Пищевые отравления

На основании многочисленных исследований и наблюдений в последние

десятилетия эпидемиологическая роль условно-патогенных бактерий, особенно

кишечной палочки и  протея, в возникновении пищевых  токсикоинфекций у людей

полностью доказана. Доказано и то, что далеко не все штаммы кишечной

палочки способны вызвать  у человека пищевое заболевание, а токсикоинфекцию

вызывают только те, которые  приобрели и имеют известную  степень

патогенности. Одно из условий  возникновения токсикоинфекций  данной

этиологии — массивная  обсемененность этими бактериями пищевых  продуктов.

Инкубационный период при  токсикоинфекций колибакте-риоидной этиологии у

людей составляет от 8 часов  до одних суток. Клинически проявляется

схваткообразными болями в области живота, тошнотой и жидким многократным

стулом. Температура тела чаще нормальная и редко повышается до 38— 39 "С,

выздоровление наступает  через 1—3 дня. Пищевые токсикоинфекций, вызываемые

палочкой протея, развиваются  обычно через 8—20 ч после приема пищи.

Заболевание может иметь  бурное начало, сопровождаться режущими болями в

кишечнике, тошнотой, рвотой, поносом. Болезнь длится 2—3, иногда 5 дней. В

тяжелых случаях наблюдают  цианоз, судороги, ослабление сердечной

деятельности, приводящие к  летальному исходу (смертность до 1,5—1,6%).

Процесс возникновения и  развития заболевания аналогичен с  таковым при

пищевых саль-монеллезах, так  как непременным условием является также

попадание в организм человека с пищевыми продуктами живых бактерий.

Эпидемиология и профилактика. Фактором передачи инфекционного начала,

как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может оказаться  мясо вынужденно

убитых животных. Особая роль обводится мясным полуфабрикатам и  готовым

пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен

санитарно-гигиенический  режим. Нарушение санитарного режима производства

создает условия их экзогенного  обсеменения кишечной палочкой и  протеем, а

при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранении

продуктов при температуре  выше 10 °С эти бактерии очень быстро растут и

размножаются. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых

продуктов от обсеменения  этими бактериями, проводить их тщательную тепловую

обработку и хранить при  низких плюсовых температурах (4—5°С). Так же как и

при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной палочки  в мясе и

мясных продуктах не изменяют их органолеп-тических признаков несвежести.

Бактерии протея обладают прО-теолитическими свойствами, и при  росте их

чистых культур в мясе происходят органолептические изменения  несвежести с

появлением специфических  запахов. Так, рост Pr. vulgaris вызывает запах

плесени, a Pr. mirabilis—запах тухлых яиц.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ

CL.PERFRINGENS, В. CEREUS И МАЛОИЗУЧЕННЫМИ  МИКРООРГАНИЗМАМИ

Пищевые токсикоинфекций, вызываемые CI. perfringens.

Морфологически микроб представляет короткую, спорообразующую,

неподвижную, грамположительную  палочку, является анаэробом. Существует

шесть типов Cl. perfringens, обозначаемых начальными буквами латинского

алфавита. Некоторые представители  этих типов могут быть патогенными. Типы

В, С, D, Е —возбудители энтербтоксемии различные животных, а тип С  — еще и

возбудитель некротического энтерита людей.

Из убойных животных энтеротоксемией  чаще болеют овцы. Безусловно, мясо

вынужденно убитых при  энтеротоксемии животных представляет опасность

возникновения пищевого заболевания  среди людей. Тем не менее установлено,

что наиболее часто пищевые  заболевания у людей бывают обусловлены  типом А

Характеризуются они поносом  и болью в животе, иногда тошнотой и лишь у

немногих пострадавших —  рвотой и повышением температуры  тела. Инкубационный

период колеблется от 5—6 ч до одних суток. Заболевание  длится обычно около

суток. Массовые вспышки с  выраженными клиническими симптомами токсикоза

чаще наблюдаются у  детей и ослабленных лиц пожилого возраста.

Обязательное условие  возникновения токсикоинфекции  — накопление в

пищевом продукте большого количества живых бактерий. Критерии санитарной

оценки продуктов, обсемененных Cl. perfringens, остаются еще недостаточно

разработанными. В отдельных  мясных продуктах (пастеризованные  консервы)

наличие Cl. perfringens не допускается. Рекомендуют считать пищевые

продукты, подлежащие длительному  хранению, доброкачественными, если в 1 г

продукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а

споровых—до 1000. В целом  рекомендации сводятся к тому, что  при

установлении обсеменения Cl. perfringens мяса и мясных продуктов  последние

необходимо проваривать. При контроле пищевых продуктов  надо иметь в виду,

что обсеменение молока этими  микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus. Данный микроб — довольно

крупная, до 3—5 мкм в длину, грамположительная палочка, относящаяся  к

группе аэробных или факультативно  анаэробных споровых бактерий. Хорошо

растет на обычных питательных  средах, быстро образует овальные споры,

располагающиеся терминально. По Н-антигену различают более 20

серологических вариантов  этого микроорганизма. Распространен  он широко в

окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде), обнаруживается на кожном

покрове животных, 'поверхности  оборудования .предприятий по изготовлению

продуктов питания, а также  в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в

процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т. д. В  пищевые

продукты проникает обычно экзогенным путем, не изменяя их органолептических

показателей.

Вегетативные формы микроба  погибают при воздействии температуры  около

70 °С, при 4—6°С не размножаются, а при минусовых температурах  длительное

время сохраняют жизнеспособность (при минус 20 °С до 4 мес). Споры В.

cereus довольно устойчивы.  Они выдерживают режимы пастеризации, а при

105—125 °С проявляют жизнеспособность  до 10—13 мин. Длительное время

сохраняются при низких плюсовых и минусовых температурах.

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus, возникают

при употреблении продуктов  питания животного, растительного, а также

смешанного происхождения. Инкубационный период болезни непродолжительный  —

от 3—4 часов до суток. Болезнь  у людей проявляется гастроэнтеритом

(коликообразные боли в  животе, тошнота, диарея) при нормальной  или слегка

повышенной температуре  тела. Реже болезнь сопровождается резкой головной

болью, рвотой, судорогами и  даже потерей сознания (у детей  и лиц

престарелого возраста). Продолжительность  токсикоинфекции до 3—6 сут. и

летальный исход отмечают крайне редко.

Токсикоинфекции, вызванные  малоизученными микроорганизмами. В  последнее

время в литературе появляются сообщения о пищевых токсикоинфекциях,

вызванных малоизученными возбудителями, относящимися к родам Yersinia,

Campy'lobacter, Pseudomonas, Citrobacter и др. Эти бактерии

грамположительны, в абсолютном большинстве подвижны, аэробы. Обитают  в

кишечнике животных и человека, откуда попадают в окружающую среду, в том

числе и в продукты питания. Их устойчивость не имеет особых отличий  от

устойчивости условно-патогенных грамотрицательных бактерий (Е. coli,

Proteus), а также вегетативных  фор'м бацилл ('В. cereus).

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются эти микроорганизмы,

возникают после потребления  мяса, молока, мясных и молочных продуктов, рыбы

и др  Имеют острое течение  продолжительностью до 3—5 дней. Клинически

проявляются повышением температуры, головной болью, слабостью, тошнотой,

рвотой, диареей. В большинстве  случаев болезнь заканчивается  выздоровлением

через 5—6 дней.

ПИЩЕВЫЕ БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ  СТАФИЛОКОККОВОЙ И СТРЕПТОКОККОВОЙ

ЭТИОЛОГИИ

 

 

Общая характеристика и патогенность этих микроорганизмов. Стафилококки

и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов  широко

распространенных в природе. Встречаются они в воздухе  и в воде, на коже и в

дыхательных путях, а также  кишечнике человека и животных. От способностей

образования пигмента на питательных  средах различают золотистый, белый  и

лимонно-желтый стафилококки (S. aureus, S. album, S. citreus). Из различных

серологических групп  стрептококков (А, В, D, Н) в патологии  животных и

человека имеют значение S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis.

