Рынок кондитерских изделий в РФ

Аммоний углекислый также необходимо добавлять  в определенном количестве по рецепту. Перед употреблением его нужно  растворить в воде или потолочь в  фарфоровой ступке и вводить в  тесто в виде порошка; в том  или ином случае рекомендуется аммоний  применять в смеси с питьевой содой.

Соль. При замесе дрожжевого теста обязательно  вводят соль, так как ее присутствие  в норме улучшает качество и вкус изделий. При недостаточном количестве соли тесто теряет структуру, изделия  деформируются при выпечке и  имеют пресный вкус. Излишнее количество соли замедляет брожение теста, ускоряет образование сухой корочки при  расстойке изделий, готовые изделия  имеют неаппетитный внешний вид  с бледной потрескавшейся корочкой, на вкус они соленые.

При обнаружении в тесте пересола требуется подмесить новую порцию теста без соли, при недосоле нужно  развести соль в небольшом количестве воды и вмешать в тесто.

Плоды и ягоды применяются при изготовлении сладких блюд, пирогов, пирожных и  тортов. Свежие ягоды и плоды можно  заменять консервированными или  вареными ягодами и плодами, и  наоборот, консервированные и вареные  — свежими; используют также ягоды, заготовленные с сахаром.

Свежие  ягоды и плоды перед употреблением  перебирают, обмывают в нескольких водах и кладут на решето или дуршлаг  для отсушки.Затем плоды и ягоды  проходят подготовку.

Вишню используют в основном для пирогов, варенья, компотов; освобождают от косточек с помощью специальной машинки  или тупым концом металлической  шпильки.

Землянику, применяемую преимущественно для  пирогов и варенья, муссов, очищают  от плодоножек и споласкивают холодной водой, после чего откидывают на решето для отсушки.

Малину, используемую чаще всего для пирогов, варенья, киселей, очищают от плодоножек и сердцевины.

Черную  смородину, применяемую для варенья, джема и припасов, очищают от плодоножек и сухих венчиков. Если черная смородина  идет для варенья, то ее обваривают кипятком, а если для припаса, то обмывают только холодной водой.

Крыжовник, идущий в основном для варенья, после  удаления плодоножек и сухих бородок  осторожно прокалывают и освобождают  от семян.

Сливы, используемые чаще всего для пирогов, отделки тортов, варенья, джема, перед  употреблением хорошо промывают  и освобождают от косточек; для  маринада сливы только промывают.

Свежие  абрикосы споласкивают и разрезают  на 2— 3 части, удаляя при этом косточки. Из мелких абрикосов, которые можно  использовать на отделку пирогов  и тортов цельными, удаляют косточки. Абрикосы могут идти на компоты и  варенье. Для варенья используют абрикосы совершенно зрелые и без  всяких повреждений. Перед варкой варенья  мелкие абрикосы рекомендуется наколоть и обварить горячей водой.

Сушеные абрикосы — урюк и курагу — перед  употреблением промывают в нескольких водах, затем из урюка удаляют  косточку, после этого заваривают кипятком и ставят на 1—2 часа для  набухания.

Урюк  — сушеные абрикосы с косточкой. Курага — сушеные абрикосы без  косточек.

Когда мякоть кураги или урюка сделается  мягкой, ее пропускают через мясорубку; полученное пюре идет в употребление.

Для ароматизации некоторых сладких  блюд и кондитерских изделий часто  применяют цитрусовые плоды, например, лимоны, мандарины. Используют цедру  — ароматную желтую кожицу, снимаемую  теркой, а также сами плоды в  протертом с сахаром виде без  снятия цедры, их пропускают через мясорубку. Корочки цитрусовых плодов, а также  некоторые шлоды и ягоды, используют для варки цукатов.

Орехи для изготовления кондитерских изделий  применяются разных видов — миндаль, лесные, грецкие, а иногда заменители этих орехов — ядра абрикосовой  и сливововой косточки.

Орехи различных видов обрабатывают по-разному.

Лесной  орех, например, освобождают от скорлупы и подвергают горячей обработке: насыпают на сковороду и ставят на 5—6 минут в печь при температуре 200—220°, при этом шелуха ореха лопается и отделяется от ядра. Прожаренные  таким образом орехи складывают в мешочек или в узелок из ткани и растирают руками. Пересыпая ядра из руки в руку, отвеивают шелуху.

Миндаль, освобожденный от твердой скорлупки, заливают кипящей водой, после того как коричневая оболочка от ядра будет  легко отходить, миндаль быстро откидывают на решето или дуршлаг, обдают холодной водой и очищают от шелухи руками. Очищенный миндаль высыпают на сковороду  или металлический лист в один ряд и подсушивают при температуре 60—70°.

Грецкие орехи, освобожденные от скорлупы, рубят  и иногда жарят.

Сливовые  и абрикосовые косточки разбивают  и освобожденное ядро очищают  от коричневой оболочки.

Желирующие  вещества, к которым относятся  агар-агар и желатин, используют для  сладких блюд. В домашних условиях лучше пользоваться желатином, который  перед употреблением споласкивают в холодной воде и замачивают на 40— 60 минут.

