Рынок кондитерских изделий в РФ

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной  массы; двух или нескольких конфетных  масс с вафельной, карамельной или  другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодными и другими добавлениями конфетных масс, переслоенных и покрытых вафлями.

Шоколадные  конфеты с начинками типа «Ассорти»  имеют фигурную форму и рисунок  на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной, ликерной, пралиновой и других начинок.

Ирис (ГОСТ 6478-89) относится к неглазированным  молочным конфетам. Готовят его увариванием  ирисной массы из сахара и патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фруктово-ягодные подварки). Отличительной особенностью ирисных  масс является присутствие в них  топленого молока.

В зависимости  от способа изготовления ирисной  массы вырабатывают ирис литой и  тираженный, в зависимости от консистенции – литой полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий и тираженный тягучий. Литой полутвердый ирис представляет  собой слабо уваренную  вязкую массу аморфной структуры  влажностью не более 9%. При получении  тираженного полутвердого ириса  в уваренную массу вводят небольшой  процент отходов этой же ирисной  массы. Влажность его не более 6%. Кристаллы сахара в отходах являются  центрами кристаллизации и при перемешивании  вся масса  закристаллизовывается (тиражится). Массу формуют после  охлаждения до 40-50оС.

Ассортимент ириса:

• литой полутвердый (карамелеобразный) — крепко уваренный ирис, имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный). Влажность 6 %;
• полутвердый – слабо уваренный ирис с аморфной структурой (Кис-кис, Дорожный, Золотой ключик). Влажность 9 %.
• тираженный — ирис с мелкокристаллической структурой. Влажность 6—9 %, который в свою очередь бывает: полутвердый – «Золотой  ключик», «Тузик»; мягкий – «Детский»; тягучий, с добавлением желатиновой массы – «Фруктово-ягодный».

Драже (ГОСТ 7060-79) – это разновидность конфет, которые  имеют округлую  или овальную форму и состоит из корпуса (орехи, ягоды сушенные или заспиртованные) и накатки (шоколадной, сахарной). Изделия  покрывают глянцем. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и  придает ему красивый внешний  вид.

Различают драже  ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное и желейно - фруктовое.

Помадное («Морские камушки») – получают сбиванием  уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. Ликерное («Октябрь») – представляет собой жидкую сиропообразную массу с добавлением или без  добавления алкоголя и вкусовых веществ. Желейное («Ренклод») – готовят из сахаропаточного сиропа с добавлением  желирующих веществ, плодовой мякоти. Ореховое (арахис в сахаре) – добавляют  обжаренные ядра орехов. Сахарное –«Мятное», «Цветной горошек». Фруктово-ягодное (изюм в шоколаде) – из сушенных плодов и ягод, из цукатов.

Качество  ириса и драже оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию  поверхности, форме, консистенции, количеству слипшихся и деформированных  изделий.

Фруктово-ягодные  кондитерские изделия.

Фруктово-ягодные  кондитерские изделия отличаются высокой  калорийностью, пищевой ценностью  и значительным содержанием биологически активных веществ. Изделия готовят  из фруктово-ягодного сырья (пюре, пульпа, подварка, припасы) с добавлением  большого количества сахара и студнеобразователей (пектиновые вещества, агар, агароид, фурцеларан, модифицированный крахмал и желатин).  В эту группу входят: мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты. Эти изделия можно  подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной  железообразной структурой (мармелад, пастила, цукаты).

Варенье (ГОСТ 7061-88) изготовляют из плодов, ягод, грецких  орехов, дыни и лепестков роз путем  варки их в сахарном или сахаропаточном сиропе с добавлением или без  добавления пищевых кислот и пряностей  и последующей стерилизации или  без нее. В зависимости от показателей  качества варенье делят на три  сорта: Экстра, высший и I. Варенье домашнее выпускают высшего и 1 сортов. Варенье  сорта Экстра изготовляют из свежего  сырья. Для приготовления варенья  применяют сахар крахмальный, ванилин, пряности, кислоты пищевые, а также  сорбиновую и аскорбиновую кислоты, патоку крахмальную. Не допускается  добавление искусственных красителей и синтетических ароматических  веществ. Плоды и ягоды в готовом  варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов жилирования. Содержание ягод в сиропе 45 – 55%.

Джем (ГОСТ 7009-88) в отличие от варенья имеет  густую консистенцию, а плоды и  ягоды в нем разварены. В зависимости  от характера обработки джем изготавливают  следующих видов: джем, стерилизованный  и нестерилизованный; джем домашний стерилизованный. По качеству джем подразделяют на высший и 1-й сорта.

Повидло (ГОСТ 6929-88) представляет собой плодовое или  ягодной пюре, уваренное с сахаром  до плотной или мажущейся однородной консистенции. Повидло изготавливают  следующих видов: повидло стерилизованное  и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое и другое; повидло домашнее нестерилизованное сливовое.

Для изготовления повидла применяют свежее пюре (протертая  через сито масса плодов с отделенными  семенами и кожицей) или консервированное сернистым ангидридом, бензокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используется смесь двух или нескольких видов плодов, причем содержание основного сырья должно быть не менее 50%. Добавляют пищевые кислоты и пектин.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков  с сахаром с добавлением или  без него желирующих веществ и  пищевых кислот. Желе  после уваривания фасуют в горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминиевые  тубы, тару из термопластичных полимерных материалов. Желе в банках и тубах  пастеризуют. Названия желе получают по виду сока - клюквенное, вишневое и т.д. по качеству желе вырабатывают: желе высшего  и первого сорта.

Конфитюр  готовят из отборного свежего  сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и  высший конфитюр подразделяют по тем  же показателям, что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре  – 70 – 75%.

