Характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)

       Технологический способ производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:

1. приемка и хранение сырья;
2. подготовка сырья и приготовление смеси;
3. нормализация сливок;
4. пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;
5. заквашивание и сквашивание сливок;
6. перемешивание сквашенных сливок;
7. упаковка и маркировка;
8. охлаждение и созревание сметаны.

       Технологический цикл производства сметаны, приведен на рисунке 3.

 
 

       

Рисунок 3 - Технологический цикл производства сметаны.

 

На данном рисунке представлены основные стадии технологического процесса производства сметаны.

Подготовка  сырья и приготовление  смеси.

       Для начала сепарируют молоко. При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок составляют смесь по приведенным рецептурам. Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного верхнего слоя. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией. После подготовки ингредиенты, предусмотренные рецептурой, вносят в резервуар, перемешивают в течение 10-15 минут с одновременным подогревом смеси до температуры гомогенизации 45-85 ^оС. Перед гомогенизацией полученную смесь фильтруют.

                  Нормализация  сливок.

       В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны, сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладко-сливочного масла, сливками. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).

Пастеризация, гомогенизация и  охлаждение сливок.

       Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2 ^оС с выдержкой 2-10 минут или 76±2 ^оС с выдержкой 10 минут при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок.

       Допускается проводить пастеризацию при температуре 94±2 ^оС с выдержкой до 20 с. Но режим пастеризации при температуре 86±2 ^оС более предпочтителен, т.к. способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков.

       Пастеризованные сливки гомогенизируют при давлении 8-12 МПа при температуре пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной консистенцией. Но допускается поводить гомогенизацию сливок до их пастеризации.

       Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.

                  Заквашивание  и сквашивание.

       При выработке сметаны используют один из видов производственной закваски: приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках, «Днепрянскую» (температура заквашивания 28±2 ^оС), «Каунасскую» (температура заквашивания 24±2 ^оС), «КД» (30±2 ^оС), активизированный бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентрат «Днепрянский» (30±2 ^оС). Оптимальную объемную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один час после заквашивания.

       Сливки  сквашивают при температуре 30±2 ^оС не более 10 часов до образования сгустка и достижения кислотности 60±5 ^оТ.

       По  окончании процесса сквашивания  включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.

       Сквашенные  сливки температурой 16-32 ^оС фасуют в тару, предусмотренную ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.

                  Охлаждение  и созревание.

       Сметану охлаждают в хладостатных камерах  до температуры 6±2 ^оС. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.

       При созревании с понижением температуры  замедляется развитие молочнокислых  стрептококков, но усиливается жизнедеятельность  ароматообразующей микрофлоры и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85-100 ^оТ.

       После охлаждения и созревания сметаны  технологический процесс считается  законченным и продукт готов  к реализации.

                  Контроль  производства.

       Каждую  партию сметаны оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям

       Технологический и микробиологический контроль сырья  и готовой продукции осуществляет лаборатория комбината. Все данные по производству сметаны записывают в технический журнал. Этим способом вырабатываются низкожирные виды сметаны.

       При резервуарном способе внесения закваски и сквашивания проводят в резервуарах (ваннах). После образования сгустка  его перемешивают и фасуют в потребительскую  или транспортную тару. Охлаждение и созревание сметаны осуществляют в холодильных камерах.

       Одним из условий получения сметаны  высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура  пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96°С с выдержкой 15-20 секунд. Такой режим обеспечивает более стойкую сметану с густой консистенцией и выраженным привкусом пастеризованных сливок за счет образующихся свободных сульфгидрильных групп, летучих карбонильных соединений, лактонов и др.[7, с.55-120].

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.6 Совершенствование  ассортимента, повышение  качества кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, простокваши) в современных условиях

 

       Разработка  новых видов кисломолочных продуктов  идет в следующих направлениях:

1. создание продуктов повышенной пищевой, в том числе и биологической     ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
2. разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;
3. производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной технологии;
4. разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;
5. создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

       Производство  новых кисломолочных напитков базируется на основе комплексного использования  всех составных частей молока, повышение  содержания сухих веществ, широкого применения пищевых наполнителей и  добавок, использование термической обработки готового продукта.

       За  последние годы разработаны технология и рецептура ряда новых видов  кисломолочных напитков с повышенным содержанием жира и с применением  в качестве наполнителей различных  добавок плодово-ягодных сиропов, казеината натрия, сахара, витамина С.

       Большое внимание на современном этапе уделяется  выпуску продукции диетического и лечебно-профилактического назначения.  Хочется отметить продукт лечебно-профилактический кисломолочный напиток «Бифитат».

       Он  вырабатывается из нормализованного молока, путем сквашивания закваской, приготовленной на специально подобранных штаммах ацидофильной палочки и термофильного стрептококка с добавлением закваски бифидобактерий.

       Бифитат применяют:

       - ослабленным детям с анемией,  гипотрофией, рахитом, диатезом;

       - больным пневмонией, сепсисом и  другими гнойноинфекционными   заболеваниями;

       - при острых кишечных инфекциях;

       - при комплексном лечении онкологических  заболеваний с применением интенсивной    лучевой и химиотерапии;    

       - при любом лечении с применением антибиотиков[15].

       Также разработали новую рецептуру  кисломолочных продуктов, в которую  входят:

       кефир, витамины, пищевые волокна и полезные добавки в виде злаков.

       В настоящее время создаются новые  и популярные молочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. В результате пищевой промышленности введено новое понятие – «функциональные продукты питания» [11, с.55-66].

       Наиболее  распространенное определение функционального  пищевого продукта следующее:

       Функциональный пищевой продукт – это продукт, который:

       • получен из природных ингредиентов и содержит большое количество биологически активных веществ;

       • может и должен входить в ежедневный рацион питания человека;

       • при потреблении должен регулировать определенные процессы в организме (стимулировать иммунные реакции, прекращать развитие определенных заболеваний и т.д., иначе говоря, призван улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).

       Для повышения качества и стойкости  кисломолочных напитков применяют следующие  технологические приемы:

       • уменьшение в молоке содержания лактозы;

       • хранение продуктов в среде газов-консервантов;

       • розлив в асептических условиях;

       • инактивация ферментов и живых  микроорганизмов дополнительной тепловой обработкой после сквашивания;

       • УВТ-обработка молока.

       Основными путями улучшения качества сметаны  пониженной жирности с традиционной консистенцией:

       • высокая температура пастеризации;

       • гомогенизация и физическое созревание сливок;

       • фасования самотеком сжатым воздухом;

       • внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ [7, с.23-34].

       В 2007 году на прилавках магазинов появилась  новинка – кефир, обогащенный  йодированным белком «Богатей». Этот продукт  весьма привлекательный: один стакан такого кефира обеспечивает 50% суточного потребления йода у детей и 25% - у взрослых.

       В последнее время наша промышленность приступила к выработке кефира из обезжиренного молока. Он будет полезен  людям, страдающим ожирением, атеросклерозом, болезнями печени и поджелудочной железы.

       Таким образом, можно сделать вывод, что  на современном этапе идет процесс  усовершенствование ассортимента, повышения  качества кисломолочных продуктов  большими темпами [14].

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Исследовательская часть

2.1 Анализ структуры торгового ассортимента кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, простокваши)