Рынок кондитерских изделий в РФ

Зятяжное  печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей  влажностью (22—27%), при более высокой  температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин), чем тесто для  сахарного печенья. Перед формованием  тесто многократно прокатывают, оно вылеживается с целью приобретения пластических свойств. Изделия из затяжного  теста обладают слоистостью, имеют  меньшую хрупкость и набухае-мость, содержит до 24% сахара и 3 – 28% жира. Оно  менее хрупкое и более твердое, чем сахарное, на поверхности проколы; готовят из муки высшего , 1-го, 2-го сортов. Ассортимент: «Детское», «Спорт», «Крокет» и другие.

Наиболее  калорийным является печенье сдобное  – 1979 кДж на 100г.

Сдобное отличается большим содержанием количества яиц и сахара, в рецептуру вводят сливочное масло; готовят из муки высшего сорта и формуют отсадкой или выемкой малых размеров. Оно  бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное  печенье готовят из пластичного  теста – «Листикт», «Масляное»; песочно-отсадное – из  жидкого сбивного теста. – «Ромашка», «Звездочка»; сбивное  – «Лакомка», «Ленинградское»; печенье  типа сухариков – «Нарезное», «Миндальные  хлебцы». Эти виды печенья характеризуются  значительным содержанием сахара и  жира.

Галеты – (ГОСТ 4032-68) мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют  галеты из упруго-пластичного дрожжевого теста. Они бывают простыми, улучшенными  диетическими, с пониженным содержанием  сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы.

В зависимости  от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной, смеси муки 1-го и обойной) – «Поход»; улучшенной с жиром  – «Арктика», диетические с жиром  и с сахаром – «Спортивные», «Режим», «Чемпионат».

Крекер или  сухое печенье (ГОСТ 14 033 — 96)  –  это мучные кондитерские изделия  мучные изделия, отличающиеся от галет  большим содержанием жира, слоистостью  и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов  включением в рецептуру пряностей  и вкусовых добавок (тмин, анис, большое  количество соли и др.).

Изготавливают его  из пшеничной муки высшего  и 1-го сортов. Слоистая структура, хороший  цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин и др.). Кроме того, в рецептуру входят  молочные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).

В зависимости  от рецептурного состава и способа  приготовления крекер делят на две  группы:

• на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта – «К завтраку», «Фигурный», «Золотые рыбки»; из муки 1-го сорта: «Столовый», «Спартак». В последние годы значительно увеличился объем производства и ассортимент крекера (Московский, Комбинат, Крекер).
• на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный»;  из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный».

Пряник (ГОСТ 15810 — 96) – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных  пряностей (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина).

Пряники готовят  из муки высшего  и 1-го сорта с  добавлением сахара, патоки, меда, ароматической  эссенции, мятного масла, молотых  пряностей. Они бывают сырцовыми  и заварными, долго не черствеют.

Заварные  пряники (с предварительной заваркой муки) – темного цвета, более ароматные:

• из муки высшего сорта: «Мятные», «Любительские», «Воронежские»;
• из муки 1-го сорта: «Звездочка», «Школьные»;
• из муки 2-го сорта: «Молодежные», «Карельские», «Коврижка южная»; из смеси муки ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные», «Чайные».

Сырцовые  пряники (без заварки муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:

• из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные», «Детские» (глазированные);
• из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;
• из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные), «Южные». Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с начинкой.

Сырцовые  пряники вырабатывают в небольшом  количестве, так как они быстро черствеют.

По форме  и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные и фигурные), батоны и сувенирные.

Вафли (ГОСТ 14031 – 68) – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа  с начинкой или без. Это очень  мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли  представляют собой листы, трубочки, стаканчики, ракушки, выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки, с фруктовой начинкой, кремовой, орехово-молочной, ореховой и сливочной. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

В зависимости  от рецептуры теста вафельные  листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока, сахара, масла и жира).

Для прослойки  вафельных листов применяются жировые, помадные, фруктовые и другие начинки.

Вафли вырабатывают  с начинкой и без нее. В реализацию поступают сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для  производства конфет, тортов, мороженого.

Сахарные  вафли используются при производстве вафель без начинок – «Динамо»  (смесь вафель, имеющих вкус и  запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых  различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой – фруктовые  «Лесная быль», «Фруктово-ягодные», «Осень», «Лесная поляна»; с помадной начинкой – «Березка»; с жировой  начинкой – «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»; пралине и типа пралине  – «Невские», «Ореховые», «Минутка»; диабетические с жировой начинкой.

Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад. Пирожные штучные изделия, сравнительно небольшого размера, с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются крупными размерами, обилием и разнообразием украшений.

Торты и пирожные готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки, жира, сахара, яиц, которые затем  отделывают желе, цукатами, кремом, сливочным  маслом.

Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными, заварными (только пирожные), слоеными, миндально-ореховыми, вафельными (торты), шоколадно-крошковыми (изделия в бумажных капсулах).

Ассортимент тортов: песочные – «Ленинградский», «Лесной»; бисквитный – «Сказка», «Чародейка», «Подарочный»; миндально-ореховые –  «Киевский»;  вафельные – «Сюрприз», «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные – «Корзиночка с кремом», «Песочное  с кремом»; бисквитные – «Любительское»; заварные – «Эклер», «Заварное».

Рулеты (ГОСТ 14621—78) – свернутые  пласты выпеченного  полуфабриката, прослоенные разнообразной  начинкой (кремовой, фруктовой, творожной, маковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами…

Ассортимент рулетов формируется главным  образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. Рулеты выпускают со следующими видами начинок: малина, брусника, ежевика, абрикос, вишня, клубника, ассорти. Выпускают также  шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой и другими начинками.