Мармелад  – это фруктово-ягодное изделие  студнеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. Поверхность большинства  видов мармелада покрыта кристаллами  сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия  от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке  мармеладной массы накапливается  большое количество (20 – 30%) редуцирующих сахаров. Для получения мармелада  пюре уваривают в вакуум-аппаратах  с сахаром и патокой, после  чего желейную массу формируют, сушат  и упаковывают. В зависимости  от вида желирующего сырья различают  мармелад фруктово-ягодный, желейный и  фруктово-желейный.

В зависимости  от способа формирования мармелад делят  на разновидности: формовой – формируемый  отливкой мармеладной массы в  жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый  – формуемый отливкой мармеладной  массы в тару; резной – формуемый  отливкой мармеладной массы с  последующим резанием на отдельные  изделия.

В зависимости  от способа формирования фруктово-ягодный  мармелад делят на разновидности:

• Формовой – небольшие фигурки (60-70 штук в одном кг) разной формы и окраски. Выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4-х сортов разной окраски и формы: «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;
• Резной мармелад – кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;
• Пластовый – бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: «Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный».
• Пат – мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек обсыпанные сахарным песком: «Абрикосовый», «Ассорти». Для производства мармелада-пата к яблочному пюре добавляют пюре косточковых плодов (абрикосовое, сливочное) или черносмородиновое. Уваривают массу до влажности 10 – 15%, поэтому она более плотная и затяжистая, чем у яблочного. Пат реализуют весовым или расфасовывают в коробки, составляя смесь из разных цветов.

Желейный  мармелад по вкусовым качествам и  пищевой ценности уступает фруктово-ягодному. Получают его увариванием сахаропаточного  сиропа с введением в конце  варки желирующих веществ. Формовой – мелкие изделия различной формы  и окраски – «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика». Он выпускается  в наборах не менее 3-х видов  небольших фигурок различных  очертаний. Резной – «Апельсиновые», «Лимонные», «Улиточные», «Радуга».

Желейно-фруктовый  мармелад. Формовой – небольшие  фигурки различных очертаний: «Клубника», «Малина», «К чаю». Резной – «Абрикосовый», «Бодрость», «Кувшинки».

Пастильные  изделия (ГОСТ 6441—96) представляют собой  сбивные изделия пышной мелкопористой  структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром,  пенообразователем (яичными белками), с добавлением  или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы  и др. Пастильную массу разливают  в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают  и обсыпают сахарной пудрой.

В зависимости  от способа формования пастильные изделия  подразделяют на резные (пастила) и  отсадные (зефир). Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет  круглую или овальную форму с  волнообразной поверхностью.

В зависимости  от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие  виды пастильных изделий:

• клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы) – «Бело-розовая», «Клюквенная», «Нежность»; клеевая пастила отсадная (зефир) – «Абрикосовый», «Ванильный», «Черничный», зефир в шоколаде;
• заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резной – в виде брусков прямоугольного сечения; пластовой – в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной  окраски и вкуса; рулетной – в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев;
• бесклеевая пастила выпускается пластами по 5 – 7кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».

Качество  пастилы должно соответствовать  следующим требованиям. Вкус и запах  — свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкуса, запаха и резкого вкуса применяемых  ароматизаторов. Цвет равномерный различных  оттенков.

Консистенция  зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, заварной пастилы — слегка затяжистая. Структура изделий равномерная, мелкопористая, свойственная данному  наименованию. Поверхность пастилы  и зефира должна соответствовать  виду изделия, без грубого затвердевания  на боковых гранях и выделения  сиропа.

Пастила и  зефир, глазированные шоколадом, должны иметь блестящую ровную или волнистую  поверхность; допускаются незначительные просветы на нижней стороне.

Цукаты (ТУ 18-2-13—68) изделия, изготовленные из различных  фруктов, плодов цитрусовых, дынной и  арбузной корок, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Для производства цукатов применяют  свежие, консервированные фрукты и  соленые дынные и арбузные корки.

Различают: глазированные  фрукты и фрукты в сахаре; выпускают  высшего и первого сортов. Ассортимент  цукатов: «Вишня в сахаре», «Цукаты  из фруктов и цитрусовых», «Цукаты  из арбузов и дынь». Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Хранят изделия в сухом помещении  при температуре от 0 до 18оС не более 1 года.

Мучные кондитерские изделия.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой  калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным  внешним видом.    Разнообразные  виды сырья, используемые для производства, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря  которым они характеризуются  высокой пищевой ценностью. Для  производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная,  высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная.

Мучные изделия  занимают большой удельный вес в  общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень  большим разнообразием состава  и свойств.

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.

Печенье (ГОСТ 24901-89) – продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и  разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным  внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий  представляет собой ценный пищевой  концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья  обусловлена значительным содержанием  углеводов, жиров и белков.

Печенье по рецептуре  бывает сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное  печенье получают из пластичного  теста при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины, что достигается  прежде всего низкой температурой (15...20°С) и непродолжительным замесом (10—15 мин). Такое тесто легко принимает  и сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья  штампуют рисунок. Изделия обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, содержит 24 – 38% сахара и до 30% жира; готовят из муки высшего  сорта, 1-го и 2-го сортов. Оно имеет  более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость  и пористость в изломе. Ассортимент  сахарного печенья представлен  такими видами: из муки высшего сорта - «Лимонное”, “Земляничное”, “Юбилейное», “Привет», из муки 1 сорта – «Изюминка», «Наша марка», «Чайное», из муки 2 сорта  – «Новость», «Украинское».