Пищевые отравления

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

(пищевые токсикоинфекции)

 

Определение - группа сапронозных  бактериальных инфекционных болезней, возбудители которых передаются через пищевые продукты. Характеризуются  общей интоксикацией, нарушениями  функций желудочно-кишечного тракта и водно-солевого обмена.

 

Возбудители - представители  многих видов условно-патогенных бактерий. Наиболее частыми возбудителями  токсиноинфекций являются:

 

Clostridium perfringens рода Clostridium типов  A, B, C, D, E, F, а также Cl.difficill и др. В организме образуют капсулу,  в окружающей среде спору. Продуцируют  летальный и некротический токсины.  Вегетативные формы мало устойчивы  к действию факторов окружающей  среды, споры погибают при кипячении  в течение 15-30 мин., однако встречаются  термоустойчивые варианты, выдерживающие  длительную термическую обработку  в течение нескольких часов.  Клостридии типа А вызывают  диареи (а также газовую гангрену), типа С - некротический энтерит;

 

Bacillus cereus - аэробная спорообразующая  грамположительная бактерия из  семейства Bacillaceae рода Bacillus. Продуцирует  2 энтеротоксина: термостабильный  (обуславливающий рвоту) и термолабильный (обуславливающий диарею). Способна  размножаться в самых различных  объектах. Споры во внешней среде  обладают высокой устойчивостью;

 

Klebsiella pneumoniae из семейства  Enterobocteriaceae рода Klebsiella - грамотрицательная  неподвижная короткая толстая  палочка. Характерным признаком  является наличие капсулы, спор  не образует. Имеет липополисахаридные 0 -антигены и 82 полисахаридных  капсульных К -антигена, на основе  которых проводится серотипирование.  Широко распространена в природе.  Длительно сохраняется в почве,  в воде, на предметах в помещениях. При температуре 65° С погибает  через 60 мин. Чувствительна к  действию растворов обычно применяемых  дезинфекантов;

 

Proteus vulgaris и P.mirabilis из семейства  Enterobacteriaceae рода Proteus - грамотрицательные  полиморфные подвижные бактерии, спор и капсул не образуют. Имеют 49 0 -антигенов и 19 Н -антигенов.  Широко распространены в природе,  устойчивы к действию физико-химических  факторов окружающей среды;

 

Pseudomonas aeruginosa из семейства  Pseudomonaceae рода Pseudomonas -грамотрицательная  подвижная палочка, аэроб (биологические  свойства представлены в разделе  “Инфекция синегнойная”).

 

Кроме того возбудителями  пищевых токсикоинфекций могут  быть многочисленные представители  родов Enterobacter (E.hydrophila), Serratia, Citrobocter, Edwardsiella, Vibrio (представлен отдельно) и др.

 

Резервуар и источники  возбудителя: почва, загрязненная испражнениями  животных и человека. Больной человек (носитель) также может служить  непосредственным источником контаминации пищевых продуктов (например, носительство клостридий встречается у 2 % обследованных  здоровых лиц).

 

Период заразительности  источника неопределенно долгий.

 

Механизм передачи возбудителя. Отравление наступает при употреблении в пищу недостаточно термически обработанных и неправильно хранящихся пищевых  продуктов, в которых происходит размножение и накопление возбудителя (заражающая доза - более 106/г).

 

Естественная восприимчивость  людей высокая: обычно заболевает 90 - 100 % людей, употреблявших контаминированный  продукт.

 

Основные эпидемиологические признаки. Заболевания выявлены в  различных странах мира. Регистрируются спорадические случаи и эпидемические  вспышки, в том числе среди  посетителей предприятий общественного  питания, а также среди пассажиров морских судов, авиарейсов (“диарея  путешественников”), употреблявших  в пути различные пищевые продукты, контаминированные возбудителями  пищевых токсикоинфекций. Вспышки  обычно носят взрывной характер, охватывая  за короткий промежуток (за несколько  часов) почти всех лиц, употреблявших  контаминированный возбудителем продукт. Особенности заболеваемости, свойственные каким-либо определенным возрастно-половым  или профессиональным группам населения, не выявлены. Заболевания регистрируются в течение всего года, но чаще в летнее время.

 

Инкубационный период от 1 до 6 ч, когда преобладает рвотный  синдром; от 6 до 24 ч, когда преобладает  диарейный синдром.