Кексы (ГОСТ 15052 – 96) – наиболее сдобные изделия  с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших  количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта.

В зависимости  от рецептуры и способа приготовления  различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах – «Весенний», «Российский», «Любительский»; изготовленные  на химических разрыхлителях – «Столичный», «Творожный», «Цукатный»; изготовленные  без химических разрыхлителей и  дрожжей.

Халва, восточные сладости, кондитерские изделия специального назначения.

Халва – распространенная сладость восточного происхождения. Высокоэнергетический продукт с содержанием сахара 25 – 45%, влажность – 4%. Имеет приятную, таящую волокнисто-слоистую структуру, приятный маслянисто-сладкий вкус, тонкий аромат. Сырье – обжаренные растертые орехи, карамельная масса, отвар корня растения мыльнянки. Производство халвы включает приготовление  белковой массы из очищенных и  обжаренных семян подсолнухов, кунжута, орехов, уваривание и сбивание карамельной  массы с отваром корня мыльнянки, тщательное вымешивание халвы, фасовка  и упаковка.

По виду маслосодержащих  ядер халву вырабатывают подсолнечную, ореховую, арахисовую, кунжутную и  комбинированную. Каждый из этих видов  составляет ассортимент в зависимости  от введенных добавок – с изюмом, с орехами, шоколадная, с ядрами абрикоса. Выпускают также халву глазированную  шоколадом. Ассортимент: кунжутная («Ванильная», «Новинка», «Московская»); арахисовая («Ароматизированная», «Шоколадная»); подсолнечная («Ванильная»); комбинированная  («Восточная», «Любительская»).

Восточные сладости  - изделия национального ассортимента. Различают восточные сладости типа карамели, мягких конфет и мучных кондитерских изделий. Восточные сладости типа карамели имеют твердую консистенцию. Готовят  по технологии леденцовой карамели с  добавлением меда, дробленых орехов, кунжута, мака (Козинак, Грильяж).

Восточные сладости типа мягких конфет готовят из конфетных  масс введением изюма, орехов. Бывают желейные на крахмальной основе (Рахат-лукум), сливочная и сахарная помада (сливочные  колбаски), шербет (ореховый), сбивные (Нуга лимонная) и др. Восточные сладости типа мучных кондитерских изделий готовят  из муки высшего сорта с добавлением  большого количества сахара, яиц, сливочного масла, пряностей (Курабье, Пахвала).

Кондитерские  изделия специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные и др.) отличаются либо низкой калорийностью  или жирностью, либо введением различных  компонентов, повышающих пищевую и  биологическую ценность, либо использованием различных заменителей, например, сахара для больных диабетом. В настоящее  время в кондитерские изделия  вводят витамины и плодово-овощные  полуфабрикаты, другие добавки.

Для детей  вырабатывают: мармеладно-пастильные изделия – мармелад «Морковочка», «Ягодный»; пастилу – «Детская»; зефир – «Медовый» и другие.

Диетические кондитерские изделия имеют специальное  назначение – для питания больных  с нарушенным обменом веществ. В  таких  изделиях должно быть повышенное или пониженное содержание определенных веществ (сахара, жира, клетчатки и  др.). К кондитерским диетическим  относятся изделия для диабетиков, с морской капустой, пектином, растительным маслом. В изделиях для диабетиков вместо сахара используют сорбит и  ксилит. Ассортимент: вафли «Диабетические»; драже «Арахис в ксилите»; зефир  с сорбитом; мармелад «Диабетический».

ТЕНДЕНЦИИ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ  КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Говоря о  российском рынке кондитерских изделий  в целом, специалисты отмечают, что  сегодня его объемы возвращаются к уровню 2006 года. Это вызвано  тем, что 5-процентный рост в натуральном  выражении, который наблюдался в 2007 году, обернулся падением в 2008-м. По оценкам аналитиков, в 2009 году в Москве объем продаж кондитерских изделий  по некоторым позициям снизился на 20%; в некоторых регионах этот показатель упал до 50-процентной отметки.

На сегодняшний  день структура отечественного рынка  кондитерских изделий выглядит следующим  образом: около 10% в натуральном выражении  приходится на импорт, а остальные 85% принадлежат российским производителям, при этом на рынке действует примерно одинаковое количество крупных игроков  и небольших фабрик.

Все участники  исследования заявили, что в конце 2008 года их компании пересмотрели свои ассортиментные портфели, в частности  снизили долю продукции премиального сегмента. Как показал опрос, федеральные  представители розничного рынка  хотят видеть в своем ассортиментном ряду более дешевые продукты. В  результате многие дистрибьюторы сделали  акцент на более дешевые позиции  или сменили рынки сбыта, например ушли из дорогих сетей, а также  стали привлекать других поставщиков, предлагающих продукты в привлекательной  упаковке по более низкой цене.

Игроки рынка  активно отслеживают сезонные колебания  спроса на различные кондитерские изделия  и корректируют ассортимент согласно этим изменениям. Например, в теплое время года отмечается высокий спрос  на мучные кондитерские изделия, карамель, желейные и помадные конфеты. Осень  и зима – традиционно «шоколадные» сезоны, когда особенно сильной позицией считаются коробочные наборы, приобретаемые, как правило, к праздникам.

Перспективы развития ассортимента эксперты видят  в создании новых вкусовых сочетаний, более экзотических, интересных, а  также в диверсификации объемов  упаковки в сегментах индивидуального  и «семейного» потребления. Также  перспективным считается направление  развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных  категорий. Среди кондитерских изделий  с высоким потенциалом такого способа развития эксперты выделили печенье, карамель, шоколадные конфеты  и драже.