Экспертные методы в профильном анализе

     Этот  метод можно применять для  характеристики профилей отдельных показателей качества  продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для  оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

     Пищевые продукты сложного химического состава (овощи, фрукты),

тем более  прошедшие технологическую обработку (вино, пиво, кондитерские изделия, консервированная рыба и морепродукты, копченое или жареное мясо, соусы и т.д.), создают так называемый пикантный флевор.

     Чтобы исследовать к каким ощущениям приводит потребление того или иного продукта, составляют профили его свойств, например пикантный или текстурный профиль. Один из приемов состоит в том, что различные

     7

образцы какого-либо продукта предлагают коллективу экспертов, которые должны описать этот продукт в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения. Перечень таких терминов, составленный для определенного продукта, используют при построении профиля.

     А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертного шоколада применяли профильный метод. Для характеристики внешнего вида были выделены четыре признака: блеск на верхней и нижней сторонах, наличие пузырьков на поверхности, полосы и пятна, царапины и потертости. Запах продукта оценивали по двум признакам: шоколадный какао-аромат и нечистый комплекс. В профиле вкуса использовали четыре термина: какао ароматное, горький, сладкий, привкус. Консистенцию характеризовали четырьмя признаками: трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая. Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5-балловой шкале. По обобщенным результатам оценок дегустаторов строили профилограммы

[3, c. 91].

     Длительное  время результаты органолептических исследований не считали достаточно достоверными из-за так называемого человеческого фактора. Сейчас по точности и объективности сенсорная оценка приближается к результатам, полученным инструментальными методами анализа. Более того во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях, невозможно получить другим путём.

     Совершенствование методов идёт в направлении исключения влияния человеческого фактора. Желаемые результаты с точки зрения сходимости и достоверности можно  получить только при соблюдении ряда условий, сводящих к минимуму субъективность данного метода. Очень важно правильно  подобрать дегустационную комиссию, организовать проведение дегустации, статически обработать полученные результаты.

     Профильный  метод имеет большие перспективы  в органолептическом анализе  благодаря гибкости и возможности  его использования в производстве и научно-исследовательской работе. Недостатком этого метода является то, что не всегда двумя различающимися описательными терминами можно  выразить два различных ощущения. 
 
 

8 

     2 ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ  ПРОФИЛЬНОГО АНАЛИЗА  В ЭКСПЕРТНОЙ ОЦЕНКЕ  ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 

     Для разработки методов, шкал, терминологии, проведения органолептического контроля качества пищевых продуктов необходимо привлекать экспертов.

     Все испытатели должны быть одного уровня квалификации: отобранные испытатели, эксперты-испытатели, или специализированные эксперты испытатели. Квалификация должна соответствовать цели испытания. Необходимо наличие 5-8 отобранных и обученных  экспертов или испытателей  [1, c. 2].

     При проведении профильного анализа  экспертов привлекают для решения следующих вопросов: составления перечня характерных признаков продукта; выбора эталонных веществ или натуральных продуктов, которые проявляют аналогичные признаки; разработки словаря для описания признаков; определения порядка представления образцов на дегустацию и последовательности оценки характерных признаков; определения порядка представления образцов на дегустацию и последовательности оценки характерных признаков; построения оценочной шкалы или дифференцированных шкал для разных показателей качества: вкуса, запаха, консистенции; испытания разработанных элементов и составления профилей [3, c.121].

     При подготовке перечня характерных  признаков, выборе эталонов, определении  порядка представления образцов и способа оценки можно применять  различные методы, которые могут быть разделены на две категории: метод, используемый для того, чтобы достигнуть согласованного описания флейвора продукта (метод согласия) и методы не требующие такого согласия (независимые методы).

     В методе согласия испытатели работают как группа испытателей, чтобы достигнуть согласованного описания флейвора продукта. Руководитель группы является также  одним из экспертов.

     Руководитель  группы проводит обсуждение с испытателями до тех пор, пока не будет получено согласие для каждой характеристики продукта и таким образом дано описание всех признаков продукта.

     При применении независимого метода оценки согласие группы не требуется. Испытатели коллективно в группе обсуждают  флейвор продукта, а затем независимо делают записи результатов испытаний.

     Результаты  испытаний обобщаются и анализируются  руководителем 

     9

группы, который не участвует в оценке.

     Независимо  от того какой используется метод  для определения профиля флейвора продукта, до принятия решения должно быть установлено время для обдумывания.

     При разработке вкусового профиля рекомендуется  следующий алгоритм действия экспертов. На первом этапе проводят идентификацию  характерных ощущаемых составляющих запаха и вкуса. Профили вкуса  и запаха можно либо составлять раздельно, либо во вкусовой профиль включать признаки запаха, т.е. строить профиль  флевора (вкусности). При употреблении продукта запах оказывает влияние  на восприятие вкуса. Для большинства  продуктов действующие стандарты  рассматривают вкусо-ароматические  свойства обобщённо. В аналитических  сенсорных исследованиях целесообразно оценивать эти показатели качества раздельно.

     Эксперты  выражают ощущаемые признаки запаха и вкуса в описательных или  ассоциативных определениях. На этом этапе составляются номенклатура характерных  признаков и терминология.

     На  втором этапе определяется порядок, в котором признаки проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором  их ощущает.

