Характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)

 

                                      Белкоопсоюз

                                Учреждение образования

                  «Барановичский технологический  колледж» 
 

             Специальность:   «Коммерческая деятельность» 
 
 
 
 

                              

                              Курсовая работа 

         По дисциплине: «Общее товароведение»

        

          Тема: «Характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)»

        
 

КР. 2-25.01.10.00.00.00 
 
 
 
 
 
 
 

Разработала:                                                                                    учащаяся гр. 48

                                                                                                          Т.Г.Калюта 

Руководитель:                                                                                  преподаватель

                                                                                                           З.Р.Алькова 
 

                                                    2008 г. 

                                          План:

 

 Введение

  1. Обзор литературы.

1.1. Состояние рынка кисломолочных продуктов (сметана, кефир,  простокваша) на современном этапе.

1.2. Потребительские свойства кисломолочных продуктов (сметана, кефир,

        простокваша).

1.3. Классификация и характеристика ассортимента.

1.4. Требования к качеству, дефекты кисломолочных продуктов (сметаны,

        кефира, простокваши.

1.5. Производство кисломолочных продуктов (сметаны, кефира,

        простокваши).

1.6. Совершенствование ассортимента, повышение качества в современных

       условиях.

   2. Исследовательская часть.

2.1. Анализ  структуры торгового ассортимента  кисломолочных продуктов.

2.2. Экспертиза  качества опытных образцов. 

2.2.1. Объекты  методов исследования.

2.2.2. Экспертиза  качества опытных образцов по  стандартам.

2.3. Изучение  предпочтений потребителей по  ассортименту, качеству,

       реализации кисломолочной продукции.

Заключение

Список  использованных источников.

Приложение.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         

                     Введение  
 
            Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Тема моей курсовой работы «Характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, простокваши)», является на сегодняшний день весьма актуальная. Кисломолочная продукция хоть и не является продуктом питания первой необходимости, но зато обладает хорошей питательностью и высокими вкусовыми достоинствами.

         Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока. 
Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со 
своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, 
полные густого кислого молока. Занимаясь разведением скота, люди 
заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «...пей кислое молоко и проживешь долго». Кефир (кер - с турецкого, «здоровье») возник на северном склоне горы Эльбрус как одно из чудес природы.

       Вторая  версия возникновения кефира – это по легенде, зерна кефира принес обитателям гор сам Магомет. «Пшено пророка» - называли местные жители чудесные белые зерна. Закваска у горуев передавалась из рода в род и тщательно оберегалась от чужаков.

       Третья  версия возникновения кефира – это легенда, по которой сам Аллах преподнес кефирные зерна благочестивому старцу-карачаевцу и научил его с помощью этих зерен приготовить из молока напиток, избавляющий от болезней и сулящий долголетие. У карачаевцев было запрещено передавать ее  даже соседям. Там существовал специальный обряд «похищение кефира».

       До  начала ХХ века, попробовать его  можно было только на Северном Кавказе  – это было целью паломничества  многих дворян.

       В Россию кефир попал следующим  образом: кавказский князь похитил  русскую девушку, приехавшую в Северную Осетию узнать тайну чудесного эликсира. Девушку пришлось вернуть, но она так понравилась князю, что он ей на память подарил 10 фунтов секретной закваски. Изначально кефир в России считался лечебным средством, российские лекари назвали его «шипучим молоком», сегодня – это функциональная еда [4, с.12].

       В настоящее время этот продукт  распространен не только во всех областях нашей страны, но и за рубежом. Таким образом, стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока. 
Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. 
Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для 
старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. 
«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, 
приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит 
свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для 
жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. 
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих 
болезней: при лечении сердца, почек и других органов. 
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях. 
         Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние 
организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового 
брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов[7,с.34-36].

       Цель  данной курсовой работы является характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов, а именно сметаны, кефира и простокваши.

       Для достижения этих целей необходимо решить следующие задачи:

1. Проанализировать состояния рынка кисломолочных продуктов на современном этапе;
2. Изучить потребительские свойства кисломолочных продуктов;
3. Рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента кисломолочных продуктов;
4. Изучить требования к качеству, дефекты кисломолочных продуктов, упаковку, маркировку и их хранение;
5. Исследовать основные этапы производства кисломолочной продукции;
6. Изучить совершенствование ассортимента, повышение качества в современных условиях.
7. Произвести экспертизу качества кисломолочных продуктов.
8. Изучить предпочтения потребителей по ассортименту, качеству, реализации кисломолочных продуктов.

       Объем курсовой работы составляет    страниц.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Обзор литературы

 

       Тема моей курсовой работы «Характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, простокваши) получило наибольшее освещение в следующих материальных источниках:

        Удачно раскрыты способы производства кисломолочных напитков в учебном пособии Л.В.Будорагина «Производство кисломолочных продуктов», М.:1986 года.

В учебном  пособии «Товароведение продовольственных  товаров», автора Л.С.Микулович хорошо раскрыты вопросы, связанные с совершенствованием ассортимента и с описанием основных стадий технологического процесса.

       Подробно  описаны требования к качеству и  дефекты кисломолочных продуктов  в учебном пособии Л.С.Микуловича «Экспресс оценка качества продовольственных  товаров», Мн.:2006 год.

       Состояние рынка на современном этапе широко рассмотрено и раскрыто на сайте  Интернета www.yandex.ru.

       Обширная  классификация и характеристика ассортимента кисломолочной продукции  представлено в учебном пособии М.И.Дмитриченко «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочной продукции».

       Нормативно-правовые акты также несут в себе большое количество полезной информации, в частности в ТУ РБ 190698789.007.2007 «Сметана» указаны физико-химические и органолептические показатели качества, правила приемки, основные виды сметаны, хранение, упаковка и транспортировка.

       Полная  маркировка кисломолочной продукции содержится в СТБ

       1100-98 « Продукты пищевые. Информация для потребителей».

       Информация  о качестве, области применения, видах, технических требованиях, правилах приемки, методах контроля, транспортировании и хранении кефира подробно изложена в СТБ 970-94 «Кефир. Технические условия».

       Обширная  информация о кисломолочных продуктах  представлена в учебнике О.Г. Бровко «Товароведение пищевых продуктов».

       Подробно  описана характеристика ассортимента сметаны в учебнике И.И.Горфункель «Товароведение мясных, рыбных и молочных товаров».

       Качество  и дефекты кисломолочных продуктов  подробно описаны в книге К.Л.Чепурной «Идентификация и фальсификация  продовольственных товаров».

       Совершенствование ассортимента кисломолочных продуктов описано в периодической печати «Товаровед» №5-2005 года.

       История возникновения кефира представлена в периодической печати «Товаровед и Общественное питание» №7-2006 года.

       В ТНПА на продукцию ТУ РБ 100098867.129-2001 «Сметана. Технические условия» подробно описаны физико-химические и органолептические показатели качества, упаковка, транспортировка и хранение сметаны.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ФОрмирование рынка кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)

 

       Молоко  и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу, как привычек потребления белорусов, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства белорусов.

       Привычки  потребления молока и молочных продуктов  в Республике Беларусь  уходят корнями в глубокую древность. Кроме того, молоко является одним из архетипов в русском народном сознании - символом здоровья, благополучия, изобилия. Достаточно вспомнить, например, "молочные реки с кисельными берегами" в русских народных сказках, выражение "кровь с молоком" как восхищение хорошим физическим состоянием человека, а также дамские традиции умывания молоком и купания в нем для обретения красоты. О пользе молока белорусы знают с младенчества: "Пейте дети молоко - будете здоровы!" [14].