Характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5 производство кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, простокваши)

 

При производстве кисломолочных напитков используются два способа:

       • термостатный;

       • резервуарный.

       При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

       При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и  созревание напитков происходит в одной  емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рис.2 .

       Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания  разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный – имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

       К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19°Т, плотность – не менее 1,028 г/см³.

       При производстве большинства кисломолочных  напитков применяется повышенная температура  пастеризации 85-87°С с выдержкой 5-10 минут. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам. При повышенной температуре пастеризации увеличивается влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка.

 

       

Рисунок 2 - Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами.

 

       Данные  рисунка раскрывают сущность основных стадий технологического процесс кисломолочных напитков.

           Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%).

         Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. После гомогенизации молока консистенция кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделение сыворотки от сгустка.

       В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

       Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочные стрептококки имеют температуру развития 30-35°С, термофильные – 40-45°С. Оптимальная температура ароматобразующих молочнокислых стрептококков 25-30°С. Данные микроорганизмы в значительной мере определяют запах (аромат) продукта, так как в результате своей жизнедеятельности кроме молочной кислоты образуют эфиры, диацетил, ацетон и другие соединения.

       Чтобы получит продукт с плотной  однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания  молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

       Охлаждение  и созревание осуществляется при  температуре не выше 6°С в течении нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

       При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливается спирт, углекислота.

       Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации, при температуре 0-2°С. температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8°С [9, с.156-166].

 

                  Производство  кефира.

        Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследователей – до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняются с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус.

       Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.

       Чтобы создать условия для молочнокислого и спиртового брожения (дрожжи развиваются медленнее), температуру сквашивания кефира устанавливают в пределах 20-22⁰С, продолжительность сквашивания в этих условиях увеличивается до 14-16 ч.

       При отклонении температуры сквашивания  кефира от оптимальной нарушается необходимое равновесие молочнокислого и спиртового брожения. При температуре выше 22⁰С более энергично развиваются молочнокислые стрептококки, и кефир получается более кислым, с плотным «простоквашным» сгустком, при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получается с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией.

       Кефир может вырабатываться термостатным и резервуарным способом. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации молока при 85⁰С с выдержкой в течение 10 мин.

       Высокотемпературная пастеризация способствует более полному  уничтожению «дикой» микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление микробиологических процессов), и тем самым создаёт благоприятные условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок.

       При повышенной температуре пастеризации денатурируют альбумины молока. Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сывороточных белков (около 95% общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин теряет способность связывать воду. При этом создаются условия для более полного набухания казеина – основного белка молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка.

       Пастеризованное молоко охлаждают до температуры  сквашивания (32-42⁰С в зависимости от видового состава культур в закваске) и при этой температуре вносят в него чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.

       При термостатном способе молоко с закваской  после перемешивания разливают  в бутылки, укупоривают их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ГОСТа и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные тёпловые камеры – термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий. Сквашивание продолжается около 6 часов и заканчивается при кислотности около 75-85⁰Т и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка.

       После окончания сквашивания продукт  имеет недостаточно прочный, легко  разрушающийся сгусток и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в холодильные камеры, где она охлаждается и созревает.

       При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 85⁰Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретёт однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания.

       Быстрое охлаждение диетических продуктов  после сквашивания необходимо для торможения развития молочнокислых бактерий, которое практически прекращается при температуре 10⁰С и ниже.

       Под термином «созревание» понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для кефира. Оно протекает при температуре 10-17⁰С в течение 6-12 ч. При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается – дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматобразующих бактерий.

       Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения. Они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.

       Помимо  биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой; изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина; увеличивается водосвязывающая способность казеина; уменьшается количество свободной влаги и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 часов.

       После созревания кефир разливают в  мелкую тару, доохлаждают до 8⁰С и направляют в реализацию[8, с.112-123].

 

                Производство  простокваши.

        Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками. При производстве простокваши южных видов, молоко сквашивают термофильными молочнокислыми стрептококками и мацунной палочкой, которые придают продукта характерные вкус и аромат.

       Различие  во вкусе, внешнем виде и консистенции простокваш зависят главным образом от термической обработке, химического состава молока, применяемых для сквашивания бактериальных культур.

       Для приготовления простокваш молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры  сквашивания (37-45°С), вносят бактериальную закваску, и дальнейшее производство осуществляется по общей схеме технологического процесса термостатным способом.

       При выработки простокваш с наполнителями  – различными вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, ванилином, плодово-ягодными соками) сахар целесообразно вносить в молоко до пастеризации, а ароматические вещества – перед заквашиванием [12, с.45-56]. 

 

                  Производство  сметаны.

         Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным или резервуарным, с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием.