Пищевые отравления

 

Возбудители дизентерии относятся  к роду Shigella. Все виды дизентерийных  бактерий по биохимической активности различны, что наряду с другими  признаками (токсинообразование, антигенная структура) положено в основу их дифференциации. Бактерии Григорьева — Шига продуцируют  экзотоксин, остальные виды содержат эндотоксин. Дизентерийные палочки  неподвижные, спор и капсул не образуют, являются факультативными анаэробами, Оптимальная температура их развития 37° С. Однако палочки Зонне могут  развиваться при температуре 40—45°С.

 

Следует отметить, что устойчивость различных видов дизентерийных  палочек во внешней среде неодинакова. К более устойчивым относится  дизентерийная палочка Зонне. Так, она сохраняет жизнеспособность в речной воде в течение 6—35 дней, в колодезной — до 26, в водопроводной  — до 92 дней. На поверхности тела мухи и в ее кишечнике палочка  жизнеспособна в течение 2 — 5 дней.

 

В отличие от других видов  возбудителей дизентерии палочка Зонне  может не только продолжительное  время выживать, но и размножаться в пищевых продуктах (см. табл. 1). Кроме того, возбудитель дизентерии 3онне отличается меньшей патогенностью, чем другие виды, и поэтому преимущественно  вызывает легкие и атипичные формы  заболевания, которые нередко остаются невыясненными и представляют опасность  для окружающих.

Особенно опасны такие  больные или бактерионосители, работающие на пищевых предприятиях.

 

Инкубационный период при  дизентерии от 7 до 48 ч. Заболевание, вызванное  дизентерийной палочкой Зонне, протекает  сравнительно легко.

Обычно температура повышается незначительно либо вовсе не повышается. При заболевании появляются боли в животе, жидкий стул (частота стула  не превышает 2—5 раз), иногда с примесью слизи и крови. При легких формах заболевание продолжается от 3 до 8 дней, при тяжелых—до нескольких недель.

 

Пищевые токсикоинфекции

 

В отличие от возбудителей кишечных инфекций возбудители токсикоинфекций  характеризуются умеренной патогенностью  для человека.

Поэтому обязательным условием их возникновения является потребление  пищи и пищевых продуктов, обильно  обсемененных указанными микроорганизмами. Иными словами, токсикоинфекций  возникают только в тех случаях, когда создаются благоприятные  условия для размножения и  обильного накопления этих микроорганизмов  в пищевом продукте и поступления  с пищей в организм человека.

 

К пищевым токсикоинфекциям относятся сальмонеллезы (по классификации

К. С. Петровского) и отравления, вызываемые условно-патогенными возбудителями.

 

Сальмонеллез.

 

Возбудители сальмонеллезов относятся к семейству кишечных бактерий рода сальмонелл. К настоящему времени род сальмонелл насчитывает  свыше 2000 типов сальмонелл, из которых  около 100 типов патогенны для человека.

 

Ведущая роль в возникновении  заболеваний принадлежит S.thyphi murium,

Senteriditis, S.cholerae. Наиболее часто  возбудителем токсикоинфекций является S.thyphi murium (около 65—75% случаев пищевых  отравлений сальмонеллезной природы). Сальмонеллы — короткие бесспоровые  палочки, по способу дыхания  — факультативные анаэробы. Они  хорошо размножаются при комнатной  температуре, но наиболее интенсивно  при 37°С. Некоторые виды их  не погибают при замораживании  до —48...—82°С и хорошо переносят  высушивание. Сальмонеллы устойчивы  к воздействию поваренной соли  и сохраняют жизнеспособность  в мясном рассоле (29% соли) в  течение 4—8 мес. при температуре  6—12°С. Они выживают в воде  и на различных предметах при  комнатной температуре до 45—90 дней.

 

При нагревании до 60°С Сальмонеллы  выживают в течение часа, при 75°С—

5 мин, при 80°С они  погибают мгновенно. Сравнительно  долго сальмонеллы выживают в  пищевых продуктах, причем они  не только сохраняют жизнеспособность, но и размножаются, не вызывая  изменения органолептических свойств  продуктов.

 

В природе сальмонеллы  широко распространены. Основным резервуаром  этих возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади), птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки) и голуби, а также кошки, собаки, крысы, мыши. Источником сальмонелл могут служить люди больные или  бактерионосители, переболевшие этой инфекцией. Носительство у переболевших может продолжаться от нескольких дней до нескольких лет.

 

Возбудители сальмонеллезов во внешнюю среду выделяются с  калом, мочой, молоком, слюной.

