целостность, окраска  скорлупы, форма, отсутствие околоплодника), качеству скорлупы, размеру орехов по наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности, выходу ядра, отделяемости ядра от скорлупы, цвету  и качеству ядра, его вкусу и  запаху, влажности, наличию посторонних  примесей и ореховой скорлупы, наличию  орехов с присохшей кожурой, поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых.

1.3.Показатели безопасности орехоплодных

     Показатели  безопасности орехоплодных: содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), пестицидов, афлотоксинов не должны превышать уровни медико-биологических требований. В зависимости от этих показателей устанавливается товарный сорт орехов. Допускается наличие определенного количества (5-15%) орехов низшего сорта в высшем. При наличии в партии орехов с дефектами, превышающими установленные нормы по товарным сортам, партию переводят в низший сорт. Не допускается наличие живых вредителей внутри ядра.

     Болезни и вредители орехоплодных. Во влажные  годы орехи поражаются бурой пятнистостью. На поверхности орехов появляются бурые  пятна, ядро не развивается, усыхает. Орехи  повреждаются ореховой плодожоркой, вредитель  прогрызает скорлупу и питается мякотью  ядра. Повреждение плодожоркой может  вызвать плесневение и загрязнение  ядер орехов.

     Орехи упаковывают в тканевые мешки, ящики  массой до 50 кг, бумажные многослойные мешки, ядра орехов —  в фанерные ящики или из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, не зараженной вредителями, без посторонних запахов. Ящики для упаковки ядер орехов внутри выстилают подпергаментом или парафинированной бумагой, на дно ящика и под крышку прокладывают гофрированный картон для предохранения ядер от ломки.

     На  каждую единицу упаковки должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования и адреса отправителя, наименования продукции, товарного сорта, года урожая, массы брутто и нетто, даты упаковки, номера удостоверения о качестве. 
 
 
 
 

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА  ОРЕХОПЛОДНЫХ  РАЗНЫХ ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ

2.1.Исследование  ассортимента в  розничной торговой  сети 

Структура ассортимента

     Ассортимент товара —  это подбор товаров разных видов и разновидностей, предназначенный, прежде всего, для удовлетворения потребностей потребителей. По местонахождению ассортимент товара классифицируют:

     1) промышленный (производственный) ассортимент;

     2) торговый ассортимент.

     Промышленный  ассортимент  —  это номенклатура продукции, выпускаемой изготовителем (отдельным предприятием, объединением предприятий, отраслью промышленности).

     Торговый  ассортимент представляет собой  номенклатуру товаров, находящихся  в сфере обращения на предприятиях оптовой и розничной торговли.

     При расчете показателей структуры  ассортимента в качестве основного  объекта исследования был взят магазин  «Магнит», находящийся по адресу улица Тимирязева42.

     Основным  конкурентом  магазина «Магнита», располагающийся по адресу улица Тимирязева 42, является магазин «Балтика», расположенный по адресу улица Тимирязева 43. Данные торговые точки были выбраны в качестве основных конкурентов ввиду того, что они предлагают потребителю сходную продукцию, находятся неподалеку, имеют достаточно широкую известность среди населения.