Стафилококки и стрептококки — аэробы или факультативные анаэробы, имеют

шаровидную форму и  располагаются в виде единичных  кокков, скоплений

диплококков или в других сочетаниях, не имеют капсулы и  жгутиков, не

образуют спор, хорошо растут на обычных питательных средах,

грамположительны. Все они  сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной

соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия  для

роста и размножения этих микроорганизмов—кислая среда (рН 6,0 и  ниже),

высокая температура (75 °С и  выше) действует губительно.

Золотистый и другие виды стафилококков, а также некоторые  стрептококки

обладают патогенными  свойствами и продуцируют токсины. Такие стрептококки

могут вызывать заболевание  верхних дыхательных путей, гнойничковые

поражения слизистых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологическим

фактором в развитии различных  септикопиемических процессов у  человека и

животных, включая генерализованные заболевания — септикопиемию  и

септицемию.

Продуцируемые патогенными  стафилококками и стрептококками токсические

вещества относят л  экзотоксинам. Эти экзотоксины обладают энтеральным

действием, а следовательно, пищевой токсикоз у человека может  быть вызван

токсином без наличия  самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в

продуктах способствуют массивность  их обсеменения и продолжительность

хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития

стафилококков и стрептококков  с некоторыми видами аэробных бактерий (протей

и др.) и плесневыми грибами. Оптимальные условия для накопления в продуктах

энтеротоксинов — наличие  в их составе углеводов и белков, температура

25—35°С и рН среды  6,9—7,2. При температуре ниже 20 °С  и рН 6,5

продуцирование энтеротоксинов замедляется, а при температуре 15 °С и ниже и

рН 6,0 — прекращается. Фактором, способствующим накоплению энтеротоксинов в

молоке, считается хранение его при температуре выше 10 °С. Стафилококковые

и стрептококковые энтеротоксины  термостабильны и разрушаются только при

длительном кипячении  продуктов. Для типизации патогенных и

энтеротоксигенных кокков от сапрофитных разработаны различные  методы. Так,

для индикации патогенных и энтеротоксигенных стафилококков  используют

реакцию гемолиза, реакцию  плазмокоагуляции, метод фаготипирования  и

биологическую пробу на лабораторных животных. Все эти методы подробно

изучаются на лабораторно-практических занятиях по ветсанэкспертизе, а также

микробиологи.

Эпидемиология стафилококковых  и стрептококковых токсикозов  последние 2—3 десятилетия во многих странах мира отмечается рост удельного

веса стафилококковых  токсикозов из общего числа пищевых  заболеваний

бактериальной природы у  людей. Наиболее часто случаи стафилококковых

токсикозов наблюдаются  от употребления в пищу кондитерских кремовых

изделий, тортов, пирожных, молока и молочных продуктов (творога, сметаны,

сыра). Молочные продукты также  являются источником и пищевой

стрептококковой интоксикации. В возникновении стафилококковых  и

стрептококковых токсикозов не исключается роль мяса, рыбы, соленых  и

копченых мясных и рыбных продуктов.

Источники инфицирования  пищевых продуктов стафилококками и

стрептококками весьма разнообразны. Одно из основных мест занимают животные

(коровы, овцы), страдающие  маститами и дающие заведомо  зараженное этими

микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, а

также стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с

течением септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В  настоящее

время большое значение .придают  экзогенному и аэрогенному обсеменению

пищевых продуктов этими  микроорганизмами. Экзогенное обсеменение  возможно

при первичной обработке  пищевых продуктов лицами, страдающими  гнойничковыми

заболеваниями кожных покровов, и в первую очередь рук. Аэрогенное

обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом и нозофарингитом.

При кашле и чихании  стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в

том числе и пищевые  продукты.

Отличительная особенность  развития токсикозов стафилококковой  и

стрептококковой этиологии  у людей — исключительно короткий инкубационный

период, составляющий 2—6 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого

гастроэнтерита со следующими симптомами: вскоре после приема инфицированной

пищи появляются боли в  животе, головная боль, слабость, тошнота  и рвота,

частый жидкий стул. При  стафилококковом токсикозе возможен также подъем