 

Наиболее часто причиной заболевания служит мясо, зараженное при жизни животного (эндогенно) — больного или бактерионосителя. Перед убоем в результате ослабления иммунно - биологического состояния  организма происходит обсеменение  органов и тканей сальмонеллами. При нарушении санитарно-гигиенических  правил мясо может заражаться и при  убое, разделке туш, транспортировании, хранении и кулинарной обработке.

 

Установлено, что в 75—80% случаев  причина возникновения сальмонеллеза  — употребление в пищу различных  мясных блюд, приготовленных в основном из мяса крупного рогатого скота, реже из свинины и мяса птиц. Часто  причиной возникновения сальмонеллезов бывает мясо вынужденно забитых животных, особенно мясо, не подвергнутое надлежащему  санитарно-ветеринарному контролю.

 

Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного  мяса (фарша), так как в процессе измельчения находившиеся в лимфоузлах сальмонеллы распространяются по всей массе фарша, а при неправильном хранении его интенсивно размножаются.

 

Возможно возникновение  сальмонеллезов при употреблении студня.

Обсеменение студня сальмонеллами  обычно происходит при нарушении  технологии его изготовления: сваренные  и измельченные субстраты не кипятятся  повторно; вареное мясо измельчается на инвентаре, использовавшемся для  сырого мяса; студень медленно остывает в теплом помещении; температура  хранения студня недостаточно низкая.

 

Причиной возникновения  пищевых сальмонеллезов может быть употребление ливерных, кровяных и  других вареных колбас, макарон с  мясным фаршем, приготовленных «по-флотски», и др.

 

Сальмонеллезные токсикоинфекций  могут возникать также при  употреблении яиц и мяса домашней птицы, особенно водоплавающей. Зараженность яиц водоплавающей птицы иногда составляет 30—40% (В. А. Килессо). Причиной заражения сальмонеллезами могут  быть яичный порошок и меланж, при  изготовлении которых был нарушен  санитарный режим.

 

Большое значение как фактор передачи сальмонеллезов имеют молоко и молочные продукты. Сальмонеллы  могут попасть в молоко при  загрязнении вымени коровы микробами  кишечника. Описаны также заболевания, возникшие при употреблении таких  кулинарных изделий, как салаты, винегреты  и др.

 

Инкубационный период при  сальмонеллезе продолжается от 10 до 48 ч.

Болезнь начинается остро: повышается до 38—40°С температура, появляются головная боль, слабость, потеря аппетита, ломота в суставах, иногда озноб, возникают  боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Продолжается болезнь от 3 до 7 дней.

 

Пищевые интоксикации, вызванные  условно - патогенными возбудителями.

 

К микроорганизмам, способным  вызывать токсикоинфекций, помимо сальмонелл, относятся кишечная и протейная  палочки, стрептококки, палочки перфрингенс, цереус, патогенные галофилы и другие малоизученные бактерии.

 

Согласно данным литературы, около 10% общего числа токсикоинфекций  вызывается условно-патогенными возбудителями. Указанные токсикоинфекции возникают  при значительном накоплении возбудителей в пище вследствие нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.

 

Кишечные палочки. Группа кишечных палочек широко распространена в природе. Обитают они в кишечнике  человека, птицы, других теплокровных животных, с экскрементами которых  попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки — бесспоровые факультативные анаэробы, обладают высокой устойчивостью  и могут длительное время сохраняться  в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55°С они погибают только через час, при  температуре 600С—через 15 мин. При тепловой обработке полуфабрикатов

(температура 65—70°С) они  погибают через 10 мин. Наиболее  интенсивно кишечные палочки  развиваются при температуре  37°С. Однако они могут размножаться  и при комнатной температуре.

 

Основным источником токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, является человек.

 

Чаще всего заболевания  возникают при употреблении готовых  кулинарных изделий, обсемененных этими  микробами: мясных, рыбных и особенно фаршевых.

Салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и молочные продукты также  могут явиться причиной возникновения  заболевания.

 

Токсикоинфекции, обусловленные  бактериями кишечной группы, характеризуются  коротким инкубационным периодом (4 ч), быстрым течением и бурным проявлением  расстройства желудочно-кишечного  тракта. Выздоровление наступает  на 2—3-й день.

