Пищевые отравления

. повышение уровня санитарной  культуры населения;

. проведение государственных  мероприятий, направленных на  устранение причин, способствующих  появлению и распространению  инфекционных болезней;

. проведение мероприятий  медицинского характера.

 

Повышение уровня санитарной культуры населения. Степень санитарной культуры населения существенно  влияет на уровень всех инфекционных заболеваний, особенно резко — на распространение кишечных инфекций.

Значительному снижению этих инфекций способствует овладение населением гигиеническими навыками. Например, санитарная пропаганда в области гигиены  питания, как среди широких масс населения, так и среди работников пищевых предприятий содействует профилактике пищевых заболеваний, т. е. болезней, которые могут передаваться через пищу.

 

К государственным мероприятиям относятся постоянное улучшение  условий труда и быта населения, подъём его материального благосостояния и культурного уровня. Снижение заболеваемости многими инфекционными болезнями  зависит от жилищного и жилищно-коммунального  строительства, сооружения водопровода  и канализации, правильного и  своевременного удаления нечистот и  отбросов и др. Жилищные условия  могут влиять не только на распространение  источников инфекции и возможность  интенсивной ее передачи, но и на состояние общей и специфической  сопротивляемости населения инфекции. Так, от наличия канализации, водопроводов зависит в значительной мере распространение  кишечных инфекций.

 

Мероприятия по борьбе с инфекционными  заболеваниями подразделяют на профилактические, или предупредительные, и противоэпидемические, проводимые по поводу уже появившихся  заболеваний.

 

Профилактические и противоэпидемические мероприятия медицинского характера  направлены на обезвреживание источника  инфекции, разрыв путей передачи инфекции и повышение уровня невосприимчивости  населения к данной инфекции.

 

Условия питания и качество пищевых продуктов также имеют  большое значение в распространении  инфекции: употребление в пищу зараженных продуктов может повлечь за собой  распространение той или иной инфекции; недостаточность и неполноценность  питания (в частности, недостаток витаминов  и белков) могут способствовать распространению  инфекционных заболеваний вследствие снижения резистентности к ней плохо  питающихся людей.

 

Обезвреживание источника  инфекции (больного или бактерионосителя) — важная мера профилактики многих заболеваний. Формы обезвреживания источника различны. Так, зараженный человек, как источник инфекции, изолируется  в домашних условиях или госпитализируется. В целях профилактики, например кишечных инфекций и других заболеваний (туберкулез, кожные болезни, венерические и др.), на пищевых предприятиях, в том  числе общественного питания, предусмотрено  обязательное бактериологическое и  медицинское обследование поступающих  на работу лиц и сотрудников для  своевременного выявления, изоляции и  лечения больных и бактерионосителей.

 

Борьба с путями распространения  инфекции заключается в оздоровлении внешней среды, объекты которой  могут служить факторами передачи инфекции.

Для оздоровления внешней  среды применяются общесанитарные и дезинфекционные меры, направленные на предотвращение возможности передачи инфекций контактно-бытовым путем  через воду, почву, пищевые продукты и другие объекты внешней среды, а также на улучшение всего  комплекса бытовых условий для  поднятия общей сопротивляемости организма (коллектива).

 

Среди мероприятий, направленных на разрыв путей передачи инфекции, большую роль играет санитарный контроль своевременной и рациональной очистки  населенных пунктов, водоснабжения  и канализации, санитарного режима на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, на промышленных предприятиях и т. д. К этой группе мероприятий относятся дезинфекционные  работы в очагах инфекции и на различных  объектах.

 

Дезинфекционные мероприятия  направлены непосредственно на уничтожение  инфекционного начала (возбудителей инфекционных болезней) и по объекту  воздействия подразделяются на:

. дезинфекцию—уничтожение  инфекционного начала;

. дезинсекцию – уничтожение  насекомых – передатчиков инфекции;

. дератизацию—уничтожение  вредных грызунов, являющихся носителями  инфекции.

 

Все дезинфекционные мероприятия  по времени проведения делятся на текущую дезинфекцию, которая осуществляется в Окружении больного или бактерионосителя с целью обезвреживания выделений, и на предупредительную

(профилактическую), которая  проводится планово, независимо  от наличия заболеваний; объект  этой дезинфекции—преимущественно  места общего пользования (пищевые  предприятия, транспорт, вокзалы).

 

Невосприимчивость населения  к инфекциям повышается путем  специфической профилактики и методом  химиотерапии.

 

При активной иммунизации  формируется невосприимчивость  к данному инфекционному заболеванию. Проведение химиопрофилактики людей  способствует созданию в их организме  определенной концентрации антибактериального препарата, обеспечивающего гибель возбудителя.

