Экспертные методы в профильном анализе

БЕЛКООПСОЮЗ

УЧРЕЖДЕНИЕ  ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»   
 

Кафедра товароведения продовольственных  товаров 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По курсу: «Товарная экспертиза»

На тему: «Экспертные методы в профильном анализе (на примере шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»)     
 

                                                                                          

                                                                                     Заочный факультет

                                                                                     Коммерции и менеджмента

                                                                                     Группа Дс-42

                                                                                     Копытковой Г.Г.

                                                                                     Научный руководитель:

                                                                                     Доцент, к. т. н.

                                                                                     Ухарцева И. Ю.

        

Гомель 2011

 

     СОДЕРЖАНИЕ 

Введение………………………………………………………………………...3

1 Сущность  и применение профильного анализа……………………………5

2 Опыт  применения профильного анализа  в экспертной оценке 

пищевых продуктов……………………………………………………………9

3 Характеристика  этапов проведения профильного  анализа шоколада.

Разработка  дескрипторов показателей шоколада…………………………..12

4 Профильный  анализ шоколада…………………………………………….15

Заключение……………………………………………………………………25

Список  использованных источников………………………………………..27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Профильный  анализ – это органолептический  метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов.

     При разработке новых видов шоколада и совершенствовании уже выпускаемых  изделий существенное значение имеет  оценка потребителями атрибутов  качества продуктов. Эта оценка может  отличаться от органолептических характеристик, определенных профессиональной дегустационной панелью. Однако потребительская оценка играет решающую роль в продвижении  и продажах продукта. В условиях высокой конкуренции важное значение имеет качество шоколада в восприятии потребителей. В целом, для получения  достоверных результатов потребительской  оценки кондитерских изделий необходимо затратить значительные ресурсы, которые  не всегда имеются у средних и  малых предприятий по производству кондитерской продукции. Кроме того отсутствие методик, процедур, компьютерных программ сдерживают продвижение современных  методов потребительского тестирования в отечественной кондитерской промышленности.

     Все это приводит к снижению конкурентоспособности  выпускаемой продукции и, как  следствие, к ухудшению финансово-экономического положения кондитерских фабрик.

     Удовлетворенность потребителя - основной принцип системы  менеджмента качества. Выполнение этого  принципа непосредственно связано  с изучением потребительского спроса, статистической обработкой и правильной интерпретацией полученных результатов.

     Актуальность  работы состоит в том, что от качества шоколада в восприятии потребителей зависит конкурентоспособность  отечественных производителей на рынке  Республики Беларусь, а также за её пределами. Качество и все вопросы  с ним связанные очень актуальны  в настоящее время. Роль и значение потребительской оценки продуктов  постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства.

     Целью настоящей курсовой работы является изучение профильного анализа качества продукции и применение его для сравнения качества образцов шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти». 
 

     3

     Задачи  курсовой работы:

- изучить сущность и области применения профильного анализа;

- рассмотреть опыт применения профильного анализа в экспертной оценке пищевых продуктов;

- охарактеризовать этапы проведения профильного анализа шоколада;

- разработать дескрипторы показателей шоколада; провести профильный анализ шоколада. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4 

     1 СУЩНОСТЬ И ПРИМЕНЕНИЕ ПРОФИЛЬНОГО АНАЛИЗА 

     Органолептические показатели качества  продуктов  относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при  экспертной  оценке  используют балловые шкалы [4, c.18].

     Значительно меньше для  оценки  сенсорных свойств  пищевых   продуктов  используют профильный метод, с помощью него удобно выявлять изменения, которые происходят в  продукте  при замене ингредиентов. Метод успешно применяется при выявлении изменений, происходящих в  продукте  при хранении. Весьма показательной является сравнительная  оценка   продуктов  при незначительном изменении рецептуры или технологии производства.

       Профильный  метод наглядно показывает  полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке  образцов, и имеет большие перспективы в сенсорном  анализе  благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.

     Профильный  анализ – это органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков - свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик — дескрипторов.

     Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продукта.

     Органолептические показатели, приведённые в действующем стандарте, можно рассматривать, как систему ориентиров, которая позволяет определить требуемые показатели качества пищевых продуктов. Однако действующая нормативная документация не предусматривает оценку ряда значимых сенсорных аспектов и возможность сделать объективное заключение о продукте.

     Профильный  метод позволяет оценить и  наглядно представить разницу между  органолептическими показателями, представленными в действующем

     5

стандарте, каждого образца. Это метод дегустационного анализа, который позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.

     Профильный  метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора)  продукта.

     Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.).

     Сначала определяют профиль запаха, затем  – вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного

образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. По эталону уточняются терминология определений, очередность появления и интенсивность отдельных импульсов. Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора) [3, c.85].

     Этот  метод можно применять для  оценки качества продуктов со сложной  характеристикой признаков.

Методика проведения профильного анализа:

1) выбор дескрипторов

               Пищевой продукт обладает рядом  качественных характеристик таких как: вкус, аромат, послевкусие, консистенция и др. Каждая качественная характеристика обладает, в свою очередь, набором составляющих «нот». Поэтому чрезвычайную важность при дегустационном анализе имеет правильный и точный подбор дескрипторов

              Даже имея продукт одной и той же товарной категории (например, пиво или крепкий алкоголь), описать разные наименования продукта используя один и тот же набор дескрипторов невозможно т.к. продукты индивидуальны.

             Например, аромат сухого  вина  произведенного в разных странах  из одного сорта винограда  Шардоне, несмотря на общую  базовую фруктовую  ноту, будет  иметь разный набор дескрипторов- свежескошенной  травы и   сливочного  масла в вине из Франции,  цитрусовых и белых цветов-в  вине из Чили.

            Для того чтобы максимально  объективно подобрать дескрипторы,  необходимо сразу разделить параметры  поиска - вкус, аромат, консистенция. При помощи баллового профильного метода можно построить как профиль

6

всего продукта («образ продукта»), так и профиль какой то его качественной характеристики (например аромата, или вкуса).

          Для определения набора дескрипторов (панели дескрипторов)  назначается  группа отобранных аттестованных  экспертов, которые должны оценить,  например, аромат продукта и выявить  наиболее значимые ноты.  Далее  проводится статистическая и  лингвистическая обработка, включающая  в себя построение полей семантических  полей органолептических терминов, позволяющая выделить наиболее  значимые дескрипторы. Дескрипторы  должны быть максимально, интуитивно понятными.

2) Построение профиля  продукта (создание  «образа» продукта)

             Наиболее понятным и красивым  является метод визуализации  органолептических свойств продуктов  в виде профиллограммы, при помощи  которой очень легко оценить  выраженность тех или иных  дескрипторов, провести сравнение  нескольких продуктов одинакового  наименования.

              Для построения профиля продукта (или качественного признака, дескриптора)  дегустационной комиссии предлагается  количественно оценить величины  выбранных дескрипторов по заданной шкале.

         Ниже приводится пример словесной балловой шкалы: 0 – признак отсутствует; 1 – только узнаваемый или ощущаемый; 2 – слабая интенсивность; 3 – умеренная интенсивность; 4 –сильная; 5 – очень сильная интенсивность [3, c. 85].

     Результаты, полученные  профильным  методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.

     Далее для каждого дескриптора рассчитывается его среднее значение с учетом коэффициента влияния дегустатора  и строится профиллограмма продукта.