Характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)

Из данных таблицы 3 можно сделать следующий вывод, что ассортимент кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, простокваши) разнообразен и велик [11, с.12-20].

 

Характеристика  ассортимента кисломолочных  продуктов.

 

       Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Для сметаны характерно высокое содержание жира (от 10 до 40%), чистый кисломолочный вкус, хорошо выраженный аромат молочнокислого брожения, в меру густая однородная консистенция, белый с кремовым оттенком цвет (Приложение А). Сметана – это русский национальный продукт, улучшает питательность и вкус соусов и приправ, обладает забеливающим свойствам (Приложение В).

       Сметана диетическая 10%-ой жирности – получается из пастеризованных гомогенизированных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта не делится.

       Сметана обыкновенная 30%-ой жирности – основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья (сухих сливок, сливочного масла, сухого молока и др.). Выпускают высшего и 1-го сортов.

       Сметана повышенной жирности 36%-ой жирности – готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

       Сметана любительская 40%-ой жирности – вырабатывается только из гомогенизированных сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной нерасплывающейся консистенцией. На сорта не делится.

       Сметана столовая 20%- и 25%-ной  жирности – эти виды сметаны на сорта не подразделяют [1, с. 120-127].

       Простокваша – кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком без пузырьков газа. Вырабатывают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного и топленого молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве ароматических и вкусовых веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. Вырабатывают также простоквашу с витамином С. [6, с. 271-272].

       Обыкновенная  простокваша – вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.

       Мечниковская  простокваша – изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

       Ацидофильная  простокваша – получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

       Ряженка или простокваша  украинская – вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

       Варенец – изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленого молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

       Южная простокваша – получается сквашиванием молока  и болгарской палочки, с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

       Слоеная простокваша (с джемом или вареньем) – вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья [7, с. 347-348].

       Кефир – кисломолочный  напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской кефирных грибков, палочек и дрожжей (Приложение Б). Кефир пользуется наибольшим спросом у населения, так как обладает не только диетическим, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит (Приложение Г).

         Характерными свойствами кефира являются – освежающий кисломолочный, слегка острый вкус, жидкая сметанообразная консистенция с нарушенным или ненарушенным сгустком, содержащий продукты газообразования [6, с. 273].

 
 

1.4 Требования к качеству, дефекты кисломолочной продукции (сметаны, кефира, простокваши), упаковка, маркировка и хранение

               

       Требования  к качеству кисломолочной  продукции.

      Требования к качеству кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, простокваши), а именно органолептические показатели качества, я рассмотрела подробно в таблице 4.

Таблица 4- Органолептические показатели качества кисломолочных продуктов.

 
 
 
 
 

Продолжение таблицы 4.

 

       Из  данных таблицы 4 можно сделать следующий вывод, что вся кисломолочная продукция, реализуемая в розничной торговой сети должна соответствовать вышеперечисленным органолептическим показателям [11, с.122-127].

       Помимо  органолептических показателей  качества, не мало важную роль играют, и физико-химические показатели качества кефира и сметаны, которые представлены в таблице 5 и таблице 6.

 

       Таблица 5-Физико-химические показатели кефира.

 
 
 

Продолжение таблицы 5

В данных таблицы 5 отражены нормы для кефира по основным физико-химическим показателям [1, с.3].

Таблица 6- Физико-химические показатели сметаны

В данных таблицы 6 отражены нормы для сметаны по основным физико-химическим показателям [3, с.4].

 

                  Дефекты кисломолочных продуктов.

Основные  пороки кисломолочных  напитков:

             Жидкая консистенция с отстоем сыворотки – причины: нарушение режима перемешивания; использование молока с пониженной плотностью; отсутствие гомогенизации молока и др.

         Хлопьевидная консистенция – причины: низкая термоустойчивость белков молока; местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской.

         Неспецифический простоквашный привкус кефира – следствие недостаточного развития дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий.

         Слишком быстрое сквашивание кефира и повышенная его кислотность – возникает при отсутствии нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки.

       Металлический привкус – появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженой посуде.

       У недоброкачественной простокваши, кефира появляется горький вкус, затхлый  аммиачный и другие неприятные запахи. Дефектом, свойственным только кефиру, является запах сероводорода [11, с.129-130].

Сметана

       Пороки вкуса:

       Нечистый  вкус, запах –  причина: использование сырья с нечистым вкусом и запахом (хлевный, плохо вымытой посуду и оборудования, посторонний), обсеменение сметаны посторонней микрофлорой, в результате жизнедеятельности которой изменяются составные части продукта, накапливаются вещества, несвойственные сметане; поглощение сметаной посторонних запахов при производстве и хранении.