 

 

Важную роль в создании невосприимчивости населения играют повышение неспецифической резистентности, улучшение питания, витаминизация  пищи, закаливание организма и  др. Все мероприятия, направленные на ликвидацию и профилактику инфекционных болезней, проводятся одновременно по всем трем указанным выше направлениям—изоляция источника инфекции; разрыв пути передачи инфекции; создание невосприимчивости населения.

 

КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

 

К острым кишечным инфекциям  относятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и др.

 

Этой группе заболеваний  свойственны однотипная локализация  возбудителя

(кишечник), одинаковые механизмы  и пути заражения (фекально-оральный, контактно-бытовой), сходные кишечные  проявления болезни (расстройство  функции кишечного тракта), а также  общие принципы борьбы и профилактики.

Источниками инфекции являются только больной человек и бактерионоситель; за исключением паратифа В, источником которого, кроме человека, могут  быть некоторые животные (крупный  рогатый скот, свиньи, птицы).

 

Особая роль в распространении  кишечных инфекций принадлежит пищевому и водному путям, что связано  с длительной выживаемостью возбудителей в воде и пище. Сроки выживания  возбудителей кишечных инфекций в пищевых  продуктах указаны в табл. 1. Как  правило, пищевые продукты инфицируются возбудителями кишечных инфекций через  грязные руки носителей или больных  стертыми формами заболевания, наибольшую опасность представляют лица, работающие на пищевых предприятиях. Пища может  загрязняться через зараженную воду, которой моют пищевые продукты, столовую и кухонную посуду

 

Заражение пищевых продуктов  возможно также путем переноса возбудителей кишечных инфекций мухами и грызунами. Большую опасность в передаче инфекции представляют инфицированные пищевые продукты, которые перед  употреблением не подвергаются термической  обработке (винегреты, овощи, фрукты, ягоды  и др.) или инфицируются после  тепловой обработки (молоко, молочные продукты, творог, сметана, различные  кулинарные изделия).

 

Исходя из общих закономерностей  распространения инфекционных болезней, современная система борьбы с  кишечными инфекциями включает меры, направленные на обезвреживание источника  инфекции, разрыв путей распространения  ее и повышение невосприимчивости  населения. В профилактике этих инфекций важнейшими мероприятиями являются:

1. санитарное благоустройство  жилищ, предприятий, упорядочение  водоснабжения, удаление и обезвреживание  нечистот и отбросов;

2. своевременное выявление  на пищевых предприятиях и  изоляция бактерионосителей;

3. строгое соблюдение правил  личной гигиены работниками этих  предприятий, повышение их санитарной  культуры и грамотности;

4. соблюдение санитарно-гигиенических  требований к содержанию помещений,  оборудования, инвентаря, посуды, тары, систематический контроль эффективности  их санитарной обработки;

5. соблюдение установленных  гигиенических требований на  всех этапах переработки, хранения, реализации пищевых продуктов;

6. систематическая борьба  с грызунами и мухами;

7. проведение профилактических  прививок против кишечных инфекций  по эпидемическим показателям.

 

