Пищевые отравления

 

Чаще всего токсикоинфекции  связаны с употреблением в  пищу мяса и мясных изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), долго хранившихся  при комнатной температуре. При  исследовании различных продуктов  из торговой сети и предприятий общественного  питания Cl.perfringens обнаружен в 33% образцов сырого мяса, 48% мясных полуфабрикатов, 100% котлетного фарша и

19% образцов сырого молока (Ю. И. Пивоваров).

 

При размножении микроорганизмов  в продуктах питания внешний  вид пищи и органолептические  свойства 'пищи изменяются незаметно. Исключениями являются молоко, которое  свертывается под воздействием палочки  перфрингенс, и мясной бульон, ситро, соки, которые мутнеют вследствие размножения микробов. С большой  осторожностью следует относиться к мясным консервированным и копченым изделиям, приготовленным в домашних условиях, так как значительный процент  пищевых токсикоинфекции, вызванных  палочкой перфрингенс, приходится именно на эту категорию продуктов.

 

В связи с тем, что возбудитель  относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсивно размножается при относительно высоких  температурах (45—46°С), основными мерами профилактики являются строжайшее соблюдение режима технологических процессов  обработки, температурных условий  хранения (не ниже 60°С) готовых блюд и своевременная их реализация

(не позже 3 ч).

 

Токсикоинфекции, вызванные  палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко; инкубационный  период длится 6—12 ч; болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочно-кишечного  тракта и заканчивается в течение  одного дня. Отравления, вызванные другими  типами токсина, в 30—40% случаев заканчиваются  смертельным исходом.

 

Бактерии цереус являются грамположительными палочками, спороносными, аэробами. Оптимальная температура  размножения их 30°С. Споровые формы  цереус выдерживают нагревание до 105—125°С в течение 10 -- 13 мин.

Прорастают споры уже  при 3—5"С. Эти бактерии являются постоянным обитателем почвы, поэтому  широко распространены в объектах внешней  среды. В водопроводной воде палочка  цереус обнаруживается в 43% случаев.

 

Споровые формы Вас. cereus выдерживают нагревание до 70—80°С в  течение

30 мин и кипячение при  100°С в течение 10 мин.

 

Палочка цереус устойчива  к низким температурам, ее •споры выдерживают  глубокое замораживание. Она устойчива  также к высоким концентрациям  поваренной соли (10—15%) и сахара (30—60%). Палочка цереус, размножаясь в  пищевых продуктах животного  и растительного происхождения, не вызывает изменения их органолептических  свойств.

 

Описаны отравления, вследствие употребления мясных, рыбных, растительных и кондитерских изделий.

 

Инкубационный период при  токсикоинфекции, обусловленной палочкой цереус, —4—16 ч. Заболевание сопровождается болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность заболевания 1—2 суток.

 

Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токсикоинфекции является вибрион — грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские породы рыб и ракообразных. Оптимальная  температура роста 30—37°С, рН 7,5-

8,8.

 

Заболевания, вызванные этим микроорганизмом, чаще всего связаны  с употреблением в пищу продуктов  моря в сыром виде или недостаточно обработанных теплом. Впервые патогенный галофильный вибрион был обнаружен  в

1953 г. в Японии; в настоящее  время этот микроорганизм выделен  из образцов морских рыб всех  континентов. Микробы размножаются  главным образом в снулой рыбе  и при благоприятных условиях  быстро накапливаются в ней.

 

Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами

(более 106 в "1 г). При  заболевании наблюдается расстройство  желудочно- кишечного тракта. Выздоровление  наступает через 1—2 суток.

 

Профилактика пищевых  токсикоинфекций.

 

Мероприятия по предупреждению микробного загрязнения пищевых  продуктов животного происхождения  направлены на исключение прижизненного  и посмертного инфицирования  мяса и молока, а также на обеспечение  необходимого санитарного режима при  их получении и переработке. С  этой целью на мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной  обработки и разделки туш. Проводится тщательная ветеринарно- санитарная экспертиза мяса.

 

На предприятиях пищевой  промышленности, общественного питания  и торговли должны строго соблюдаться  гигиенические требования к содержанию помещении, оборудования, инвентаря, посуды и тары. Особое внимание обращают на размещение разделочных линии; должны быть исключены встречные потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевых отходов. Важно предусмотреть  самостоятельные линии по переработке  мяса птицы, особенно водоплавающей, а  также соблюдение санитарных требований к содержанию инвентаря и столов этих линий.

 

Для защиты готовых изделий  от заражения бактериями необходимо выделить специальные персонал, инвентарь  и оборудование. Не менее важны  для защиты продуктов от инфицирования  строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение его общей  санитарной грамотности и культуры.

 

Большое значение имеют механизация  и автоматизация производственных процессов, что позволяет облегчить  труд, повысить качество продукции  и улучшить санитарное состояние  предприятия.

 

При широком использовании  холода и тепла в процессе обработки  и хранения продуктов и изделий  создаются условия, ограничивающие жизнедеятельность возбудителей токсикоинфекции  или вызывающие их гибель.

 

Известно, что даже при  хорошо организованном ветеринарно-санитарном контроле не исключена возможность  выпуска прижизненно инфицированных туш либо заражения их в процессе обработки и транспортировки. Поэтому  использование холода при хранении продуктов, а также соблюдение режима тепловой обработки являются наиболее действенными мерами профилактики токсикоинфекции. К этим же мерам можно отнести и соблюдение сроков реализации пищевых продуктов, в частности быструю реализацию готовых изделий. Особое внимание следует уделять фаршевым изделиям, в которых при нарушении технологического режима обработки и сроков реализации возможно обильное развитие микрофлоры.