Ароматизирующие вещества применяют при изготовлении некоторых изделий. Роль ароматизирующих  веществ могут выполнять различные  продукты. Например, иногда по рецептуре  требуется добавить в качестве ароматических  веществ вино или ликер. Вино добавляют  строго по рецептуре, потому что излишек  его может придать изделию  горький привкус. Цвет вина должен соответствовать  цвету изделий, так как темным вином можно испортить светлый  крем.

В домашних условиях ароматизировать  изделия и сладкие блюда приходится более доступными ароматизирующими веществами, например, ванильным сахаром, а также цедрой с лимона, апельсина  и мандарина, кофе, фруктовыми эссенциями. Для той же цели могут служить  некоторые пряности: корица, гвоздика, душистый перец, черный перец, лавровый лист. Ароматизация кондитерских изделий  — весьма важная операция, так как  при самом лучшем сырье, но неправильной ароматизации, вкус изделий ухудшается. Например, фруктовые эссенции добавляют  из расчета 4—5 капель на 1 кг теста.

Красители в домашних условиях могут быть использованы для приготовления кондитерских изделий, но в очень ограниченных количествах. Розовый цвет в кремах можно получить, например, введением  ягодных соков. Жженка дает несколько  цветов — от темно-желтого до коричневого  цвета. Шоколад и кофе также могут  заменить красители.

Кислоты пищевые применяются для улучшения  вкуса кондитерских изделий и  сладких блюд, а также для соединения с химическими разрыхлителями и  предохранения сиропов и варенья  от засахаривания. К ним относятся  лимонная и винно-каменная кислоты. При употреблении кислоту обязательно  растворяют в воде.

Определение пробы сахара в сиропе в домашних условиях приходится производить органолептически — по вкусу и внешнему виду. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитка, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.

Тонкая  и толстая нитка — проба  сахарного сиропа, уваренного в течение (примерно) 25 минут. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними тянутся тонкие и толстые нити.

Слабый  шарик — проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, заранее смоченными в холодной воде. Небольшую порцию сиропа захватывают  быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп  должен свернуться в сгусток, как  хорошая сметана.

Средний шарик — проба сиропа, образующего  в холодной воде мягкий шарик. Твердый  шарик — проба, при которой  шарик сахарного сиропа становится твердым.

Карамель  — проба сахарного сиропа, который  в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит.

Жженка —  концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.

Приложение 6

Интересные  факты о конфетах

1. В переводе с латыни слово «конфета» переводится как «приготовленное снадобье». Первые конфеты появились в Египте. Так как сахара в те времена еще не было, вместо него в состав конфет входили финики и мед. А на Востоке популярность приобрели конфеты, изготовленные из миндаля и фиги. Что касается древнего Рима, то здесь использовали варку орехов и маковых зерен с медом, всё это щедро посыпали кунжутом. В древней Руси тоже было что-то наподобие конфет, тогда их делали с использованием кленового сиропа, патоки и меда.
2. В шестнадцатом веке в Европе все повально начали увлекаться шоколадом, ему даже приписывали магические и лечебные свойства. После того, как выяснилось, что это неправда, его начали обвинять практически во всех бедах.
3. По мнению немецких психологов от выбора начинки зависит характер человека. Так, романтики предпочитают клубничную начинку, уверенные в себе люди – вишневую, застенчивые – ореховую, ну а для творческих личностей предпочтительней кокосовая начинка.
4. В начале девятнадцатого века, даже у самых богатых и знатных барышень при нахождении на знатных приемах была привычка незаметно прятать в редикюли конфеты. Объяснялось это довольно просто – дело в том, что в те времена кондитерских фабрик в России еще не было, и кондитера готовили конфеты по своему собственному рецепту, который держали в строжайшей тайне.
5. Самыми знаменитыми конфетами являются пралине. Их изобретение произошло в 1663 году. Кондитер изготовил их специально для одного важного французского посла в Германии. Стоит отметить, что пралине и по сегодняшний день удерживают рекорд продаж в Германии и Швейцарии.
6. Компанией «Мастер Фуд» была изготовлена самая большая коробка конфет. Создавали ее для одного всемирного кулинарного шоу. Ширина короба была полтора метра, а длина два с половиной метра. Всего в коробку вошло восемьсот килограмм шоколадных конфет.
7. Самой большой конфетой является мишка «Хаги-Бой», высота которого 1,68 метра, а вес – 633 кг. Производителем такой конфеты является фирма «Gummi Bear Factory». Для того чтобы отлить такого медведя, кондитерам понадобилась форма, вес которой составил четыре тонны. В форум залили фруктовую массу, сохла которая около двух недель. После сушки ее вынули и отполировали до блеска.
8. В 1995 году российскими космонавтами на станции «Мир» было выслано сообщение, в котором они просили отправить им конфеты. Специалисты решили, что самая безопасная конфета для космоса, это «Чупа-чупс». После этого, даже был снят рекламный ролик, который говорил о том, что Чупа-чупс популярен не только на Земле, но и в космосе.
9. Самыми необычными конфетами являются финские конфеты. Финские кондитеры придают им самые разные вкусы, несвойственные для обычных конфет – кислый, соленый и даже похожий на нефть.
10. Самая российская конфета – «Птичье молоко». Изначально это был торт, секрет которого был в добавлении агар-агара – студня, добытого из морских водорослей.

© 2012Альянс КонсалтингИнвестмент  Групп

Страница  из 101