Пищевые отравления

ширина 0,5 мкм. Все они, за небольшим исключением (S. pullorum, S.

gallinarum), подвижны, грамотрицательны, спор и капсул не образуют.

Являются аэробами или  факультативными анаэробами. Оптимальная  реакция среды

для роста слабощелочная (рН 7,2—7,5), а температура роста 37 °С. Правда,

сальмонеллы хорошо растут и  при комнатной температуре, и  даже не

исключается их рост при низких плюсовых температурах (5— 8°С). По росту  на

простом агаре и обычных  жидких питательных средах сальмонеллы  почти не

различимы. На мясо-пептонном  агаре гладкие — S-формы этих бактерий образуют

круглые, полупрозрачные, выпуклые, иногда со слегка вдавленным центром, и

влажные колонии с легким металлическим блеском; шероховатые—R-формы  имеют

вид неровно округленных, шероховатых, тусклых и сухих  колоний. На скошенном

агаре растут пышно, образуя  в конденсационной воде сильную  муть, на мясо-

пептонном бульоне вызывают равномерное помутнение среды, желатины не

разжижают, индола не образуют, молоко не ферментируют.

Сальмонеллы довольно устойчивы. Они длительное время могут жить в пыли,

высушенном кале и навозе, в почве, воде и животных кормах, сохраняя

вирулентность. Установлено, что при биотермическом обеззараживании  навоза

сальмонеллы инактивируются только в течение 3 недель. Для полного

обеззараживания мяса, обсемененного  сальмонеллами, необходимо внутри кусков

температуру довести до 80 °С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10

мин. В мороженом мясе сальмонеллы  сохраняют жизнеспособность в течение 2—3

лет. В соленом мясе они  сохраняют жизнеспособность 5—6 мес., а при

содержании в продукте 6—7% NaCI -даже могут размножаться.

Сальмонеллы обладают свойством  продуцировать эндотоксины. Последние

термостабильны, представляют собой глюцидо-липоидо-полипептидные  комплексы,

тождественные с соматическим антигеном бактерий. Многочисленными  опытами

установлено, что при парентеральном введении они обладают высокой

токсичностью. Так, доза в 0,3 мл профильтрованной 7-дневной жидкой культуры

при подкожном введении вызывает быструю гибель мышей. В то же время 10—30-

кратные дозы, бблыпие предыдущих, при энтеральном введении не вызывали

заболевания животных. То же самое было подтверждено в опытах на обезьянах.

Наконец, люди добровольно  в порядке самоэксперимента выпивали до приема

пищи от 20 до 350 мл токсинов сальмонелл (фильтрат убитой культуры), и

заболевание у них не наступало. На основании этих опытов был сделан вывод о

том, что энтерально действующих  токсинов у сальмонелл нет, а пищевые

заболевания у людей вызывают только живые бактерии.

Вместе с большой общностью  морфологических и культуральных

характеристик, а также  токсинообразованием бактерии рода сальмонелла

отличаются друг от друга  по биохимическим и антигенным (серологическим)

свойствам. Эти различия и  положены в основу научно-разработанных  методов

типизации.

Методы типизации сальмонелл. Существуют два основных метода типизации

(то есть установления  видов) бактерий рода сальмонелла:  серологический и

биохимический.