     Третий  этап включает оценку интенсивности  каждого признака в отдельности. Интенсивность также предпочтительно  определять индивидуальным методом  с использованием оценочных шкал: словесных, ранговых или графических.

     На  четвёртом этапе осуществляется проверка привкуса и (или)

устойчивости. Вкус, который появляется после того, как проба проглочена, называется остаточным вкусом (или привкусом). Оставшееся ощущение того же самого вкуса после того, как проба проглочена или забракована, называется устойчивостью и характеризуется периодом устойчивости. В отдельных случаях экспертам-дегустаторам потребуется идентифицировать привкус и определить его интенсивность и период устойчивости.

     На  пятом этапе оценивается общее  впечатление, т.е. дается полная оценка продукта с учетом особенностей характерных признаков, их интенсивности, идентифицируемого фонового вкуса и смеси вкусов. [3, c.123].

     В методе согласия группа испытателей  договаривается о едином результате общего впечатления. При применении независимых методов, каждый испытатель оценивает общее впечатление отдельно, их оценки

суммируются и определяется средняя оценка, которая  принимается за

     10

окончательный результата оценки общего впечатления.

     Групповой метод состоит в следующем. Сначала эксперты-дегустаторы работают индивидуально, регистрируя характерные признаки, порядок их проявления, интенсивность, затем оценивают общее впечатление. Результаты индивидуальной работы передают руководителю комиссии (организатору) для составления окончательного профиля с учетом группового обсуждения, цель которого состоит в том, чтобы добиться полного согласия. Обсуждение продолжается до тех пор, пока экспертная комиссия не придет к единому мнению. При этом можно использовать эталонные вещества или продукты.

     При индивидуальном (независимом) методе комиссия обсуждает идентификацию и терминологию характерных признаков. После того как соглашение достигнуто, эксперты-дегустаторы работают самостоятельно, чтобы определить порядок ощущений, интенсивность каждого признака, привкус и устойчивость, общее впечатление. При этом эксперты должны использовать в работе одну оценочную шкалу. Полученные результаты передают руководителю комиссии для обработки и усреднения без коллективного обсуждения.

     В профильном анализе текстуры продукта К. Помпеи описывает следующий метод. На предварительном этапе группа экспертов работает коллективно. При этом решается вопрос, какие параметры играют роль при оценке качества конкретного продукта, и вырабатывается единая терминология. Затем согласовывается карта для регистрации результатов.

     Эксперты  индивидуально оценивают интенсивность  каждого параметра

текстуры  и регистрируют результаты, отмечая на линии соответствующее расстояние от указанных терминов. Ответы трансформируются в числовые значения последующей градуировкой шкалы. Результаты обрабатываются статистически отдельно для каждого параметра. Устанавливают уровень значимости ответов по отношению к образцам либо по отношению к отдельным экспертам. Затем строится профиль.

     С помощью профильного метода удобно выявлять изменения, протекающие в продукте при замене составляющих в рецептуре или при уменьшении (увеличении) массовой доли какого-либо компонента. Метод может успешно применяться при анализе изменений, происходящих в продукте под влиянием различных условий хранения, по сравнению с аналогом, также при разработке нового продукта может быть построен идеальный профиль, а затем, варьируя технологические режимы и набор

компонентов, можно приблизить профиль получаемого продукта к идеальному профилю.

     11

     3 ХАРАКТЕРИСТИКА ЭТАПОВ  ПРОВЕДЕНИЯ ПРОФИЛЬНОГО  АНАЛИЗА ШОКОЛАДА, РАЗРАБОТКА ДИСКРИПТОРОВ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ШОКОЛАДА 
 

     Органолептические показатели качества шоколада, приведенные в

ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» [2, с. 5], можно рассматривать как систему ориентиров, которая позволяет быстро определить требуемые показатели качества шоколада. Однако действующая нормативная документация не предусматривает  оценку  ряда значимых сенсорных аспектов и возможность сделать объективное заключение о  продукте.

     Для проведения сравнительной оценки качества шоколада выбираются образцы плиточного шоколада различных торговых марок, представленных на отечественном рынке. Исследуемые образцы плиточного шоколада

предлагаются коллективу дегустаторов, которые описывают продукт в сенсорных терминах.

     Исследование  образцов плиточного шоколада начинается с описывания продукта в сенсорных терминах.

     На  первом этапе проводится идентификация максимально возможного количества описательных терминов, характеризующих все аспекты плиточного шоколада и устранение влияния, оказываемого индивидуальным мнением, т.е. составляются номенклатура характерных признаков и терминология.

     На  втором этапе определяется порядок, в котором признаки проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором их ощущает.

     Третий  этап включает оценку интенсивности каждого признака в отдельности. Интенсивность также предпочтительно определять индивидуальным методом с использованием оценочных шкал: словесных, ранговых или графических.

     На  четвертом этапе осуществляется проверка привкуса и (или) устойчивости. Вкус, который появляется после того, как проба проглочена, называется остаточным вкусом (или привкусом). Оставшееся ощущение того же самого вкуса после того как проба проглочена или забракована, называется устойчивостью и характеризуется периодом устойчивости. В отдельных случаях экспертам-дегустаторам потребуется идентифицировать

привкус и определить его интенсивность  и период устойчивости.