 

Яйца водоплавающих птиц в связи с возможным обсеменением их сальмонеллами на предприятия  общественного питания поступают  только круто сваренными; предназначаются  для приготовления окрошек, салатов  и для реализации в буфетах. Варят  их на специальных варочных пунктах: утиные яйца

— в течение 13 мин, гусиные—14 мин с момента закипания воды. Срок реализации вареных яиц: при  наличии холода — до 5 суток, а  при его отсутствии — 3 суток.

 

Холера

 

Холера—острое инфекционное заболевание. Холеру относят к особо  опасным инфекциям, так как она  способна в короткие сроки поражать обширные контингенты населения.

 

Возбудителями холеры являются две разновидности микроорганизмов—холерный вибрион Коха (классический) и вибрион  Эль-Тор. По основным морфобиохимическим свойствам эти вибрионы мало чем  отличаются друг от друга. Однако холера, вызванная возбудителем Эль-Тор, имеет  ряд эпидемиологических особенностей, связанных с меньшей патогенностью. При холере, вызванной вибрионом  Эль-Тор, имеют место значительное количество стертых атипичных форм и формирование более длительного  носительства после перенесенного  заболевания, а также здорового  носительства. Кроме того, вибрион  Эль-Тор более устойчив к воздействиям факторов внешней среды. Все это  может влиять на своевременные выявление  и изоляцию больных.

 

Вибрионы имеют вид  слегка изогнутых палочек, спор и  капсул не образуют. По типу дыхания  — облигатные аэробы. Холерные вибрионы способны размножаться при температуре 16—40° С. Оптимальная температура  развития

25—38° С. К высокой  температуре и дезинфицирующим  средствам неустойчивы. Во влажной  среде при температуре 80° С  погибают через 5 мин, при нагревании  до

60° С гибнут через  30 мин, а при кипячении—через  минуту. Быстро отмирают при концентрации  активного хлора 0,3 мг на 2 л  воды. Холерные вибрионы очень  чувствительны к действию кислот, что учитывают при дезинфекции  объектов в очагах и обезвреживании  среды. Однако возбудители холеры  способны длительно выживать  во внешней среде. В испражнениях  они сохраняют жизнедеятельность  свыше 3 дней, в почве—от 8 до 91, в  проточной воде — 3—5, в водоемах  или колодцах 7— 13, в морской  воде—от 10 до 60 дней. Холерные вибрионы  хорошо сохраняют жизнеспособность в пищевых продуктах. В зависимости от вида продукта и условий хранения холерный вибрион может сохранять жизнедеятельность до месяца (см. табл. 1).

 

Инкубационный период длится от нескольких часов до 5 суток.

Заболевание обычно начинается внезапно. Появляются рвота, частый жидкий стул. Потеря жидкости в первый день может достигать 10—15 л и более. Иногда встречаются так называемые молниеносные формы, протекающие без  поноса и рвоты, но с быстро наступающим  летальным исходом. Нередко встречаются  легкие формы холеры, которые характеризуются  только расстройством кишечника, при  этом больной быстро поправляется. Такие формы холеры чаще вызываются вибрионом Эль-Тор. Сроки выделения  холерных вибрионов у выздоравливающих и вибриононосителей редко превышают 3 недели и только в исключительных случаях выделение продолжается до 48—56 дней. Однако известны случаи, когда  лица, перенесшие заболевание, периодически выделяли холерный вибрион в течение 1—3 лет.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Проанализировав изложенное выше, невозможно не остановиться на принципах  и методах предотвращения пищевых  инфекций. Которые заключаются в  своевременном обнаружении возбудителей, предотвращении их появления, микробиологическом и санитарном контроле в пищевой  промышленности.

 

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО  И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ В

 

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

 

Задачей микробиологического  контроля является возможно быстрое  обнаружение и выявление путей  проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени  размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем  использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение  ее путем дезинфекции с целью  получения высококачественной готовой  продукции. Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями  систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым  продуктом, на основании государственных  стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли  пищевой промышленности. Для отдельных  пищевых производств имеются  свои схемы микробиологического  контроля, в которых определены объекты  контроля, точки отбора проб, периодичность  контроля, указываются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности.

 

Микробиологический контроль будет действенным и будет  способствовать значительному улучшений  работы предприятия,. только если он сочетается с санитарно-гигиеническим контролем, назначение которого — обнаружение  патогенных микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной палочки. Санитарно-гигиенический  контроль включает проверку чистоты  воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного  состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния  обслуживающего персонала (чистоты  рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими  станциями по методикам, утвержденным

Министерством здравоохранения  СССР.

 

В пищевых производствах, основанных на жизнедеятельности микроорганизмов, необходим систематический микробиологический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д. Посторонние микроорганизмы в производственной культуре выявляют путем микроскопирования и посевов  на различные питательные среды.

Микробиологический контроль производственной культуры кроме проверки биологической чистоты включает также определение ее физиологического состояния, биохимической активности, наличия производственно-ценных свойств, скорости размножения и т. п. В  тех пищевых производствах, где  применяются ферментные препараты, также обязателен микробиологический контроль их активности и биологической  чистоты.

 

Контроль пищевых продуктов.

 

Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой  продукции в нашей стране в  основном используются два показателя—  общая бактериальная обсемененность (ОБО) и количество бактерий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки).

 

Общая бактериальная обсемененность. Ее определяют в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа: приготовление ряда разведении из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или оборудования пробу отбирают путем смыва или  соскоба с определенной площади); посев на стандартную плотную  питательную среду (для выявления  бактерий — на мясопептонный агар в чашки Петри); выращивание посевов  в течение 24—28 ч в термостате при 30 °С; подсчет выросших колоний. Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным  результатом будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний  в 2—3 чашках.

 

Полученные результаты будут  меньше истинного обсеменения продукта, так как чашечным методом учитываются  только сапрофитные мезофильные  бактерии