Для серологической типизации  используют- реакцию агглютинации с

сальмонеллезньими сыворотками. Известно, что введение в организм

чужеродного белка (антигена) вызывает образование соответствующих  антител в

сыворотке крови животные Антигены сальмонеллезных 'бактерий то своему

составу сложны   За немногими  исключениями сальмонеллы имеют  два вида

антигенов: термостабильный 0-антиген (соматический, связанный  с телом

бактерий) и термолабилшый  Н-антиген (жгутиковый, связанный с  двигательным

аппаратом бактерий). Каждый из этих антигенов состоит из двух и более

компонентов или фракций (рецепторов). Весьма сложный жгутиковый антиген

подразделен на 1-специфическую  и 2-неспецифическую фазы. У некоторых

сальмонелл (неподвижных S. pullorum, S. gallinarum) нет Н-антигена, у

других же отсутствует  неспецифическая фаза Н-антигена. К  таким однофазным

бактериям относят S. paratyphi A, S. derby и многих представителей

серологической группы D. По различию в строении О- и Н-антигенов  у

отдельных видов сальмонелл Кауфман и Уайт подразделили бактерий этого рода

на несколько серологических групп — А, В, С, D, Е и т. д. Каждый вид

бактерий, входящих в определенную серологическую группу, будет

агглютинироваться с сывороткой, приготовленной путем иммунизации  животного

культурой любой бактерии из данной группы. Такие сыворотки  называют

групповыми, а реакцию  агглютинации с ними — групповой. Положительная

реакция агглютинации при  постановке ее с пятью групповыми сыворотками (А,

В, С, D, Е, ib которые входят наиболее часто выделяемые из мяса виды

сальмонеллезных бактерий) указывает  на принадлежность бактерий к роду

сальмонелла. Вместе с групповыми наши биофабрики готовят специфические  или

монорецепторные сыворотки. Для этого сыворотку, полученную путем

иммунизации животного бактериями одного вида сальмонелл, смешивают  со

смывом агаровой культуры бактерий другого вида. Смесь выдерживают 2 ч в

термостате, затем 18—20 ч. на леднике, после чего центрифугируют.

Прозрачную сыворотку  отцеживают. В результате произойдет истощение

сыворотки, и она будет  содержать только один или несколько  факторов

антигена.

Полученная путем иммунизации  животного монорецепторная,, сыворотка

будет агглютинировать только S. paratyphi В, которая имеет в своем  Н-

антигене фактор Ь. Если положительная  реакция с одной из групповых

сывороток указывает на принадлежность выделяемых культур к роду сальмонелла

и к той или иной серогологической группе, то реакция агглютинации с  моно-

рецепторными сыворотками  позволяет типизировать представителей этих

бактерий непосредственно  до вида.

Биохимическая типизация  основана на различии у сальмонелл состава

ферментов. В силу ферментных (биохимических) различий одни бактерии

способны разлагать те или иные углеводы или спирты, а  другие такой

способностью не обладают. При биохимической типизации  применяют элективные

среды (Эндо, Смирнова, Левина, Плоскирова и др.) и цветной (пестрый) ряд

сред. Каждая из этих сред имеет  в своем составе два компонента:

ингредиент—сахар или  спирт и индикатор—вещество, по изменению цвета

которого можно судить о разложении ингредиента. С помощью  элективных сред и

сред малого пестрого ряда можно дифференцировать сальмонеллы  от бактерий

рода Е. coli и др., а по изменению сред большого, пестрого ряда можно

определить вид сальмонеллезных  бактерий.

В состав пестрого ряда входят среды Гисса с различными сахарами и

многоатомными спиртами, а  также бульон с глицерином (по Штерну), среда с

рамнозой (по Биттеру), молоко, лакмусовое молоко и мясо-пептонный  бульон с

индикаторной бумажкой (на сероводород). При биохимической  типизации, помимо

изменения цвета сред, изучают  способность бактерий образовывать

сероводород, индол и т. д. Принадлежность культуры к определенному  виду

бактерий по изменению  пестрого ряда сред устанавливают по таблицам или

определителям, которые имеются  в учебных 'пособиях по практическим занятиям

по ветсанэкспертизе. Следовательно, типизация бактерий рода салымонелла  и

определение их вида возможны только в результата бактериологического

исследования 

При послеубойной диагностике  наиболее характерные патологоанатомические

изменения также выявляют при сальмонеллезе телят. Эти  изменения следующие:

диффузное катаральное или  катарально-геморрагическое воспаление сычуга и

кишечника, на слизистой сычуга и кишечника кровоизлияниями  в них, и

гиперемия лимфатических, увеличение селезенки, кровоизлияния на серозных

оболочках и в корковом слое почек. Особенно характерный признак

сальмонеллеза телят—наличие  желтовато-серых некротических узелков  в печени,

которые обнаруживаются как  под серозной оболочкой, так и  на поверхности

разреза органа.

Нередко наблюдается воспаление суставов с наличием хлопьев фибрина  в

синовиальной жидкости  . В легких особенно в передних и  средних долях,

возможны темно-красные  пневмонические очаги и многочисленные

гепатизированные участки  с мелкими желтоватыми некротическими очагами

(пневмонии). Сальмонеллез  телят в некоторых случаях  сопровождается

желтушностью всех тканей. При других сальмонеллезах встречаются  только

отдельные патологоанатомические  признаки из того общего комплекса, который

выявляют при послеубойном осмотре органов больных сальмонеллезом телят. При

сальмонеллезе свиней патологоанатомические  изменения во многом сходны с

таковыми при чуме.