 

Основные клинические  признаки. Заболевание начинается остро, с болей в животе, общей слабости. Процесс развивается с преобладанием  рвотного или диарейного синдрома. В последнем случае стул учащается  до 20 раз в сутки, бывает обильным, водянистым, иногда принимает вид  рисового отвара. Температура тела в первые часы заболевания может  повышаться до 38-39° С, обычно через 12-24 ч снижаясь до нормы. В большинстве  случаев заболевание длися 1-3 дня. Возможен некротический энтерит; сильные  боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул, иногда с примесью крови; в  этом случае летальность может достигать 30 % и более.

 

Лечение: промывание желудка, регидратация, диетовитаминотерапия глюкозо-электролитными растворами, при осложнениях антибиотики  широкого спектра действия.

 

Лабораторная диагностика  основана на обнаружении возбудителя  или его токсина в материале  от больных: рвотных массах, промывных  водах, испражнениях, крови, а также  в пищевых продуктах, послуживших  фактором передачи возбудителя. Так  же все перечисленные возбудители  обнаруживаются в посеве на микрофлору кишечника (дисбактериоз).

 

Диспансерное наблюдение за переболевшим не регламентировано.

 

ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ О ПИЩЕВЫХ  ЗАБОЛЕВАНИЯХ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ

 

 

Продукты убоя животных при  определенных условиях могут быть источником

возникновения не только типичных инфекционных и инвазионных болезней у

людей (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, тениаринхоз, тениидоз и  др.),

но и различных пищевых  заболеваний, к которым относят  токсикоинфекции и

токсикозы. Токсикоинфекции  и токсикозы представляют собой  обширную группу

преимущественно острых пищевых  заболеваний людей. Само название «пищевые

заболевания», «пищевые токсикоинфекции», «пищевые токсикозы» указывают, что

основную роль 'в их возникновении  играют пищевые продукты. Однако возможное

вредное влияние пищевых  продуктов на организм человека может  быть

обусловлено различными причинами. В зависимости от них все пищевые

заболевания людей делят  на две большие группы.

Пищевые заболевания небактериальной  природы (типичные пищевые

отравления). К этой группе относят: а) отравления пищевыми продуктами,

содержащими неорганические и органические ядовитые вещества и  ядохимикаты,

которые различными путями попадают в продукты питания; б) отравления

продуктами животного  происхождения, ядовитыми по своей  природе (ядовитые

рыбы, а также ядовитые икра и печень некоторых видов  рыб в определенное

время года); в) отравления ядовитой растительной пищей (ягоды, грибы). В.

И. Ряховский и другие выделяют отдельную группу пищевых заболеваний

небактериальной природы  с недостаточно изученной этиологией. Сюда они

относят геохимические-эндемии, алиментарную пароксизмально-токсическую

миоглобинурию, пищевую аллергию у людей к различным продуктам (ягоды,

фрукты, мед, яйца 'и др.), а  также возникающие в определенных районах или в

определенный период времени  года заболевания после употребления в пищу мяса

перепелок, озерной рыбы и  других пищевых продуктов. По большинству  этих

вопросов сведения изложены в соответствующих главах учебника.

Пищевые заболевания бактериального или микробного происхождения. К  этой

группе относят 2 типа микробных  пищевых заболеваний: токсикоияфекции  и

токсикозы.

Пищевые токсикоинфекции  — заболевания, вызываемые микроорганизмами в

сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их

жизнедеятельности (преимущественно  эндотоксинами). Данные

микроорганизмы—это бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные

бактерии (эшерихиа коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus и др.

Пищевые токсикозы — заболевания, вызываемые энтерально действующими

экзотоксинами, которые накапливаются  в продуктах в результате обильного

размножения микробов. Пищевой  токсикоз может вызвать токсин без  участия

микроба. Способностью продуцировать  экзотоксины в пищевых продуктах

обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), анаэробные

микроорганизмы (Cl. botulinum), а  также токсигенные грибы. Пищевые

токсикозы грибной природы (микотоксикозы), как правило, возникают  от

употребления в пищу зараженных грибами продуктов растительного

происхождения. Однако литературные данные последних лет указывают  на

возможность пищевых микотоксикозов при употреблении мясных продуктов.