 

Бактерии рода Proteus широко распространены в природе и известны как гнилостные бактерии. Протейные  бактерии подвижные, бесспоровые, факультативные анаэробы. Оптимальная температура  развития их от 20 до 370С, однако размножение  может происходить и при температуре  от 6 до 43°С. Эти микроорганизмы могут  размножаться при рН 3,5—12; выдерживают  нагревание до

65° С в течение 30 мин;  устойчивы к высыханию и высокой  концентрации поваренной соли. Органолептические  свойства продукта при массивном  обсеменении бактериями рода Proteus не изменяются. Среди многих представителей  протейной группы только отдельные  виды способны вызывать пищевые  токсикоинфекции. Чаще всего возникновение  пищевых отравлений вызывает Proteus mirabitis. Proteus vulgaris обнаруживается в  основном в гниющих субстратах.

 

Протейная палочка длительное время сохраняет жизнеспособность во внешней среде, в том числе  и в пищевых продуктах.

 

Источником обсеменения  продуктов питания могут служить  фекалии человека и животных. Наличие  в пище протея свидетельствует о  нарушении санитарного режима и  сроков ее хранения. Сырые продукты, полуфабрикаты и готовые изделия  также могут быть заражены. По данным Г. П. Смородова (1974), на основании обследования 499 больных с протейной инфекцией  была установлена связь заболеваний  с употреблением мяса и мясных продуктов у 33,4% больных, фруктов  и овощей—у 18, рыбы и рыбных изделий—у 15,4, молочных продуктов — у

 

7,6, салатов — у 3,2, прочих  продуктов (грибы, пирожные и  др.) — у 18,6% заболевших.

 

В возникновении токсикоинфекций  протейной этиологии большое  значение имеет загрязнение готовых  блюд, уже прошедших термическую  обработку, или холодных закусок, употребляемых  в пищу без дополнительной тепловой обработки. Обсеменение может происходить  при разделке вареного или жареного мяса, овощей и других готовых блюд на тех же столах и досках, с помощью  тех же ножей и мясорубок, которые  использовались для разделки сырых  продуктов, особенно если кухонный инвентарь, оборудование содержатся в антисанитарном состоянии.

 

Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого кишечной палочкой.

 

Стрептококки. Они широко распространены в природе. Стрептококки встречаются на коже, слизистых оболочках  и кишечнике здоровых людей, а  также во внешней среде — воздухе, воде, почве. Стрептококки относятся  к факультативным анаэробам, грамположительные. Известны пищевые отравления, вызываемые гемолитическими, зеленеющими и  негемолитическими штаммами стрептококков.

 

Источником обсеменения  пищевых продуктов и пищи стрептококками являются больные люди и носители стрептококков, особенно среди персонала  пищевых предприятий. Поэтому основным в профилактике этих отравлений является улучшение санитарной режима предприятий, а также предупреждение заболеваний  верхних дыхательных путей и  соблюдение правил личной гигиены работниками  пищевых предприятий.

 

Энтерококки. В эту группу включают много вариантов бактерий, которые обладают протеолитическими  свойствами и при большом накоплении в пищевых продуктах могут  вызывать пищевые отравления.

 

Энтерококки широко распространены в природе, являются постоянными  обитателями кишечника человека и теплокровных животных. Отличаются большой устойчивостью во внешней  среде, могут длительное время сохраняться  в пищевых продуктах. Например, после  пастеризации молока энтерококки сохраняют  жизнеспособность (до 80% всей остаточной микрофлоры).

 

Исследованиями (А. П. Куприна, 1967) установлено, что энтерококки  могут массивно накапливаться в  самых разнообразных пищевых  продуктах при комнатной температуре  и достигать максимальной концентрации в течение 24 ч.

В колбасных изделиях, готовых  блюдах и полуфабрикатах автором  обнаружены энтерококки в 31% случаев  в титрах 10-1 — 10-3.

 

Основные меры профилактики те же, что при отравлениях, вызванных  стрептококками.

 

Палочка перфрингенс —  это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Обнаруживается в почве, воде, пищевых и кормовых продуктах, испражнениях людей и  животных. Палочка перфрингенс— спороносная, относится к облигатным анаэробам. В настоящее время известно шесть  патогенных типов перфрингенса: А, В, С, D, Е и F. Пищевые токсикоинфекции  вызывают термоустойчивые штаммы типа А и F, споры которых выдерживают  кипячение от 1 до 6 ч. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса

(в 20—25%-ном солевом  растворе) в течение 1,5 мес. Наиболее  активно палочка перфрингенс  размножается при температуре  45—46°С. В пищевых продуктах она  размножается при температуре  не ниже 15—20°С. В кислой среде  (рН ниже 4) не развивается; токсин  образует при рН 5,5 и выше. При  благоприятных условиях этот  возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен миллионов в  1 г продукта.