Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2012 в 14:16, курсовая работа
При разработке новых видов шоколада и совершенствовании уже выпускаемых изделий существенное значение имеет оценка потребителями атрибутов качества продуктов. Эта оценка может отличаться от органолептических характеристик, определенных профессиональной дегустационной панелью. Однако потребительская оценка играет решающую роль в продвижении и продажах продукта. В условиях высокой конкуренции важное значение имеет качество шоколада в восприятии потребителей.
Введение………………………………………………………………………...3
1 Сущность и применение профильного анализа……………………………5
2 Опыт применения профильного анализа в экспертной оценке
пищевых продуктов……………………………………………………………9
3 Характеристика этапов проведения профильного анализа шоколада.
Разработка дескрипторов показателей шоколада…………………………..12
4 Профильный анализ шоколада…………………………………………….15
Заключение……………………………………………………………………25
Список использованных источников…………………
Примечание: Источник – собственная разработка.
18
Исходя из таблицы 4.4, можно сделать вывод, что данный образец имеет высокую интенсивность признаков показателей качества шоколада.
Результаты
оценки интенсивности признаков
качества показателей шоколада «Горький»
представлены в таблице 4.5.
Таблица
4.5 – Результаты оценки интенсивности
признаков показателей качества шоколада
«Горький».
| Дескрипторы показателей | Эксперты | Сумма баллов | Средний балл | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||||
| Внешний вид | |||||||||||
| -
блеск
поверхности |
4 | 5 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 | 34 | 4,3 | |
| - гладкость поверхности | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 39 | 4,9 | |
| - поседение | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Запах | |||||||||||
| -
аромат
какао |
5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 36 | 4,5 | |
| - ванильный аромат | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 32 | 4 | |
| - шоколадный запах | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 38 | 4,8 | |
| -
посторонний
запах |
0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Вкус | |||||||||||
| - горький вкус | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 38 | 4,8 | |
| - сладкий вкус | 4 | 3 | 3 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | 26 | 3,3 | |
| - терпкий вкус | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 | 5 | 38 | 4,8 | |
| -
посторонний
привкус |
0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Консистенция | |||||||||||
| - тающая | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 33 | 4,1 | |
| -
твёрдость при
откусывании |
5 | 4 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 37 | 4,6 | |
| -
тонко-
дисперсность |
5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 37 | 4,6 | |
| Другие | |||||||||||
| - послевкусие | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 36 | 4,5 | |
| -
общее
впечатление |
5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 35 | 4,4 | |
Примечание:
Источник – собственная разработка.
Таким
образом, шоколад «Горький» имеет
высокую интенсивность
Результаты оценки интенсивности признаков качества показателей
19
шоколада
«Любимая Алёнка» представлены в таблице
4.6.
Таблица 4.6 - Результаты оценки интенсивности признаков показателей качества шоколада «Любимая Алёнка».
| Дескрипторы показателей | Эксперты | Сумма баллов | Средний балл | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||||
| Внешний вид | |||||||||||
| -
блеск
поверхности |
5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 37 | 4,6 | |
| -гладкость
поверхности |
5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 38 | 4,8 | |
| - поседение | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Запах | |||||||||||
| -
аромат
какао |
5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 38 | 4,8 | |
| - ванильный аромат | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 38 | 4,8 | |
| - молочный аромат | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 37 | 4,6 | |
| - шоколадный запах | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 38 | 4,8 | |
| -
посторонний
запах |
0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Вкус | |||||||||||
| - сладкий вкус | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 39 | 4,9 | |
| - молочный вкус | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 39 | 4,9 | |
| - сливочный вкус | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 40 | 5 | |
| - терпкий вкус | 4 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 38 | 4,8 | |
| -
посторонний
привкус |
0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Консистенция | 4 | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 37 | 4,6 | |
| - тающая | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 37 | 4,6 | |
| -
твёрдость при
откусывании |
5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 38 | 4,8 | |
| -
тонко-
дисперсность |
5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 38 | 4,8 | |
| Другие | |||||||||||
| - послевкусие | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 39 | 4,9 | |
| -
общее
впечатление |
5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 38 | 4,8 | |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Анализируя таблицу 4.6, можно сделать вывод, что данный образец имеет высокую интенсивность показателей качества шоколада.
По полученным результатам строим профили внешнего вида, запаха,
20
вкуса, консистенции, а также других дескрипторов шоколада.
Профиль
внешнего вида опытных образцов шоколада
представлен на рисунке 4.1.
Рисунок
4.1 – Профиль внешнего вида опытных образцов
шоколада.
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Образец №4
Образец №5
Профиль
запаха опытных образцов шоколада представлен
на рисунке 4.2.
Рисунок
4.2 – Профиль запаха опытных образцов
шоколада.
21
Профиль
вкуса опытных образцов шоколада
представлен на рисунке 4.3.
Рисунок
4.3 – Профиль вкуса опытных образцов шоколада.
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Образец №4
Образец №5
Профиль
консистенции опытных образцов шоколада
представлен на рисунке 4.4.
Рисунок
4.4 – Профиль консистенции опытных
образцов шоколада.
22
Профиль
послевкусия и общего впечатления
опытных образцов шоколада представлен
на рисунке 4.5.
Рисунок
4.5 – Профиль послевкусия и общего впечатления
опытных образцов шоколада.
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Образец №4
Образец №5
На
основании вышеприведённых
Рисунок
4.6 – Общий профиль опытных образцов шоколада.
23
При
анализе результатов
аромат высококачественных какао-продуктов, легкий аромат ванили, твердость при откусывании, тонкодисперсность - по всем данным показателям шоколад «Элитный горький» получил высшие баллы. На втором месте по сенсорным характеристикам – шоколад « Горький».
Остальные образцы при условии большего процентного содержания какао тертого, чем у вышеперечисленных образцов, обладают меньшим ароматом какао и более выраженным сладким вкусом и молочным ароматом.
По показателю тонкодисперсность самые низкие оценки получил «Молочный». Дегустаторами было отмечено ощущение липкости при рассасывании и сладко-приторный вкус.
Ни в одном из исследуемых образцов не было обнаружено постороннего привкуса, постороннего запаха и признаков поседения.