Характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)

       Кормовой  привкус – результат перехода из корма в молоко, а затем в сметану специфических вкусовых и ароматических веществ (алкалоидов, эфиров и др.) и адсорбции молоком запаха кормов при получении и хранении.

       Излишние  кислые вкус, запах – следствие чрезмерного развития молочнокислого брожения, вызываемого микрофлорой незаквасочного происхождения с высокой энергией кислотообразования, например термоустойчивой молочнокислой палочкой. Развитию порока способствуют: повышение температуры сквашивания сливок; большие дозы вносимой закваски; излишне длительный процесс сквашивания; замедленное и недостаточное охлаждение сметаны; повышенные температуры транспортировки и хранения.

       Пресные вкус, запах – возникают при недостаточной кислотности в результате торможения молочнокислого брожения. Появлению этого порока способствуют: низкие температуры сквашивания сливок (особенно в холодное время года); использование малоактивной закваски для сквашивания сливок в излишне малых количествах и др.

       Пустой  вкус, невыраженный аромат – итог накопления молочной кислоты без достаточных количеств ароматических веществ. Это может быть результатом применения закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ; отсутствие условий для развития ароматизирующей микрофлоры (высокие температуры сквашивания; низкое качество сырья с недостаточным содержанием витаминов, микроэлементов, особенно весной); низкие температуры пастеризации сливок.

       Наличие горечи – следствие использования сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, недоброкачественных кормов или бобовых растений). Горький вкус может появляться при хранении сырья, и сметаны в результате распада белков под действием гнилостных бактерий или другой микрофлоры, попавшей в продукты.

       Окисленный  вкус – результата окисления фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении. Окисление увеличивается под влиянием даже следов тяжелых металлов (железа, меди), кислорода и света. Различные продукты окисления ухудшают вкус, снижают пищевую ценность.

       Прогорклый  вкус – последствия гидролитического расщепления жира и накопление низкомолекулярных кислот (масляной, капроновой, каприловой).

       Затхлый запах – возникает при жизнедеятельности  и росте плесеней на поверхности  продукта, тары (особенно деревянной) и  помещения, где хранят сметану, при  плохой вентиляции.

       Пороки  консистенции:

       Жидкая  консистенция – возникает при попадании в сырье воды, фасовании сметаны при низких температурах (ниже 16 – 18°С), хранении сметаны при высоких температурах и др.

       Крупитчатая консистенция – следствие использования несвежего сырья, применение высоких температур сквашивания сливок, чрезмерно продолжительного фасования и пр.

       Неоднородная  консистенция – результат больших доз закваски, отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость до начала наполнения сливками.

       Отстой  сыворотки – бывает при использовании сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью, применении высоких температур сквашивания и др.

       Слизистая (тягучая) консистенция – возникает при обсеменении и развитии в сметане слизеобразующих бактерий.

       Отстой  сыворотки на дне тары свидетельствует также о перезревании сметаны и повышении ее кислотности сверх допустимого предела (если же сметана подмороженная, то в ней имеются комки белка, отделяющаяся сыворотка).

       Салистый  вкус сметаны указывает на то, что  она либо хранилась при повышенной температуре, либо в упаковку попал воздух (молочный жир окислился, и сметана потеряла свой неповторимый устойчивый вкус).

       Дрожжевой привкус свидетельствует о попадании  в сметану разного рода дрожжей  и накоплении продуктов их жизнедеятельности [11, с. 65-70].

 

                  Упаковка  кисломолочных продуктов.

            Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30, 35 кг или деревянные бочки – не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, широкогорлые бутылки, полимерные и картонные стаканчики с полимерными и другими покрытиями, в которые упаковывают от 100 до 500 г продукта. Герметичная тара способствует созданию внутри нее анаэробных условий, которые необходимы для протекания в кисломолочных продуктах спиртовое брожение. В последнее время почти все молочные заводы используют для упаковки сметаны пакеты (пюр-пак, тетра-брик), стаканчики из полистирола, из комбинированного материала, коробочки из полистирольной, полихлорвиниловой или пропиленовой ленты.

       Кефир и простоквашу упаковывают в  бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки  или другую тару емкостью 0,25, 0,5 и 1 литр (Приложение Ж).

       Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку в магазин проводят централизованно.

 

Маркировка  и хранение кисломолочных  продуктов.

           Маркировка кисломолочных продуктов осуществляется по СТБ 1100-98 «Продукты пищевые.  Информация для потребителей».

       При маркировке кисломолочных продуктов на каждую упаковочную единицу должны наносить:

1. наименование предприятия изготовителя;
2. юридический адрес;
3. полное наименование продукта;
4. объем в литрах;
5. состав продукта;
6. пищевая и энергетическая ценность;
7. температуры и сроки  хранения продукта;
8. число и день конечного срока реализации;
9. номер действующего стандарта;
10. содержание жира;
11. товарный знак изготовителя (при наличии);
12. консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
13. условия применения;
14. для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;
15. информация о сертификации;
16. штрих-код (при наличии);

       В удостоверении о качестве и документе, сопровождающем продукцию в реализацию, должны указываться дата, час выработки  продукции и дата конечного срока  реализации [2, с.5].

       Хранят кефир и простоквашу при температуре не выше 8°С на промышленных предприятиях не более 18 ч и в торговой сети не более 36 часов (в пределах общего срока хранения) – по согласованию с территориальными санитарно-эпидемиологическими станциями, исходя из фактических условий и реализации молочных продуктов в торговой сети. Реализация кисломолочных продуктов может производиться как в течение суток, так и в следующих до окончания срока хранения (таблица 7) [1, с.5].

       Сметану хранят при температуре 0-1°С, понижение  температуры приводит к замораживанию  сметаны и снижению ее качества. Срок хранения сметаны при температуре 8 °С – 72 ч, без охлаждения – 24 ч [3, с.6].

       Основные  условия, сроки хранения, упаковка кефира представлена в таблице 7.

Таблица 7-Условия, сроки хранения, упаковка кефира.

 
 

Продолжение таблицы 7

 

Данные  таблицы 7 отражают различный ассортимент кефира в разнообразной упаковке с условиями хранения и сроками годности, в зависимости от вида кефира [12].

Основные  сроки реализации кисломолочных  продуктов в розничной торговой сети представлены в Таблице 8.

 

 Таблица 8-Сроки реализации кисломолочных продуктов

 

Продолжение таблицы 8

 

       Данные  таблицы 8 отражают сроки реализации отдельных видов кисломолочных продуктов, которые должны соблюдаться во всех торговых объектах, реализуемых кисломолочную продукцию (сметану, кефир, простоквашу)[8, с. 98-105].