ПИЩЕВЫЕ САЛЬМОНЕЛЛЕЗЫ

Краткая историческая справка. Заболевания людей с клинической  картиной

отравлений, возникающих  вследствие употребления в пищу мяса и других

животных продуктов, известны с давних времен. О причинах их возникновения

до 80-х годов прошлого столетия мнения и теории были различны   . Одно время

считали причиной «мясных  отравлений» синильную кислоту, которая при

известных условиях может  образовываться в мясе. В дальнейшем появилась

теория, предполагавшая причиной отравлений соли меди, источником которой

является плохо луженая  посуда для приготовления и хранения пищи. С

открытием токсических веществ, образующихся в гниющем мясе, в  частности

птомаинов, стали в них  усматривать виновников «мясных  отравлений». Однако

все эти теории оказались  недостоверными. Бактериальная теория пищевых

заболеваний стала утверждаться во второй половине прошлого столетия, и

впервые ее обосновал Гертнер  в 1888 г. При вспышке заболевания  людей из

употреблявшегося в пищу мяса вынужденно убитой коровы и из селезенки

умершего человека он выделил  идентичные бактерии, получившие в  дальнейшем

название палочки Гертнера, На основании проведенных экспериментов  этот

ученый пришел к выводу, что выделенная им палочка способна образовывать

термостабильные токсические  вещества, наличие которых в продукте

вбуслопливает возникновение  пищевого заболевания. По мнению Гертнера,

токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах при обсеменении  их

бактериями, действуют энтерально и вызывают заболевания без участия  живых

возбудителей. Этот взгляд, опровергнутый  лишь в самое последнее время,

сильно задержал развитие наших знаний в данной области (И. С. Загаев-ский).

Последующие годы ознаменовались открытием других бактерий, которые

также оказались виновниками  вспышек пищевых заболеваний  у людей и близкими

по морфологическим и  биологическим свойствам к гертнеровской  палочке. Так,

в 1893 г. при пищевом заболевании  в Бреслау была выделена бактерия,

названная В. enteritidis Breslau. В 1900 г. Шотмюллер и Курт при массовых

заболеваниях людей, клинически сходных с картиной брюшного тифа, выделили

бактерию, весьма близкую  к гертнеровской и бреславской  палочке, которая

была названа В. paratyphi В. В 1899 г. до открытия В. paratyphi В

виновником тифоподобного  заболевания людей был установлен микроорганизм,

который получил название В. paratyphi А и т. д.

Параллельно с открытием  возбудителей пищевых заболеваний  у людей были

открыты возбудители различных  болезней у животных. В 1885 г. из мяса и

внутренних органов больных  чумой свиней американский микробиолог  Сальмон

выделил палочку, названную  В. suipestifer, в дальнейшем получившую название

S. choleraesuis. Вначале этот  микроб рассматривали как возбудитель  чумы

свиней и лишь впоследствии он был признан спутником этой болезни, имеющей

вирусную этиологию.

В 1893 г. была открыта В. typhimurium—возбудитель эпизоотии тифа

домовых мышей, оказавшаяся  впоследствии идентичной с бреславской  палочкой.

В 1897 г. нашим соотечественником  Исаченко был выделен возбудитель

эпизоотии крыс, оказавшийся  разновидностью В. enteritidis Gartneri и

получивший название В. enteritidis var ratin. В 1893 г. был открыт

возбудитель инфекционного  аборта кобыл—В. Abortus equi, в 1910 г. выделены

2 варианта бактерий— возбудителей  тифа поросят (В. typhi suis glasser и

voldagsen), близких по своим  свойствам к В. cholerae suis (S. suipestifer),

а в 1926 г. В. abortus ovis — возбудитель  аборта овец и т. д.

Все эти бактерии оказались  весьма близкими к гертнеровской  палочке и

друг к другу по своим  морфологическим и биологическим, свойствам. В силу

подобной общности все  эти бактерии были объединены в один паратифозно-

энтеритический род, а  вызываемые ими заболевания у  животных стали именовать

паратифами. В 1934 г. по предложению  номенклатурной комиссии Международного

съезда микробиологов  было принято именовать упомянутый род «сальмонелла»

(Salmonella). Так была увековечена  память микробиолога Сальмона, который

первым из исследователей открыл в 1885 г. одного из Представителей этого

рода бактерий—В  . cholerae suis (S. suipestifer).

Общая характеристика сальмонеллезных  бактерий. Сальмонеллы представляют

собой один из 12 родов большого семейства бактерий Enterobacteria сеае. К

настоящему времени по серологической типизации систематизировано  более 2000

серотипов сальмонелл. Они  встречаются (обитают) в кишечном канале животных

и человека, а также во внешней среде, i Морфологически представляют собой

палочки с закругленными  концами, иногда овальной формы, длина  их 2—4 и