Таблица 1

|Наименование продуктов  |Микробы |Срок |

| | |выживания |

| | |(дней) |

|Овощи и фрукты |Палочка  брюшного тифа |5 – 10 |

| |Паратифозные микробы  |14 недель и|

| | |больше |

| |Холерный вибрион |4 –  20 |

|Масло сливочное |Палочка  брюшного тифа Холерный |3 – 5 |

| |вибрион |20 – 30 |

| |Паратифозные микробы  |До 33 |

|Мясо, рыба горячего |Палочка  брюшного тифа Холерный |50 – 90 |

|копчения |вибрион |2 –  5 |

|Сырое мясо и рыба |Холерный  вибрион |2 – 4 |

|Йогурт, кефир, |Паратифозные  микробы |4 – 8 |

|простокваша | | |

|Колбаса, |Паратифозные микробы  |2 –8 |

|колбасные изделия |Дизентерийная  палочка Зонне |6 – 7 |

|Ржаной хлеб |Паратифозные  микробы |До 3 |

|Корка ржаного хлеба  |Дизентерийная палочка Зонне  |2 – 4 |

|Пшеничный хлеб и булочки|Паратифозные  микробы |15 – 60 |

|Котлеты мясные |Дизентерийная  палочка Зонне |5 – 8 |

|Студень |Дизентерийная  палочка Зонне |1 – 1,5 – 2|

|Паштет |Дизентерийная палочка  Зонне |4 – 7 – 8 |

|Сметана |Дизентерийная  палочка Зонне |11 – 86 |

|Салат |Дизентерийная  палочка Зонне |6 |

|Вишни, яблоки, клубника |Дизентерийная  палочка Зонне |3 – 4 |

|Молоко |Дизентерийная палочка  Зонне |17 |

|Помидоры |Дизентерийная  палочка Зонне |6 – 7, |

| | |9 – 10 |

|Мякиш хлеба |Дизентерийная  палочка Зонне |16 – 21 |

| | |3 – 25 |

|Творог из |Дизентерийная  палочка Зонне |4 – 8 |

|пастеризованного молока | | |

|Виноград |Дизентерийная  палочка Зонне |1 – 3, |

| | |6 – 8 |

|Сыр |Холерный вибрион  |Несколько |

| | |дней |

 

Брюшной тиф, паратифы А и  В

 

Брюшной тиф и паратифы А и В—острые инфекционные болезни  бактериальной природы. Возбудители  брюшного тифа и паратифов А и  В относятся к семейству кишечных бактерий рода сальмонелл. По морфологии они незначительно отличаются друг от друга, не образуют спор и капсул, подвижные. По типу дыхания относятся  к факультативным анаэробам.

 

Оптимальная температура  развития тифопаратифозных бактерий 37°  С, но они могут расти и при 25—40° С. Они выдерживают нагревание до 50° С в течение 60 мин, до 58—60°  С—30 мин, при 100° С гибнут мгновенно. Растворы

5%-ного фенола и 3%-ного  хлорамина убивают этих возбудителей  в течение 2—3 мин.

 

Из организма больного человека возбудители этих инфекций выделяются во внешнюю среду вместе с испражнениями, мочой и слюной. Наибольшую опасность в рассеивании  бактерий представляет моча, в которой  количество бактерий может доходить до 180 млн. микробных тел в 1 мл.

 

Для этих инфекций характерен контактно-бытовой, водный и пищевой  пути заражения.

 

Во внешней среде тифопаратифозные бактерии могут сохраняться продолжительное  время. Они легко переносят высушивание  и низкие температуры; во льду сохраняются  в течение нескольких месяцев. В  проточной воде бактерии брюшного тифа и паратифов выживают в течение 5—10 дней, в стоячей воде—около месяца, в иле водоема—несколько месяцев.

 

Возбудители брюшного тифа и  паратифов сравнительно долго сохраняют  жизнеспособность в пищевых продуктах (см. табл.). Эти бактерии в зависимости  от вида продуктов и некоторых  условий могут оставаться жизнеспособными  в пищевых продуктах в течение  нескольких дней, месяцев и даже лет (мороженое). Заражение возбудителями  брюшного тифа и паратифов крайне опасно, так как в отдельных  продуктах эти возбудители могут  не только длительно сохраняться, но и размножаться. Для тифопаратифозных заболеваний характерна сезонность: наибольшее количество случаев регистрируется в летне-осенний период. Это объясняется  тем, что в этот период условия  для 'выживания и размножения  бактерий во внешней среде, в том 'числе в пищевых продуктах, наиболее благоприятны.

 

Инкубационный период при  брюшном тифе может продолжаться от 7 до 28 дней, а при паратифах  — от 2 дней до 2 недель. Выделение  возбудителя из организма больного начинается с конца инкубационного периода в разгар болезни. Болезнь  начинается постепенно: появляются усталость, недомогание, головная боль. Температура  повышается также постепенно и к  концу первой недели болезни достигает 39—40° С. Начиная с четвертой  недели, температура постепенно падает, и больной начинает выздоравливать. Иногда болезнь протекает в более  легкой форме (чаще при паратифах  или иногда у лиц, иммунизированных против брюшного тифа). Большая часть  переболевших освобождается от возбудителей, но 3—5% остаются носителями на длительный срок, а некоторые — на всю  жизнь (хронические носители).

 

Хронические бактерионосители являются основными источниками  инфекции.

 

Дизентерия

 

Дизентерия—инфекционное заболевание  бактериальной природы.

 

В настоящее время известно много самостоятельных видов  дизентерийных палочек, среди которых  наиболее распространены возбудители  Григорьева—Шига,

Флекснера и Зонне.

 

Распространенность этих возбудителей на территории нашей страны в разные периоды времени была неодинаковой. Так, в начале XX в. преобладала  дизентерия Григорьева—Шига. В 30—40-е  годы повсеместно возрос удельный вес  возбудителя Флекснера. Начиная  с 50-х годов и до настоящего времени  превалирует циркуляция палочек  Зонне.