пищевые ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ УСЛОВНО-ПАТОГЕННОЙ МИКРОФЛОРОЙ

Общая характеристика группы условно-патогенных бактерий, хх типизации.

Определенную роль в возникновении  пищевых заболеваний людей могут  играть

некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К. ним

относят группы кишечной палочки  и протея, которые чаще являются виновниками

пищевых заболеваний. Эти  бактерии довольно широко распространены во внешней

среде, встречаются или  постоянно обитают в кишечнике  животных и человека

Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой  палочки

с закругленными концами  или овальной формы, длиной 1—4 мкм  и 0.5—0,6 мкм в

ширину. За исключением некоторых, являются подвижными, по Граму

окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут

на обычных питательных  средах.

Название «кишечная палочка» носит собирательный характер, так  как

включает в себя большое  количество разновидностей, отличающихся друг от

друга культуральными, биохимическими, серологическими и патогенными

свойствами. По Минкевичу, в  эту группу входят подгруппы В. colicommune,

colicitrovorum, aerogenes и paracoli. Название  «эшерихия» эта группа

получила в честь немецкого  ученого Эшериха, который в числе  первых в 1885

г, выделил кишечную палочку. Бактерии группы кишечной палочки имеют

сложное строение антигена. В отличие от сальмонёллГ они  имеют не два, а три

различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсульный).

Среди всей этой группы бактерий встречаются патогенные серотипы, условно

патогенные и даже полезные для человека. Полезная для человека роль

кишечной палочки сводится к их участию в синтезе витаминов  комплекса В и К,

а также в антагонистическом  действии на сибиреязвенные и дизентерийные

палочки, стафилококки и др. Серологическая типизация кишечных палочек по 0-

антигену позволяет отличить патогенные штаммы от непатогенных.

Биохимически кишечные палочки  весьма активны. Все они расщепляют

лактозу, глюкозу, маннит, мальтозу, декстрозу, галактозу и ксилозу;

разжижают желатин, редуцируют нитраты в нитриты, подавляющее  большинство

образует индол, но они  не разлагают инозита и не образуют сероводород. Для

выделения кишечной палочки  из различных объектов и дифференциации их

подгрупп »в лабораторных условиях широко используют элективные среды Эндо,

Левина, Хейфеца, В. М. Карташовой, Симонса, Кларка, «нитрин-6», для

определения колититра среду  Кесслера и т. д.

Бактерии группы протея также  имеют различную антигенную структуру,

которая Кауфманом и Перчем положена в основу серологической типизации  и

диагностики. На основании  ряда культурально-биохимических признаков  описаны

такие виды протея, как Proteus vulgaris, Pr. mirabllis, Pr. morganii, Pr.

rettgeri и др.

Наиболее постоянный признак  для всех видов протея—способность разлагать

мочевину. Все условно-патогенные бактерии обладают относительно высокой

устойчивостью. На различных  объектах внешней среды сохраняются  от 10 дней

до 6 мес, устойчивы к высоким  концентрациям поваренной соли и  к высыханию,

не погибают при минусовых  температурах, жизнеспособны в сырой  колодезной и

водопроводной воде и т. д. Быстро погибают эти бактерии при  температуре 68

°С и вьпш^^

Патогенность. К настоящему времени систематизировано около  ста

патогенных серотипов  кишечной палочки, вызывающих заболевания  у человека,

животных, в том числе  и птиц;

Из представителей группы кишечной палочки наиболее патогенной считают

подгруппу A. aerogenes (И. С. Загаевский). Эти бактерии часто вызывают

колибактериоз у телят  и детей, тяжелые маститы у  коров, острое воспаление

легких и мочеполовых  путей у человека и животных. Кроме  заболевания,

некоторые виды бактерий кишечной палочки вызывают порчу молока и  молочных

продуктов. Бактерии группы протея у животных иногда являются причиной

тяжелых гастритов и гастроэнтеритов. Они также могут отягощать  основное

заболевание (у человека —  раневую инфекцию, у молодняка  животных—паратиф),

вызывая секундарную инфекцию.

Длительное время считали, что эти условно-патогенные бактерии у людей

не вызывают пищевых заболеваний. Такое утверждение обосновывали тем, что

кишечная палочка постоянно  обитает в желудочно-кишечном тракте человека, а

В. proteus vulgaris в 6—8% случаев  обнаруживают в кишечнике здоровых людей